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文档简介

1、.一、填空题1、常见的食物油脂按不饱和程度可分分（干性油）、（半干性油）和（不干性油）。2、天然油脂的晶型按熔点增加的顺序依次为：（晶型油脂晶型油脂晶型油脂）。3、对油脂而言，其烟点一般为（240），闪点一般为（340），着火点一般为（370）4、油脂氧化中最重要的中间产物为（氢过氧化物）。5、根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径不同可将油脂的氧化分为：（ 自动氧化）、（ 光敏氧化）和（酶促氧化）。6、顺式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸（快），共轭脂肪酸比非共轭脂肪酸（快），游离的脂肪酸比结合的脂肪酸（快）。二、名词解释1、同质多晶现象：是指化学组成相同，但具有不同晶型的物质，在熔化时可得到相

2、同的液相。 2.烟点：在不通风的情况下观察到油脂冒烟时的最低温度，一般为240。 3、闪点：油脂中的挥发物质能被点燃但不能维持燃烧的温度，一般为340。4：着火点：油脂中的挥发的物质能被点燃并能维持燃烧的时间不少于5 秒的温度，一般为370。5、油性：含油物质的特性。6、固体脂肪指数 ：在一定温度下脂肪中固体和液体所占份数的比值，它可以通过脂肪的熔化曲线来求出。 7、油脂的塑性 ：在一定压力下表现固体脂肪具有的抗应变能力。 精品.8、抗氧化剂 :抗氧化剂是能延缓或减慢油脂氧化速率，提高食品稳定性和延长食品储存期的物质。 9、皂化值:1g油脂完全皂化时所需要的氢氧化钾的毫克数.三、回答题1、油脂

3、自动氧化历程包括那几步？影响油脂氧化的因素主要有哪些？第一步： 引发期： 油脂分子在光、热、金属催化剂的作用下产生自由基，rh(光、热、微生物)r+h第二步： 传递期：反应速度快，且可循环进行，产生大量的氢过氧化物。 r+o2roo.roo+rh r.+rooh第三步： 终止期：各种自由基和过氧化自由基之间形成稳定的化合物，链式反应终止。r+rr-rroo+rroorroo+rooroor+o2 影响油脂氧化的因素主要有:油脂的脂肪酸组成、温度、氧气、水分、光和射线、助氧化剂、抗氧化剂、表面积。2、氢过氧化物有哪几种生成途径，反应历程如何（用反应式表示）？ 氢过氧化物有自动氧化、光敏氧化和酶促氧化三种生成途径。3、油脂氧化与水分活度的关系如何？ 水分活度过高 或过低时，氧化速率都很高。精品.4、什么是油脂的过氧化值？如何测定？是否过氧化值越高，油脂的氧化程度越深？过氧化值是指滴定一克油脂所需要的硫代硫酸钠标准溶液的毫升数。常用碘的百分比含量表示。不是过氧化值越高，油脂的氧化程度越深5、什么叫乳浊液？乳浊液稳定和失稳的机制是什么？ 乳浊液是一种很细的液体分散于另一种（或数种）与之

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