第三章蛋白质脂类碳水化合物

1、第三章 蛋白质、脂类、碳水化合物一、生命的基础物质一、生命的基础物质 蛋白质蛋白质1、按营养价值，蛋白质可分为三类：、按营养价值，蛋白质可分为三类：1、完全蛋白质：、完全蛋白质： 牛奶、鸡蛋、瘦肉、鱼、豆制品。牛奶、鸡蛋、瘦肉、鱼、豆制品。 2、半完全蛋白质：、半完全蛋白质： 小麦、玉米。小麦、玉米。 3、不完全蛋白质：、不完全蛋白质： 牛筋、猪肉皮。牛筋、猪肉皮。富含蛋白质的食物富含蛋白质的食物2、蛋白质的功能： 构成机体和修复组织构成机体和修复组织 蛋白质分布在人体的神经、肌肉、内脏、血液、骨骼、指蛋白质分布在人体的神经、肌肉、内脏、血液、骨骼、指甲、头发等。甲、头发等。 增强机体免疫力增

2、强机体免疫力 体内的免疫球蛋白可提高人体的抵抗力体内的免疫球蛋白可提高人体的抵抗力 供给能量供给能量 碳水化合物和脂肪供应不足时，由蛋白质向机体供能碳水化合物和脂肪供应不足时，由蛋白质向机体供能 维护皮肤弹性等维护皮肤弹性等 在人的皮肤中，胶原蛋白含量高达在人的皮肤中，胶原蛋白含量高达71.9%3、蛋白质的消化率与利用率蛋白质的消化率与利用率1、蛋白质消化率愈高，利用的可能性愈大，营养、蛋白质消化率愈高，利用的可能性愈大，营养价值也愈高。价值也愈高。 eg：大豆整粒食用时，消化率：大豆整粒食用时，消化率60；加工成豆制品后，；加工成豆制品后，消化率提高至消化率提高至90。 2、营养价值：动物性

3、食物、营养价值：动物性食物植物性食物植物性食物 几种日常食物蛋白质的消化率：几种日常食物蛋白质的消化率：奶类奶类9798，蛋类，蛋类98，肉类，肉类9294，米，米 饭饭82，面包面包79，玉米窝窝头，玉米窝窝头665、蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用1、概念：把几种营养价值较低的蛋白质混合、概念：把几种营养价值较低的蛋白质混合食用，可以取长补短，提高营养价值，这种食用，可以取长补短，提高营养价值，这种作用称为蛋白质的互补作用。作用称为蛋白质的互补作用。 2、生活实例：粗细搭配、荤素搭配、粮菜、生活实例：粗细搭配、荤素搭配、粮菜搭配等搭配等6、膳食蛋白质的食物来源动物性食物动物性食物植物性食物

4、植物性食物食用菌、藻类：银耳、黑木耳、香菇等食用菌、藻类：银耳、黑木耳、香菇等二、生命的构成物质二、生命的构成物质 脂类脂类1、食物中的脂类 日常食用的动物脂肪、植物油和类脂日常食用的动物脂肪、植物油和类脂（胆固醇和营养大脑的卵磷脂等）；（胆固醇和营养大脑的卵磷脂等）； 摄入过多发胖，饥饿，过劳及运动消耗摄入过多发胖，饥饿，过劳及运动消耗储存的脂肪使人瘦；储存的脂肪使人瘦；饱和脂肪酸：如动物油，固态；心血管病患者少吃或不吃为好。不饱和脂肪酸：如植物油食物中的脂类在常温下呈液态的叫油例：花生油、豆油、菜籽油在常温下呈固态的叫脂例:牛油、猪油油与脂有什么区别？油与脂有什么区别？2、脂类的生理功能

5、储能、维持体温：脂肪含能量高于蛋白质和糖类，因脂肪含能量高于蛋白质和糖类，因此人类在进化中选择脂肪作为能量储存方式；皮下脂肪不易导热，此人类在进化中选择脂肪作为能量储存方式；皮下脂肪不易导热，胖人怕热而不怕冷。胖人怕热而不怕冷。 构成机体的成分：磷脂，胆固醇参与构成细胞膜、脑磷脂，胆固醇参与构成细胞膜、脑组织、神经组织及合成激素。组织、神经组织及合成激素。 促进脂溶性维生素的吸收：维生素维生素a、d、e、k不溶于水，需与脂肪共吸收。不溶于水，需与脂肪共吸收。 保护机体，滋润皮肤：避免关节，内脏器官相互摩避免关节，内脏器官相互摩擦；皮下脂肪滋润皮肤，增加皮肤弹性延缓衰老。擦；皮下脂肪滋润皮肤，增

6、加皮肤弹性延缓衰老。 保证体征发育：脂肪决定女性脂肪决定女性“十八变十八变”的迟早和优劣。的迟早和优劣。少女体内脂肪含量正常能促使激素正常分泌，促进发育形成特有少女体内脂肪含量正常能促使激素正常分泌，促进发育形成特有的女性美。的女性美。 女性要使体内脂肪维持在22以上。不要偏食。不要偏食。3、常用油脂的营养评价 猪油猪油含脂肪酸较高，易增加胆固醇含量，营养价值较差。含脂肪酸较高，易增加胆固醇含量，营养价值较差。 花生油花生油含含26亚麻酸，可降低血管中的胆固醇，防心血管疾亚麻酸，可降低血管中的胆固醇，防心血管疾病及增强免疫力，营养价值较高。病及增强免疫力，营养价值较高。 大豆油大豆油含较多的不

7、饱和脂肪酸，是生长、发育及维持机体正含较多的不饱和脂肪酸，是生长、发育及维持机体正常生理功能必须的，也增加胆固醇排泄。常生理功能必须的，也增加胆固醇排泄。 未精练未精练的的菜子油菜子油中芥酸含量较高，易引起血管壁增厚及心肌中芥酸含量较高，易引起血管壁增厚及心肌脂肪沉淀。脂肪沉淀。 芝麻油芝麻油中不饱和脂肪酸可治疗心血管疾病，营养价值较高。中不饱和脂肪酸可治疗心血管疾病，营养价值较高。 玉米油玉米油含极为丰富的不饱和脂肪酸，可促进胆固醇排泄，有含极为丰富的不饱和脂肪酸，可促进胆固醇排泄，有极好的降血脂功效。国际市场上称保健油。价格贵。极好的降血脂功效。国际市场上称保健油。价格贵。 仅吃一种油不利

8、于健康，推荐吃仅吃一种油不利于健康，推荐吃调和油调和油。4、生活中应注意问题（、生活中应注意问题（1） 胆固醇利弊胆固醇利弊 胆固醇是冠心病的罪魁祸首，但人体又不能胆固醇是冠心病的罪魁祸首，但人体又不能没有它。主要用于合成激素、维生素没有它。主要用于合成激素、维生素d，而，而后者又能促进钙、磷的吸收。摄入适量为好。后者又能促进钙、磷的吸收。摄入适量为好。老年人少吃猪肝、牛肝，鸡蛋限量。老年人少吃猪肝、牛肝，鸡蛋限量。 油炸食品含油炸食品含氧化胆固醇氧化胆固醇，能在心脏中加速脂肪斑块能在心脏中加速脂肪斑块形成，动脉壁上形成斑块，形成，动脉壁上形成斑块，造成动脉硬化，导致致命造成动脉硬化，导致致命

9、性心脏病。少吃。性心脏病。少吃。 丙稀酰胺致癌丙稀酰胺致癌生活中应注意问题（生活中应注意问题（2） 油炸食品的危害油炸食品的危害 磷脂的生理功能：合成乙酰胆碱，保磷脂的生理功能：合成乙酰胆碱，保证大脑的正常功能，老年人记忆力衰证大脑的正常功能，老年人记忆力衰退，补磷脂；保证胰脏正常功能，防退，补磷脂；保证胰脏正常功能，防止糖尿病。止糖尿病。生活中应注意问题（生活中应注意问题（3） 磷脂磷脂保护心脏，多吃瓜果蔬菜和富含纤维素食物！保护心脏，多吃瓜果蔬菜和富含纤维素食物！_三、生命的供能物质三、生命的供能物质 糖类糖类1、碳水化合物的类别、碳水化合物的类别葡萄糖葡萄糖：由淀粉水解得到。是机体吸收、

10、利用：由淀粉水解得到。是机体吸收、利用 最好的单糖。最好的单糖。 供能组织：大脑、肺组织、红细胞供能组织：大脑、肺组织、红细胞果糖果糖：最甜的糖。：最甜的糖。 供能组织：肝脏供能组织：肝脏 生活实例：其代谢不受胰岛素的影响，生活实例：其代谢不受胰岛素的影响， 糖尿病患者可食用。糖尿病患者可食用。蔗糖：蔗糖：白糖、红糖、冰糖白糖、红糖、冰糖 红糖除含蔗糖（红糖除含蔗糖（89）外，还含糖蜜、）外，还含糖蜜、 胡萝卜胡萝卜素、钙、铁等。每素、钙、铁等。每1kg含含450mg钙和钙和20mg铁。铁。因而其营养价值大大高于白糖。因而其营养价值大大高于白糖。 生活实例生活实例： 蔗糖易发酵，与牙垢中的细菌

11、蔗糖易发酵，与牙垢中的细菌 作用，造成龋齿。作用，造成龋齿。 长期大量食用引起糖尿病、动脉长期大量食用引起糖尿病、动脉 硬化等疾病。硬化等疾病。乳糖：乳糖： 乳糖是哺乳动物乳汁的主要成分，是婴儿乳糖是哺乳动物乳汁的主要成分，是婴儿碳水化合物的主要来源。碳水化合物的主要来源。 生理意义生理意义：保持婴儿肠道中最佳菌数，并：保持婴儿肠道中最佳菌数，并促进钙的吸收。促进钙的吸收。淀粉淀粉：人体能量的主要来源。：人体能量的主要来源。糖原糖原：机体贮存糖原不超过：机体贮存糖原不超过0.5kg，故碳水化，故碳水化合物缺乏时，机体就动用脂肪和蛋白质来合物缺乏时，机体就动用脂肪和蛋白质来满足热能的消耗。满足热

12、能的消耗。果胶果胶： 可降低食物中胆固醇的吸收率，有利可降低食物中胆固醇的吸收率，有利于血液中胆固醇的降低。于血液中胆固醇的降低。纤维素纤维素： 不可消化的膳食纤维具有调节血糖、不可消化的膳食纤维具有调节血糖、降低血脂、润肠通便等保健功能。降低血脂、润肠通便等保健功能。 实例：韭菜、芹菜等。实例：韭菜、芹菜等。富含糖类的食物富含糖类的食物同是糖，食疗价值不一样同是糖，食疗价值不一样白糖白糖： 白糖性寒，能清肺润燥、补脾生津、且可白糖性寒，能清肺润燥、补脾生津、且可利咽喉、解酒毒。利咽喉、解酒毒。 经常喝些白糖水，对便秘和轻度膀胱炎经常喝些白糖水，对便秘和轻度膀胱炎 有一定的辅疗作用有一定的辅疗

13、作用 司机若吃些甜食，可使反应灵敏司机若吃些甜食，可使反应灵敏 老年人若吃些白糖，有助于提高记忆力老年人若吃些白糖，有助于提高记忆力红糖：红糖： 红糖性温，有化瘀生津、散寒活血、暖胃健脾、红糖性温，有化瘀生津、散寒活血、暖胃健脾、缓解病痛等功效。缓解病痛等功效。 天寒受凉或淋雨，喝红糖生姜水，可预防感冒天寒受凉或淋雨，喝红糖生姜水，可预防感冒 红糖的营养成分：葡萄糖比白糖多红糖的营养成分：葡萄糖比白糖多20203030倍，倍， 铁比白糖多铁比白糖多1 1倍，胡萝卜素、核黄素等。倍，胡萝卜素、核黄素等。 有治疗血管硬化的作用有治疗血管硬化的作用冰糖：冰糖： 冰糖性温，有止咳化痰之功效冰糖性温，有

14、止咳化痰之功效 老年人口干舌燥时，含化冰糖，即能缓解老年人口干舌燥时，含化冰糖，即能缓解 中药配以冰糖调味，增强药效中药配以冰糖调味，增强药效 例如例如：人参糖、念慈川贝枇杷膏等：人参糖、念慈川贝枇杷膏等 平时喝牛奶加冰糖，比加白糖更好平时喝牛奶加冰糖，比加白糖更好乳糖与乳糖不耐症：乳糖与乳糖不耐症： 为什么有些人儿童阶段能喝牛奶，但长大为什么有些人儿童阶段能喝牛奶，但长大后，却喝牛奶腹泻？后，却喝牛奶腹泻？ 乳糖酶的减少乳糖酶的减少 措施：少量多食措施：少量多食糖尿病与碳水化合物：糖尿病与碳水化合物： 糖尿病的成因糖尿病的成因：由于胰岛素分泌不足，无力：由于胰岛素分泌不足，无力调节血液中葡萄

15、糖的浓度，导致血糖浓度居调节血液中葡萄糖的浓度，导致血糖浓度居高不下，从尿液中排除葡萄糖高不下，从尿液中排除葡萄糖 饮食注意事项饮食注意事项： 控制每天摄取的淀粉的量，少食多餐控制每天摄取的淀粉的量，少食多餐 禁食蔗糖类、含单糖的水果少食或不食禁食蔗糖类、含单糖的水果少食或不食 喜甜食者，可选用甜味剂加工的食品喜甜食者，可选用甜味剂加工的食品 eg:eg:无糖食品无糖食品双歧因子与双歧杆菌：双歧因子与双歧杆菌： 肠道菌群：肠道菌群： 人的胃肠道细菌总数人的胃肠道细菌总数100兆个、种类在兆个、种类在100种以上，重达种以上，重达1kg 分三大类：有益菌、有害菌、中性菌分三大类：有益菌、有害菌、

16、中性菌 双歧杆菌双歧杆菌是最具是最具 代表性的有益菌代表性的有益菌 保持双歧杆菌优势的方法：保持双歧杆菌优势的方法： 1 1、直接食用含有活性双歧杆菌的产品、直接食用含有活性双歧杆菌的产品 2 2、食用能促进双歧杆菌增殖的物质、食用能促进双歧杆菌增殖的物质 （活性低聚糖具有此功能，因此被称（活性低聚糖具有此功能，因此被称为双歧因子）为双歧因子） 含活性低聚糖的食物：大豆、水果、含活性低聚糖的食物：大豆、水果、蔬菜等蔬菜等 膳食纤维： 膳食纤维膳食纤维：是一种天然有机高分子化合物，：是一种天然有机高分子化合物，是一种复杂的不能被人体消化分解，但又是一种复杂的不能被人体消化分解，但又是维持健康不可缺少的碳水化合物，被称是维持健康不可缺少的碳水化合物，被称为为“第七营养素第七营养素” 保健功能：降低血压、胆固醇、清肠通便保健功能：降低血压、胆固醇、清肠通便等等总结：总结： 膳食纤维被形容为健康