《餐饮服务与管理》开学第一课

1、 中国饮食文化是中华民族在长期的饮食品的生产与消费实践过程中所创造和积累的物质财富和精神财富的总和，作为接受酒店专业教育的学生，了解我国悠久的饮食历史、饮食民俗和饮食美学，了解中国饮食文化的内涵，具备高尚的审美情趣是有必要的。中国饮食的起源与发展中国饮食的起源与发展 中国饮食有着悠久而辉煌的历史，但中中国饮食有着悠久而辉煌的历史，但中国饮食历史究竟有多悠久？起源于何时？国饮食历史究竟有多悠久？起源于何时？它的发期又经历了哪些时期？每个时期又它的发期又经历了哪些时期？每个时期又有何特点？又是如何铸就辉煌的呢？有何特点？又是如何铸就辉煌的呢？一、人工取火阶段一、人工取火阶段 大约大约5 5万万-1

2、-1万年前的旧石万年前的旧石器时代后期（无考古资料）。器时代后期（无考古资料）。韩非子、五蠹韩非子、五蠹“有圣人作，有圣人作，钻燧取火，以化腥臊，而民说钻燧取火，以化腥臊，而民说之，使王天下，号之曰燧人之，使王天下，号之曰燧人氏氏”。 人工取火不仅表明人类对火人工取火不仅表明人类对火有了支配能力，也为人类熟食有了支配能力，也为人类熟食提供了充分有力的保障。提供了充分有力的保障。传说：燧人氏钻木取火燧人氏钻木取火 二、中国饮食的起源与萌芽二、中国饮食的起源与萌芽 大约在新石器时代，始于约公元前大约在新石器时代，始于约公元前60006000年，延年，延续至公元前续至公元前20002000年左右。年

3、左右。 1 1、中国饮食萌芽的条件、中国饮食萌芽的条件 （1 1）食物原料来源相对稳定）食物原料来源相对稳定 新石器时代，人们逐渐掌握了种植谷物和养殖新石器时代，人们逐渐掌握了种植谷物和养殖禽畜的技术，黄河流域和长江中下游的农业和畜禽畜的技术，黄河流域和长江中下游的农业和畜牧业有了一定的发展。牧业有了一定的发展。 谷物方面谷物方面：粟、黍、稷（：粟、黍、稷（即为粟或黍即为粟或黍）、稻、麦）、稻、麦 禽畜方面禽畜方面：猪、狗、鸡、牛、羊、马：猪、狗、鸡、牛、羊、马黍：黍：一年生草本植物,子实叫黍子,碾成米为黄米,性黏,可酿酒。蜀黍：高梁玉蜀黍：玉米又称包谷、棒子粟：谷子，一年生草本植物，花小而密

4、，子实去皮后为小米。旧时泛称谷类。黍稷稻稻珍珠稷珍珠稷又称御谷，珍珠粟又称御谷，珍珠粟( (拉丁拉丁学名学名Pennisetum glaucum),Pennisetum glaucum),主主要分布南亚和非洲的谷物。原要分布南亚和非洲的谷物。原产非洲产非洲, ,史前传到南亚。其性质史前传到南亚。其性质和用处大概类似粟米。御谷耐和用处大概类似粟米。御谷耐旱旱, ,是很多干燥地区贫穷农民生是很多干燥地区贫穷农民生存离不开的重要作物。存离不开的重要作物。 麦麦 炊餐器具炊餐器具 炊具：炊具：罐、釜、甑罐、釜、甑(zeng)(zeng)、鼎、鼎、斝斝（jiji）、）、鬲、簋（鬲、簋（gugu）、）、甗

5、甗（y yn n）等。）等。 餐具：餐具：碗、盘、杯、钵、壶、豆、盆、缸、碗、盘、杯、钵、壶、豆、盆、缸、瓮、簋、瓶等。瓮、簋、瓶等。釜与灶结合的饮具煮饭用煮烧用烧水用有孔，放在有孔，放在釜或鬲上蒸釜或鬲上蒸煮食物煮食物甑与鼎、鬲结甑与鼎、鬲结合的连体形炊合的连体形炊具，蒸锅的祖具，蒸锅的祖先。蒸煮食物先。蒸煮食物 烹饪技艺与饮食品初步发展烹饪技艺与饮食品初步发展 食物原料开始初步加工：食物原料开始初步加工：有石磨盘、石磨棒、石有石磨盘、石磨棒、石臼、石杵等可用来碾磨粮食，有磨制的石刀、贝臼、石杵等可用来碾磨粮食，有磨制的石刀、贝刀、骨刀以及陶刀、陶釜、俎案等。刀、骨刀以及陶刀、陶釜、俎案等。

6、 蒸煮等烹饪方法的出现：蒸煮等烹饪方法的出现： 调味方法的产生：调味方法的产生：出现了原始的出现了原始的“调羹调羹”，无任，无任何调料，称为何调料，称为“太羹太羹”，只烹不调。后来人们学，只烹不调。后来人们学会了会了“煮海为盐煮海为盐”，世本世本说文说文等书记载等书记载黄帝之臣夙沙氏最早煮海水取盐的，黄帝之臣夙沙氏最早煮海水取盐的，50005000多年历多年历史。史。炊餐器具种类多样炊餐器具种类多样（1 1）青铜炊餐具种类多）青铜炊餐具种类多炊具：青铜的鼎、镬、甑、罐、釜、甑、炊具：青铜的鼎、镬、甑、罐、釜、甑、斝斝（jiji）、）、鬲、簋（鬲、簋（gugu）、）、甗甗（ynyn）等。）等。餐

7、具：碗、盘、杯、钵、壶、豆、盆、缸、瓮、簋、餐具：碗、盘、杯、钵、壶、豆、盆、缸、瓮、簋、瓶等。瓶等。切割器或取食器：刀、俎、匕、箸、勺等。切割器或取食器：刀、俎、匕、箸、勺等。盛食器：簋、豆、盘、敦、盛食器：簋、豆、盘、敦、簠簠（ff）等。）等。盛酒器：爵、角、瓿、斗、舟、觯、杯、等。盛酒器：爵、角、瓿、斗、舟、觯、杯、等。鼎是炊餐具、礼器，是权力和地位的象征。鼎的种类鼎是炊餐具、礼器，是权力和地位的象征。鼎的种类多样，专供烹饪用的镬鼎，供席间陈设用的升鼎，准多样，专供烹饪用的镬鼎，供席间陈设用的升鼎，准备加餐用的羞鼎等，用鼎数量按地位高低确定，地位备加餐用的羞鼎等，用鼎数量按地位高低确定，

8、地位最高的用九鼎，其次是七鼎、五鼎、三鼎。最高的用九鼎，其次是七鼎、五鼎、三鼎。食物原料迅速增加食物原料迅速增加（1 1）食物原料以种植、养殖为主）食物原料以种植、养殖为主种植、养殖的产品已成为主要的食物来源，品种稳定而种植、养殖的产品已成为主要的食物来源，品种稳定而丰富，周朝时五谷、五菜、五果、六禽、六畜齐备。丰富，周朝时五谷、五菜、五果、六禽、六畜齐备。谷物：谷物：黍、黍、稷、稷、菽、麦、稻、粟菽、麦、稻、粟、麻等。、麻等。蔬菜：瓜、瓠、葵、韭、芹、芥、藕、芋、蒲、莼、莱蔬菜：瓜、瓠、葵、韭、芹、芥、藕、芋、蒲、莼、莱 菔、菌等。菔、菌等。果品：桃、李、枣、榛、栗、枸、杏、梨、橘、柚、桑果

9、品：桃、李、枣、榛、栗、枸、杏、梨、橘、柚、桑 葚、山楂等。葚、山楂等。家禽家畜：马、牛、羊、犬、豕、鸡、鹅、骆驼等。家禽家畜：马、牛、羊、犬、豕、鸡、鹅、骆驼等。由于狩猎和捕捞工具的改进，对野生动植物的利用更进由于狩猎和捕捞工具的改进，对野生动植物的利用更进一步。一步。 优质原料和系列调料开始涌现优质原料和系列调料开始涌现 吕氏春秋吕氏春秋. .本味篇本味篇列举了商周时中国各地的列举了商周时中国各地的优质原料，肉中佳品有猩猩之唇、烤獾獾鸟、隽优质原料，肉中佳品有猩猩之唇、烤獾獾鸟、隽燕尾、大象鼻等；鱼中佳品：洞庭湖的鲋鱼、东燕尾、大象鼻等；鱼中佳品：洞庭湖的鲋鱼、东海的鲕鱼等；菜中佳品有昆仑

10、之苹、阳华之芸、海的鲕鱼等；菜中佳品有昆仑之苹、阳华之芸、云梦之芹等；饭中佳品有玄山之禾、不周之粟等；云梦之芹等；饭中佳品有玄山之禾、不周之粟等；果中佳品有江朴之橘、云梦之柚；调味佳品有阳果中佳品有江朴之橘、云梦之柚；调味佳品有阳朴之姜、招摇之桂、大夏之盐等。朴之姜、招摇之桂、大夏之盐等。已有已有“五味五味”一词，常用的咸味调料有盐、酱、豆豉；酸味一词，常用的咸味调料有盐、酱、豆豉；酸味调料有梅、醯（醋）等；甜味调料有蜂蜜、饴糖、蔗桨等；调料有梅、醯（醋）等；甜味调料有蜂蜜、饴糖、蔗桨等；辛味调料有花椒、姜、桂、蓼、襄荷、蒜、薤及芥酱、酒等；辛味调料有花椒、姜、桂、蓼、襄荷、蒜、薤及芥酱、酒等

11、；苦味调料已被人认可，但还没出现常用的品种。苦味调料已被人认可，但还没出现常用的品种。 饮食市场初现雏形饮食市场初现雏形 商朝的都邑市场上已开始有饮食店铺，出售酒肉饭食，商朝的都邑市场上已开始有饮食店铺，出售酒肉饭食，有饮食品的经营者，专业厨师与服务员。朝歌屠牛、孟津有饮食品的经营者，专业厨师与服务员。朝歌屠牛、孟津市粥、宋城酤酒、齐鲁市脯等，均是有影响的饮食品经营市粥、宋城酤酒、齐鲁市脯等，均是有影响的饮食品经营活动。商朝名相伊尹曾是一名厨师，也有资料说是活动。商朝名相伊尹曾是一名厨师，也有资料说是“酒酒保保”。谯周。谯周古史考古史考：吕尚：吕尚“屠牛于朝歌，卖饮于孟屠牛于朝歌，卖饮于孟津津

12、”。西周时商业发展较快，出现了供人饮食与住宿用的。西周时商业发展较快，出现了供人饮食与住宿用的综合性店铺。综合性店铺。周礼周礼：“凡国野之道，十里有庐，庐有凡国野之道，十里有庐，庐有饮食。饮食。”春秋战国时各种饮食店铺不断增多，厨师烹饪技春秋战国时各种饮食店铺不断增多，厨师烹饪技艺不断提高。艺不断提高。韩非子、外储说韩非子、外储说：“宋人有酤酒者，升宋人有酤酒者，升概甚平，遇客甚谨，为酒甚美，悬帜甚高，然不售。概甚平，遇客甚谨，为酒甚美，悬帜甚高，然不售。”俞俞儿、易牙、专诸等当过专业厨师，有很高的烹饪技艺，易儿、易牙、专诸等当过专业厨师，有很高的烹饪技艺，易牙因善于调味受到齐桓公的宠爱。牙因

13、善于调味受到齐桓公的宠爱。 .炊餐具新突破炊餐具新突破炊具新突破：炊具新突破：铁制炊具铁制炊具开始使用。开始使用。餐具新突破：餐具新突破：漆器和瓷器漆器和瓷器的使用。的使用。 唐莲瓣纹金碗唐。刻花赤金碗唐。刻花赤金碗 金碗，宋，四川彭州出土莲瓣形金碗食物原料来源更加丰富食物原料来源更加丰富汉书汉书. .召信臣传召信臣传记载，汉朝时已开始利用温室栽培记载，汉朝时已开始利用温室栽培蔬菜，使韭芽、葱等在冬天的暖房中长出来，超越了自蔬菜，使韭芽、葱等在冬天的暖房中长出来，超越了自然时令。最迟在宋代，已会种韭黄。豆腐在汉代出现，然时令。最迟在宋代，已会种韭黄。豆腐在汉代出现，本草纲目本草纲目：“豆腐之法

14、，始于汉淮南王刘安。豆腐之法，始于汉淮南王刘安。”在在河南密县出土的汉画砖中有河南密县出土的汉画砖中有“豆腐作坊豆腐作坊”。新原料大量。新原料大量引进，张褰出使西域后，中外交流有很大发展，引进了引进，张褰出使西域后，中外交流有很大发展，引进了苜蓿、葡萄、石榴、大蒜、黄瓜、胡荽、胡桃、胡葱、苜蓿、葡萄、石榴、大蒜、黄瓜、胡荽、胡桃、胡葱、胡豆、西瓜、南瓜、海枣、海芋、莴苣、菠菜、丝瓜、胡豆、西瓜、南瓜、海枣、海芋、莴苣、菠菜、丝瓜、茄子、占城稻等茄子、占城稻等。大部分在饮食烹饪中广泛应用。大部分在饮食烹饪中广泛应用。特色菜点大量涌现特色菜点大量涌现最令人瞩目的是最令人瞩目的是包括食品雕刻在内的花

15、色包括食品雕刻在内的花色菜点菜点。食品雕刻起源于春秋战国时期的雕。食品雕刻起源于春秋战国时期的雕卵，隋唐时有了极大发展。另有组合拼盘，卵，隋唐时有了极大发展。另有组合拼盘，象形菜点，有时甚至用模具拓印，造型美象形菜点，有时甚至用模具拓印，造型美观，还有美称。观，还有美称。烧尾宴食单烧尾宴食单记载了数记载了数款款, ,如木模拓印的如木模拓印的“八方寒食饼八方寒食饼”、造型、造型为蓬莱仙人的为蓬莱仙人的“素蒸音声部素蒸音声部”，还有，还有“花花形、馅料各异形、馅料各异”的生进二十四气节混饨等。的生进二十四气节混饨等。 “烧尾宴”的品种有饭、粥、点心、脯、酱、菜肴、羹汤等等。这些饭点菜肴采用米、面粉

16、、牛奶、酥油、蜂蜜、蔬菜、鱼、虾、蟹、鸡、鸭、鹅、牛、羊、鹿、熊、兔、鹤等原料制作，取名华丽，制法不同，风味多样。 中国饮食成熟定型时期的特点中国饮食成熟定型时期的特点 1、餐饮器精美绝伦、餐饮器精美绝伦 （1 1）陶瓷餐饮器具）陶瓷餐饮器具 元明清三朝是中国瓷器的繁荣鼎盛时期，元明清三朝是中国瓷器的繁荣鼎盛时期，景德镇成全国制瓷中心，餐具品种多样，景德镇成全国制瓷中心，餐具品种多样，造型新颖。造型新颖。明代青花压手杯明代青花压手杯 清朝一对清朝一对釉里红压手杯釉里红压手杯粉青开片压手杯粉青开片压手杯清康熙时清康熙时釉里红瓷器釉里红瓷器明代青花瓷器明代青花瓷器 （2 2）金属餐饮器具）金属餐饮

17、器具 数量和质量上有很大提高，造型独特考数量和质量上有很大提高，造型独特考究。清朝御用酒具云龙纹芒式金执壶；孔究。清朝御用酒具云龙纹芒式金执壶；孔府银制餐具府银制餐具“满汉宴银质点铜锡仿古象形满汉宴银质点铜锡仿古象形水火餐具水火餐具”由小餐具、水餐具、火餐具、由小餐具、水餐具、火餐具、点心全盒共点心全盒共404404件。件。铜胎掐丝珐琅缠枝莲纹牛头尊(一对)清晚期铜胎掐丝珐琅莲纹龙耳薰炉清末牛头尊牛头尊 2 2、食物原料十分广薄、食物原料十分广薄 清末已达清末已达20002000作种，凡可食之物均可用于烹饪。作种，凡可食之物均可用于烹饪。 （1 1）新原料的开发）新原料的开发 继续发现和新的野

18、生动植物品种。继续发现和新的野生动植物品种。 不断培育和创新新品种。如豆腐在明朝已发展成了不断培育和创新新品种。如豆腐在明朝已发展成了1 1个个大家族。大家族。 （2 2）新原料的引进）新原料的引进 从国处引进了番薯、番茄、辣椒、吕梁芒果、洋葱、马铃从国处引进了番薯、番茄、辣椒、吕梁芒果、洋葱、马铃薯等，影响最大的是辣椒。辣椒产于秘鲁，薯等，影响最大的是辣椒。辣椒产于秘鲁，1515世纪传入欧世纪传入欧洲，明朝传入我国称为番椒。最初作为花卉，后用作调料，洲，明朝传入我国称为番椒。最初作为花卉，后用作调料，明末徐光启明末徐光启农政全书农政全书指出了它的食用价值。清朝在中指出了它的食用价值。清朝在中

19、国南部、西部广泛种植，对川、滇、黔、湘的烹饪有划时国南部、西部广泛种植，对川、滇、黔、湘的烹饪有划时代意义。代意义。番薯、番薯、洋葱、马铃薯洋葱、马铃薯 （3 3）已有原料的巧妙利用）已有原料的巧妙利用 一物多用，将一种或一类原料制成多种一物多用，将一种或一类原料制成多种多样的菜点。如全猪席、全牛席、全羊席。多样的菜点。如全猪席、全牛席、全羊席。清朝清朝调鼎记调鼎记，以猪蹄为原料，以猪蹄为原料2020余道菜。余道菜。 综合利用，将多种原料组合在一起烹制综合利用，将多种原料组合在一起烹制出更加丰富的菜点。清黄云鹄出更加丰富的菜点。清黄云鹄粥谱粥谱记记的粥品达的粥品达247247种。种。 废物利用

20、。如豆渣用于炒食，名废物利用。如豆渣用于炒食，名“雪花雪花菜菜”，四川，四川“豆渣烘猪头豆渣烘猪头”。 3 3、烹饪工艺有较完善的体系、烹饪工艺有较完善的体系 面点制作：面点制作：面团的制作按水温可分为冷水、热水、沸水面面团的制作按水温可分为冷水、热水、沸水面团；发酵面团按发酵方法可分为酵汁法、酒酵法、酵面法团；发酵面团按发酵方法可分为酵汁法、酒酵法、酵面法等面团；面点的成型技术分擀、切、搓、抻、包、裹、捏、等面团；面点的成型技术分擀、切、搓、抻、包、裹、捏、卷、模压、刀削等；面点的成熟方法有煮、蒸、炸、煎、卷、模压、刀削等；面点的成熟方法有煮、蒸、炸、煎、烤、烙等方法并出现了各种方法结合的方

21、式如扬州的烤、烙等方法并出现了各种方法结合的方式如扬州的“伊伊府面府面”。 菜肴制作：菜肴制作：切割、配菜、烹饪、调味、装盘切割、配菜、烹饪、调味、装盘等技术及环节等技术及环节形成了较完善的体系。烹饪方法三大类，形成了较完善的体系。烹饪方法三大类，直接用火熟食直接用火熟食的的方法如烤、炙、烘、熏、火煨等；方法如烤、炙、烘、熏、火煨等；利用介质传热利用介质传热的方法，的方法，又分水熟法（蒸、煮、炖、氽、卤、煲、冲、汤煨等）、又分水熟法（蒸、煮、炖、氽、卤、煲、冲、汤煨等）、油熟法（炒、爆、炸、煎、贴、淋、泼等）、物熟法（盐、油熟法（炒、爆、炸、煎、贴、淋、泼等）、物熟法（盐、沙炒、泥裹等）；沙炒

22、、泥裹等）；通过化学反应制熟通过化学反应制熟的方法（泡、渍、醉、的方法（泡、渍、醉、糟、腌、酱等）。每一的烹饪方法（母法）下还会派生出糟、腌、酱等）。每一的烹饪方法（母法）下还会派生出许多方法（子法）。如炒法在清朝已有生炒、熟炒、生熟许多方法（子法）。如炒法在清朝已有生炒、熟炒、生熟炒、爆炒、小炒、酱炒、葱炒、干炒、单拌炒、杂炒等。炒、爆炒、小炒、酱炒、葱炒、干炒、单拌炒、杂炒等。清末，母法已有清末，母法已有5050余种，子法有数百种。余种，子法有数百种。 4 4、地方风味流派形成稳定的格局、地方风味流派形成稳定的格局 饮食地方风味流派的形成与政治、经济、地理、饮食地方风味流派的形成与政治、经

23、济、地理、物产、习俗等密切相关。早在周朝，周朝八珍与物产、习俗等密切相关。早在周朝，周朝八珍与楚宫名食代表南、北方菜肴不同的特点，开始了楚宫名食代表南、北方菜肴不同的特点，开始了中国饮食南北地区风味的分野。秦汉以后，区域中国饮食南北地区风味的分野。秦汉以后，区域性地方风味更明显，各地方风味流派出现雏形。性地方风味更明显，各地方风味流派出现雏形。宋朝时已有南食、北食、川食等名称。清朝中晚宋朝时已有南食、北食、川食等名称。清朝中晚期各地烹饪技术全面提高，加上长期受地理、气期各地烹饪技术全面提高，加上长期受地理、气候、物产、习俗等因素的持续影响，主要地方风候、物产、习俗等因素的持续影响，主要地方风味

24、形成稳定的格局。清末徐珂味形成稳定的格局。清末徐珂清稗类钞清稗类钞. .饮食类饮食类描述了当时四方的口味。清朝的地方风味流派中描述了当时四方的口味。清朝的地方风味流派中最具代表性的有京味菜、上海菜、黄河流域山东最具代表性的有京味菜、上海菜、黄河流域山东菜、长江流域四川风味菜、珠江流域的广东风味菜、长江流域四川风味菜、珠江流域的广东风味菜、江淮流域的江苏风味菜。现今的菜、江淮流域的江苏风味菜。现今的 “四大菜系四大菜系”的川菜、鲁菜、粤菜、苏菜的川菜、鲁菜、粤菜、苏菜就是在此基础上发展就是在此基础上发展起来的。起来的。苏菜苏菜鲁菜鲁菜粤菜粤菜上海菜 国内外饮食文化与烹饪技艺广泛交流国内外饮食文化与烹饪技艺广泛交流 （1 1）国内饮食文化的交流）国内饮食文化的交流 各民族、各地区的交流。影响最大的少数民族菜点有满各民族、各地区的交流。影响最大的少数民族菜点有满族的萨其马、维族