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原定义食品发色剂，或呈色剂原定义食品发色剂，或呈色剂系指可以维持食品本来色泽，而其系指可以维持食品本来色泽，而其本身无色的一类。（即可防止氧化本身无色的一类。（即可防止氧化褐变的一类食品添加剂）。褐变的一类食品添加剂）。mb、hb更容易与更容易与co、no、hcn生成非氧合产物，产物生成非氧合产物，产物的色泽鲜艳且比之氧合物稳的色泽鲜艳且比之氧合物稳定（不可逆的），无毒。这定（不可逆的），无毒。这一点，是肉类物质护色的依一点，是肉类物质护色的依据，也是亚硝酸钠及煤气中据，也是亚硝酸钠及煤气中毒、致死的生化诠释。毒、致死的生化诠释。 护色机制护色机制 硝酸盐的护色机制硝酸盐的护色机制 案例案例1、2、3、4 影响亚硝胺生成的因素影响亚硝胺生成的因素采用采用nano2，在一定条件下先同血液中的，在一定条件下先同血液中的hb相结合，生成亚相结合，生成亚硝基血红蛋白（硝基血红蛋白（hbno）。当将护色过的血液制品与肉混合后，）。当将护色过的血液制品与肉混合后，hbno与肉中的肌红蛋白与肉中的肌红蛋白(mb)接触，接触，hbno中的中的no-立即被立即被mb “争抢争抢”过来，形成稳定的过来，形成稳定的mbno，从而使肉制品呈现鲜亮的玫，从而使肉制品呈现鲜亮的玫瑰红色。瑰红色。hb和和mb对亚硝基对亚硝基no-均具有较强的结合力，均具

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