食品加工概论复习1

1、97 07包装专业食品加工概论1复习资料绪 论1、食品是指：“可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品的物质”。(我国国家标准食品工业基本术语的解释，似乎更像是指食物。)2、食品工业所指的食品往往是经过加工的产品，包括成品和半成品。3、食品加工是指“是指改变食品原料或半成品的形状、大小、性质或纯度，使之符合食品标准的各种操作。”4、食品加工工艺包括:：基本原理、生产过程、加工操作单元、工艺条件5、加工操作单元包括：选料、清理、输送、杀菌、干燥、冷冻、破碎、加热、过滤、包装等。6、食品作为商品的基本要求 卫生安全性最基本的要素 营养可消化性食用(保健)价值

2、的体现 风味、质地、外观 耐贮藏性拥有一定的货架(保质)期 方便性食用, 贮藏与运输 等方便性 价廉消费依赖7、 食品加工的目的：o (1)获得和维护产品中微生物的安全性，建立食品质量与微生物之间的关系。o (2)延长食品货架寿命8、 粮食：粮食是人类主食食料的统称。它又包括原粮和成品粮。9、 农产品加工概念：农产品加工是以农产品为基础原料，采用物理、化学、生物工程等技术，制成供食用、工业用或医药用的成品或半成品的生产领域。第一章 粮油原料加工前清理一 粮油原料的物理性质l 1 个体性质（单个籽粒）n 色泽、气味、形态、表面状态n 粒形、粒度(长、宽、厚）、均匀度n 千粒、密度n 籽粒透明度l

3、 2 群体性质n 体积、质量和密度n 自动分级和散落性n 导热性和吸湿性千粒重：1000粒籽粒的重量，用克表示。密度：籽粒重量与体积比。容重：单位容积内的重量。用g/L或kg/m3表示。散落性：粮油原料颗粒群体构成的粮堆具有流动性，容易变形，这种特性叫散落性。散落性是确定粮食清理、输入及各种自留设备的依据。静止角：当量是从一定高度自然落下时，会向四周流散，当达到相当数量是会形成一个圆锥体，这个圆锥体的底角叫做静止角。静止角可以表示粮食散落性的大小。自动分级：当粮食在运动时，由于各组成分具有不同的散落性，就会发生性质相类似的组成部分趋向聚集于同一部位，结果使粮堆不同部位的粮食在品质上发生差异，这

4、种现象叫做粮食的自动分级。自动分级现象是重力、空气阻力和粮食运动三者综合作用的结果。二、 原料中的杂质l 1 轻杂：密度小于谷物风选n 灰尘、颖壳、不完善粒、未成熟粒、损伤粒、碎屑l 2 大杂中杂和小杂筛选n 大杂：粒径5mm（大杂指留存在直径5mm筛孔以上的杂质。）n 中杂：粒径：25mmn 小杂：粒径2mml 3 并肩沙石比重分选n 密度与悬浮速度大于谷物，粒度与谷物差异不明显的杂质（砂石、泥土、材料及矿物碎渣碎块等）。l 4 磁性杂质磁选n 包括磁性金属及其制品、生产设备上脱落的磁性零配件与磨损物、磁性矿渣等。l 5 表面杂质撞击、擦刷n 粘附嵌入籽粒勾纹中的物质，具有结合强度l 6 异

5、种植物粒筛选、精选n 与谷物在粒度和粒形上有明显的差异。稻谷中的稗子、小麦中的荞子、玉米中的豆类籽粒。三、原料清理的基本方法 1.风选法、2.筛选法3.比重分选法4.精选法5.磁选法 6.表面清理法（原理、清除杂质，主要设备）1.风选法n 空气动力学差异（悬浮速度、飞行系数），通过气流使之分离。n 吸式风选器、循环式风选器、垂直吸风道n 清除轻杂2.筛选法n 粒度和粒形差异，通过筛面使之分离。 n 初清筛、振动筛、高速振动筛、平面回转筛、圆筛n 清除大杂、中杂和小杂3.比重分选法n 密度和空气动力学差异n 吸式、吹式、分级去石机n 清除并肩砂石4.精选法l 长度和粒形差异，通过旋转的有袋孔的圆

6、盘或圆筒带走短粒杂质，使之分离。l 组合式、碟片式、滚筒式精选机l 小麦中荞子5. 磁选法l 导磁性差异，通过永久磁铁构成的磁场构件吸住磁性杂质，使之分离。l 永磁溜管、永磁筒、电磁辊筒l 磁性杂质6.表面清理法l 结构强度差异，通过旋转的构件施加机械作用力，破坏结合结构强度，使之分离l 打击设备、擦离设备、撞击设备l 表面杂质第二章 小麦制粉第一节 概述一 小麦的分类与等级标准（1）小麦分类 按照播种季节分类 ：春小麦和冬小麦 按照小麦籽粒的皮色划分 ；红皮小麦（红麦）和白皮小麦（白麦）。 按照小麦籽粒的粒质划分 ：硬质小麦（硬麦）和软质小麦（软麦）。硬质小麦：含角质粒50%以上的小麦软质小

7、麦：含粉质粒50%以上的小麦角质胚乳：胚乳结构紧密，呈半透明状（玻璃质胚乳）； 粉质胚乳：胚乳结构疏松，呈石膏状。 角质粒：角质胚乳占小麦籽粒中部横截面1/2以上粉质粒：粉质胚乳占小麦籽粒中部横截面1/2以上（2）小麦粉标准 根据GB1355-86小麦粉国家标准，分成4个等级 特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普通粉（3）小麦粉分类 通用粉：等级粉和标准粉的总称。包括特制一等粉、特制二等粉、标准粉，普通粉 专用面粉:按照制造食品的专门需要加工的面粉 包括高筋粉、中筋粉、低筋粉 配合粉：以小麦粉为主，根据特殊目的添加其它一些物质调配而成。包括营养强化粉，预混合粉（如自发粉）。二、小麦籽粒的综合品质

8、 通常所说的小麦品质包括：小麦子粒品质(外观品质)、营养品质、加工品质1、 子粒形态品质（外观） 饱满度、容重、角质率、 形状、粒色 、种子硬度、均匀度等2、 营养品质 ：蛋白、碳水化合物 脂肪、矿物质、维生素等3、 加工品质：一次加工品质 ：出粉率、筛理性二次加工品质：蒸煮品质、烘烤品质三、小麦籽粒结构组成1、基本构造：皮层、胚乳、胚。2、小麦籽粒结构与制粉特性 皮层 （14.5%18.5%)；皮层的果皮部分含有大量的纤维素，不易消化，制粉时应首先除去。皮层的厚薄、色泽影响加工工艺 胚乳（78%84%） 小麦制粉的目是把胚乳全部提取出来制成面粉。 胚乳细胞中充满了填充在蛋白质间质中的淀粉颗粒

9、。 胚乳组织的紧密程度对制粉工艺有直接影响。 胚（1.4%3.9%） 胚中还有大量脂肪、蛋白质、酶、维生素（ B族维生素维生素E、）等，营养价值高（提去小麦胚芽油、蛋白等)，但储藏时易变质。 加工优质面粉要把胚提出来。（影响面粉色泽、灰分和贮藏（氧化） 高出粉率和不长期储存时，也可把胚磨入面粉中去。3、小麦籽粒的化学组成(1)、水分 含量：我国小麦贮藏水分一般为12%13% 含有适量水分的小麦，才能适应磨粉工艺要求 入磨小麦水分要求一般为14.5%,硬麦高些。（2）淀粉 含量：小麦中含量：60%70% 种类：小麦淀粉中直链淀粉占24%，支链淀粉占76%。支链淀粉含量多的面粉，其粘性较大。 存在

10、：存在于胚乳细胞，胚乳细胞中充满了填充在蛋白质间质中的淀粉颗粒。在硬麦中，蛋白质和淀粉粘附紧密。（3）蛋白质 含量：一般1317% 种类：麦醇溶蛋白、麦谷蛋 白 、 麦清蛋白、 麦球蛋白 存在：胚乳（面筋蛋白）、麸皮（谷朊粉）、胚芽（胚芽蛋白） 意义：小麦蛋白质，更准确的说，面筋蛋白质是小麦具有独特性质的根源。(4)、脂肪 含量：2.3%3% 存在：主要在胚中，胚芽油是优质植物油，富含亚油酸。（5）矿物质（灰分） 含量：1.5%2.2% 小麦子粒中含有多种矿物质元素，多以无机盐形式存在。 与工艺关系：灰分是检验面粉精度的指标，精度越高，灰分越低。(6) 维生素 小麦子粒中的维生素主要是复合维生

11、素B、泛酸及维生素E，维生素A含量很少，几乎不含维生素C和维生素D。(7)、小麦中的酶 -淀粉酶：饱满的整粒谷物含-淀粉酶少，然而谷物一开始发芽，-淀粉酶的水平将增加许多倍，因此，测定-淀粉酶活性可检测谷粒是否萌芽。 -淀粉酶：与-淀粉酶不同，-淀粉酶存在于饱满的整粒谷物中。通常其含量不随谷物发芽而猛增。-淀粉酶的最适pH值约为4.5，而-淀粉酶的最适pH值稍高。-淀粉酶对热钝化作用比-淀粉酶要敏感。 蛋白酶：在成熟饱满的谷粒中，含有蛋白和肽酶，但其活性较低。小麦面粉中含有蛋白质分解酶，最适pH接近4.1，这对酸发酵产品诸如苏打饼干和酸面团面包是重要的，肽酶的重要性是在发酵期间产生可溶的有机氮

12、，以供酵母利用。 脂肪酶：是一类裂解甘油三酸酯的酶。淀粉贮藏中酸度增加，就是由于脂肪在脂肪酶作用下分解产生了脂肪酸。所以酸度可指标面粉的贮藏时间。 4、小麦加工品质 小麦加工品质是指小麦对某种特定加工用途的满足程度。用途不同，品质的衡量标准也不同。小麦加工品质主要包括磨粉品质、面团品质和烘焙与蒸煮品质。（1）磨粉品质 出粉率：子粒出粉率是指单位重量子粒所磨出的面粉与子粒容重之比。子粒圆大、皮白皮薄、吸水率较高、子粒较硬都是出粉率高的有利条件 面粉灰分：灰分是矿质元素、氧化物等占面粉的百分含量，是面粉精度的重要指标。 白度：白度是指小麦面粉的洁白程度，是磨粉品质的重要指标。 能耗；从经济角度考虑

13、，能耗低，其经济价值较高。小麦硬度与动力消耗有关，在粉路长的大车间，硬麦能耗低于软麦；对中小型设备，两者差别不大；对于小型机组，则硬麦耗能大于软麦。（2）小麦面团品质 大多体现在小麦面团的流变学特性方面，小麦加工品质好坏以通过测定面团的流变学特性得到鉴定（3）、烘焙与蒸煮品质 烘焙品质：一般通过烘烤面包的品质指标来反映，主要包括面包体积、比容、面包的纹理和质构、面包评分等。 蒸煮品质：主要指馒头、面条加工对小麦面粉品质要求。（4）其他品质指标 面筋含量：按照标准规程制作面团，然后用手洗法或机洗法，洗去淀粉，留下面筋质，挤压去水，称重即得湿面筋重量、湿面筋在100104恒温箱中干燥20 h至恒重

14、冷却后称重，即得干面筋重量。按面粉重量换算成百分比表示。 沉降值(sedimentation value)：又名沉淀值。其原理是：一定量小麦粉在特定条件下，于弱酸介质作用下吸水膨胀，形成絮状物并缓慢沉淀，在规定时间内的沉降体积(mL)，称为沉降值，沉降速度与体积能够反映面筋含量和质量，测定值越大，表明面筋强度越大，烘陪品质就越好。沉降值测定分为洋仑尼法和SDS法(参见有关标准)。第二节 小麦清理流程一、麦路： 小麦的清理流程简称麦路，是由原粮小麦经一系列的处理达到入磨净麦要求的整个过程。麦路不仅仅是进行小麦的清理，还包括小麦的搭配和水分调节等过程。二、麦路配置 1初步清理：除去小麦的大型杂质（

15、麦杆、麦穗、破布、麻绳、泥块等）和部分轻而小的杂质。从原料接收 到立筒仓 2毛麦清理：分离小麦中的各种杂质，使之达到入磨净麦含杂标准以下。一般采用筛选、去石、洗麦、打麦、精选和磁选设备。 3水分调节：自动着水机到 润麦仓，使小麦达到入磨水分要求。 4光麦清理：确保入磨净麦质量，提高产品纯度，对润麦后的小麦进行进一步彻底清理。主要采用打、筛等设备，为保证磁性杂质分离效率，再进行一次磁选。常用小麦清理流程（三筛二打一去石）四、小麦的水分调节 1、小麦水分调节的意义 小麦的水分调节是利用加水和经过一定的润麦时间 使小麦的水分重新整 改善其物理生化和制粉工艺性能以获得更好的制粉工艺效果。 2、小麦水分

16、调节的过程加水（着水）水分分散静置（润麦）3、方式 （1）室温调节：40 （2）加温调节：4、 最佳入磨水分：硬麦：15.5%17.5%；软麦： 14.0%15.0%5、 实际润麦时间 硬麦：2430h；1软麦：1620h五、 小麦的搭配（配麦） 配麦：把不同种类的小麦以一定比例搭配起来的工序 目的： 制粉工艺稳定、避免优质小麦浪费、使产品质量符合国标n 原则：按皮色；按面筋含量；按面筋品质n 方法：在 下粮坑中；在毛麦仓下；在润麦仓下 第三节 小麦制粉流程一、概述 1 研磨制粉 研磨制粉是利用研磨、筛理、清粉等设备，将净麦的皮层与胚乳分离，并把胚乳磨细至粉，或经过配粉等处理，制成各种不同等级

17、和用途的成品面粉。 2 制粉工艺流程（粉路）小麦制粉流程简称粉路，主要包括研磨、筛理、清粉、刷麸等环节。 3 基本方法 目前全世界通用的小麦制粉方法是破碎麦粒，逐步研磨将麸片上的胚乳部分刮下将胚乳磨制成一定细度的面粉。 4 设备： 常用的研磨设备是辊式磨粉机，辅助研磨设备是松粉机。 主要筛理设备是高方平筛，辅助筛理设备有园筛和打麸机。 清粉设备用来提纯麦渣，麦心等物料，常用的清粉设备为复式清粉机。5生产过程：（1）破碎 破碎小麦皮，刮剥皮层上的胚乳； 保证皮层具有一定粒度。（2）筛分 及时分离出粒度达到要求的面粉，防止研磨过渡，降低后路负荷。 对在制品进行粒度分级，以备整理及同质合并。（3）在

18、制品整理 清粉： 对重要的在制品按质量进行分级清粉机 松粉： 对质量好的在制品进一步破碎强力松粉机 对研磨后的物料进行松散打扮松粉机 打麸刷麸 对粘附在后路皮层上的胚乳及时进行分离打麸机、刷麸机（4） 同质合并 将具有相同品质的物质归为一类。输送设备（5） 面粉后处理 配粉、品质改良、增白6、研磨制粉的特点 选择性破碎，多道研磨和筛理，逐步将胚乳从麸皮上剥刮下来。 研磨一道，筛理一道，及时筛出面粉 其余物料分成麸皮、麦渣、麦心等，继续研磨和筛理 7、制粉过程中的系统设置 在粉路中，由处理同类物料设备组成的工艺体系称为系统，通常一个系统中应设置多道处理设备。制粉过程一般设置 皮磨系统：心磨系统：

19、 渣磨系统：清粉系统： 配粉系统： 皮磨和心磨系统是制粉过程的两个基本系统 其中每一道都配备一定数量的研磨，筛分设备。二、 研磨(一） 基本原理 物料在通过一对以不同速度相向旋转的圆柱形磨辊时，依靠磨辊的相对运动和磨齿的挤压、剥刮和剪切作用，将麦粒剥开，从麸片上刮下胚乳，胚乳磨成细粉。（1）挤压（2）剪切（3）剥刮（二） 研磨设备 1、磨粉机基本结构（理解）磨辊（1）类型： 光辊（皮磨、渣磨） ：磨辊磨光后经过喷砂或滚砂等方法进行粗糙化处理；硬度稍低、中凸、有一定粗糙度，摩擦 齿辊（心磨） ：磨辊磨光后表面加工出一道道沟槽，两个沟槽间形成磨齿（2）磨辊的表面特性： 齿数、齿形、斜度、排列、磨辊

20、的转速及转速差 磨辊的表面特性 齿数；指磨辊表面每厘米圆周长度内磨齿的数目。齿数越多，研磨作用越强，物料粉碎越大。n 齿角：磨齿的横断面为两个不对称的侧面。两个侧面所形成的夹角为齿角，用表示，=+ ：锋角、：钝角n 齿顶：是一个平面 磨辊的速度与速比：两只磨辊分为快辊和慢辊。2、影响研磨工艺效果的因素（1）小麦的工艺品质硬度、水分 （2）磨辊的表面技术特性 光辊和齿辊： 光辊：以压力为主，剪切力小于齿辊。（心磨系统) 齿辊：剪切、剥刮作用强。（皮磨、渣磨系统) 齿数： 齿数越多，研磨作用越强，物料粉碎越大。 实际生产中，皮磨稀，心磨密； 前路稀，后路密； 流量大齿数少，流量小磨齿稍密。n 齿角

21、： 齿角越大，破碎作用越大。 实际生产中，常采用较大的前角，加工硬质小麦和低水分小麦时更应如此。斜度： 斜度越大，两辊产生交叉点越多，剪切作用越强，剥刮力小。动力省，但麸片易碎，产品质量较差。 软质小麦，高水分小麦可用磨齿斜度大的研磨机；硬质小麦，低水分小麦时，则宜采用较小的斜度。磨齿的排列： 锋对锋排列：磨齿前角小，对物料剪切作用强，破碎率高，产生的麦渣、麦心多、麸片碎、动力省、处理量大，但影响面粉质量。 钝对钝排列：物料进入研磨区先受到挤压作用，然后受剪切作用，破碎作用缓和，麸片大，麦渣麦心少，出粉多、面粉好，但动力消耗大。 磨辊的速度与速比： 磨辊的线速度越大，则物料在单位时间内通过磨粉

22、机的数量就越多，磨粉机的产量也越高。三、筛理（一） 筛理目的 筛理：小麦经过磨粉机逐道研磨以后获得颗粒大小不同及质量差别的混合物，将这些混合物利用筛理设备按其粒度进行分级的工序。 目的：是从磨下物中筛出面粉，将在制品按颗粒大小分选出来，分别送入下一道磨继续进行剥刮和研磨。 （二）、筛理的设备 1、筛网种类：金属丝网 、丝织筛网 2、筛的种类 粗筛- 用于皮磨磨下物, 分出麸片的筛理。 分级筛- 用于麦渣、麦心按颗粒大小分级的筛理。 细筛- 用于清粉前，分离粗粉的筛理。 粉筛- 用于从各道研磨后的物料用筛出面粉的筛理。 3、筛理设备（1）平筛 平筛特点：是面粉厂中主要的筛理设备。因其筛面为水平装

23、置，且整个筛体在工作时作平面回转运动，故称为平筛。高方平筛采用方形筛格，并以16-24层筛格重叠成较高的筛体。平筛的筛路：多个筛格按照一定的规律组成的筛理流程称为筛路。n 前路皮磨筛路：在制品种类多，粒度和品质差别大，散落性和自动分级性好，要求分级的种类多。一般心磨出粉法要求分出5-7种物料；前路均衡出粉法要求分为4-5种物料。 一般采用先提粗料，再分级、筛粉的筛理顺序。n 中后路皮磨筛路：麸片粒度较小，胚乳含量减少，渣心的数量减少，筛路顺序与前路相似。n 渣磨系统筛路：渣磨的物料是连有皮层的胚乳粒，筛路主要是分离少量细麸和面粉，提出较多的细渣和麦心，粉筛筛理长度较心磨为短，分离细麸用4格，分

24、离每种渣心用4-6格，其余为粉筛。n 心磨系统筛路：心磨的物料粒度和品质差别小，散落性和自动分级性差，除少量麸屑外，均为纯净的麦心、粗粉和面粉；心磨系统主要是粉筛。前中路心磨可配置适当的分级筛，提出物料中的麸屑,确保后续心磨物料的品质，每种分级的筛理长度为4-5格。 筛理顺序为：前路粗心磨可采用先分级再筛粉再分级；前路的心磨和中路心磨常采用先筛粉后分级；后路心磨不设分级，全部为粉筛。n 面粉检查筛筛路：面粉检查筛的工作目的是分离混入面粉中的麸屑，粗粒夹杂物，筛理物中99%以上都是面粉，不设分级，全为粉筛，为充分利用筛理面积，提高产量，降低筛上料层厚度，提高筛理效率，常采用多进口筛路。（2）圆筛

25、特点： 圆筛是一种强迫筛理设备 圆筛的筛理面积较小，筛面利用率低，处理量小 分级种类少，对粘腻物料筛理效率较高。种类： 有卧式与立式两类，常用的是立式振动圆筛(DBr )。三、清粉系统 1 清粉：按品质对粒度相近的在制品（麦渣、麦心或粗粉）进行提纯分级称为清粉。 2 清粉目的:为了提高面粉的精度和出粉率。 3 设置：生产等级粉一般设2道，在1皮和2皮之间。 4 设备：清粉机 工作原理 皮层的悬浮速度小，胚乳悬浮速度大。 清粉机：利用筛分、振动抛掷和风选的联合作用将混合物料进行分级。 四、打（刷）麸 采用擦刷、打击等方法分离粘附在麸片上或混于其间的胚乳。 目的：打下麸片上残留的胚乳提高面粉出率。

26、打（刷）麸设备：打麸机、刷麸机 五、松粉 作用：在生产等级粉时，心磨系统一般采用光辊。由于光辊研磨以挤压为主，很容易将物料挤压成片状，若直接送往筛理，则影响筛理效果和实际取粉率。因此，光辊的磨下物在筛理之前，需经松粉机处理，击碎粉片。 设备：撞击松粉机：圆盘，柱销。打板松粉机：打板，工作圆筒。撞击松粉机六、研磨系统1、皮磨系统(B) 任务：剥开麦粒；提出麦心和面粉；刮净麸皮。 设置：大型粉厂用5道皮磨，1-2皮为前路皮磨， 3-4皮为中路皮磨，5皮为后路皮磨。 前路皮磨 研磨物：小麦和含胚乳较多的麸片， 任务：破碎麦粒，取得一定数量的麦心和面粉。 在制品：麸片、麦渣、麦心和面粉；或麸皮，麦心和

27、面粉三种物料。 在制品去向：麸片随后送往中路皮磨处理。 中路皮磨 研磨物：带有一定数量胚乳的麸片， 任务：从带胚乳的麸片上，基本上刮剥出粘附在片上的粉。 在制品：面粉，次麦心（细渣），干净的麸片 在制品去向;干净的麸片送往后路皮磨处理,次麦心送往心磨。 后路皮磨 研磨物：含粉较少的麸片，特点是麸片小，含粉少，容重轻。 主要任务:是将麸片上残留的胚乳剥刮干净。 在制品：面粉，麸皮 在制品去向：麸皮送往尾路刷麸。2 渣磨系统(S) 任务：把麦渣磨成麦心和面粉，分出带粉较少的薄麸片。 作用：位于皮磨和心磨之间的工序，处理皮磨和心磨不宜处理的粗粒。 设置：一般用2-3道渣磨。流程短的可不设。3、心磨系

28、统（M) 任务：把皮磨、渣磨和清粉系统取得的麦心和粗粉研磨成一定细度的面粉。 设置：心磨系统的分工较细，道数较长，至少4-5道，多者9-10道。4、尾磨系统(T)n 任务：专门处理含有麸屑、质量较次的麦心，从中提出面粉。n 设置： 有时在心磨系统中设置，位于心磨得中后段 七、小麦制粉流程 （一）、制粉流程（粉路）： 将研磨、筛理、清粉、刷麸等制粉工序组合起来，对净麦按一定产品等级标准进行加工的生产工艺过程称为制粉流程。物料在此过程以粉状流动又称之为粉路。（二）、常用的制粉方法 前路出粉法、中路出粉法、剥皮出粉法。 1、前路出粉法 特点： 前路大量出粉（1皮、2皮、1心），占产量的70% 3-4

29、道皮磨，3-5道心磨（高等级粉时增12道渣磨）组成； 不使用清粉机；磨辊全部齿辊； 优点：流程简单，使用设备少，操作简单，效率高。 缺点：质量差标准粉。 2、中路出粉法 特点： 中路大量出粉（13心），占3540%； 前路皮磨给心磨和渣磨系统提供麦心和麦渣； 45道皮磨，78道心磨，12道尾磨，23道渣磨和34道清粉机组成。 大量使用光辊和松粉机。 优点：轻研细磨、面粉质量好。 缺点：粉路长、效率低。 3、剥皮出粉法 特点： 在小麦制粉前，采用剥皮机剥取58的表皮，再适当着水，再进行制粉的方法。 中路出粉基础上皮磨可缩短12道，心磨缩短34道，渣磨增加12道。 优点：粉路简单，操作简便，单位产

30、量较高，粉色较白；适合陈麦和发芽小麦。 缺点：但麸皮较碎，电耗高。（三)粉路类型 1、长粉路： 皮磨系统5道以上，渣磨系统2道以上，心磨系统9道以上，总研磨系统超过16道以上，有的高达20道。 使用清粉机较多 皮磨系统磨辊采用齿辊，心磨采用光辊。 提取高等级面粉出粉可高达72%以上，灰分仅为0.4-0.5%， 但设备利用率较低。 2、短粉路 皮磨一般4-5道，渣磨2道，心磨6-9道，总研磨道数在12-16道 清粉机的使用数量较少 心磨采用光辊或较密的齿辊， 单位产量增加，降低了生产成本，提高了设备利用率。 目前许多国家已采用短粉路生产等级粉，生产经济效果较好。 3、筒易粉路： 皮磨4-5道，渣

31、磨0-1道,心磨3-5道,总研磨道数在10道左右。 这种粉路产量及生产效率高,但提取高等级面粉较困难。 我国标准粉的生产大都采用这种粉路。八、 面粉的收集与配制(（一）收集与搭配1.面粉的收集：将高方平筛筛出的面粉，按质量分别送入几条集粉绞龙，然后经过检查筛、杀虫机、称重送入配粉车间，存放在散存仓，成为基本面粉。2.面粉的搭配：散存仓内的不同小麦生产的面粉，以及同一种小麦生产的不同面粉，根据需要按不同比例混合搭配，成为不同用途、不同等级的各种面粉。（二）面粉修饰 面粉的修饰方法有很多种，常用的方法有：面粉的漂白、增筋、减筋等。1.面粉的漂白：添加氧化剂，使面粉中的胡萝卜素等色素氧化，从而改善面

32、粉的白度。 漂白剂：氯气、次氯酸钙、过氧化苯甲酰（BPO）等。2.面粉的增筋：对面粉氧化处理，使面粉蛋白中含有的SH基氧化成SS，二硫键数量增加面粉的筋力增强。 增筋方法：氧化法、添加活性面筋法、乳化法等。氧化剂：碘酸钾、碘酸钙、维生素C。溴酸钾禁用。3.面粉的减筋：对面粉还原处理，使面粉蛋白中含有的SS还原成SH基，使面粉的筋力减弱。 增筋方法：还原法。还原剂：L半胱氨酸、亚硫酸氢钠、山梨酸等。4.酶处理：面粉的淀粉酶活性不足时，添加富含淀粉酶的物质，增加面粉淀粉酶的活性。 目的：一定数量的淀粉酶可以将面粉中的淀粉分解成发酵糖，为酵母提供充足的营养，保证其发酵能力。添加剂：大麦芽、发芽小麦粉

33、等。（三）面粉的营养强化 71营养强化面粉：7为强制添加的微量营养素（B1、B2、尼克酸、叶酸、铁、锌、钙），1为建议添加的微量营养素（VA）。思考题 1小麦如何分类? 2小麦子粒的组织结构包括哪些部分?各部分的主要化学成分是什么? 3小麦品质包括哪些内容?小麦制粉品质的评价方法有哪些? 4小麦清理的意义? 5水分调节的意义、机理和方法是什么? 6什么是小麦的搭配?如何制定搭配方案? 7什么是麦路?什么是粉路? 8小麦研磨的工艺过程是什么?包括哪几个环节？主要设备有哪些?影响研磨的主要因素有哪些？ 9什么是筛分?什么是筛路?影响筛分的因素有哪些? 10什么是清粉?目的意义何在?清粉机的工作原理

34、是什么? 11什么是打麸?什么是刷麸?目的是什么?主要设备有哪些? 12.制粉过程中的五大系统及其作用 13.常用的制粉方法有哪几种？ 14什么是配粉?技术要求是什么?第三章 稻谷加工第一节 概述l 一 稻谷的分类、籽粒结构和化学组成l 1、稻谷的分类l 粒形:籼稻、粳稻：l 粒质：糯稻、非糯稻l 收获季节：早稻、晚稻l 根据栽培地区：旱稻、水稻l 根据糙米色泽：普通稻、有色稻二、稻谷的籽粒的物理性质及工艺性质1.稻谷籽粒的物理性质评价指标 千粒重(略)：容重（略）: 谷壳率：稻壳占净谷质量的百分比。 出糙率：一定数量的稻谷全部脱壳后获得全部糙米质量占稻谷质量的百分率。 爆腰率：爆腰米粒占试样

35、的百分率（米粒上的横向裂纹称为爆腰）。第二节、 稻谷制米稻谷制米 ：将稻谷脱去糠层而留下白米的过程。工艺流程：稻谷制米工艺流程包括清理、砻谷及砻下物分离、糙米碾白、产品及副产品整理等四道主要工序。一、稻谷的清理（略）二、砻谷及砻下物分离1、砻谷作用:将稻谷脱去颖壳而留下糙米的过程。l 产物:糙米、稻谷、稻壳l 设备：主要有对辊式砻谷机2、砻下物分离 （1）砻下物：主要有糙米、未脱壳的稻谷、稻壳和碎糙米等。 （2）砻下物分离： 谷壳分离：从砻下物中将稻壳分离出来的过程。利用稻壳与谷糙在悬浮速度上的差异，采用风选法使之分离。 谷糙分离：谷糙分离是对分离稻壳后的砻下物进行分选，使糙米与未脱壳稻谷分开

36、。方法：通常采用筛选法分离。三、糙米调质：着水润糙；糙米碾白的适宜水分一般为13.5%15%；润糙时间30min左右；专用设备：糙米调质机、润糙仓四、碾 米l 1、碾米目的：利用物理（机械）或化学的方法将糙米表面的皮层部分或全部剥除的工序。米糠：被碾下来的果皮、种皮、珠心层和糊粉层统称为米糠 。2、碾米的基本方法和原理 （1）碾米的基本方法：化学碾米：先用溶剂对糙米皮层进行处理，然后对糙米进行轻碾。机械碾米：运用机械设备产生的作用力对糙米进行碾白的方法。根据碾白作用力的特性，机械碾米方式分为摩擦擦离碾白和研削碾白两种。3、 碾米设备:(1)铁棍碾米机 (2) 摩擦擦离碾白，又叫压力型碾米机 (

37、3) 砂辊碾米机 （4） 碾削碾白，又叫速度型碾米机 l 多机轻碾是指借助于多道碾米机的串联组合将糙米加工成符合一定精度的大米的生产过程。五、成品及副产品整理l 成品整理：主要包括擦米、凉米、白米分级、抛光、色选等工段。1.擦米 概念：擦除黏附在米粒表面的糠粉，使米粒表面光洁，提高成品外观色泽，有利于大米储藏和米糠的回收利用。设备：在碾米机下方的擦米室内进行。也可利用抛光机进行擦米。2.凉米 作用：降低米温、利于储藏。米温降低37，爆腰率小于3%；方法：喷风碾米、输送过程中自然冷却等；专用设备：流化床3.白米分级 概念：将白米分成不同含碎等级的工序成为白米分级。 目的：根据成品质量的要求，分离

38、出超过标准的碎米。 设备：主要有白米分级平转筛、滚筒精选机。4.抛光（湿法擦米） 概念：将符合一定精度的白米经着水、润湿后，送入白米抛光机内，在一定温度下米粒表面的淀粉胶质化，使米粒晶莹光洁、不黏附糠粉、不脱落米粉，改善成品米的储存性能。 设备：白米抛光机5.色选 概念：是利用光电原理，从大量散装产品中将颜色不正常的或病虫害的个体以及外来夹杂物检出并分离的单元操作。设备：色选机六、 副产品整理：将米糠、米粞、整米和碎米逐一分出，做到物尽其用，即为副产品整理，工艺上称做糠粞分离。l 设备：糠粞分离器第三节 稻谷精深加工 稻谷初加工：将稻谷按常规方法加工成普通大米的加工过程。 稻谷精加工：将稻谷或

39、普通大米加工成精细适口、富有营养的特种米。 稻谷深加工：将稻谷加工成满足工业和食用要求的各种用途的制品。一、蒸谷米的加工工艺（一）蒸谷米的概念：清理后的稻谷经浸泡、汽蒸、干燥与冷却等水热处理后再进行砻谷、碾米获得的成品米。（二）蒸谷米的特点：1、经过水热处理，稻谷的颖壳变得松脆，砻谷时容 易脱落；籽粒结构变得坚实，加工后米粒透明，光泽好，碎米率下降。2、营养价值比普通大米高。3、米糠的出油率高。4、米饭胀性好，出饭率高。5、储藏中少受虫害，延长了储藏期。二、免淘洗米的加工工艺（一）免淘洗米的概念：是一种蒸煮前不需要淘洗、符合卫生要求的大米。（二）免淘洗米生产工艺流程（三）免淘洗米生产工艺要点1

40、、糙米精选分级去杂2、多机轻碾和分层碾磨3. 成品整理（1）白米上光是免淘洗米的关键工段。采用白米抛光机对白米上光，使米粒表面形成一层极薄的凝胶层。（2）将上光后的大米进行筛选分级，除去上光米中的少量碎米和上光粉料。（3）对成品进行色选，清除黄粒米和其他石子、玻璃碎渣等杂粒。三、营养强化米的加工工艺（一）营养强化米的概念：是在普通大米中添加某些缺少的营养素或特需的营养素制成的成品米。 (二）大米需强化的营养素：水溶性维生素；脂溶性维生素； 矿物质； 氨基酸。（三）生产营养强化米的方法 内持法：借助保存大米自身某一部分的营养素达到营养强化的目的。如：蒸谷米。 外加法：将各种营养强化剂配成溶液以后

41、，由米粒吸进去或涂覆在米粒表面。具体有浸吸法、涂膜法、强烈性强化法。 造粒法：将各种粉剂营养素与米粉混合均匀，在双螺杆挤压蒸煮机中经低温造粒成米粒状，按一定必例与普通大米混合煮食。四、留胚米的加工工艺（一）留胚米的概念：指米胚保留率在80以上、每100g大米胚芽质量在2以上的大米。（二）留胚米生产工艺的操作要点 1、碾米时必须采用多机轻碾。一般要经过68次循环碾制或68台碾米机串联碾制，碾米压力要低，转速要低，应用砂粒较细的金钢砂辊筒的砂辊碾米机。2、采用真空包装或充气包装（CO2）。五、水磨米的加工工艺l 水磨米是我国传统的清洁米产品，素有水晶米之称，为我国大米出口的主要产品。产品具有含糠粉

42、少，米质纯净、米色洁白、光泽度好等优点，可作为不淘洗米食用。l 水磨米生产工艺的关键在于将碾米机碾制后的白米继续渗水碾磨。1、渗水碾磨：渗水碾磨的作用是对米粒表面进行磨光。渗水的目的是使米粒光滑细腻，还有就是水洗除净米粒表面的糠粉。2、冷却：采用流化槽降低米温。3、分级：渗水碾磨后水磨米中常夹有糠块粉团，在冷却后使用溜筛或振动筛筛理清除。 思考题1、什么是砻谷？砻下物分离？2、稻谷制米工艺流程包括哪些主要工序？其作 用是什么？3、糙米的营养价值优于精白米，为什么还要碾米？4、为什么对大米进行营养强化？营养强化的方 法有哪些？5、蒸谷米营养保持的原理是什么？ 第四章 面制食品的加工第一节 面制食

43、品的分类及特征焙烤食品：泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，经过发酵或直接用高温焙烤、油炸作为熟制方法的一系列食品n 蒸煮食品：蒸煮食品是以小麦粉为主要原料 经过汽蒸或水煮方式熟制的一类食品第二节 面制食品的原辅料及其加工特性一、面粉（一）、面粉的作用n 1形成产品的组织结构 面粉中的蛋白质吸水并搅拌作用下形成面筋，面筋起支撑产品组织的骨架作用。 同时，面粉中的淀粉吸水润涨，并在适当的温度下糊化、固定。两种作用共同形成了产品的组织结构。n 2为酵母菌提供发酵所需的能量 当配方中糖量较少或不加糖时，酵母菌发酵的基质便要靠面粉提供。 (三)、面粉的化学组成1. 水分13.014%； 小

44、麦中水分含量对面粉加工和食品加工都有很大的影响。 2.蛋白质n （1） 蛋白质种类及含量（2 ）蛋白质的性质面筋：面筋是面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下的胶状物质，称为面筋，面筋即是高度水化的蛋白质n 蛋白分子在膨润状态下相互接触时，这些分子内的-S-S-键就会变为分子间的结键，连成巨大的分子，形成网状结构。面筋在面团形成中起着重要的作用，而且面筋的性质决定了面团的工艺性能及面制品品质。面筋主要由麦醇溶蛋白、麦谷蛋 白组成。l 影响面筋生成率的因素（其中比较重要的有以下几个方面。n 小麦粉的种类和品质。面团静置时间搅拌强度。加水量温度。n 小麦

45、粉的种类和品质。一般春小麦及硬质小麦的面筋含量高于冬小麦及软质小麦；正常的小麦粉面筋生成率明显高于受冻伤的、受虫害的及霉变小麦粉。面团静置时间 单从面筋形成过程来看，延长面团静置时间，可使面筋性蛋白质有充足的时间吸水胀润，有利于提高面筋的生成率。但实践证明，品质正常的小麦粉的面筋生成率大小与面团静置时间长短关系不太大； 实践证明，面团静置时间以20min左右为宜。n 搅拌强度。n 适当搅拌或揉擦可以促进蛋白质对水分的吸收，加速蛋白质吸水胀润及面筋的形成。n 搅拌时间过长，强度过大，会使已形成的面筋网络被破坏而降低面筋生成率。n 加水量。n 加水量不足，面筋性蛋白质不能充分吸水胀润，蛋白质分子扩

46、展不够，这不仅使面筋生成率降低，而且所形成的面筋品质较差。加水量过大，一方面会加快酶对蛋白质的分解作用，使面筋生成率降低，另方面会使面团过软不能符合生产的要求。n 温度。n 随着水及面团温度的升高，面筋性蛋白质吸水速度加快，吸水量增大，从而使面筋生成率也提高。温度如果超过65，则会因蛋白质变性，吸水性减弱，胀润值下降致使面筋生成率降低。一般来说，当面团温度在30左右时，面筋性蛋白质的吸水率可达150%，面筋生成率较高.3碳水化合物（1）、淀粉特性n 在谷物中，淀粉都是以颗粒粒状存在于胚乳细胞中。n 淀粉分为支链淀粉和直链淀粉两类，一般支链淀粉约占80，直链淀粉占20左右。淀粉糊化：淀粉是不溶于

47、冷水的，淀粉与水一起加热，淀粉粒会吸水膨胀，当加热至一定温度时，淀粉粒会膨胀破裂，在热水中形成糊状物。这种现象叫做淀粉的糊化。n 小麦淀粉在50以上才开始膨胀，大量吸收水分，在65时开始糊化，到67.5时糊化终了。n 在调制面包面团和一般酥性面团时，面团的温度以30为宜，此时淀粉吸水率较低，大约可吸收30的水分。淀粉加工性能功能n （1）形成产品的组织结构 面粉中的淀粉吸水润涨，并在适当的温度下糊化、固定。两种作用共同形成了产品的组织结构。n (2)为酵母菌提供发酵所需的能量 当配方中糖量较少或不加糖时，酵母菌发酵的基质便要靠面粉提供。 4脂肪n 面粉中脂肪含量甚少，通常为12。n 脂肪在改变

48、小麦粉筋力方面有着重要作用，即脂肪在脂肪酶的作用下分解产生不饱和脂肪酸，可使面筋的弹性增强，延伸性和流散性变小.n 面粉在储藏过程中，脂肪因受脂肪氧化酶及脂肪酶的作用产生的不饱和脂肪酸可使面筋弹性增大，延伸性及流散性变小，同时酸败。温度和水分高也会加速促成脂肪酶分解作用，使面粉变质，影响面粉的烘焙性质，结果可使弱力面粉变成中等面粉，使中等面粉变成强力面粉。 5矿物质n 面粉中的矿物质含量是用灰分来表示的，约占小麦量的12。n 面粉中灰分含量的高低，是评价面粉品质优劣的重要指标。n 但面粉的灰分含量与烘焙性质的好坏并无绝对的关系。6酶类n 酶 面粉中含有一定量的酶类，主要有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶

49、、脂肪氧化酶、过氧化氢酶。这些酶类的存在，无论对面粉的贮藏，还是对面点的生产，都产生一定的作用。 (四）面粉的品质鉴定1、面筋的数量与质量n 面筋在面团形成过程中起非常重要的作用，能决定面团的烘焙性能（1）面筋（Gluten）的构成与性能 l 面筋的构成 小麦面团在水中揉洗，淀粉粒和麸皮成为悬浮状态，还有一部分溶于水，剩余部分块状的胶皮状物，就是面筋。 化学成份：面筋是高度水化的蛋白质形成物。小麦中醇溶蛋白和谷蛋白在调制时形成面筋。蛋白质80%（干基），脂类8%，其余为灰分和碳水化合物（淀粉，糖，灰分）。l 面筋的分布 面筋质在麦粒中， 从外皮到内心， 越来越少， 从筋力来讲，中心的筋力强，外

50、皮的筋力弱。（2） 面筋的数量n 高筋小麦粉，面筋含量大于30%，适于制作面包等食品；n 中筋小麦粉，面筋含量在24%30%之间，适于制作面条、馒头等食品n 低筋小麦粉，面筋含量小于24%，适于制作饼干、糕点等食品（3）衡量面筋工艺性能（质量）的指标弹性。韧性。延伸性。可塑性。n 弹性。弹性是指面筋在受到外力(拉力或压力)变形后恢复原状的能力。弹性良好的面筋在受外力作用时，变形较小，当外力除去后，又能迅速恢复原状，且不留痕迹；而弹性差的面筋则相反。n 韧性。韧性是指面筋被拉伸或压缩时所表现出的抵抗力。韧性良好的面筋在拉伸时有很强的抵抗力，而韧性差的面筋甚至在其下垂时，也会因其自身重力作用而自行

51、伸长，甚至断裂。一般来说，弹性好的面筋其韧性也强，反之其韧性也弱。n 延伸性。延伸性是指面筋被拉伸到一定程度而不断裂的能力。可以用延伸长度来表示。即就是对一定质量的面筋，能拉伸的越长，其延伸性就越好。有时也利用面团的比延伸性来衡量面筋的工艺性能。n 比延伸性是指面筋每分钟被拉长的厘米数。 可塑性。可塑性与弹性正好相反，它是指面筋受外力变形后不能恢复原状的能力。n 面筋的弹性越强，其可塑性越差；反之，其可塑性越好。2.面粉吸水率n 是指调制一定稠度和粘度的面团所需的水量，以占面粉质量的百分率表示。n 通常采用粉质仪来进行测定。n 一般面粉吸水率在45%55%。面粉吸水量是面粉品质的重要指标，吸水

52、量大可以提高出品率，对用酵母发酵的面团制品和油炸制品的保鲜期也有良好影响。l 影响面粉的吸水率因素蛋白质含量 ：面粉的吸水率随蛋白质含量的提高而增加。小麦的类型： 硬质小麦、玻璃质小麦生产的面粉具有较高的吸水率，反之，吸水率低。面粉的含水量： 如果面粉的含水量较高，则面粉吸水率降低。面粉粒度 ：研磨较细的面粉，吸水率较高。面粉内的损伤淀粉颗粒含量： 如果面粉内损伤淀粉含量越高，面粉吸水率也越高。3.气味与滋味n 气味与滋味是鉴定面粉品质的重要感观指标。4.颜色与麸量 面粉颜色与麸量的鉴定是根据已制定的标准样品进行对照。(五）面粉的工艺性能评价n 面粉加工品质的主要影响因素是面粉中蛋白质的数量和

53、质量，但面粉中的其他成分如碳水化合物、类脂和酶对面粉的工艺性能也有重要影响，而且各种面制食品的制作都是使用面团，面团的性质是面粉中各种成分所起作用的综合体现，因此可通过面团性质的测定来评价面粉的工艺性能。 1 粉质曲线图n 面团性质的测定国际上广为使用的是德国Brabender公司生产的粉质仪。粉质仪是根据面团搅拌时会受到阻力的原理而设计的，该仪器会自动绘出一条特性曲线，即粉质曲线 n （1）吸水率 是指面粉加水到粉质曲线到达500 Bu时所需的加水量，以面粉含水14为基础计算加水量。n 面粉的吸水率越高，则做面食时加水量越大，这样不仅能提高单位重量面粉的出品率，而且能做出疏松、柔软、存放时间较长的面食。 n （2）面团形成时间 是指从零点(开始加水)直至粉质曲线达到峰值时所需搅拌的时间，（图中的B），单位以分钟计。n 面团弹性强，则形成时间长。一般软麦面粉筋力差，形成时间短，在14 min之间，适合作糕点、饼干等；硬麦面粉筋力强，形成时间在4min以上，可制作挂面、馒头、