食品加工学基础

1、解放军解放军309医院营养科医院营养科 左小霞左小霞l保藏技术l保鲜技术l干燥技术l浓缩技术l微波加工技术l膨化技术l生物工程技术 化学保藏 物理保藏l 化学保藏：指食品生产、储藏过程中利用腌渍、烟熏等化学方法抑制和阻止微生物生长，防止由于微生物等不利因素引起的食品变质的食品保藏方法。l 一般分类 腌渍保藏 烟熏保藏l腌制保藏：将食盐或食糖渗入食品组织内，降低其水分活度，提高其渗透压，从而抑制腐败菌的生长，防止食品的腐败变化，获得更好的感官品质，并延长保质期的储藏方法。l这也是人类最早采用的一种行之有效的食品保藏方法，用该法加工的制品统称为腌制食品。l分为盐渍和糖渍 盐渍的制品有腌菜、腌肉、腌

2、禽蛋等。腌菜即果蔬腌制品，可分为两大类，发酵性和非发酵性的腌制品。发酵性腌制品的特点是腌制时食盐用量较低，腌制过程中有显著的乳酸发酵，并用醋液或香辛料浸渍。产品有四川的泡菜、酸黄瓜、酸萝卜、芋头等。非发酵性腌制品的特点就是腌制时食盐的用量较高，使乳酸发酵完全受到抑制或只能极其轻微地进行，其间还加用香料。l 干腌法又称撒盐腌制法l 先在食品表面擦透，使之有汁液外渗现象然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，各层间还均匀的撒上食盐，依次压实，在外加压力或不加压力的条件下，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。由于开始腌制时仅加食盐不加盐水，故称干腌法。l 干腌法优点：设备简单，操作方便，用盐量较少，腌

3、制品含水量低，利于储藏，同时食品营养成分流失较少。l 缺点：食盐撒布难以均匀而影响了食品内部盐分发均匀分布，失重大，味太咸，色泽较差，而且盐卤不会完全浸没原料，使得肉、禽、鱼暴露在空气中容易油烧现象，蔬菜则会出现发酵变质。 湿腌法又称盐水腌制法。l将食品原料浸没在盛有一定浓度食盐溶液的容器设备中，利用溶液的扩散和渗透作用使腌制剂均匀地渗入原料组织内部，直至原料组织内外溶液浓度达到动态平衡的一种腌制方法。l分割肉、鱼类和蔬菜均可采用湿腌法进行腌制。l 湿腌法的优点：食品原料完全浸没在浓度一致的盐溶液中，既能保证原料组织中的盐分分布均匀，有能避免原料接触空气而出现油烧现象。l 缺点：制品色泽和风味

4、不及干腌法，且用盐多，易造成原料营养成分较多流失（腌肉时，蛋白质流失0.8% 0.99%），并因制品含水量高，不利于贮藏。l糖渍：指用糖溶液对食品进行处理的方法。高浓度的糖液使水分活度大大降低，同时氧在糖溶液中溶解度江都，使微生物活动受阻。l糖溶液浓度在1-10%不能起到抑制微生物l50%阻止多数酵母菌生长l65%抑制细菌生长l80%抑制真菌生长糖渍的方法有两种一种是像腌菜一样，将糖和原料交叉层层叠放，有利于加工原料的保存另一种是将原料浸在配好的糖液里进行糖渍。l烟熏保藏：利用木屑等各种材料焖烧时所产生的烟气来熏制食品，以利于延缓食品腐败变质的方法。l烟熏和加热同时进行，一方面杀死细菌，另一方

5、面食品表面蛋白质变性形成薄膜，防止食物内部水分蒸发和风味物质散失。烟熏的方法冷熏法、热熏法、电熏法、液熏法l物理保藏是通过控制环境温度、气体或利用电磁波等物理手段实现食品安全和长期保藏。l分为冷冻保藏、高压保藏、辐照保藏l冷冻保藏又称低温保藏，指降低食品所处的储藏温度，维持低温水平或冻结状态，抑制微生物生长繁殖，抑制酶活力的方法。l冷冻保藏是目前食品工业中应用最普遍的食品保藏方法。l分冷却保藏（0-10）和冻结保藏（-18-23）l指在低于常温、不低于食品冰点温度的条件下贮藏食品的过程。冷藏温度一般为0-10，其中4-8则是最常用的冷藏温度，冷藏室的湿度需根据各种食品的实际需要进行调整。l新鲜

6、蔬菜和水果采用冷却保藏.l冻结保藏：将温度降至冰点以下，使水部分或全部冻结的保藏方法。l分为缓冻冷藏和速冻冷藏l速冻冷藏优于缓冻冷藏l食品辐照：利用放射性核素或低能加速器放出的射线对食品进行辐射处理，达到长期保藏食品的目的。l波长在200nm以下的电磁波均可用于辐照，主要用钴60和铯137产生的伽马射线，杀灭微生物，抑制发芽，延缓成熟期。l辐照剂量越大，营养素变化程度大l蛋白质、脂类、碳水化合物发生不同程度的水解裂变l维生素A、E、C、B对其敏感l矿物质总体变化不大辐照保藏优点l耗能低 l射线穿透力强 l可保持食品的香味、外观及营养物质，不污染环境l辐照处理可以改变某些食品的工艺质量 分为分为

7、 化学保鲜技术化学保鲜技术 涂膜保鲜技术涂膜保鲜技术l化学保鲜：利用抑菌或杀菌的化学药剂来抑制微生物的生长或杀灭微生物的技术。l食品化学保鲜剂种类繁多l按化学保鲜剂的保鲜机制不同，将其分为三类： 防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂l食品防腐剂：防止由微生物所引起的食品腐败变质，延长食品保质期的食品添加剂。l防腐剂要求必须具备符合食品卫生标准防腐效果好，在低浓度时仍有抑菌作用性质稳定，不与其他食品成分发生不良化学反应本身无刺激性和异味使用方便，价格合理 常用的食品防腐剂苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类，它们只能在其转变成相应的酸后，才能起抗菌作用，因此主要在酸性条件下才有效，称为酸型防腐剂，是

8、目前食品中最常用的防腐剂。 l抗氧化剂：防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。l食品抗氧化剂要求应具有优良的抗氧化效果要求本身及分解产物都无毒无害稳定性好，与食品可以共存，对食品的感官性质没有影响使用方便，价格便宜 l脂溶性抗氧化剂：脂溶性抗氧化剂易溶于油脂，主要用于防止食品油脂的氧化酸败及油烧现象。l常用的种类有丁基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯及生育酚混合浓缩物等。l水溶性抗氧化剂：水溶性抗氧化剂主要用于防止食品氧化变色。l常用的种类有抗坏血酸类及茶多酚类抗氧化剂l主要用于鱼肉制品、冷冻食品等。l茶多酚的抗氧化能力比维生素E、维生素C、BHA强几倍，对油脂和含

9、油食品有良好的抗氧化作用，且还有抑菌、防止食品褪色、保护维生素等作用。 l涂膜处理：在果实表面涂上一层高分子的液态膜，干燥后成为一层很均匀的膜，可以隔离果实与空气进行气体交换，从而抑制了果实的呼吸作用，减少营养物质的消耗，改善了果实的硬度和新鲜饱满程度，并减少病原菌的侵染而造成的腐烂。还能增加果实的光亮度，改善外观。 l果蜡是最早使用的果蔬保鲜剂，是一种含蜡的水溶性乳液，喷涂在果实的表面干燥后，在果皮表面固化形成薄膜，薄膜中有许多微孔，这些微孔弯弯曲曲，三维相通l经过打蜡的水果，色泽鲜艳，外表光洁美观，且保鲜效果良好。 l可食用膜的是采用天然高分子材料，经过一定的处理后在果皮表面形成的一层透明

10、光洁的膜。l可食用膜具有较好的选择透气性、阻水性，与果蜡相比，具有无色、无味、无毒的优点。 l甲壳素膜是一种可食用膜，目前已作为保鲜用膜在草莓、西红柿、香蕉保鲜等方面应用。 改性纤维有良好的成膜性能，但对于气体的渗透阻隔性不佳。在当前研究中，通常要加脂肪酸、甘油、蛋白质以改善其性能 采用的技术 普通干燥、冷冻干燥、喷雾干燥 l干燥过程的本质是水分从物料表面向气相中蒸发的工艺过程。l干燥可分为常压干燥和真空干燥。l常压干燥主要采用热空气或烟道气体作为干燥介质，它具有干燥时带走汽化水分的载体作用。l真空干燥是借真空泵将汽化的水蒸气抽走。 分为三种干燥方法： 对流干燥(热风干燥) 辐射干燥 接触干燥

11、(传导式) 冷冻干燥又称真空冷冻干燥、冷冻升华干燥、分子干燥 : 将物料预冷至-30-40，使物料中的大部分水分变为固态冰，然后提供低温热源，在真空状态下，使冰直接升华为水蒸气而使物料脱水的过程。 喷雾干燥是以单一工序将溶液、乳浊液、悬浮液或糊状物料加工成粉状、颗粒状干制品的一种干燥方法。它将液体通过雾化器的作用，喷洒成极细的雾状液滴，并依靠干燥介质(热空气、烟道气或惰性气体)与雾滴的均匀混合，并进行能量交换，使水分(或溶剂)汽化的过程。 浓缩是从溶液中除去部分溶剂的操作过程，是溶质和溶剂部分分离的过程。 分为蒸发浓缩和冷冻浓缩 蒸发是利用溶质和溶剂之间挥发性的差异，当溶液中溶质的挥发性较小，

12、而溶剂具有较明显的挥发性时，采用加热的方法使溶剂汽化，从而使溶液浓缩。 冷冻浓缩：利用冰与水溶液之间固液相平衡原理的一种浓缩方法，即将溶液的部分溶剂以冰的形式析出，并将其从液相中分离出去从而使料液浓缩。l微波加热技术是利用电磁波把能量传播到被加热物体内部，加热达到生产需求的一种技术。 l传统加热是将热量从外部传人物料内部，由表及里需要一定时间，物料的传热性能越差，加热速度越慢，受热不均匀，且耗能高。l微波加热技术克服了常规加热先加热环境介质，再传导至物料的缺点，既不需要传热介质，也不利用对流，食品与微波相互作用而瞬时穿透式加热，称为内部加热法 l微波技术对食品营养价值影响l蛋白质和脂类影响不大l碳水化合物发生美拉德、糖焦化反应l维生素：热敏性维生素VC B影响均比加热烹调损失小。 膨化食品，国外又称挤压食品、喷爆食品等，是近年发展起来的一种新型食品。它以谷物、豆类、薯类、蔬菜等为原料，经膨化技术加工，制造出品种繁多，酥脆香美的食品。 食品的生物技术包括发酵工程、酶工程、细胞工程及基因工程 l发酵工程是采用现代发酵设备，利用微生物的生长和代谢活动，经优选的细胞或经现代技术改造的菌种进行放大培养和控制性发酵，获得工业化生产预定的食品或食品的功能成分。 l食用醋的发酵生产酿造醋是用粮食等淀粉为原料，经醋酸杆菌有氧发酵而产生的 l发酵乳