水产食品化学期末复习重点

1、第一章：1.食品有什么属性？如何协调他们的关系？水产食品化学是从化学的角度和分子水平上研究食品特别是水产食品的结构、理化性质、营养作用、安全性及可享受性以及各种成分在食品加工、生产和储藏期间的变化及其对食品营养性、可享受性和安全性影响的学科。第二章：1.水分活度的滞后现象？产生滞后现象的原因？采用回吸(resorption)的方法绘制的MSI和按解吸(desorption)的方法绘制的MSI并不互相重叠，这种现象称为滞后现象。在指定的aw时，解吸过程中试样的水分含量大于吸附过程中的水分含量，这就是滞后现象的结果。造成滞后现象产生的原因主要有：A， 解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出

2、水分。B， 不规则形状产生毛细管现象的部位，欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压(要抽出需P内P外, 要填满则需P外 P)。C， 解吸作用时，因组织改变，当再吸水时无法紧密结合水,由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的aw。D， 温度、解吸的速度和程度及食品类型等都影响滞后环的形状。2.疏水作用？疏水水合(Hydrophobic hydration)：当水与非极性物质混合显然是热力学不利过程（G0）。由于非极性物质与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，使得熵减小，此过程成为疏水水合。疏水水合作用的结果是促进了非极性物质之间的缔合，从而减少水与非极性物质的界面面积，这是一个热

3、力学上有利的过程（G0），此过程称为疏水相互作用（Hydrophobic interaction）。疏水相互作用( Hydrophobic interaction) 当水与非极性基团接触时，为减少水与非极性实体的界面面积，疏水基团之间进行缔合，这种作用叫做疏水相互作用。3.玻璃态？玻璃态转变温度？玻璃态：是指既像固体一样具有一定的形状和体积，又像液体一样分子间排列只是近乎有序，因此它是非晶态或无定形态。处于此状态的大分子聚合物的链段运动被冻结，只允许在小尺度的空间运动（即自由体积很小），其形变很小，类似于坚硬的玻璃。4.水分吸着等温线？在恒温条件下，食品的平衡含水量与外界空气相对湿度（或aw）

4、之间的关系，称为水分吸着等温线( MSI) 。如果食品的aw值低于环境的相对湿度，则食品沿着吸附等温线吸湿；如果食品的aw值高于环境的相对湿度，则食品沿着解吸等温线散湿。5食品流动性?食品分子流动性（Molecular mobility，Mm）是指与食品贮藏期间的稳定性和加工的性能有关的分子运动形式，食品Mm 可促进分子的交联、化学或酶促的反应的进行。分子流动性与分子的粘度也有密切关系，一般说来，分子流动性主要受水合作用大小及温度高低的影响。水分含量的多少和水与非水成分之间作用，决定了所有处在液相状态成分的流动特性；温度越高分子流动越快；另外，相态的转变也可提高分子流动性（如，玻璃态转变成液态

5、，结晶成分的熔化等）。6.水分活度与食品稳定性的关系?定义：食品中水分的蒸汽压与纯水饱和蒸汽压的比值，反应水与非水成分缔合的强度。一、 食品中aw与微生物生长的关系二、 食品中aw与化学及酶促反应关系三、 食品中aw与脂质氧化的关系四、 食品中aw与美拉德褐变的关系7.状态图与食品稳定性的关系？状态图（state diagrams）就是描述不同含水量的食品在不同温度下所处的物理状态，即食品二元（液、固）体系中温度与组成成分的状态。液态食品，如牛奶、饮料等，如不采用相关措施，如无菌包装、加抗氧化剂等是极不稳定的。从状态图可知，从上至下，即降低温度至玻璃态则稳定了。有些食品在工艺上类似于从左至右，

6、先由液态过饱和态玻璃态，如速溶茶。处在玻璃态食品稳定性提高是因为抑制了分子的流动性。8食品中水分存在的形式？1.结合水 （1）、化合水 结合牢固、构成非水物质的组成（2）、邻近水 非水成分中亲水基团周围结合的第一层水（3）、多层水 第一层水剩余位置的水和邻近水的外层形成的水层 2. 自由水（1）、滞化水 组织的显微和亚显微结构及膜阻留的水（2）、毛细管水 由毛细管的物理作用的限制所滞留的水（3）、自由流动水 动物的血浆、植物的导管和液泡的水第三章：1.非酶褐变的类型和反应历程？1、美拉德反应开始阶段：还原糖如葡萄糖和氨基酸或蛋白质中的自由氨基失水缩合生成N-葡萄糖基胺，葡萄基胺经Amadori

7、重排反应生成1-氨基-1-脱氧-2-酮糖：中间阶段：1-氨基-1-脱氧-2-酮糖根据pH 值的不同发生降解，当pH 值 7 时，Amadori 产物主要发生1，2-烯醇化而形成糠醛(当糖是戊糖时) 或羟甲基糠醛(当糖为己糖时)：当pH 7，温度较低时1-氨基-1-脱氧-2-酮糖较易发生2,3-烯醇化而形成还原酮类, 还原酮较不稳定，既有较强的还原作用，也可异构成脱氢还原酮（二羰基化合物类）：当pH 7，温度较高时1-氨基-1-脱氧-2-酮糖较易裂解，产生1-羟基-2-丙酮、丙酮醛、二乙酰基等很多高活性的中间体。这些中间体还可继续参与反应，如脱氢还原酮易使氨基酸发生脱羧、脱氨反应形成醛类和-氨基

8、酮类，这个反应又称为Strecker 降解反应。（Strecker 降解反应：-氨基酸与-二羰基化合物反应时，-氨基酸氧化脱羧生成比原来氨基酸少一个碳原子的醛，氨基与二羰基化合物结合并缩合成吡嗪；此外,还可降解生成较小分子的双乙酰、乙酸、丙酮醛等。）终了阶段：反应过程中形成的醛类、酮类都不稳定，它们可发生聚合反应产生醛醇类脱氮聚合物类：在美拉德反应过程中有氨基存在时，反应的中间产物都能与氨基发生缩合、脱氢、重排、异构化等一系列反应，最终形成含氮的棕色聚合物或共聚物，统称为类黑素2、焦糖化褐变糖类在没有含氨基化合物存在时，加热到溶点以上，也会为黑褐色的色素物质，这种作用称为焦糖化作用。一般可将焦

9、糖化作用产生的成分分两类：一是糖脱水后的聚合产物，即焦糖色或酱色；二是热降解产物，如挥发性醛、酮类等物质。焦糖化作用是以连续的加热失水、聚合作用为主线的反应，所产生的焦糖素是一类结构不明的大分子物质。由蔗糖形成焦糖素的反应历程可分三阶段：第一阶段：由蔗糖熔融开始，经一段时间起泡，蔗糖脱去一分子水，生成无甜味而具温和苦味的异蔗糖酐（1 ，3 ，2 ，2 - 双脱水- - D - 吡喃葡萄糖苷基- - D - 呋喃果糖）。这是焦糖化的开始反应，起泡暂时停止。第二阶段：是持续较长时间的失水阶段，在此阶段异蔗糖酐缩合为焦糖酐。焦糖酐是一种平均分子式为C24H36O18的浅褐色色素，焦糖酐的熔点为138

10、，可溶于水及乙醇，味苦。第三阶段：是焦糖酐进一步脱水形成焦糖烯，焦糖烯继续加热失水，生成高分子量的难溶性焦糖素。焦糖烯的熔点为154，可溶于水，味苦，分子式为C36H50O25。焦糖素的分子式为C125H188O80，难溶于水，外观为深褐色。3、抗坏血酸褐变抗坏血酸不仅具有酸性还具有还原性，因此，常作为天然抗氧化剂。抗坏血酸在对其它成分抗氧化的同时自身也极易氧化。其氧化有两种途径：有氧时抗坏血酸被氧化形成脱氢抗坏血酸, 再脱水形成DKG (2 , 3 - 二酮古洛糖酸)后，脱羧产生酮木糖，最终产生还原酮。 还原酮极易参与美拉德反应的中间及最终阶段。此时抗坏血酸主要是受溶解氧及上部气体的影响，分

11、解反应相当迅速。当食品中存在有比抗坏血酸氧化还原电位高的成分时，无氧时抗坏血酸也因失氢而被氧化，生成脱氢抗坏血酸或抗坏血酸酮式环状结构，在水参与下抗坏血酸酮式环状结构开环成DKG；DKG进一步脱羧、脱水生成呋喃醛或脱羧生成还原酮。呋喃醛、还原酮等都会参与美拉德反应，生成含氮的褐色聚合物或共聚物类。抗坏血酸在pH5.0的酸性溶液中氧化生成脱氢抗坏血酸，速度缓慢，且反应是可逆的。4、酚类物质褐变2、褐变对食品的影响和方式？ 1、非酶褐变对食品色泽的影响 2、非酶褐变对食品风味的影响 3、非酶褐变产物的抗氧化作用 4、非酶褐变降低食品的营养性 5、非酶褐变产生的有害成分3.淀粉的糊化、老化和影响因素

12、？淀粉分子结构上羟基之间通过氢键缔合形成完整的淀粉粒不溶于冷水，能可逆地吸水并略微溶胀。如果给水中淀粉粒加热，则随着温度上升淀粉分子之间的氢键断裂，因而淀粉分子有更多的位点可以和水分子发生氢键缔合。水渗入淀粉粒，使更多和更长的淀粉分子链分离，导致结构的混乱度增大，同时结晶区的数目和大小均减小，继续加热，淀粉发生不可逆溶胀。此时支链淀粉由于水合作用而出现无规卷曲，淀粉分子的有序结构受到破坏，最后完全成为无序状态，双折射和结晶结构也完全消失，该过程称为糊化（dextrinization）。淀粉糊化的本质是淀粉微观结构从有序转变成无序。淀粉糊化分为三个阶段第一阶段：水温未达到糊化温度时，水分只是由淀

13、粉粒的孔隙进入粒内，与许多无定形部分的极性基相结合，或简单的吸附，此时若取出脱水，淀粉粒仍可以恢复。第二阶段：加热至糊化温度，这时大量的水渗入到淀粉粒内，粘度发生变化，淀粉糊的粘度与温度曲线（下左图）。此阶段水分子进入微晶束结构，淀粉原有的排列取向被破坏，并随着温度的升高，粘度增加。第三阶段：使膨胀的淀粉粒继续分离支解。 当在95恒定一段时间后，则粘度急剧下降。淀粉糊冷却时，一些淀粉分子重新缔合形成不可逆凝胶。 影响淀粉糊化的因素水分活度 淀粉结构盐 脂类 pH值 淀粉酶淀粉的老化（Retrogradation）热的淀粉糊冷却时，通常形成粘弹性的凝胶，凝胶中联结区的形成表明淀粉分子开始结晶，并

14、失去溶解性。通常将淀粉糊冷却或贮藏时，淀粉分子通过氢键相互作用产生沉淀或不溶解的现象，称做淀粉的老化。淀粉的老化实质上是一个再结晶过程。影响淀粉老化的因素淀粉的种类分子量大小淀粉的浓度无机盐的种类食品的pH值温度的高低冷冻的速度共存物的影响4.海洋多糖及功能？1.免疫调节作用 调节机制在于海洋多糖对非特异性免疫的调节作用，其主要作用在于能够促进和/或活化吞噬细胞的免疫应答，引起免疫调节、抗肿瘤、伤口愈合等功效。这些多糖结合于受体表面，并在吞噬细胞中引起类似的免疫调节应答。巨噬细胞是体内非常重要的免疫细胞，经多糖激活后具有细胞毒作用可抑制肿瘤细胞增殖而杀死肿瘤细胞，因此激活巨噬细胞在抗感染免疫和

15、抗肿瘤免疫等方面有重要作用，是多糖抗肿瘤的作用机理。2.抗凝血作用甲壳素有黏附及止痛功效，其壳聚糖衍生物、N，O-羧甲基壳聚糖以及壳聚糖乙酸酯具有止血功效。止血机理尚不明确。3.降血脂作用琼胶寡糖、褐藻糖胶寡糖、壳寡糖等低聚糖均具有清除自由基、抗氧化的活性，具有降血脂、降胆固醇的作用。5.膳食纤维的生理功能？膳食纤维（dietary fibre，DF）凡是不能被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞、木质素、多糖以及相关物质的总和膳食纤维的生理功能1、 营养功能2、 预防肥胖症和肠道疾病3、预防心血管疾病4、降低血压5、降血糖6、抗乳腺癌7、膳食纤维抗氧化性和清除自由基作用8 、提高人体免疫能力9

16、、改善和增进口腔、牙齿的功能10、其它作用第四章：1.什么是必需成分？生物机体生命活动必不可少，但机体又不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。2.同质多晶及影响因素？同质多晶polymorphism是化学组成相同而晶体结构不同的一类化合物，但在较高温度融化时可生成相同的液相。A、脂肪的种类B、熔化时的温度C、冷却速度D、脂肪的纯度3.什么是乳状液?乳状液：一般是由两种不互溶的液相组成的分散体系，其中一相是以直径0.150 m的液滴分散在另一相中，以液滴或液晶的形式存在的液相称为“内”相或分散相，使液滴或液晶分散的相称为“外”相或连续相。4.破乳的类型？I.分层或沉降II.絮凝或群集III.

17、聚结5.影响脂化速度的因素？脂质氧化的影响因子：热、光线、重金属离子、血红素化合物、盐和酶类。脂肪酸组成游离脂肪酸的含量氧浓度温度表面积水分分子取向物理状态分子迁移率与玻璃化转变1、抗氧化剂助氧化剂12、光线和辐照6.海洋特殊的脂质?油烧？鱼体内脂质的特性？油烧（Oil burning）多脂鱼类等水产食品的干制品、熏制品、腌制品在贮藏过程中，随着脂质的氧化变成黄褐色甚至红褐色的现象。7.油脂氢化、因素、意义？油脂氢化：是三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应的过程。油脂氢化能够提高油脂的熔点、改变塑性、增强抗氧化能力、防止回味。为使氢化的产品满足各种用途，氢化作用必须具有选择性。选择比（

18、SR）是指氢化产品的速率比。如下式SR=k2/k3。油脂氢化的意义: Advantage:稳定性 颜色变浅 风味改变 便于运输和储藏 制起酥油和人造奶油Disadvantage：多不饱和脂肪酸含量 脂溶性维生素被破坏 双键的位移和反式异构体的产生8.脂交换的意义及历程？酯交换是酯和酸（酸解）、酯和醇（醇解）或酯和酯（酯基转移作用）之间发生的酰基交换反应。脂肪在较高温度（200）下长时期加热，可完成酯交换反应，但若使用催化剂通常能在50短时间内（30分钟）完成，碱金属和烷基化碱金属是有效的低温催化剂，其中甲醇钠是最普通的一种。第五章：1.维持蛋白质三级结构的作用力？在某些蛋白质中还有？氢键、疏水

19、键、离子键和范德华力等。2.蛋白质按照氨基酸的种类和数量可分为？完全蛋白质(complete protein)半完全蛋白质(semicomplete protein)不完全蛋白质(incomplete protein)3.完全蛋白质4.蛋白质界面性质Interfacial properties of proteins指蛋白质能自发地迁移至汽-水界面或油-水界面的性质。必要条件能否快速地吸附至界面能否快速地展开并在界上面再定向能否形成经受热和机械运动的膜5.蛋白质的水合性质Properties Hydration of Proteins蛋白质分子中带电基团、主链肽基团、Asn、Gln的酰胺基、S

20、er、Thr和非极性残基与水分子相互结合的性质。6.乳化活力（能力）乳化是一种液体以极微小液滴均匀地分散在互不相溶的另一种液体中的作用。乳化能力是指在乳状液相转变前每克蛋白质所能乳化的油的体积。7.食品蛋白质消化率的影响因素？消化率：人体从食品蛋白质吸收的氮占摄入的氮的比例。因素：蛋白质的构象抗营养因子与其它成分的结合加工条件8.鱼类胶原的分布及类型、胶原蛋白在食品中的应用及如何补充体内所需的胶原蛋白？胶原蛋白分为原纤维胶原蛋白和非原纤维胶原蛋白。原纤维胶原蛋白包括I、II、III、V、XI型鱼类中分离鉴定出的胶原类型广泛分布在真皮、骨、鳞、鳔、肌肉等处的型，软骨和脊索的型和型以及肌肉的型。食

21、品应用：1. 食用级胶原蛋白外观为白色，口感柔和，味道清淡，易消化。降低血甘油三酯和胆固醇增高体内某些缺乏的必需微量元素使之维持在一个相对的正常范围之内，是一种理想的降血脂食品。协助排除体内的铝促进指甲和头发的生长。2. 胶原天然的紧密的纤维结构使胶原材料显示出很强的韧性和强度，适用于薄膜材料的制备；由于胶原分子链上含有大量的亲水基团，与水结合的能力很强，在食品中可以用作填充剂和凝胶；胶原在酸性和碱性介质中膨胀，用于制备胶原基材料的处理工艺中。3. 胶原蛋白粉可直接加入到肉制品，以影响肉类的嫩度和肉类蒸煮后肌肉的纹理。胶原蛋白对原料肉和烹饪肉质地的形成非常重要，胶原蛋白含量越高，肉的质地越硬。

22、4.以胶原蛋白为主要的胶原肠衣本身是营养丰富的高蛋白物质，在热处理过程中随着水分和油脂的蒸发与溶化，胶原几乎与肉食品的收缩率一致。胶原蛋白本身具有固定化酶的功能，具有抗氧化性，可以改善食品的风味和质量。1. 食补法从食物中获取胶原蛋白是最简单和安全的方法。2. 外用涂抹胶原蛋白面膜、眼霜等，对皮肤有保护和抗老化功能。3. 口服胶原蛋白第六、七章：1.什么是维生素以及影响其含量因素？维生素：是指维持人体和动物正常生理功能所必需的一类天然有机化合物，一般不能在体内合成，通常由食物来供给。一、 原料中维生素含量及影响因素：品种二、 原料成熟度对维生素含量的影响三、 维生素的稳定性四、 采后及贮藏过程

23、中维生素的变化 1、内源酶活所引起的变化2、预处理会导致部分损失3、贮藏过程中其它反应所引起的损失、贮藏中维生素损失的影响因素 水分活度 氧气 温度 其它五、加工过程中维生素的损失 、谷物在研磨过程中维生素的损失 、浸提和热烫过程中维生素的损失 、化学药剂处理过程中维生素的损失2.常见维生素的性质和功能？3.元素分为几种？及其各自的特征？人体中元素可分为必需元素、有益元素、沾染元素和有毒元素。必需元素特征都存在于健康的生物组织中，并与一定的生物和化学功能有关，在各种同一属生物中 都有一恒定的浓度范围，缺乏会引起再生性生理症状，症状早期获取后又可恢复。有益元素：是指那些不存在时不会引起再生性生理

24、症状，但极少量存在时有益生命体健康。沾染元素和有毒元素: 是指那些在极少量存在时对生命体影响不大，它们在生命体中的浓度变化较大，如果其浓度达成可以觉察到的生理或形态症状时，就为有害元素或污染元素。4.影响矿质元素含量的因素？ 1、影响植物源 品种食品中 土壤类型矿质元 水肥管理素含量 空气状态2、影响动物源食品中矿质元素含量品种 饲料 动物健康状况 环境3、加工与贮藏方式对食品中矿质元素含量的影响 A、矿物质在加工中不会因为光、热、氧等因素而分解，但加工也会使其含量有变化。 B、加工的土豆中铜含量（mg/100 g新鲜重量），有增加有减少。 C、贮藏中蔬菜罐头中微量金属元素的含量（g/kg）5

25、.矿质元素的功能性？人体诸多组织的构成成分。机体内许多酶的组成成分或激活剂。保持人体内某些成分的功能性。维持细胞的渗透压、细胞膜的通透性、体内的酸碱平衡及神经传导等。6水产食品中的矿质元素？1 海藻中的矿质元素及含量 矿质元素季节变化规律一般是从冬季到春初逐渐增加，从春季到夏季逐渐减少。2 海藻中的重金属 1 、砷砷（arsenic，As），是一种存在于海藻中高浓度有毒元素。海藻中的砷含量仅次于锌，在海带属中可达到陆地植物的200500倍。砷是以低分子的有机态形式存在的。2、 锌锌（zinc，Zn），与蛋白质的含量正相关。海水中含0.03 mg/L左右的锌，对促进海藻生长是有益的。3 、硒硒（

26、selenium，Se）是人体必需的微量元素。谷胱甘肽过氧化物酶（GPX）的活性中心硒元素，硒参与构成硫氧还蛋白还原酶、脱碘酶等酶的 活性中心，硒可以促进海藻的生长。4 、镍水体中的镍离子，传统方法不易去除，易引起过敏性皮炎，具有致癌性，对水生生物有明显的毒害作用。第八章：1.Isoenzyme:同工酶(Isoenzyme)：是指能催化相同的化学反应，但酶蛋白的结构、理化性质及免疫学性质不同的一组酶。2.D Value:D值(D value)：是指酶活减少为原来的10-1所需的时间。3.Immobilized enzyme:固定化酶（Immobilized enzyme）是指在一定空间内呈闭锁

27、状态存在，能持续地进行反应，反应后可以回收重复使用的酶。4.Specific activity:比活力(specific activity)：每毫克蛋白质所含的酶活力单位数（U/mg）。比活代表酶的纯度，同一种酶，比活越大，酶的纯度越高。5.在食品加工业中应用较为广泛的氧化还原酶有？1、葡萄糖氧化酶2、过氧化氢酶3、脂肪氧化酶4、醛脱氢酶5、丁二醇脱氢酶6.在较高的压力下，大部分酶失活的类型？完全及不可逆失活； 完全及可逆失活；不完全及不可逆失活；不完全及可逆失活。7简述海洋动物消化蛋白酶的分布、性质及在食品工业的应用？海洋动物消化蛋白酶分为酸性蛋白酶、丝氨酸蛋白酶、巯基或半胱氨酸蛋白酶和金属

28、蛋白酶四种。酸性蛋白酶(天冬氨酸蛋白酶)是一种内源性蛋白酶。从海洋动物胃中分离出胃蛋白酶、凝乳蛋白酶和胃亚蛋白酶三种蛋白酶丝氨酸蛋白酶是一种催化位点含有丝氨酸残基的内源性酶，主要包括胰蛋白酶、糜蛋白酶和弹性蛋白酶三种，从消化腺中分离纯化而来。半胱氨酸蛋白酶是一组在催化位点的主要基团中含有半胱氨酸和组氨酸残基的内源性蛋白酶，这些酶所需的巯基由半胱氨酸残基提供，由海洋动物消化腺分离得到。金属蛋白酶是水解酶，活性中心连接着二价金属离子，在金属蛋白酶的催化位点中至少有一个酪氨酰残基和一个咪唑基（2） 海洋动物消化蛋白酶的性质海洋动物消化蛋白酶具有相对较低的活化自由能，较高的米氏常数，低温稳定性，较低的

29、最适温度，低热稳定性，较高的最适pH和pH稳定性。（3） 海洋动物消化蛋白酶的应用 嗜冷的海洋动物胃蛋白酶可以在较温和的条件下失活，将其开发应用于奶酪的加工过程，在牛奶凝固反应后灭活蛋白酶。 格林兰鳕的胰蛋白酶具有高催化活性用于低温腌制鲭鱼和发酵鱿鱼。格林兰鳕胰蛋白酶的蛋白溶解率是牛胰蛋白酶的两倍，添加鳕鱼的胰蛋白酶能形成高含量的游离氨基酸并显著提高成品的味觉指数。8.简述固定化酶的方法、优缺点以及在食品工业中的应用情况？优点：酶的稳定性得到改进具有选择性用途的酶可以“缝制”酶可以再生利用，反应所需空间小连续化操作得以实践反应的最优化控制成为可能可得到高纯度、高质量的产品资源方便，减少污染缺点

30、：固定化时，酶的活力有损失增加了成本，初始投资大只能用于可溶性底物，且适用于小分子不适于多酶反应，需要辅助因子的反应固定化酶在食品、医药、化工和生物传感器制造上都有成功的应用实例，然而，真正投入食品工业化应用的固定化酶却并不多，原因是固定化使用的试剂和载体成本高、固定化效率低、稳定性差、连续操作使用的设备比较复杂。目前真正用于食品加工中的固定化酶较少，而在食品分析中应用较多。9.简述淀粉酶的作用机制及在食品工业中的应用？-淀粉酶存在于所有的生物体中，能水解淀粉(直链淀粉和支链淀粉)、糖原和环状糊精分子内的-1,4-糖苷键，水解物中异头碳的-构型保持不变。水解是在分子的内部进行，-淀粉酶对食品的

31、主要影响是降低粘度，同时影响其稳定性。-淀粉酶从淀粉的非还原末端水解-1,4糖苷键，生成-麦芽糖。因为-淀粉酶是外切酶，只有淀粉中的许多糖苷键被水解，才能观察到粘度降低。葡萄糖淀粉酶，是从淀粉的非还原末端水解-1,4键生成葡萄糖，其中对支链淀粉中的-1,6键的水解速率比水解直链淀粉的-1,4键慢30倍10.论述酶与色泽的关系？任何食品都具有代表自身特色和本质的色泽，多种原因和环境条件可导致颜色的变化，其中酶是一个敏感的因素。食品颜色的改变往往与食品内源酶有关：脂肪氧化酶、叶绿素酶和多酚氧化酶。（1）脂肪氧化酶对食品的影响，有些是需宜的，有些是不需宜的。如用于小麦粉和大豆粉的漂白，制作面团时在面

32、筋中形成二硫键等作用是需宜的。脂肪氧化酶对不饱和脂肪酸，产生自由基和氢过氧化物，从而引起叶绿素和胡萝卜素等色素的损失、多酚类氧化物的氧化聚合产生色素沉淀 。（2）叶绿素酶存在于植物和含有叶绿素的微生物中，水解叶绿素的产物脱植基叶绿素和脱镁脱植基叶绿素因不含植醇侧链，易溶于水，不溶于脂，在含水食品中，使其产生色泽变化。（3）多酚氧化酶可催化两类完全不同的反应。一类是羟基化反应，形成不稳定的邻苯醌类化合物，再进一步通过非酶催化的氧化反应，聚合成黑色素，导致香蕉、苹果等非需宜的褐变；另一类是氧化反应，同样引起食品褐变。11. 简述影响酶催化反应的因素？影响酶催化反应的因素有：1、底物浓度的影响 随着

33、底物浓度的增加，酶促反应按照一级反应、混合级反应和零级反应变化。2、pH对酶促反应的影响 每一种酶都有特定的最适pH范围，食品中酶的最适pH为5.57.5。3、水分活度对酶活力的影响 水分活度较低时，酶活性被抑制，只有酶的水和作用达到一定程度时才显示出活性。4、温度对酶反应速率的影响 温度与酶反应速率的关系呈钟形曲线，每一种酶都有最适温度范围。5、酶浓度对反应速率的影响 在pH、温度和底物浓度一定时，酶催化反应速率正比于酶的浓度。6、激活剂对酶反应速率的影响 无机离子对酶的构象有影响；中等大小的有机离子使酶中的二硫键还原为硫氢基；具有蛋白质性质的大分子起到酶原激活的作用。7、抑制剂对酶催化反应

34、速率的影响 酶抑制剂与酶结合后，使酶活力下降，但并不引起酶蛋白变性。8、其他因素的影响 高电场脉冲及超高压-适温技术影响酶的活性。12. 论述谷氨酰胺转移酶的催化机制及在食品工业中的应用？（1）、 改善蛋白质凝胶的特性由于引入新的共价键，蛋白质分子内或分子间的网络结构增强，会使通常条件下不能形成凝胶的乳蛋白形成凝胶或使蛋白质的凝胶性能发生改变。（2）、提高蛋白质的乳化稳定性-酪蛋白经谷氨酰胺转氨酶作用后，可形成二聚物、三聚物或多聚物，形成的乳化体系稳定性明显提高。（3）、提高蛋白质的热稳定性在奶粉生产中，加入谷氨酰胺转氨酶，可催化酪蛋白形成网络结构，玻璃化转变温度明显提高。（4）、提高蛋白质的

35、营养价值通过谷氨酰胺转氨酶作用所形成的富赖氨酸蛋白质比直接添加的游离赖氨酸，不仅可提高赖氨酸的稳定性，还可避免游离赖氨酸更易发生的美拉德反应。第九章：1、核苷酸在动物营养中的应用？核苷酸是生物体内一类低分子化合物，具有编码遗传信息、调节能量代谢和传递细胞信号、作为辅酶等重要的生理生化功能。由于动物机体能合成各种核苷酸，且没有特异性的缺乏症，一直将其视为非必需的营养素。体内从头合成的核苷酸不能满足各种代谢旺盛的组织和细胞的需要。日粮中核苷酸的缺乏会削弱肝脏、心脏、肠道和免疫系统的功能。1、 核苷酸的消化吸收2、 核苷酸生理功能 1 促进肠道的生长发育 2 有利于腹泻的防治 3 有利于肠道有益微生

36、物的生长 4 核苷酸与动物免疫 外源核苷酸在提高动物对细菌、真菌感染的抵抗力，增加抗体产生，增强细胞免疫能力，刺激淋巴细胞增生等方面都有重要作用。 5 核苷酸与抗氧化 核酸及相关物质均可作为内源性自由基清除剂和抗氧化剂。核苷酸能提高血浆中多不饱和脂肪酸PUFA 的含量，参与去饱和的调节。3、 核苷酸对水产动物摄食的影响 核苷酸本身具有强烈的鲜味,主要刺激鱼类的味觉,可作为鱼虾诱食剂中的成分。 外源性核苷酸对不同种类鱼的影响有较大的不同。暗纹东方鲀对任何核苷酸都没有反应；二磷酸腺苷(ADP)对红鳍东方鲀非但没有诱食效果,反而对其采食有抑制作用。4、 核苷酸对水产动物生长和繁殖的影响 外源性核苷酸

37、能在鱼和甲壳类等水产动物的早期阶段促进生长。5、 核酸的营养保健功能 核酸对三大营养素的吸收和利用起调节作用。在低蛋白饮食的情况下，补充核酸能促进蛋白的吸收和利用，消除低蛋白饮食造成的各种不良影响；在脂质代谢中，核酸可增加血液中高密度脂蛋白和多不饱和脂肪酸的含量，降低胆固醇的含量；次黄嘌呤能促进肠道内铁的吸收和利用。2、呈味核苷酸的性质及在食品中的应用？呈味核苷酸是一类能呈现食品鲜味的核苷酸类物质，主要包括5-肌苷酸(5- IMP) 和5-鸟苷酸(5-GMP) 及其衍生物。呈现鲜味的核苷酸类物质在结构上具备以下三个条件: 一是只有5-核苷酸才具有独特的鲜味, 即在核糖部分的5位碳上形成磷酸酯的

38、核苷酸才呈现鲜味; 而它们的异构体, 即在第2或3位碳上形成磷酸酯的核苷酸则无鲜味。 二是并非所有的5-核苷酸及其衍生物都呈现鲜味。呈味核苷酸的碱基必须为嘌呤基, 其第9 位C 上的N 与戊糖的第1 个C 相连。即只有嘌呤类的核苷酸呈现鲜味, 而嘧啶类的核苷酸则没有鲜味 三是在嘌呤环的第6 位碳上有一个-OH , 才呈现鲜味。呈味核苷酸5-IMP、5-GMP及5-IMP5-GMP在其中起重大作用。它们有强烈鲜味，能以几何级数增加食品原料及食品中的鲜味。 （1）、制强力味精又称超鲜、特鲜味精，味之王。 （2）、应用于酱油 酱油呈味物主要是各种氨基酸和有机酸，不含核苷酸5-GMP、5-IMP。5-

39、IMP、5-GMP，5-IMP 5-GMP均溶于酱油中，加入后能与酱油中的MSG产生协同增鲜效应，提高酱油的美味，使柔和适口，增强协调浑厚圆润感，大幅提高酱油内在感官质量。 （3）、应用于醋 在食醋中添加5-I、G，不会影响食醋原有呈味，可使醋味圆润浓郁鲜香。对合成醋更有消除强烈刺激和酸味的效果，添加后比较稳定。 （4）、调制调合型天然调味料 （5）、用于食品保藏 用0.1%0.5%GMP或IMP的钠盐溶液处理苹果、蔬菜、瓜果等可延长贮藏期，降低坏变率60%以上，安全性高。 （6）、改善蒸煮米饭、增加营养3、呈味核苷酸的生产方式 1 酸解核糖核酸法 2 酶水解 3 自溶法（利用菌体细胞内5-磷酯酸酶作用于自身的核糖核酸分解为5-核苷酸， 从细胞中渗出。一般用醇母菌体。） 4 直接发酵法 一般采用玉米浆等天然含生物素的物质作为培养基, 利用谷氨酸产生菌、产氨短杆菌、谷氨酸杆菌发酵直接产生IMP、GMP, 工艺相对简单。 5 发酵转化法 发酵, 生成