固体和半固体食品的物性

1、固体和半固体食品的物性固体和半固体食品的分类：按其组织状态可分为： texttexttexttexttexttexttexttext凝胶状食品凝胶状食品 组织状食品组织状食品多孔状食品多孔状食品粉体食品粉体食品n 凝胶状食品的特点：凝胶状食品的特点： 凝胶态是食品的最常见形态之一。凝胶态是食品的最常见形态之一。 形成凝胶的多糖、蛋白质等对改善食品的口味质形成凝胶的多糖、蛋白质等对改善食品的口味质地发挥着重要作用。地发挥着重要作用。 凝胶食品的粘弹性、质地不仅是食品流变学研究凝胶食品的粘弹性、质地不仅是食品流变学研究的中心内容，也是食品科学技术十分重要的领域。的中心内容，也是食品科学技术十分重要

2、的领域。一、凝胶状食品 溶胶与凝胶的转化1 蛋白质的溶胶蛋白质的溶胶-凝胶转变凝胶转变 蛋白质溶胶加热时，会变成乳白色或者透明的凝胶。发生蛋白质溶胶加热时，会变成乳白色或者透明的凝胶。发生乳白色变化有两种情况：当蛋白质为低分子、低浓度时，乳白色变化有两种情况：当蛋白质为低分子、低浓度时，一般形成凝聚物，如牛奶豆浆；高分子、高浓度时，转变一般形成凝聚物，如牛奶豆浆；高分子、高浓度时，转变为较硬的热不可逆凝胶，如蛋清蛋白（蒸水蛋）为较硬的热不可逆凝胶，如蛋清蛋白（蒸水蛋）加热后呈透明状态的溶胶再冷却时，若为低分子、低浓度，则仍保加热后呈透明状态的溶胶再冷却时，若为低分子、低浓度，则仍保持溶胶状态；

3、若为高分子、高浓度，有可能变为热可逆凝胶，如持溶胶状态；若为高分子、高浓度，有可能变为热可逆凝胶，如明胶。明胶。蛋白质热转变的性质与其疏水性氨基酸的疏水度（摩尔浓度）有关，蛋白质热转变的性质与其疏水性氨基酸的疏水度（摩尔浓度）有关，以以31.5%为界，高于此值，为凝固型蛋白；低于此值，为凝胶型为界，高于此值，为凝固型蛋白；低于此值，为凝胶型蛋白（热可逆）。蛋白（热可逆）。2 多糖类溶胶-凝胶转变凝胶形成机理：凝胶形成机理：一般的多一般的多糖，以散乱的链状分子糖，以散乱的链状分子分散于水中形成溶胶。分散于水中形成溶胶。当改变温度、浓度或添当改变温度、浓度或添加某种物质后，链状分加某种物质后，链状

4、分子就会互相产生结合点，子就会互相产生结合点，形成网络结构，分散介形成网络结构，分散介质（水）则被收纳于这质（水）则被收纳于这些网络空间中，形成凝些网络空间中，形成凝胶。胶。 凝胶状食品物性的测定方法:凝胶食品物性的测定方法有感观分析和仪器测定。凝胶食品物性的测定方法有感观分析和仪器测定。仪器测定有：基础测定法、经验测定法和模拟测定法。仪器测定有：基础测定法、经验测定法和模拟测定法。基础测定法是对凝胶的基础流变性（动基础测定法是对凝胶的基础流变性（动/静粘弹性、应力松弛）进行静粘弹性、应力松弛）进行测定和解析。方法有应力松弛实验和蠕变实验。测定和解析。方法有应力松弛实验和蠕变实验。经验测定法是

5、根据经验，对可以表现食品物性的某些特征值进行测经验测定法是根据经验，对可以表现食品物性的某些特征值进行测定，如硬度计、质构仪等。定，如硬度计、质构仪等。模拟测定法是模拟人的感官对凝胶进行压缩、拉伸、剪切、搅拌咀模拟测定法是模拟人的感官对凝胶进行压缩、拉伸、剪切、搅拌咀嚼等测定的方法，如质构仪等。嚼等测定的方法，如质构仪等。1 细胞状食品的概念：细胞状食品的概念： 是指蔬菜、水果、大米、小麦粉这样，其细胞组织的性是指蔬菜、水果、大米、小麦粉这样，其细胞组织的性状与食品品质有密切关系的食品。状与食品品质有密切关系的食品。2 细胞状食品的物性：细胞状食品的物性：细胞状食品物性的测定细胞状食品物性的测

6、定n果蔬物性的测量是判断其成熟程度、新鲜程度和品质果蔬物性的测量是判断其成熟程度、新鲜程度和品质的重要手段。的重要手段。n测量指标和方法要根据其组织结构的特点选定：测量指标和方法要根据其组织结构的特点选定：对球形细胞组织的试样，可采用压缩穿透的方法；对球形细胞组织的试样，可采用压缩穿透的方法；对细胞呈方向排列，或纤维组织、表皮组织，则可采对细胞呈方向排列，或纤维组织、表皮组织，则可采用剪切、穿孔、弯曲等方法。用剪切、穿孔、弯曲等方法。二、组织状食品1 纤维状食品的概念：纤维状食品的概念：n 纤维状食品是指由纤维状组织成分构成的食品，主要有畜肉、纤维状食品是指由纤维状组织成分构成的食品，主要有畜

7、肉、鱼肉、纤维细胞发达的蔬菜、以及经特殊加工、组织为纤维状的鱼肉、纤维细胞发达的蔬菜、以及经特殊加工、组织为纤维状的加工食品等。加工食品等。2 纤维状食品的物性：纤维状食品的物性：n 这类食品的纤维状物质，存在一定的方向性，因此其物理性质这类食品的纤维状物质，存在一定的方向性，因此其物理性质也存在方向性。也存在方向性。n 物性测试中，沿纤维方向和垂直纤维方向的差别是最重要的性物性测试中，沿纤维方向和垂直纤维方向的差别是最重要的性质之一。质之一。三、多孔状食品的概念：是以以固体或流动性较小的半固体为连续相，气体为分散相的固体泡食品。例如馒头，面包，海绵蛋糕；饼干，膨化小吃等。1. 多孔状食品物性

8、的测定多孔状食品物性的测定密度密度a、全容积测定、全容积测定(whole volume)：体积置换法。：体积置换法。b、膨胀度、膨胀度or(over run)：c、单个气泡体积、单个气泡体积(bubble volume)：d、气孔率（比体积）：试样体积、气孔率（比体积）：试样体积试样质量试样质量e、膨化率、膨化率(expansion ratio)：膨化后体积：膨化后体积膨化前体积膨化前体积变形度变形度a、微小变形、微小变形b、较大变形：不具可加性、较大变形：不具可加性四、粉体物质： 微小固体颗粒的群体。微小固体颗粒的群体。可以因粒子间摩擦力而堆积，也可以像液体可以因粒子间摩擦力而堆积，也可以像

9、液体那样充填各种形状的容器中；但与液体不同，由于摩那样充填各种形状的容器中；但与液体不同，由于摩擦力的存在，其对容器底的压力不与充填的高度成正擦力的存在，其对容器底的压力不与充填的高度成正比。比。 粉体的基本性质和概念有粒子的尺寸、分布、吸湿性、粉体的基本性质和概念有粒子的尺寸、分布、吸湿性、粒子间隙，以及因互相摩擦而引起的力学特性等。粒子间隙，以及因互相摩擦而引起的力学特性等。1. 粉体粒子的状态粉体粒子的状态粒子形状粒子形状粉体食品的物性粉体食品的物性1、 粉体粒子的状态：粉体粒子的状态： 粉粒的尺寸：粉粒的尺寸：a 定向径：同一方向上平行线间的粒子尺寸，测定大量粒子的定向定向径：同一方向上平行线间的粒子尺寸，测定大量粒子的定向径，以消除粒子随机位置带来的误差。径，以消除粒子随机位置带来的误差。b 定向面积等分径：用一定方向直线将粒子投影分为两部分，移动定向面积等分径：用一定方向直线将粒子投影分为两部分，移