饮食成本核算

1、饮食成本核算的概念、意义和作用饮食产品成本核算宴席成本核算饮食产品价格的核算目录饮食成本控制具体实例一、一、饮食成本核算的概念、意义和作用饮食成本核算的概念、意义和作用（一）饮食成本核算的概念 是指饮食企业用于制作饮食品和提供消费服务过程中的各种费用和支出的总和。（二）饮食成本核算的意义1、维护消费者的利益，正确执行国家的物价政策；2、使企业合理盈利；3、促进企业改善经营管理。一、饮食成本核算的概念、意义和作用一、饮食成本核算的概念、意义和作用（三）饮食成本核算的作用1、为合理制定饮食产品的销售价格打下基础；2、为厨房的生产操作投料提供标准；3、揭示产品成本升降的原因，促进改善经营管理。二、饮

2、食产品成本核算二、饮食产品成本核算（一）饮食产品成本核算的方法1、先总后分法先总后分法：适用于计算成批制作的产品的成本，成批制作的产品，其各个单位产品的用料和规格质量一样，因此，其单位产品的成本相等，求其单位产品成本时，一般是先求出每一批产品的总成本，然后再根据该批产品的熟练，求出其每一单位产品的成本。公式如下：单位产品的平均成本=本批产品所好呀的原料总成本产品数量二、饮食产品成本核算二、饮食产品成本核算2、先分后总法：适用于计算单件产品的成本，一般多用于菜肴成本的核算。其计算过程是：先求出单位产品中所耗用的各种原料成本，然后把所耗用的各种原料成本逐一相加，总和即为该单位产品的成本，计算公式如

3、下：单位产品成本=单位产品所用主料成本+单位产品所用配料成本+单位产品所用调味品成本二、饮食产品成本核算二、饮食产品成本核算（二）主、配料的成本核算1、净料率净料率=净料重量/毛料重量100%2、损耗率损耗率=损耗重量/毛料重量100% 毛料重量=净料重量+损耗重量损耗率+净料率=100% 净料单价=毛料总值净料率二、饮食产品成本核算二、饮食产品成本核算3、主、配料的净料成本核算一档一料：毛料经过初加工后，只有一种净料，而没有可以作价利用的下脚料和废料，计算公式如下：净料成本=毛料总值净料重量毛料经过处理后得到一种净料，同时又有可以作价利用的下脚料和废料等，计算公式如下：净料成本=（毛料总值-

4、下脚料-废料） 净料重量二、饮食产品成本核算二、饮食产品成本核算4 、生料、半制品、熟品的成本计算方法：（1） 生料单位成本计算公式如下：生料成本=（毛料总值-下脚料总值-废料总值） 生料重量（2）半制品单位成本计算公式如下：无味半成品成本=（毛料总值-下脚料总值-废料总值） 无味半制品重量调味半制品成本= （毛料总值-下脚料总值-废料总值+调味品成本） 调味半制品重量（3）熟品单位成本计算公式：熟品成本= （毛料总值-下脚料总值-废料总值+调味品成本） 熟品重量二、饮食产品成本核算二、饮食产品成本核算5 、成本系数的应用：定义：是某种原料经加工处理或半制、成熟处理后，所得净料的单位成本与毛料

5、单位成本之比成本系数= 净料单位成本毛料单位成本二、饮食产品成本核算二、饮食产品成本核算6、批量生产的主食、点心成本核算单位产品的平均成本=本批产品所好远的原材料总成本产品数量7 、单件生产的菜肴成本核算单位产品成本=所用主料成本+配料成本+调料成本三、宴席的成本核算三、宴席的成本核算宴席成本=宴席售价成本率成本率=成本售价100%四、饮食产品价格的核算四、饮食产品价格的核算（一）饮食产品价格的构成：饮食产品销售价格=产品成本+生产经营费用+税金+利润=产品成本+毛利四、饮食产品价格的核算四、饮食产品价格的核算（二）饮食产品毛利率的确定1、毛利率销售毛利率=产品毛利产品销售价格100%成本毛利

6、率=产品毛利产品成本100%四、饮食产品价格的核算四、饮食产品价格的核算（三）饮食产品价格的计算销售价格=产品成本（1-销售毛利率）销售价格=产品成本（1+成本毛利率）成本毛利率=销售毛利率（1-销售毛利率）销售毛利率=成本毛利率（1+成本毛利率）五、饮食成本的控制五、饮食成本的控制1、抓好采购进货2 、加强储存保管3 、提高操作水平（提高加工技术，搞好原料的综合利用、提高烹调技术，保证菜点质量 ）4 、降低经营费用填空题填空题 1. 净料单位成本的核算可分为生料成本核算、半制品成本核算、熟品成本核算。 2. 净料单位成本核算的方法有一料一档和一料多档计算法。 3. 净料重量与毛料重量的比率称

7、为净料率。 4. 调味品成本核算的方法有单件成本核算法和平均成本核算法。 填空题填空题5.菜点成品的销售价格=原材料成本生产经营费用税金利润。 6. 成本毛利率法和销售毛利率法是计算菜点成本的两种方法。 7. 成本毛利率是毛利与菜点成本的比率。 8. 销售毛利率是毛利与菜点售价的比率。 9.饮食成本的三要素是主料、配料、调料。 判断题判断题1. 为了降低净料单位成本，应尽可能地提高原料的净料率。 （ ） 2. 净料率损耗率100。 （ ） 3. 因为调味品在组成菜点的各种原料中用量很少，所以在计算菜点成本时调味品成本可以 忽略不记。 （ ） 4. 不论用量多少，调味品用量都可以采用估算法进行成本计算。（ ） 5. 调味半制品成本是由生料成本和调味品成本两部分构成的。 （ ） 6. 原材料净料率的高低取决于加工人员技术水平的高低。 （ ）判断题判断题 7. 毛利率的高低直接决定着菜点价格的高低。 （ ） 8 . 菜 点 价 格 要 随 原 料 购 进 价 格 的 变 化 及 时 进 行 调 整 。 （ ） 9. 饮食企业应大量购进并贮存各种原材料，以满足菜点制作的需要，保证经营业务正常进 行。 （ ） 10.为了能够买到质优价廉的原材料，可利用原料净料率进行比价采购。 （ ）