功能营养素蛋白质

1、公共营养师公共营养师 基础知识基础知识营养学基础营养学基础赵明Contents1234营养学概论营养学概论能量能量蛋白质蛋白质脂类脂类5糖类糖类带着问题来听课带着问题来听课1、鸡蛋含蛋白就很高，市面上的蛋白粉保健品有什么意义？2、胶原蛋白究竟该吃不该吃？3、蛋白质那么好，我多吃肉少吃粮食和菜行么？4、什么样的蛋白质才是好蛋白质呢？能量与宏量营养素能量与宏量营养素/蛋白质蛋白质蛋白质由氨基酸组成，氨基酸由碳、氢、氧、氮等元素组成。大多数蛋白质含氮量平均为大多数蛋白质含氮量平均为16%，因此蛋白质含量，因此蛋白质含量=含氮量含氮量*6.25能量与宏量营养素能量与宏量营养素/蛋白质蛋白质人体内的氨基

2、酸：20多种；不同种类中的氨基酸不尽相同。氨基酸分类：脂肪族、杂环族、芳香族。必需性：必需氨基酸、非必须氨基酸、条件必需氨基酸必需性：必需氨基酸、非必须氨基酸、条件必需氨基酸能量与宏量营养素能量与宏量营养素/蛋白质蛋白质必须氨基酸：必须氨基酸：赖氨酸、色氨酸、赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸苯丙氨酸、缬氨酸、苏氨酸、组氨酸（婴儿）、缬氨酸、苏氨酸、组氨酸（婴儿）条件必须氨基酸条件必须氨基酸(以其他氨基酸做为前体以其他氨基酸做为前体)：半胱氨酸半胱氨酸和和酪氨酸酪氨酸在体内分别能由在体内分别能由蛋氨酸蛋氨酸和和苯苯丙氨酸丙氨酸合成，这两种氨基酸如果在膳食

3、中含量合成，这两种氨基酸如果在膳食中含量丰富，则有节省蛋氨酸和苯丙氨酸两种必需氨丰富，则有节省蛋氨酸和苯丙氨酸两种必需氨基酸的作用，称半胱氨酸和酪氨酸为条件必需基酸的作用，称半胱氨酸和酪氨酸为条件必需氨基酸或半需氨基酸。氨基酸或半需氨基酸。 非必须氨基酸：体内能合成的氨基酸非必须氨基酸：体内能合成的氨基酸能量与宏量营养素能量与宏量营养素/蛋白质蛋白质/氨基酸模式氨基酸模式食物蛋白质中必需氨基酸的比例人体蛋白质必需氨基酸的比例保健品蛋白粉的卖点在哪里？某品牌的蛋白粉的配方为：水解乳清蛋白，水解大豆蛋白，卵磷脂，二氧化硅。能量与宏量营养素能量与宏量营养素/蛋白质蛋白质/氨基酸模式氨基酸模式氨基酸模

4、式：就是某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸色氨酸含量定位1，分别计算出其他必须氨基酸的相应比值，这一系列比值就是该种蛋白质的氨基酸模式什么是好的蛋白质：食物蛋白质的生物学价值取决于其必须氨基酸的种类和比例是否完全符合人体所需的模式，越符合这种模式的食品其营养价值越高。能量与宏量营养素能量与宏量营养素/蛋白质蛋白质/氨基酸模式氨基酸模式能量与宏量营养素能量与宏量营养素/蛋白质蛋白质/氨基酸模式氨基酸模式胶原蛋白是与非？各组氨基酸之间是会互相转换的！转换需要一定的生化反应。能量与宏量营养素能量与宏量营养素/蛋白质蛋白质/氨基酸模式氨基酸模式限制性氨基酸：木桶理

5、论中嘴相对含量较低的氨基酸，导致其他氨基酸不能充分利用而浪费的氨基酸。优质蛋白：动物蛋白和大豆蛋白，其氨基酸组成和人体氨基酸模式接近，利用率较高参考蛋白：鸡蛋蛋白质与人体的氨基酸模式最为接近，称为参考蛋白。能量与宏量营养素能量与宏量营养素/蛋白质蛋白质/蛋白质分类蛋白质分类按照营养价值分类：完全蛋白：氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，能维持健康，促进儿童生长发育。半完全蛋白：氨基酸种类齐全、数量不足、比例不适当，能维持生命，不能促进儿童生长发育。不完全蛋白：氨基酸种类不齐全、既不能维持生命，也不能促进儿童生长发育。能量与宏量营养素能量与宏量营养素/蛋白质蛋白质/蛋白质的消化吸收蛋白质的消化吸

6、收胃：胃蛋白酶水解，消化不完全。小肠：胰液和小肠液的各种蛋白酶水解，分解为氨基酸和小肽吸收：小肠上皮细胞。能量与宏量营养素能量与宏量营养素/蛋白质蛋白质/蛋白质的合成与分解蛋白质的合成与分解能量与宏量营养素能量与宏量营养素/蛋白质蛋白质/氮平衡氮平衡氮平衡B=摄入氮I-（尿氮U+粪氮F+皮肤氮S）零氮平衡：摄入氮=排出氮 健康成人富余5%正氮平衡：摄入氮排出氮 儿童、孕妇、病复负氮平衡：摄入氮排出氮 老年、饥饿、疾病质量好的蛋白质，较少的量就可以迅速从负氮平衡纠正到正氮平衡；而质量较差的蛋白质，需要更多和较慢的速度才可以使负氮平衡转到正氮平衡。能量与宏量营养素能量与宏量营养素/蛋白质蛋白质/生

7、理功能生理功能构成生物组织成分构成生物组织成分构成生命活性物质，调节各种生理功能构成生命活性物质，调节各种生理功能产能，产能，4kcal/gabc能量与宏量营养素能量与宏量营养素/蛋白质蛋白质/蛋白质的评价蛋白质的评价质量蛋白质消化率蛋白质利用率蛋白质生物价蛋白质净利用率蛋白质功效比氨基酸评分蛋白质含量能量与宏量营养素能量与宏量营养素/蛋白质蛋白质/蛋白质的评价蛋白质的评价1、蛋白质含量蛋白质含量=含氮量 6.25常见食物中蛋白质的含量常见食物中蛋白质的含量食物名称蛋白含量 %大豆3040肉类1520蛋类15谷类710蔬菜水果3能量与宏量营养素能量与宏量营养素/蛋白质蛋白质/蛋白质的评价蛋白质

8、的评价2、蛋白质消化率植物性蛋白质消化率动物性蛋白质消化率烹调可提高蛋白质的消化率能量与宏量营养素能量与宏量营养素/蛋白质蛋白质/蛋白质的评价蛋白质的评价3、蛋白质利用率1）蛋白质功效比（PER） 发育中的雄性断乳大鼠摄入1g蛋白质所增加的体重g，来表示蛋白质被机体利用的程度。一般使用10%蛋白的饲料饲养28天。 能量与宏量营养素能量与宏量营养素/蛋白质蛋白质/蛋白质的评价蛋白质的评价3、蛋白质利用率 常以酪蛋白（参考蛋白质）的PER来校正被测蛋白质的PER。 实验组：被测蛋白质对照组：酪蛋白能量与宏量营养素能量与宏量营养素/蛋白质蛋白质/蛋白质的评价蛋白质的评价3、蛋白质利用率2）蛋白质生物

9、价（BV）表3-8能量与宏量营养素能量与宏量营养素/蛋白质蛋白质/蛋白质的评价蛋白质的评价3、蛋白质利用率4）氨基酸评分（AAS） 又称“蛋白质化学分” 被测食物蛋白质的第一限制氨基酸与参考蛋白质中同种必需氨基酸的比值乘以100，即为该种氨基酸分。能量与宏量营养素能量与宏量营养素/蛋白质蛋白质/蛋白质互补作用蛋白质互补作用各种食物蛋白质混合使用，使单一食物蛋白质的缺点得意相互补偿，氨基酸比值更接近人体氨基酸模式，从而提高混合蛋白质的生物价例：大豆蛋白生物价64； 玉米蛋白生物价60； 按1:3混合食用后生物价为76原则：种属远，种类多，时间近表表3-9 几种食物混合后蛋白质的生物价几种食物混合

10、后蛋白质的生物价食物名称单独使用BV混合食用所占比例小麦67-31小米574046大豆64208玉米6040-牛肉干76-15混合食用BV-7389能量与宏量营养素能量与宏量营养素/蛋白质蛋白质/蛋白质推荐量蛋白质推荐量按照热能计算，蛋白质摄入量占膳食总热能的1015%中国居民膳食蛋白质推荐摄入量（中国居民膳食蛋白质推荐摄入量（RNI）RNI/(g/d)年龄年龄/岁岁男男女女年龄年龄/岁岁男男女女01.5/(kg.d)*1813535轻体力劳动轻体力劳动756524040中体力劳动中体力劳动807034545重体力劳动重体力劳动908045050孕妇孕妇55555早期早期+565555中期中期

11、+1576060晚期晚期+2086565乳母乳母+20107065*607565117575148580注：注：*：成年人按成年人按1.16蛋白蛋白/(kg.d)计。计。*：老年人按：老年人按/(kg.d)或蛋白质占总能量的或蛋白质占总能量的15%计。计。能量与宏量营养素能量与宏量营养素/蛋白质蛋白质/蛋白质的食物来源蛋白质的食物来源 优质蛋白主要有：动物性食品，大豆动物性食品，大豆及其制品及其制品。 优质蛋白占摄入蛋白重量：3050%为宜为宜 粮谷类：蛋白含量虽不高，但因为是主食，仍是蛋白质主要来源仍是蛋白质主要来源； 粮谷类：必需氨基酸不全或比值过低，比如赖氨酸赖氨酸，需要主要蛋白质互补。

12、 我国应大力提倡各类人群牛奶和大豆及其制品的消费。能量与宏量营养素能量与宏量营养素/蛋白质蛋白质/蛋白质营养状况评价蛋白质营养状况评价 膳食蛋白质摄入量2.身体测量 体重、身高、上臂围、上臂肌围、上臂肌面积、胸围以及生长发育指数3.生化检验 血液蛋白质：血清白蛋白、前白蛋白、血清运铁蛋白、纤维结合蛋白、视黄醇结合蛋白尿液指标：尿肌酐、尿三甲基组氨酸、尿羟脯氨酸能量与宏量营养素能量与宏量营养素/蛋白质蛋白质/蛋白质摄入不足蛋白质摄入不足原因：1、摄入不足；2、消化吸收功能差、消化系统疾病。3、疾病消耗：肿瘤、肺结核、胸膜炎、腹膜炎等。4、大量出血。症状：体重减轻，消瘦，发育停止。能量与宏量营养素

13、能量与宏量营养素/蛋白质蛋白质/蛋白质变性蛋白质变性变性作用是蛋白质受物理或化学因素的影响，改变其分子内部结构和性 蛋白质变性质的作用。一般认为蛋白质的二级结构和三级结构有了改变或遭到破坏，都是变性的结果。化学方法：加强酸、强碱、重金属盐、尿素、丙酮等；物理方法：加热(高温)、紫外线及X射线照射、超声波、剧烈振荡或搅拌等。试题试题11年11月12.( )食物蛋白质在人体消化系统中，主要的消化部位是小肠。24. 不是引起蛋白质变性的化学因素是（ D ）。A.无机盐 B.表面活性剂 C.pH D.机械剪切使气泡进入并被蛋白质分子吸附32. 进行蛋白质互补作用评价时，可计算食物的（ A ）。A氨基酸

14、评分 B蛋白质数量 C熔点 D价格 49食物蛋白质含量应为定（ C ）乘以625。A总碳 B总氧 C总氮 D总硫11年5月66. ( ABCDE )可以使蛋白质变性。A. 加热 B. 搅拌 C. 加碱 D. 加表面活性剂 E. 加有机溶剂82. 发挥食物蛋白质互补作用时，进行互补的食物( AC )。A同时食用最好 B隔日食用最好 C次数越多越好 D次数越少越好 E一周一次最好试题试题10年10月25.在植物性食物的基础上再添加少量动物性食物，蛋白质的生物价（ D ）。A不变 B无法预计 C会降低 D会提高37.（ C ）不是引起蛋白质变性的物理因素。A.辐射 B.热 C.无机盐 D.静水压10

15、0-1200 MPa54.正确表示蛋白质表观消化率的公式是（ C ）。试题试题69.大豆所含蛋白质的氨基酸中( BD )。A赖氨酸较低 B赖氨酸较高 C蛋氨酸较高D蛋氨酸较低 E赖氨酸和蛋氨酸都较低94.对某食物原料进行蛋白质营养评价，常采用的参数有( BCDE )。A.蛋白质互补作用 B.食物蛋白质的含量C.蛋白质的消化率 D.蛋白质的利用率 E.氨基酸评分55. 蛋白质生物价的正确表达公式为（ C ）。78. ( ABCDE )可以使蛋白质变性。A.加热 B.搅拌 C.加碱 D.加表面活性剂 E.加有机溶剂09年5月( )7.蛋白质变性后，其理化性质一定发生改变并失去原有的生物学活性。试题

16、试题54.蛋白质生物价的正确表达公式为（ C ）。75.下列( ABCDE )方法可以使蛋白质变性。A.加热 B.搅拌 C.加碱 D.加表面活性剂 E.加有机溶剂93.蛋白质-能量营养不良的原因有( ABDE )。A.肺结核 B.长期缺乏蛋白质C.食物多膳食纤维 D.肿瘤 E.胃肠道疾病37.在植物性食物的基础上再添加少量动物性食物，蛋白质的生物价（ D ）。A.不变 B.无法预计 C.会降低 D.会提高会提高试题试题48.蛋白质-能量营养不良的原因有（ ABCDE ）。 A. 食物缺乏食物缺乏 B. 长期缺乏蛋白质长期缺乏蛋白质 C. 低能量膳食低能量膳食 D. 肿瘤肿瘤 E. 胃肠道疾病胃肠道疾病08年3月6蛋白质生物价为（ C ）。A吸收氮/食物氮B吸收氮/储留氮C储留氮/吸收氮D食物氮/吸收氮18蛋