学前儿童营养学基础知识

1、学前儿童营养学基础知识学前儿童营养学基础知识学前儿童营养学基础知识学前儿童营养学基础知识 一、基本概念一、基本概念1、营养、营养 (nutrition)是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。质以满足机体生理需要的生物学过程。2、营养素、营养素 (nutrient)是指食物中可给人体提供能量、机体构成成是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。主要包括：主要包括： 蛋白质、脂肪、碳水化合物蛋白质、脂肪、碳水化合物 、矿、矿物质、维生素、水、其

2、他生物活性物质。物质、维生素、水、其他生物活性物质。水水蛋白质蛋白质碳水化合物碳水化合物脂肪脂肪维生素维生素矿物质矿物质人体人体健康健康六大营养素六大营养素营养生理需要量营养生理需要量（nutritional requirement）指能保持人体健康，达到应有的发育水平和能充分发挥指能保持人体健康，达到应有的发育水平和能充分发挥效率地完成各项体力和脑力活动的、人体所需要的能量和效率地完成各项体力和脑力活动的、人体所需要的能量和各种营养素的必需量。各种营养素的必需量。低于这个量将对健康产生不利影响。低于这个量将对健康产生不利影响。膳食营养素供给量膳食营养素供给量（recommended diet

3、ary allowance, rda）是在生理需要量的基础上考虑了人群的安全率而制定是在生理需要量的基础上考虑了人群的安全率而制定的。的。安全率包括人群中的个体差异、在应激等状况下需要安全率包括人群中的个体差异、在应激等状况下需要量的波动、食物的消化率、烹调损失、各种食物因素量的波动、食物的消化率、烹调损失、各种食物因素和营养素之间的相互影响等，并兼顾社会条件和经济和营养素之间的相互影响等，并兼顾社会条件和经济条件等实际问题，而提出的膳食中实际应该含有的能条件等实际问题，而提出的膳食中实际应该含有的能量和各种营养素的量。量和各种营养素的量。膳食营养素供给量略高于营养生理需要量。膳食营养素供给量

4、略高于营养生理需要量。膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes, dris） 营养素摄入不足或过多的危险性营养素摄入不足或过多的危险性 膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量(1)（2）膳食营养素参考摄入量（）膳食营养素参考摄入量（dris）dris是在是在rda基础上发展起来的一组每日平均膳基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，由食营养素摄入量的参考值，由4项指标组成：项指标组成：平均需要量（平均需要量（ear）推荐摄入量（推荐摄入量（rni）适宜摄入量（适宜摄入量（ai）可耐受最高摄入量（可耐受最高摄入量（ul） 平均需

5、要量（平均需要量（estimated average requirement, ear）：是根据个体需要量的研究资料制定的，是根）：是根据个体需要量的研究资料制定的，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中状况群体中50%个体需要量的摄入水平。这一摄入水个体需要量的摄入水平。这一摄入水平不能满足群体中另外平不能满足群体中另外50%个体对该营养素的需要。个体对该营养素的需要。ear是制定是制定rni的基础。的基础。 推荐摄入量（推荐摄入量（recommended nutrient intake, rni）：是可以满足某一特定性别、

6、年龄及生理状况群）：是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（体中绝大多数（97%98%）个体需要量的摄入水平。）个体需要量的摄入水平。长期摄入长期摄入rni水平，可以满足身体对该营养素的需要，水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。保持健康和维持组织中有适当的储备。rni的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。值。 适宜摄入量（适宜摄入量（adequate intake, ai）：是通过观察或：是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。在个体需要量的研究资料

7、不足而不能计算在个体需要量的研究资料不足而不能计算ear，因而不，因而不能求得能求得rni时，可设定时，可设定ai来代替来代替rni。ai的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。 可耐受最高摄入量（可耐受最高摄入量（tolerable upper intake level, ul）：是平均每日摄入营养素的最高限量。）：是平均每日摄入营养素的最高限量。这个量对一般人群中的几乎所有个体不致于引起不利这个量对一般人群中的几乎所有个体不致于引起不利健康的作用。当摄入量超过健康的作用。当摄入量超过ul进一步增加时，损害健进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。康的

8、危险性随之增大。ul并不是一个建议的摄入水平。并不是一个建议的摄入水平。主要用途是针对营养素强化食品和膳食补充剂的日渐主要用途是针对营养素强化食品和膳食补充剂的日渐发展，指导安全消费。发展，指导安全消费。ear、rni、ai、ul之间的数值关系：之间的数值关系：ul ai rni ear例：例：vc（mg/d）1000 无无 100 75 钙钙 （mg/d） 2000 800 无无 无无二、学前儿童对能量的需求二、学前儿童对能量的需求（一）能量的作用（一）能量的作用能量不是营养素，但一切生物都需要能量来维持生命活动。能量不是营养素，但一切生物都需要能量来维持生命活动。（二）（二） 能量单位能量

9、单位 焦耳（焦耳（joule，j）：）：1j相当于相当于1牛顿的力使牛顿的力使1kg的物的物质移动质移动1m所消耗的能量。所消耗的能量。营养学上常使用千焦耳（营养学上常使用千焦耳（kj）。）。 卡（卡（cal）：）：1cal是使是使1g纯水由纯水由15c升到升到16c所所需要的能量。需要的能量。 营养学上常使用千卡（营养学上常使用千卡（kcal）。）。 单位换算：单位换算：1kcal=4.184kj能量来源能量来源人体需要的能量主要来自于食物中的碳水化合物、脂人体需要的能量主要来自于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质。乙醇也可以产生能量。肪和蛋白质。乙醇也可以产生能量。能量系数能量系数是每克碳水

10、化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的是每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的能量值。能量值。碳水化合物碳水化合物16.7kj (4kcal)/g脂肪脂肪37.7kj (9kcal)/g蛋白质蛋白质16.7kj (4kcal)/g（三）学前儿童对能量的需求（三）学前儿童对能量的需求 （见图（见图2）。）。 人体热能的消耗人体热能的消耗 1. 基础代谢基础代谢 (basal metabolism, bm) 定义：是维持人体最基本生命活动所必需的能量消定义：是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。耗。 测定方法：测定空腹测定方法：测定空腹1214h、睡醒静卧、环境温、睡醒静卧、环境温度度18

11、25c时的能量消耗。时的能量消耗。 意义：维持体温、心跳、呼吸、各组织器官和细胞意义：维持体温、心跳、呼吸、各组织器官和细胞的基本功能。的基本功能。 基础代谢率（基础代谢率（basal metabolic rate bmr）：指）：指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量。单位时间内人体基础代谢所消耗的能量。 2. 体力活动消耗的能量体力活动消耗的能量除基础代谢外，是构成人体总能量消耗的主要部分。除基础代谢外，是构成人体总能量消耗的主要部分。通常情况下，占人体总能量消耗的通常情况下，占人体总能量消耗的15%30%。这部分能量消耗，主要取决于体力活动的强度和持续这部分能量消耗，主要取决于体力活动的强度和持续时间。时间。3. 食物特殊动力作用（食物特殊动力作用（sda）现称食物热效应（现称食物热效应（tef），是指人体摄食过程中引起），是指人体摄食过程中引起的额外的能量消耗。原因为摄