果蔬加工分子美食_第1页
果蔬加工分子美食_第2页
果蔬加工分子美食_第3页
果蔬加工分子美食_第4页
果蔬加工分子美食_第5页
已阅读5页，还剩14页未读， 继续免费阅读

下载本文档

版权说明：本文档由用户提供并上传，收益归属内容提供方，若内容存在侵权，请进行举报或认领

文档简介

1、果蔬加工新技术与应用 分子美食目录 定义 发展历史 分子美食技术 中国的分子美食 营养价值及安全性定义 分子美食，是世界先锋的美食料理，通过科学的方式利用食材分子的物理或化学变化原理，将食物进行创造。大厨把食材的味道、口感、质地、样貌，利用各种工具和创新手法打散分子，重新“组合”成一道新菜。简单来说，把固体的食材变成液体、甚至气体食用，或者把一种食材的颜色、形状进行改变，使食物看起来更像另一种食材。发展历史 1987年，分子技术应用到食物中的概念诞生 1992年，Nicolas Kurti和Herve This发起国际分子美食交流会议 1995年，Herve This在巴黎的法国学院成立了美食

2、科学研究所 2003年，米其林三星餐厅的EL Bulli掌勺大厨Ferran Adria首次将meloncaviar（甜瓜仿鱼子酱）放进餐单中，分子美食技术开始成熟 2008年，郑州分子美食与西班牙法国合作，研发分子厨艺在中餐上的应用及技巧 2009年，中国出现分子美食与中餐的结合菜品猜猜这是哪儿？分子料理技术食品分解技术泡沫技术球化技术液氮技术分子料理芒果饺子甜瓜鱼子酱泡沫技术 用来制作各种有色有味的泡沫。如鳕鱼上的一缕白色泡沫，看着宛如奶油泡，吃起来是香梨的味道，看似啤酒的一杯饮品，喝起来却是番茄味。泡沫技术青柠泡沫花椒冰激凌球化技术 球化技术多应用在胶囊鱼子和蛋黄技术中，煎蛋咬开有爆破感

3、，是橙子的味道；针管里滴出来的液体变成了鱼籽状，将食材做成汁装入针筒内，滴在特殊调制的液体里，成了颗颗小球。经过清水，宛若鱼籽一般，口感清新。球化技术苹果鱼子番茄蛊荔枝质地的玫瑰水球和荔枝汤液氮技术 液氮技术应用到分子厨艺中，把黑芝麻糊灌入真空罐里，注入氮气后放入冰柜，让氮气在真空下把粒子压细；或者把有香槟酒味的柠檬放入液氮中，凝结成类似小号法式甜饼状。液氮技术食品分解技术 通过速冻、真空慢煮等方式来将食物的形态改变，得到食材核心味道。中国的分子料理将原本固态颗粒状的蔗糖通过高温加热、离心力作用、遇冷凝固等过程制作成极其纤细的糖丝，形如一团绵软而雪白的棉花。中国的分子料理豆腐花豆浆加入石膏粉后发生了化学变化。营养价值及安全性 分子料理是科学家以科学的方式去理解食材分子的物理、化学特性，然后创出“精确”的美食。如低温慢煮技术，是利用真空压缩包装机和可以高精度控制温度的低温烹饪机烹制菜肴，食材在高科技设备烹饪时发生了物理变化过程。营养价值及安全性 最大

人人文库> 全部分类> 教育资料 > 课件下载

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明，都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等，如果需要附件，请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸，网页内容里面会有图纸预览，若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容，请与我们联系，我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

最新文档

评论

0/150

提交评论