《嗅感与嗅感物质》ppt课件

1、第五章第五章 嗅感与嗅感物质嗅感与嗅感物质 第一节第一节 概述概述 食物所产生的气味，普通都由许多种食物所产生的气味，普通都由许多种挥发性物质所组成。挥发性物质所组成。第三节第三节 食品中嗅感物质构成的根本途径之一食品中嗅感物质构成的根本途径之一 一、以氨基酸为前体的生物合成一、以氨基酸为前体的生物合成 一支链氨基酸一支链氨基酸 在各种水果和许多蔬菜的嗅感成分中，在各种水果和许多蔬菜的嗅感成分中，一些低碳数的醇、醛、酸、酯等化合物的一些低碳数的醇、醛、酸、酯等化合物的前体很大一部分是氨基酸。有些蔬菜的嗅前体很大一部分是氨基酸。有些蔬菜的嗅感成分吡嗪类物质的前体也是支链氨基酸。感成分吡嗪类物质的

2、前体也是支链氨基酸。二芳香族氨基酸二芳香族氨基酸 很多水果的嗅感成分中含有的酚、醚类化合物的前体很多水果的嗅感成分中含有的酚、醚类化合物的前体是芳香族氨基酸。是芳香族氨基酸。三含硫氨基酸三含硫氨基酸 葱、蒜、韭菜的主要特征嗅感成分硫化物是以葱、蒜、韭菜的主要特征嗅感成分硫化物是以半胱氨酸为前体合成的。半胱氨酸为前体合成的。 在甘蓝、芦笋、海藻等的嗅感成分中含有甲硫醚。有人以为这是以甲硫氨酸为前体合成的。二、以脂肪酸为前体的生物合成二、以脂肪酸为前体的生物合成一由脂肪氧合酶产生的嗅感物一由脂肪氧合酶产生的嗅感物 1、亚油酸、亚油酸 苹果、葡萄、草莓、菠萝、香蕉和桃子的嗅感成苹果、葡萄、草莓、菠萝

3、、香蕉和桃子的嗅感成分己分己 醛，香瓜、西瓜等的特征香味成分醛，香瓜、西瓜等的特征香味成分2反反-壬烯醛壬烯醛醇和醇和3顺顺-壬烯醇可以亚油酸为前体在氧合酶催化壬烯醇可以亚油酸为前体在氧合酶催化下合成。下合成。2 2、亚麻酸、亚麻酸 黄瓜、番茄等的嗅感物质黄瓜、番茄等的嗅感物质C6C6和和C9C9的饱和及不饱和醛、的饱和及不饱和醛、醇还可用亚麻酸为前体合成。醇还可用亚麻酸为前体合成。二由二由-氧化产生的嗅感物氧化产生的嗅感物 梨、杏、桃等的果香成分很多是由脂肪酸经梨、杏、桃等的果香成分很多是由脂肪酸经-氧氧化衍生而成的化衍生而成的C6-C12C6-C12化合物。化合物。三、以羟基酸为前体的生物

4、合成三、以羟基酸为前体的生物合成四、以单糖、糖苷为前体的生物合成四、以单糖、糖苷为前体的生物合成五、以色素为前体的生物合成五、以色素为前体的生物合成第四节第四节 食品中嗅感物质构成的根本途径之二食品中嗅感物质构成的根本途径之二 一、热处置方式与气味一、热处置方式与气味 1 1、烹煮香气、烹煮香气 2 2、焙烤香气、焙烤香气 3 3、油炸香气、油炸香气 二、根本组分的相互作用二、根本组分的相互作用 主要是美拉德反响主要是美拉德反响三、根本组分的热降解三、根本组分的热降解一糖的热降解一糖的热降解 单糖和双糖经过熔融形状才进展热分解，单糖和双糖经过熔融形状才进展热分解，主要发生分子的异构化和脱水反响

5、，产生呋喃类为主主要发生分子的异构化和脱水反响，产生呋喃类为主的嗅感成分。继续受热，生成低分子醛类。再在更高的嗅感成分。继续受热，生成低分子醛类。再在更高温度下受热时间较长，生成焦糖素。温度下受热时间较长，生成焦糖素。 多糖不经过熔融形状就进展热分解。多糖不经过熔融形状就进展热分解。400400以下以下主要生成呋喃类、糠醛类化合物，主要生成呋喃类、糠醛类化合物，800800以上，生成以上，生成多环芳烃、稠环芳烃类物质。多环芳烃、稠环芳烃类物质。二氨基酸的热降解二氨基酸的热降解 1 1、含硫氨基酸、含硫氨基酸 热分解产物除了有硫化氢、氨、乙醛、半胱氨等，热分解产物除了有硫化氢、氨、乙醛、半胱氨等

6、，还生成噻唑类、噻吩类及许多含硫化合物，不少是熟还生成噻唑类、噻吩类及许多含硫化合物，不少是熟肉香气的重要组分。肉香气的重要组分。 2 2、杂环氨基酸、杂环氨基酸 脯氨酸和羟脯氨酸受热时能够会与丙醛酮作用构脯氨酸和羟脯氨酸受热时能够会与丙醛酮作用构成吡咯和吡啶类化合物。成吡咯和吡啶类化合物。三脂肪的热氧化降解三脂肪的热氧化降解 1 1、不饱和脂肪酸的热氧化降解、不饱和脂肪酸的热氧化降解 热氧化机理是自在基反响，自在基进一步裂解、热氧化机理是自在基反响，自在基进一步裂解、反响构成各种各样的产物，如醛类、烯醛类、烯醇类反响构成各种各样的产物，如醛类、烯醛类、烯醇类及呋喃类等。及呋喃类等。 2 2、

7、饱和脂肪酸的热氧化降解、饱和脂肪酸的热氧化降解 降解产物包括甲基酮、内酯类、脂肪酸降解产物包括甲基酮、内酯类、脂肪酸类及丙烯醛等化合物。类及丙烯醛等化合物。四、非根本组分的热降解四、非根本组分的热降解 一硫胺素的热降解一硫胺素的热降解 产物主要有呋喃类、咪啶类、噻吩类和含硫化合物等。产物主要有呋喃类、咪啶类、噻吩类和含硫化合物等。 二抗坏血酸的热降解二抗坏血酸的热降解 易降解生成糠醛及低分子醛类化合物。易降解生成糠醛及低分子醛类化合物。 三类胡萝卜素的热降解三类胡萝卜素的热降解 产物有产物有-紫罗酮、紫罗酮、5 5，6-6-环氧紫罗酮、茶螺烯酮、环氧紫罗酮、茶螺烯酮、二氢猕猴桃内酯、二氢猕猴桃内酯、-大马宁酮等。大马宁酮等。五、五、-射线和光照构成嗅感物质的机理射线和光照构成嗅感物质的机理一一 -射线的作用射线的作用 1、自在基和