jingya服务-公共净雅经典菜品

1、净雅经典菜品一 、净雅菜系净雅菜系由三部分构成：海鲜类、高档菜品和胶东家常菜类。以鲁菜传统烹饪技法为基础，进一步发挥其精益求精的鲜明特点，选材注重新鲜度、取材于活海鲜和无公害蔬菜，并配以健康绿色的山茶油，围绕口味清淡和营养健康的特点，对菜品进行了全面创新。并打破传统做法的燕鲍翅参，开辟燕、鲍、翅、参新做法（例如传统海参采用红烧，葱烧，味道浓腻，而新的清单做法突出清淡养生），成为新“中式海洋餐饮”文化的典型代表。名称简介海参海参含有18种氨基酸，牛磺酸、胶原蛋白素等活性成份，有健脑、益智、长寿的功效。海参中的硒，是抗恶性流感，防止人体衰老，防治肿瘤的重要元素，故海参可以提高机体细胞免疫力，抑制某

2、些肿瘤的生长和转移，长期食用后明显不易感冒，不易得病。海参中的胶原蛋白含量不仅可以生血养血、延缓机体衰老，让皮肤看起来细腻而富有光泽，并且不增肥，男女均适用。鱼翅鲨鱼鱼翅，人们通常简称为鱼翅，鱼翅分为：只翅（背鳍）、翅片（胸鳍）、钩翅（尾鳍）、必钩（腹鳍）、小必钩（第二背鳍）、必翅（臀鳍）。主要由鲨鱼的背鳍、尾鳍和胸鳍等结构组织加工而成，历来被誉为“海味八珍”之一，常与燕窝相提并论，每百克可食部分含有各类蛋白质83.5克，并且具有增加食欲，滋补强身，提高免疫功能和骨髓造血功能以及防癌、抗癌活等作用。燕窝燕窝是海鸟金丝燕的巢穴。金丝燕第一次筑的巢完全是靠它们喉部分泌出来的大量粘液逐渐凝结而成的，

3、质地纯洁，一毛不附，这种燕窝质量最佳，叫官燕。燕窝被摘，金丝燕不得不第二次做巢，因临产卵期较近，喉部胶状物较多，所筑之巢比较肥大，但因时间紧迫它们衔来羽毛、小草.与喉部胶状物混同一起再次筑巢，筑得比较粗糙，含有杂质较多，营养成分也差了。此时采收的燕窝称为“毛燕”。另有一种燕窝被所附红色岩石壁渗出的红色液体渗润，通体均成暗红色，也叫“血燕”或“红燕”，含有若干矿物质，营养好，产量很少，被视为燕窝中的珍品。燕窝还含有大量的粘蛋白、糖蛋白、钙、磷等多种天然营养成份，有润肺燥、滋肾阴、补虚损的功效，能增强人体对疾病的抵抗力，有助于抵抗伤风、咳嗽和感冒。鲍鱼是一种爬附在浅海低潮线以下岩石上的单壳类软体动

4、物。鲍鱼古称鳆鱼，又有镜面鱼、九孔螺、明目鱼等别名，我们吃鲍鱼主要就是吃它足部的肌肉。据说其谐音“鲍者包也，鱼者余也”，鲍鱼代表包余，以示包内有“用之不尽”的余钱。鲍鱼肉含有丰富的球蛋白。具有滋阴补养功效，中医认为它是一种补而不燥的海产，多吃也无妨。鲍鱼的肉中还含有一种被称为“鲍素”的成分，能够破坏癌细胞必需的代谢物质。鲍鱼还可以双向性调节血压，调经、润燥利肠治便秘之效。痛风患者及尿酸高者不宜吃鲍肉，只宜少量喝汤，感冒发烧或阴虚喉痛的人不宜食用。二、净雅经典菜品（一）凉菜泰山玉皇草：这是我们家凉菜中最高档的一道，是长在泰山顶峰玉皇顶丛林里的一种野生菌，据说是玉皇大帝当年巡游泰山时留给人间的一种

5、仙草，与泰山赤鳞鱼、泰山石并称泰山三宝，可增强免疫力，是一种难得的保健原料，并且行业内净雅是专供的。玉皇草的色泽金黄，（商务宴）借此预祝各位领的的事业飞黄腾达，（有学生）学业前程似锦拌海肠：这是我们家的四大拌之一拌海肠，海肠是深海里的一种软体动物，被称为“天下第一鲜”，具有温补肝肾的功效，据说古代给皇帝做菜的御厨，所用的味精就是用海肠晒干所磨成的粉！寓意路路畅通，祝各位生活、事业上畅通无阻、事事顺畅典故：据说在古代时，有位皇帝只喜欢吃一位御厨做的菜，其他人做的菜皇帝都不吃，所以其他的御厨就感到很奇怪，为什么皇帝只喜欢吃他做的菜呢？于是有一位御厨每天偷偷跟踪那位神奇的御厨，他发现这位御厨每天晚上

6、都会在半夜去海边，捡一些海肠晒干后磨成粉而后偷偷放在衣服袖子里，每次做完菜后就抖两下，用海肠粉来调味，所以他做的菜品味道非常的新鲜，所以皇帝喜欢吃他做的菜品，真相终于被揭开。脱脂猪手：这是我们家的一道特色菜脱脂猪手，采用韩国脱脂技术进行脱脂，健康、香而不腻、有嚼头、有劲道，含丰富的胶原蛋白质，可以美容养颜，祝在座的女士青春永驻，越来越漂亮。沂蒙风光：这是我们家的一道特色菜沂蒙风光，选用山东煎饼、虾皮、绿色蔬菜、甜而不辣的章丘大葱、含碘丰富的海苔、自制的辣酱和鲜香的虾酱组合而成，而且煎饼选用优质大米、小米、玉米、黄豆、红薯等谷物为原料，每天由专人负责烙制、现点现做，此菜荣获2009年“北京最受欢

7、迎的面点小吃”。（如有高考学生）金黄的煎饼象征着明黄的皇榜，所以此菜又名状元菜，祝福孩子们能够金榜题名，前程似锦。（如有领导）此菜包裹集中蔬菜海鲜，用煎饼包裹，寓意领导心胸宽广，山包海容。生拌茼蒿：拌茼蒿非常的爽口，具有开胃，增强食欲，补脑安神的作用，并且含丰富的维生素，也有降血压、降血脂的功效，净雅对于原材料的选用非常的精细，像这份生拌茼蒿每个茼蒿只选用最顶端的34片叶子！（二）热菜辣炒香珠：是我们家的一道特色菜，口味咸香略辣、肉质鲜嫩、肉头外露，用手拽着肉或用牙签挑肉吃，每份辣炒香珠大约在330个左右，都是海鲜池的师傅一个一个精挑细选出老的，个头大小基本相同。酱焖鲅鱼头：这是我们家的一道特

8、色菜酱焖鲅鱼头，选用胶东野生鲅鱼头，酥烂酱香，连骨头都能够吃，鲅鱼有补气、补钙、健脑作用，对体弱咳喘有一定疗效，并且这道菜也是咱家的一个客人发明的，以前客人来吃饭的时候根本没有鲅鱼头这道菜，客人觉得非常可惜，我们净雅是非常注重吸纳客人意见的，听到客人这么说马上出去进行学习，并回来反复试验，最终做出了今天这道经典的鲅鱼头，并为了感谢此客人，此客人来净雅就餐该道鲅鱼头终身免费。也希望你给我们的服务和菜品多提宝贵意见啊！寓意：祝愿客人幸福有头无尾。石锅海鲜：是我们家的一道特色菜，选用胶东的活海鲜，采用300度高温的石锅的做法保持了海鲜的原汁原味，味道鲜美，请品尝！寓意祝福客人生活、工作蒸蒸日上，收获

9、多多！（家宴）可把菜名改作全家福，祝愿全家经常团圆，生活蒸蒸日上！菠菜炒爬虾肉：是我们家的一道特色菜，鲜香略带辣味，菠菜对视力有好处，可解酒毒，助消化，爬虾也是我们工作人员一个个现剥现下锅的，才将海鲜和菠菜的纤维最大的融合在一起，荣获2009年“北京最受欢迎的大众菜”。干炸舌头鱼：是我们家的一道特色菜，均采用上等野生山茶油炸的外焦里嫩，鲜香可口，色泽金黄，你可以用手撕着吃，旁边配了洗手茶，撕一块鱼肉蘸一点椒盐，体会野餐的感受。（商务宴）预祝各位领导生活、工作如鱼得水，游刃有余。（三）高档菜原汁海参汤:是我们家的八大招牌菜之一， 2005年进军北京的时候净雅引发了北京吃清汤炖海参的热潮。选用胶东

10、活海参，用小火长时间炖制而成，保持了海参的原汤，最大限度的保留了海参的原汁原味，你平时工作非常辛苦，喝点海参汤提高免疫力，营养又健康。（与气氛非常好还可以讲）此菜还是一道感情菜，象征大家之间情深似海，情比海参。法式煎鹅肝:此菜是西餐中的经典菜，在西方是高档人士宴请必上桌的一道菜。包含了世界三大珍品之二的鹅肝和黑鱼子酱（世界三大珍品是：鹅肝、黑鱼子酱、松露），世界三大美食之一的鹅肝，其营养易为人体所吸收利用，鹅肝中含丰富的卵磷脂及人体所不能合成的必需脂肪酸亚油酸，还含有大量的不饱和脂肪酸可降低人体血液中的胆固醇水平，软化血管，减轻与延缓动脉硬化的形成，鱼子酱也能够降低人体胆固醇，据传一粒鱼子酱的

11、营养等同于3个鸡蛋的，其营养非常丰富。堂煎雪龙牛肉:是我们家的一道特色高档菜，选用顶级的雪龙牛肉，由我们专门的厨师现场制作而成，做一份上一份，保证了牛肉最初的口感。此肉最大的特点是脂肪分布在肌肉纤维之间，红白相间，口感独特。都说吃牛肉是男士的象征，吃雪龙牛肉更是成功男士的象征，因此也借助这道菜祝愿各位生活中身体健康，事业上牛气冲天！过桥鱼：是由过桥米线演变而来的，由大长今现场为客人操作，汤汁鲜美、鱼肉嫩滑、纯鱼汤制作，根据当餐所点的鱼进行不同的介绍过桥东星斑：这是由我们的专业大长今制作的一道菜，刚刚浇汤完成，是口感最好的时候，该鱼是从南方空运而来名贵东星斑，即是观赏鱼中的精品，又是鲜美肉质的代

12、表鱼类。过桥米线的典故：古时候，滇南蒙自县的南湖之中有一小岛，岛上绿树成荫，环境幽静，有一位秀才为了赶考，在此专心攻读，每天，他的妻子从家送饭给他吃，秀才很爱吃米线，但因为他家离岛较远，而且必须走过一道长长的桥方能到达，所以妻子每次送来的米线都因路远时间长而凉了，一天中午，妻子念丈夫读书之苦，就炖了一只又肥又壮的母鸡，鸡炖好后，一层厚厚的黄油覆盖在汤上，又鲜又香，带上米线，穿小道，过长桥，来到丈夫身边后，将米线往鸡汤里一放，随即捞出放在碗中，秀才吃后十分满意，以后，尽管秀才的妻子天天还是要穿小路，过长桥，但因厚厚的油层将汤盖得严严实实，秀才便能顿顿吃上滚热鲜香的米线了，“过桥米线”也就因此得名

13、。净雅香鲜（净雅版佛跳墙）：是在经典佛跳墙基础上创新的净雅的佛跳墙。此菜香而不腻精挑上等的鱼翅，鲍鱼，花胶，配以松茸、竹荪用特殊制作的汤汁小火煲制六小时而成。上桌时将锡纸揭开，酒香四溢，你再加点米饭，这样香味会更加浓郁。佛跳墙的历史典故：据说，唐朝的高僧玄荃，在往福建少林寺途中，传经路过“闽都”福州，夜宿旅店，正好隔墙贵官家以“满坛香”宴奉宾客，高僧嗅之垂涎三尺，顿弃佛门多年修行，跳墙而入一享“满坛香”。“佛跳墙”即因此而得名。所以有了典故“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”（四）面食净雅大包子：这是净雅的发家包子，传统的大块肉大块菜，佩带氧化蒜片吃，口味更好，20年前我们家张总就是卖包子发家的

14、，在当时净雅买的是汤面的牛肉包子，发展到现在独具特色的发面包子。很多客人上净雅吃饭都是来吃净雅的山东大包子的，你也趁热尝一下。（家宴）祝愿生活蒸蒸日上，包财包福包平安！胶东家常面：手擀面：纯手工制做，用葱花爆锅加高汤和面条一起煮有十足烹锅的葱香味，汤面融在一块色泽淡黄，吃起来有筋道、滑爽，家常口味浓郁，愿您在者找到家的感觉，倡导家里坐坐。（几家人聚餐）在山东面条是常来常往的意思，祝各位感情长长久久。（五）鱼类 红东星斑 苏眉 泰星斑 老鼠斑 青斑 牙片鱼酱焖大龙力鱼 桂鱼 大鲮鲆（多宝鱼）1.鱼类的分餐和注意事项：（1）.清蒸斑类鱼：剪头、去尾、剔鱼骨（2）.龙力鱼：切段（3）花鱼：不切段，由于鱼骨小，不剔鱼骨正常分餐（叉勺）（4）.清蒸大鲮鲆：剪头去尾，去裙边，剔鱼骨。2鱼类的介绍语言：（1）.桂鱼（山东地区）：贵人吃桂鱼（2）.斑类鱼：产自南方的深海斑类鱼，空运过来的，苏眉有“斑后”之称。东星斑有“斑王”之称，采用清蒸做法，鱼肉鲜嫩，借此菜预祝领导：生活、事业如鱼得水，红红火火（红东星）（3）.源头采购大鱼：介绍语言为深海海捕鱼，采用胶东特色做法酱焖，加祝福语或者“这么大的鱼在我们酒店是限量供应的，一天只供应几条。”3.鱼的不同部位介绍语言：（1）.鱼头：龙头老