油脂讲课课件20124

1、第一节第一节 油脂油脂新课标人教版高中化学选修新课标人教版高中化学选修5第四章第四章 生命中的基础有机化学物质生命中的基础有机化学物质2012.4糖类糖类蛋白质蛋白质油脂油脂维生素维生素无机盐无机盐水水 第一节第一节 油脂油脂 油油 （ 植物油脂植物油脂 液态液态 ）脂肪（动物油脂脂肪（动物油脂 固态）固态）一一. .油脂的组成和结构油脂的组成和结构是由多种高级脂肪酸和甘油反应是由多种高级脂肪酸和甘油反应生成的酯生成的酯, ,属于属于酯类酯类。C C、H H、O O油油植物油脂，植物油脂，常温呈液态常温呈液态脂肪脂肪动物油脂，动物油脂，常温呈固态常温呈固态1.1.定义定义: :3.3.组成元素

2、组成元素: :2.2.分类：分类：R1COCOCOR2R3CH2CH2CHOOO（1 1）R R1 1、R R2 2、R R3 3可以代表饱和可以代表饱和烃基或不饱和烃基。烃基或不饱和烃基。（2 2）R R1 1、R R2 2、R R3 3相同，称相同，称 为为单甘油酯单甘油酯； R R1 1、R R2 2、R R3 3不相同，不相同， 称为称为混甘油酯混甘油酯。 （3 3）天然油脂大都为混甘天然油脂大都为混甘油酯油酯，且多且多为混合物，为混合物，无固定无固定熔、沸点熔、沸点。4 4、油脂的结构、油脂的结构 4、油脂的结构、油脂的结构R1COCOCOR2R3CH2CH2CHOOO（4 4）植物

3、油为不饱和）植物油为不饱和高级脂肪酸甘油脂，高级脂肪酸甘油脂，常温下一般呈液态；常温下一般呈液态；动物油（脂肪）为饱动物油（脂肪）为饱和高级脂肪酸甘油脂，和高级脂肪酸甘油脂，常温下一般呈固态。常温下一般呈固态。 常见的油脂常见的油脂二、油脂的物理性质二、油脂的物理性质 无色无味，密度小于水，有油腻感、不溶于水、易溶于有机溶剂，天然油脂都是混合物、没有固定熔点、沸点。 请结合你的生活实际谈谈你对你所接触到的请结合你的生活实际谈谈你对你所接触到的油脂的认识。油脂的认识。三三. .油脂的化学性质油脂的化学性质思考思考：1.1.油脂属于酯类油脂属于酯类，应具有什么性质？，应具有什么性质？2.2.当当分

4、子中含有不饱和键分子中含有不饱和键时，油脂还应时，油脂还应当具有什么性质？当具有什么性质？1 1、油脂的水解、油脂的水解（1 1）酸性条件下）酸性条件下: :反应可逆反应可逆C C1717H H3535COOCH+3HCOOCH+3H2 2O O 3C3C1717H H3535COOH COOH + + CHOH CHOH CH CH2 2OHOH CH CH2 2OH OH C C1717H H3535COOCHCOOCH2 2C C1717H H3535COOCHCOOCH2 2 稀稀H2SO4 （硬脂酸甘油酯（硬脂酸甘油酯 ） （ 硬脂酸硬脂酸 ） （甘油）（甘油）(2)(2)碱性条件下

5、碱性条件下:油脂油脂在在碱性条件碱性条件下的下的水解反应水解反应 CH CH2 2OHOH CH CH2 2OH OH C C1717H H3535COOCH+3NaOHCOOCH+3NaOH 3C3C1717H H3535COONa + CHOHCOONa + CHOHC C1717H H3535COOCHCOOCH2 2C C1717H H3535COOCHCOOCH2 2硬脂酸钠硬脂酸钠肥皂的主要成分肥皂的主要成分反应彻底反应彻底制肥皂的简单流程：制肥皂的简单流程：制肥皂的简单流程制肥皂的简单流程脂植物油脂脂植物油脂NaOH溶液溶液加热加热高级脂肪高级脂肪酸钠酸钠甘油甘油 、水、水加加N

6、aCl细粒搅拌细粒搅拌 盐析盐析、静置、静置上层：上层： 下层：下层：高级脂肪酸钠高级脂肪酸钠甘油、食盐溶液甘油、食盐溶液取出、加填充剂、取出、加填充剂、过滤过滤、干燥、成、干燥、成型型肥皂肥皂蒸馏蒸馏甘油甘油肥皂的去污原理肥皂的去污原理:（1）亲水基亲水基肥皂结构中肥皂结构中COONa或或COO是极性基团，是极性基团，极易溶于水，具有亲水性；极易溶于水，具有亲水性；（2）憎水基憎水基肥皂结构中的烃基肥皂结构中的烃基R，不溶于，但极易溶于有机，不溶于，但极易溶于有机溶剂，具有亲油性质溶剂，具有亲油性质；（3）肥皂的去污过程（肥皂的去污过程（后面后面）合成洗涤剂合成洗涤剂合成洗涤剂的组成：合成洗

7、涤剂的组成： 由憎水基和亲水基组成，如由憎水基和亲水基组成，如： 2(CH )nCH3SO3Na烷基苯磺酸钠烷基苯磺酸钠)(CH2nCH3SO3Na烷基磺酸钠烷基磺酸钠亲水基亲水基憎水基憎水基亲水基亲水基憎水基憎水基合成洗涤剂合成洗涤剂与与肥皂肥皂的比较的比较（1）肥皂）肥皂不不适合在硬水中使用，而适合在硬水中使用，而洗涤剂使用洗涤剂使用不受不受限制；限制；（2）合成洗涤剂洗涤能力）合成洗涤剂洗涤能力强强，可以，可以用于机洗；用于机洗；（3）合成洗涤剂的原料）合成洗涤剂的原料便宜便宜。（4）合成洗涤剂的危害：由于其稳）合成洗涤剂的危害：由于其稳定性，在自然界中不易被细菌分解，造定性，在自然界中

8、不易被细菌分解，造成水体污染。尤其含磷洗涤剂造成水体成水体污染。尤其含磷洗涤剂造成水体富营养。富营养。 加入无机盐使某些有机加入无机盐使某些有机物降低溶解度，从而析出的物降低溶解度，从而析出的过程，属于过程，属于物理变化物理变化。 这里的盐析是指加入食这里的盐析是指加入食盐使肥皂析出的过程。盐使肥皂析出的过程。 液态的油液态的油 固态的脂肪固态的脂肪氢化或硬化氢化或硬化C C1717H H3535COOCH COOCH C C1717H H3535COOCHCOOCH2 2C C1717H H3535COOCHCOOCH2 2C C1717H H3333COOCH + 3HCOOCH + 3H

9、2 2C C1717H H3333COOCHCOOCH2 2C C1717H H3333COOCHCOOCH2 2 油酸甘油酯（油）油酸甘油酯（油） 硬脂酸甘油酯（脂肪）硬脂酸甘油酯（脂肪）2、加成反应、加成反应（氢化、硬化）氢化、硬化）硬化油的特性：（1）油脂氢化得到的硬化油，就是人造）油脂氢化得到的硬化油，就是人造脂肪，也叫硬化油；脂肪，也叫硬化油；（2）硬化油性质稳定，不易变质）硬化油性质稳定，不易变质（为什为什么？么？）；）；（3）硬化油便于运输；）硬化油便于运输；（4）用于制肥皂、脂肪酸、甘油、人造）用于制肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料。奶油等的原料。（油脂的硬化）（油脂的硬化

10、）油脂是人类的主要营养物质之一，是热量油脂是人类的主要营养物质之一，是热量最高的营养成分最高的营养成分 1克油脂在完全氧化时放热克油脂在完全氧化时放热39.9kJ，是糖类或，是糖类或蛋白质的蛋白质的2倍；正常情况下每人每天进食倍；正常情况下每人每天进食5060克脂肪，能提供日需要总热量的克脂肪，能提供日需要总热量的20%25%油脂还是维持生命活动的一种备用能源油脂还是维持生命活动的一种备用能源油脂还能溶解一些脂溶性维生素，进食一定油脂还能溶解一些脂溶性维生素，进食一定量的油脂能促进人体对食物中维生素的吸收。量的油脂能促进人体对食物中维生素的吸收。四、脂肪的用途四、脂肪的用途1.油脂对人的作用四

11、、油脂的用途四、油脂的用途1.1.食物食物2.2.工业原料工业原料工业上用油工业上用油脂水解来制造高级脂肪酸脂水解来制造高级脂肪酸和甘油；和甘油； 用于制作肥皂。用于制作肥皂。油脂的结构油脂的结构R1COOCH2R2COOCHR3COOCH2化化 学学 性性 质质 水解反应水解反应 皂化反应皂化反应 氢氢（硬）（硬）化反应化反应油脂的用途油脂的用途 食用食用 工业原料工业原料1. 1.用肥皂洗衣服应该用热水还是用冷水？用肥皂洗衣服应该用热水还是用冷水？用热水好。由于硬脂酸钠易与硬水中用热水好。由于硬脂酸钠易与硬水中CaCa2+2+、MgMg2+2+反应生成不溶性的硬脂酸钙反应生成不溶性的硬脂酸

12、钙 （C C1717H H3535COO)COO)2 2CaCa和和硬脂酸镁硬脂酸镁 （ C C1717H H3535COO)COO)2 2MgMg，而使肥皂的消耗，而使肥皂的消耗量增多，泡沫量减少。量增多，泡沫量减少。2.2.怎样的物质具有去污能力怎样的物质具有去污能力? ?凡具有亲、憎水基的物质都有一定的去污能力，凡具有亲、憎水基的物质都有一定的去污能力，可以人工合成洗涤剂：可以人工合成洗涤剂：CHCH3 3(CH(CH2 2)n SO)n SO3 3NaNa（或（或RSORSO3 3Na)Na)3、将肥皂液分装在两支试管中，往第一支、将肥皂液分装在两支试管中，往第一支试管中加入稀试管中加

13、入稀H2SO4，有，有_产产生往第二支试管中加入生往第二支试管中加入CaCl2溶液，则有溶液，则有_产生请写出有关反应的离子方产生请写出有关反应的离子方程式：程式：_、 _白色沉淀白色沉淀 白色沉淀白色沉淀 H+C17H35COO- - C17H35COOHCa2+2C17H35COO- - (C17H35COO)2Ca练习练习（1）在硬水中滴加少量肥皂水，为什么会有白）在硬水中滴加少量肥皂水，为什么会有白色沉淀产生？色沉淀产生？答：硬水中的答：硬水中的Ca2+或或Mg2+跟肥皂的主要成分硬脂跟肥皂的主要成分硬脂酸钠起反应生成硬脂酸钙酸钠起反应生成硬脂酸钙Ca (c17H35COO)2或或硬脂

14、酸镁硬脂酸镁Mg (C17H35COO)2沉淀。沉淀。（2）在日常生活中为什么常用热的纯碱溶液洗）在日常生活中为什么常用热的纯碱溶液洗涤沾有油脂的器皿？涤沾有油脂的器皿？答：热的纯碱溶液呈碱性，油脂在碱性溶液中能答：热的纯碱溶液呈碱性，油脂在碱性溶液中能水解生成溶于水的高级脂肪酸钠盐和甘油。水解生成溶于水的高级脂肪酸钠盐和甘油。肥皂去污的原理是什么？肥皂去污的原理是什么？纤维织品纤维织品纤维织品油污油污2、下列各组中属于同系物的是（、下列各组中属于同系物的是（ ） A.乙二醇、丙三醇乙二醇、丙三醇 B.油酸、丙烯酸油酸、丙烯酸 C.三乙酸甘油酯、硬脂酸甘油酯三乙酸甘油酯、硬脂酸甘油酯 D.甲酸

15、乙酯、乙酸甲酯甲酸乙酯、乙酸甲酯BC 3、下列关于油脂的叙述中，不正确、下列关于油脂的叙述中，不正确的是的是 ( )A油脂属于酯类油脂属于酯类 B油脂没有固定的熔点、沸点油脂没有固定的熔点、沸点C油脂是高级脂肪酸的甘油酯油脂是高级脂肪酸的甘油酯 D油脂都不能使溴水褪色油脂都不能使溴水褪色D4、制肥皂时，皂化反应后加盐的作用、制肥皂时，皂化反应后加盐的作用是是 （ ） A加大溶液密度加大溶液密度 B催化作用催化作用 C与甘油反应与甘油反应 D盐析使肥皂析出盐析使肥皂析出D5、区别植物油和矿物油的正确方法是（、区别植物油和矿物油的正确方法是（ ）A加酸性加酸性KMnO4溶液，振荡溶液，振荡B加加N

16、aOH溶液，煮沸溶液，煮沸C加新制加新制Cu(OH)2悬浊液，煮沸悬浊液，煮沸 D加溴水，振荡加溴水，振荡B6、可以判断油脂皂化反应基本完成的、可以判断油脂皂化反应基本完成的现象是（现象是（ ）A反应液使红色石蕊试纸变蓝色反应液使红色石蕊试纸变蓝色B反应液使蓝色石蕊试纸变红色反应液使蓝色石蕊试纸变红色C反应后静置，反应液分为两层反应后静置，反应液分为两层D反应后静置，反应液不分层反应后静置，反应液不分层D 随堂训练随堂训练判断正误：判断正误：1、单甘油酯是纯净物，混甘油酯是混合物。2、油脂没有固定的熔沸点3、油脂都不能使溴水褪色4、食用油属于酯类，石蜡油属于烃类5、精制的牛油是纯净物（错）（错

17、）（对）（对）（错）（错）（对）（对）（错）（错）一一 、油脂概念，组成和结构、油脂概念，组成和结构1、油脂定义、油脂定义 由高级脂肪酸和甘油形成的酯叫油脂由高级脂肪酸和甘油形成的酯叫油脂 脂和酯的区别脂和酯的区别形成酯的醇形成酯的醇形成酯的酸形成酯的酸 内内 涵涵 脂脂固定为甘油固定为甘油高级脂肪酸高级脂肪酸专指油脂专指油脂 酯酯任何醇或酚任何醇或酚任何酸任何酸包含油脂包含油脂 这个表可看出酯是包括油脂这个表可看出酯是包括油脂1油脂是人类的主要营养物质之一，是热量最油脂是人类的主要营养物质之一，是热量最高的营养成分高的营养成分 1克油脂在完全氧化时放热克油脂在完全氧化时放热39.9kJ，是糖

18、类或，是糖类或蛋白质的蛋白质的2倍；正常情况下每人每天进食倍；正常情况下每人每天进食5060克脂肪，能提供日需要总热量的克脂肪，能提供日需要总热量的20%25%2油脂还是维持生命活动的一种备用能源油脂还是维持生命活动的一种备用能源3油脂还能溶解一些脂溶性维生素，进食一定油脂还能溶解一些脂溶性维生素，进食一定量的油脂能促进人体对食物中维生素的吸收。量的油脂能促进人体对食物中维生素的吸收。三、脂肪对人的作用三、脂肪对人的作用想一想 1、单甘油脂是纯净物，混甘油脂是混合物、单甘油脂是纯净物，混甘油脂是混合物吗？吗？ 2、天然油脂是纯净物还是混合物？、天然油脂是纯净物还是混合物？ 是否纯净物不是取决于

19、是否纯净物不是取决于R R是否相同，而是是否相同，而是组成物质的分子是否相同。同种单甘油脂分子组成物质的分子是否相同。同种单甘油脂分子组成的油脂或同种混甘油脂分子组成的油脂，组成的油脂或同种混甘油脂分子组成的油脂，都是纯净物。反之是混合物。都是纯净物。反之是混合物。 天然油脂是未进行分离提纯的油脂，都天然油脂是未进行分离提纯的油脂，都是由不同的甘油脂分子和其他杂质组成的混合是由不同的甘油脂分子和其他杂质组成的混合物。物。3. “油脂油脂”能写成能写成“油酯油酯”吗？吗？ “脂脂”通常指油脂，是指一类特殊的通常指油脂，是指一类特殊的酯类物质，即高级脂肪酸甘油酯，属酯类物质，即高级脂肪酸甘油酯，属于酯类