水产品类原料基础知识

1、水产品类原料基础知识知识目标知识目标1.1.掌握水产类原料的概念及分类掌握水产类原料的概念及分类 2.2.掌握水产类原料的化学成分掌握水产类原料的化学成分 3.3.了解鱼类的体形及外表结构了解鱼类的体形及外表结构 4.4.掌握水产类原料的烹饪应用掌握水产类原料的烹饪应用 重点重点水产品原料的化学成分及烹饪应用水产品原料的化学成分及烹饪应用难点难点水产品类原料的化学成分分析水产品类原料的化学成分分析一、水产品类原料的分类及化学成分一、水产品类原料的分类及化学成分（一）水产品类原料的分类：（一）水产品类原料的分类：概念：水产品类原料是指概念：水产品类原料是指可食可食的有一定的有一定经济价值经济价值

2、的的水生水生动植物原料的统称。动植物原料的统称。水产品种类繁多，大致可分为海洋鱼类，淡水鱼类，水产品种类繁多，大致可分为海洋鱼类，淡水鱼类， 虾蟹贝类，软虾蟹贝类，软体类，爬行类体类，爬行类知识精讲知识精讲（二）水产品类原料的化学成分（二）水产品类原料的化学成分名名 称称性性 质质蛋白质蛋白质含量在含量在151520%20%，易被人体消化吸收。易被人体消化吸收。且鱼类中含有胶原蛋白和黏蛋白，且鱼类中含有胶原蛋白和黏蛋白，所以在加水炖煮后易消化，冷却后形成鱼冻。所以在加水炖煮后易消化，冷却后形成鱼冻。脂肪脂肪含量在含量在1 17%7%，低于畜禽肉，低于畜禽肉，鱼类的鱼类的不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸

3、较多，易被人体消化较多，易被人体消化吸收，吸收，但不饱和脂肪酸容易氧化和腐败，所以鱼类较难保管。但不饱和脂肪酸容易氧化和腐败，所以鱼类较难保管。无机盐无机盐水产品类原料所含无机盐一般以钾、磷、碘、铜较多。水产品类原料所含无机盐一般以钾、磷、碘、铜较多。海洋鱼中碘、钙海洋鱼中碘、钙含量较淡水鱼高。含量较淡水鱼高。维生素维生素鱼类中核黄素和尼克酸含量比畜肉多。鱼类中核黄素和尼克酸含量比畜肉多。鱼肝中含有丰富的维生素鱼肝中含有丰富的维生素a a和和d d。水水鱼肉中含水分较多，一般在鱼肉中含水分较多，一般在525282%82%，仅在制作过程中损失较少，所以，仅在制作过程中损失较少，所以在烹调后能保持

4、质地软嫩。在烹调后能保持质地软嫩。氧化三甲胺氧化三甲胺是一种呈鲜物质，极不稳定，容易还原成具有腥味的三甲胺是一种呈鲜物质，极不稳定，容易还原成具有腥味的三甲胺三甲胺易溶于酒精，并能与醋酸中和。三甲胺易溶于酒精，并能与醋酸中和。（三）水产品类原料的营养特点f带鱼：高脂肪鱼类，其表面的银鳞含有较多的卵磷脂，带鱼：高脂肪鱼类，其表面的银鳞含有较多的卵磷脂，它有增强记忆，控制脑细胞的死亡，它有增强记忆，控制脑细胞的死亡，具有使大脑返老具有使大脑返老还童的功效还童的功效，同时带鱼中含有多种不饱和脂肪酸，能，同时带鱼中含有多种不饱和脂肪酸，能增强皮肤表皮细胞的活力，使皮肤细嫩，增强皮肤表皮细胞的活力，使皮

5、肤细嫩，具有美容效具有美容效果果。f牡蛎：被誉为牡蛎：被誉为“海中牛奶海中牛奶”、“益智海味益智海味”。其含锌。其含锌量之高可为食物之冠。量之高可为食物之冠。f贻贝：被称为贻贝：被称为“海中鸡蛋海中鸡蛋” 总之，繁多的水产品品种，在营养作用上总之，繁多的水产品品种，在营养作用上各有特点，大多数蛋白质含量高，脂肪含量各有特点，大多数蛋白质含量高，脂肪含量低，且含多种维生素、无机盐，具有较高的低，且含多种维生素、无机盐，具有较高的营养价值；部分水产品的食疗作用也较好。营养价值；部分水产品的食疗作用也较好。二、水产品类原料的组织结构二、水产品类原料的组织结构（一）（一）、鱼类的体形、鱼类的体形名名

6、称称体型体型实实 例例梭梭 形形又称纺锤形，形似梭子故名多数又称纺锤形，形似梭子故名多数鱼属于此类鱼属于此类鲤鱼、草鱼、黄花鲤鱼、草鱼、黄花鱼鱼扁扁 形形型扁平如片故名扁形。海洋鱼类型扁平如片故名扁形。海洋鱼类中栖息于海底的鱼属于这类中栖息于海底的鱼属于这类比目鱼、鲽鱼比目鱼、鲽鱼圆筒形圆筒形形如细长的圆筒状故名，此类鱼形如细长的圆筒状故名，此类鱼体长，细体长，细黄鳝、鳗鱼黄鳝、鳗鱼侧扁形侧扁形其形侧扁故名其形侧扁故名鲂鱼、鲥鱼、鲳鱼鲂鱼、鲥鱼、鲳鱼（二）鱼类的外表结构名名 称称特征特征1 1、鱼鳞鱼鳞保护鱼体，减少水中阻力的器官。可分为圆鳞和栉鳞保护鱼体，减少水中阻力的器官。可分为圆鳞和栉鳞

7、2 2、鱼鳍、鱼鳍俗称划水，是鱼类运动和保持平衡的器官。按生长部位可俗称划水，是鱼类运动和保持平衡的器官。按生长部位可分为背鳍、胸鳍、腹鳍、臀鳍、尾鳍分为背鳍、胸鳍、腹鳍、臀鳍、尾鳍3 3、侧线侧线鱼体两侧面的两条直线是用来测水流、水温、水压的器官。鱼体两侧面的两条直线是用来测水流、水温、水压的器官。4 4、鱼鳃鱼鳃鱼的呼吸器官，主要部分是腮丝鱼的呼吸器官，主要部分是腮丝（注意：鱼的鼻孔无呼吸（注意：鱼的鼻孔无呼吸作用，主要是嗅觉功能）作用，主要是嗅觉功能）5 5、鱼、鱼眼眼大多数没有眼睑，不能闭合大多数没有眼睑，不能闭合6 6、鱼口、鱼口鱼的摄食器官鱼的摄食器官7 7、触须、触须是一种感觉器

8、官，分为颌须和颚须。触须上有发达的神经是一种感觉器官，分为颌须和颚须。触须上有发达的神经和味蕾，有触觉和味觉的功能。和味蕾，有触觉和味觉的功能。 三三、鱼的分档、鱼的分档名名 称称实际应用实际应用1 1、鱼头、鱼头肉少骨多，皮层含胶原蛋白质较多，适宜于清蒸，红肉少骨多，皮层含胶原蛋白质较多，适宜于清蒸，红烧等烹调方法。烧等烹调方法。2 2、脊背、脊背肌肉丰厚，质地较细嫩，适宜于多种烹调方法。肌肉丰厚，质地较细嫩，适宜于多种烹调方法。3 3、肚裆、肚裆皮较多，含脂肪丰富，肉质肥嫩，柔软。适宜于烧、皮较多，含脂肪丰富，肉质肥嫩，柔软。适宜于烧、蒸等方法。蒸等方法。4 4、鱼尾、鱼尾肉质较肥美，胶质

9、丰富，多作红烧。肉质较肥美，胶质丰富，多作红烧。四、水产品类原料的烹饪应用f作为菜肴的主要原料制作很多著名的菜肴，有的可作作为菜肴的主要原料制作很多著名的菜肴，有的可作宴席中的大件采。宴席中的大件采。f可以制作众多的造型艺术菜肴，使菜肴更加美观。可以制作众多的造型艺术菜肴，使菜肴更加美观。f可以制作茸泥、馅心，制作菜肴和面点。可以制作茸泥、馅心，制作菜肴和面点。f适宜多种刀工成形。适宜多种刀工成形。f适宜多种口味。适宜多种口味。f适宜于几乎所有的烹调方法。适宜于几乎所有的烹调方法。f由于刀工成形、适宜口味及烹调方法多，所以可制作由于刀工成形、适宜口味及烹调方法多，所以可制作众多的菜肴。众多的菜

10、肴。课堂练习1.1.水产品类原料水产品类原料2.2.划水划水3.3.一般讲水产品的营养丰富是指其一般讲水产品的营养丰富是指其 、 的含量高。的含量高。4.4.由于鱼类中含有由于鱼类中含有 和和 ，所以在加水炖煮后易胶，所以在加水炖煮后易胶化，冷却后形成鱼冻。化，冷却后形成鱼冻。5 .5 . 水 产 品 类 原 料 中 所 含 的 无 机 盐 ， 一 般水 产 品 类 原 料 中 所 含 的 无 机 盐 ， 一 般以以 、 、 、 、 较多。较多。6.6.鱼肉中含水量较多，一般在鱼肉中含水量较多，一般在 。7.7.海中牛奶是指海中牛奶是指 ，海中鸡蛋是指，海中鸡蛋是指 ，益智海味，益智海味是指是

11、指 。8.8.烹调中常用的鱼的体形烹调中常用的鱼的体形有有 、 、 、 。9.9.鱼类的部位分档大体可分为鱼类的部位分档大体可分为 、 、 三大部分。三大部分。10.10.大部分鱼类的鱼头是肉少骨多，皮层含大部分鱼类的鱼头是肉少骨多，皮层含 较多，较多，肉质肥肉质肥润，比较适宜于润，比较适宜于 、 、 等烹调等烹调方法。方法。11.11.海洋鱼类中含海洋鱼类中含 比淡水鱼类高。比淡水鱼类高。a a、碘、钙、碘、钙 b b、磷、铁、磷、铁 c c、铜、锌、铜、锌d d、钙、铁、钙、铁1 2 .1 2 . 水 产 品 类 原 料 中 脂 肪 易 被 人 体 消 化 吸 收 ， 其 消 化 率水 产 品 类 原 料 中 脂 肪 易 被 人 体 消 化 吸 收 ， 其 消 化 率为为 。a a、85%85%b b、90%90%c c、95%95%d d、98%98%13.13.鱼类组织中应用最广泛的部分是鱼类组织中应用最广泛的部分是 。a a、鱼头、鱼头 b b、脊背、脊背 c c、肚档、肚档 d d、