现代化学生活PPT

1、温饱线 国际食品卫生组织规定人均日摄取热量应为1万KJ -温饱线The line of the basic need 世界发达国家 1.31.4 万KJ/天 我国城市 1.11.2 我国平均 1.01.12能量的来源 蛋白质能量 食物主体 脂类（脂肪、磷脂、胆固醇） （营养成分） 糖食物 微量 无机质（尤其是微量元素） 营养成分 维生素 非营养成分（食物纤维、水）（1）食物的主体（主食，主要包括糖、蛋白质、脂肪） 2 CO2 + H2O + 500KJ （能量） 糖类(Carbohydrate)或碳水化合物Cm(H2O)n(是一种快速能量) 1g17KJ每天需 100130g食糖（中国人吃糖并

2、不多） 250270g淀粉可满足人体需要蛋白质(Proteins)蛋白质在消化酶的作用下水解成20多种a-氨基酸(人体吸收). 1克蛋白质可提供17KJ热, 成人每天需求量4556g,相当于310克瘦肉或是3个鸡蛋,考虑到实际吸收率,实际应供给80120克蛋白质。 例：维A：缺少导致夜盲症 维B1：缺少导致脚气病 维B12：缺少导致恶性贫血 维C：缺少导致坏血病 维D （阳光维生素） ：缺少导致佝偻病 维D：过多导致血钙增高 维E：缺少导致不孕 微量元素 是动植物生命体系的营养元素，量很少，但都有很重要的生理功能：Fe、En、Cu、Cr、Co、Mo、V、F、I、Mn、Se、B、Ni等。1.1.

3、肉类（肉、鱼、蛋肉类（肉、鱼、蛋 Meat, fish and egg ）肌肉（瘦肉） lean meat特点必需氨基酸多，匹配好富含维生素（肝脏）维A 胆固醇不高，脂肪含量少（尤其是背部和腿部） 消化吸收率高（95%以上）项目肉制蛋白质脂肪水分灰分钙磷VAVB1VB2烟酸铁鲜鸡肉20.312.6680.911140700.910.204.02.5鲜牦牛肉21.52.6731.112180830.270.255.14.5鲜牛肉18.012.0690.911166720.080.154.42.7鲜羊肉16.314.8690.811129690.070.134.92.0鲜猪肉1715.2670.9

4、9120670.850.184.02.3肉类营养成分比量化学成分含量微量元素及维生素量（mg/100g)精氨酸、组氨酸、酪氨酸、胱氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、羟基脯氨酸、天冬氨酸、胱氨酸。 （12种非必须氨基酸） 在脂肪水解后的脂肪酸中 亚油酸、Y亚麻酸、花生四烯酸 必要脂肪酸（不饱和脂肪酸） 氨基酸（amino acid）基础知识（20多种） 赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸（8种必须氨基酸）种类 叶 Leaf 茎 Stem 根 Root 果 Fruit 蔬菜Vegetables Characteristic 一般含水分70%以上是维生素、

5、无机盐、果胶及糖的来源纤维素及果胶汁使肠蠕动，促进消化，酵素也有利消化及其它各种生理功能是提供多种变化的食品、香味、色泽和丰富菜肴的物质 果品Fruits （见表15、16） 分类： 浆果 Berry 仁果Kernel 核果 Drupe 坚果Nut 特点： 前三类90%为水分，主要成份为糖； 维C多，缺脂肪、蛋白质（可减肥、治高血压）； 不能代替主食； Recommendation ： 柑桔 Orange 、 核桃 Walnut 、 西红柿 tomato 、 葡萄Grape 香蕉 Banana 、草莓 strawberry、 瓜子及果仁 Melon seeds and kernel 、当x50

6、，则聚氨基酸分子较大，称之为蛋白质Protein 。我国自己合成的胰岛素，就是由51个氨基酸组成的（存在于牛的胰腺中）蛋白质约占成人体重的16.3%，并不断分解与合成（动态）。农畜产品是人类食用蛋白的主要来源动物性蛋白畜肉、牛乳、鸡蛋、鱼肉及其制品 （蛋白质的数量、质量优于植物蛋白，称完全蛋白质） 植物性蛋白大豆、小麦、豆类Problem ： 耕地下降，人口增加，造成蛋白质缺乏，分布不均，资源浪费。二、传统蛋白食品 The traditional food of protein 油料蛋白的开发利用（脱脂大豆、花生、葵花籽、芝麻蛋白质含量达4050%）水产类蛋白质海洋中有20多万种生物（主要有鱼

7、、虾、蟹、贝、藻类）蛋白质含量：鱼1520%、对虾20. 6%、河虾17.5%、蟹14.5%、海带8.2%、紫菜1428%、牡蛎4557%。谷类蛋白质（主要有小麦、大米、玉米、高梁、小米）蛋白质多分布于谷皮和胚芽中，必需氨基酸不齐全。 三、辅助蛋白食品（加工）知识介绍：天然螺旋藻含：丰富的优质蛋白质、B胡萝卜素、r亚麻酸SOD（超氧化物歧化酶）、磷酯、维生素（B类、叶酸等）、微量元素（Ca、Fe、En、Se等）。吸收率高，具有抗疲劳、耐缺氧，免疫调节、调节血酯，肿瘤的保健作用，1克螺旋藻的营养成份，含量相当于1000克各类蔬菜、水果的总和。 常用食品中氨基酸组成合理顺序： 鸡蛋牛奶鱼肉Disc

8、ussion：氨基酸是高级营养品吗？ 什么是营养、营养素？食物中有哪些营养素？它们的主要生理功能是什么？ 脂溶性维生素 水溶性维生素A1维生素A醇B1硫胺素B12b羟氮钴胺素A2脱脂视黄醇B2核黄素B12C硝钴胺素D2麦角骨化醇PP尼古丁胺、尼古酸（烟酸）B5泛酸D3胆钙化醇B6吡哆醇BC叶酸E a-、B-、r-生育粉B12钴胺素（复）H生物素K1叶绿醌 氰钴胺（纯）C抗坏血酸K2金合欢醌K3 2-甲荼醌 一、什么是食品添加剂 What is additive agent for food 食品添加剂是指食品在生产、加工、贮存过程中， 为了改良食品品质及其色香味，改变食品结构，防止食 品氧化、

9、腐化、变质和为了加工工艺需要而加入食品中 的化学合成物质or天然物质。 这些物质在食品中应当对人体无害，也不影响食品 的营养价值，同时还应该具有增进食品的感官性质or提 高食品质量的作用凝固剂Coagulating agent ：能沉淀和凝固蛋白质 （豆制品加工、水果蔬菜的深加工和凝酸食品）；疏松剂Loosener ：使面团起发，形成松软的多孔组织（面包、蛋糕、饼干）；增稠剂Thickener ：有稳定食品形态的作用（乳化、悬浮、泡沫稳定等）如果冻、奶冻、果酱、蜜饯、软糖、啤酒、面包、肉制品等；防腐剂Preservative ：防止食品因污染微生物而腐败， 延长保存期限用；抗氧化剂Antiox

10、idant：能延缓食品的氧化，防酸败；发色剂Chromogen：为了保持肉类鲜红的颜色（硝酸盐、 亚硝酸盐等）；漂白剂Bleaching agent ：使食品色泽洁白，给人以卫生 和高级的感觉；乳化剂Emulsifying agent ：能提高乳油液的稳定性，使 面包、馒头、蛋糕、保持新鲜松软，使面条不易碎烂， 可提高奶粉、麦乳精等粉末饮料、冲剂的分散性悬浮和 可溶性，还用于冰淇淋、人造奶油制糖等。着色剂Colouring agent ：食用色散，使食品具有人们喜 爱的色泽； 品质改良剂：在食品加工中可以提高和改善食品的质量， 如使肉制品在加工中保持较多的水分，不变硬，使面制 品增加韧性，爽口

11、滑溜。香料Condiment ：可以改善和增加食品的香气 三、食品添加剂的化学组成与安全使用Safe use and the chemical composition of additive agent for food 1.食品添加剂大都是化学合成品，少数为天然物质；Example： 发色剂亚硝酸钠NaNO2用于火腿、腊肉、香肠等肉类食品。试验证明它易与食物中其它物质生成N亚硝基化合物较强致癌物. 由于其对保持肉制品的色香味有特殊性能，至今没有理想的代用品，所以仍允许限量使用。 防腐剂山梨酸用于肉制品、果酱和汽水，1981年发现使老鼠致肝癌； 保藏剂OPP保存柑桔，后发现对胎儿影响较强，能致

12、癌； 味精谷氨酸钠能使肉类鲜味，经长期争论，认为一般用量无毒；一、色（一、色（color） 一部分被吸收一部分被吸收显示另一部分颜色显示另一部分颜色 互补色互补色太阳光（太阳光（赤赤、橙橙、黄黄、绿绿、青青、蓝蓝、紫紫、复合光复合光）照射照射 食品味道是多种多样的，主要是甜、酸、咸、苦四个基本味道的两种以上，极少数味细胞具有高度的特异性，仅感受一种味，但十分灵敏。 一般味觉在舌的尖端，两边敏感，舌根和中间是迟钝的，甜味主要在舌的尖端，酸味在舌的两边，咸味甜味主要在舌的尖端，酸味在舌的两边，咸味在舌的尖端到两边的中间，苦味主要在舌根感觉。在舌的尖端到两边的中间，苦味主要在舌根感觉。 通常，对带味

13、物质的反应依动物的种类不同而异，就人类来说，人与人之间存在味觉差异，一般西欧人比东方人味盲多，通常把人们能感觉的最低百分浓度称为味的阙值。例如：甜味（蔗糖）为甜味（蔗糖）为0.5%0.5%；酸味（柠；酸味（柠檬酸）为檬酸）为0.0025%0.0025%；咸味（食盐）为；咸味（食盐）为0.08%0.08%；苦味（盐；苦味（盐酸喹宁）为酸喹宁）为0.00005%0.00005%；谷氨酸（鲜味）为；谷氨酸（鲜味）为0.03%0.03%；因此人们对苦味感觉最灵敏苦味感觉最灵敏，良好的味觉反应可使消化液分泌旺盛而使食欲增加，且易于消化。大多数食品大多数食品PHPH5 56.5 PH56.5 PH5【+

14、+】1010-5-5molmoll l胃液胃液PH=1PH=1PHPH3.03.0时；则难以进口时；则难以进口人体液人体液PH7.2PH7.27.47.4 食品酸硷适度，蔬菜弱硷性食品酸硷适度，蔬菜弱硷性酸提供凉爽口感，尤其是夏季各种饮料。酸提供凉爽口感，尤其是夏季各种饮料。食品酸度食品酸度酸味酸味（sour taste） 酸味是与醋联系着的，是由于舌粘膜受到氢离子剌激而引起的，因此，凡是溶液中能离解的是H H+ +有酸味，许多食品都含有酸性物质，如柠檬酸、抗坏血酸(VC)、乳酸、葡萄糖、苹果等 食醋 35%乙酸，有机酸，氨基酸，糖，调料（香、酸 、甜的综合感觉）名醋 山西老陈醋，镇江醋（多种

15、其他用途） 米酒 其他调料家庭调料甜味甜味（sweet taste）化学特征化学特征Chemical character 多系脂肪族的羟基化全物及氨基酸等（P40），而分子结构中羟基越多，愈甜CH3CH2OHCH2（OH）CH2OHCH2（OH）CH（OH）CH2OH； 碳水化合物中能析出的晶体碳水化合物中能析出的晶体糖糖（生活中的主要甜剂）但并不是所有的碳水化合物都是甜味，有的甚至有苦味，也不是所有的甜的物质都是糖。甜味食品甜味食品The food of sweet taste 天然甜料（由各种糖组成） 葡萄糖葡萄糖Glucose是以游离或结合形式最广泛分布在自然界中的糖，其甜度比蔗糖差些（

16、蔗糖1.00，果糖果1.071.03，葡萄糖0.490.74），但便宜，吸水少，在冷水中甜度能很好的发挥而用于食品中。其它新甜料（麦芽糖）最甜的物质有多甜？天然naturally ：一种从非洲原产的野生红浆果的果实分离出来的纯蛋白质（monellin莫涅林）分子量为10700，具有30003000倍的蔗糖甜度，是已知最甜的天然甜味物质。合成synthesis：二氢查耳酮（DHG），1963年合成成功，甜度为糖精的200倍，为蔗糖的1200012000倍 苦味苦味（bitter taste）食品中有许多是苦味的，苦味不仅在生理上能对味感受器起强剌激作用，而且从味觉本身来说，如调配得当，还能起着辅

17、助改进食品的作用(以后详细探讨苦味食品对人苦味食品对人体健康大有裨益体健康大有裨益 )。苦味物质生物硷生物硷等有机物（咖啡硷、可可硷、苦味嘌呤硷、Cu2+、Mg2+、NH+4、SO42- 茶叶、可可、咖啡、啤酒、苦瓜、（30多种苦味物质）鳟鱼子、花生仁、桔皮苦味一般具有-NO2、N、SH、S、SS、=C=S、SO3H这些有机集团和无机盐类中的Ga2+等，苦味物质的剌激阀值Threshold value要比酸、碱、盐的阙值低得多。最苦的化合物是一种叫马钱子碱的生物碱（astringent taste）。涩味；系一种多元酚化合物（涩丹宁）。辣味（hot taste, pungent taste）辣

18、味物质可分为：芳香性辣味物质；无芳香性辣味物质；剌激性辣味物质辣椒辣椒hot pepper 、生姜生姜ginger 、大蒜、大蒜garlic 、花椒、花椒、胡椒胡椒pepper、萝卜萝卜radish、葱葱onion、韭菜、韭菜chives、洋、洋葱等。葱等。适当的辣味有增进食欲、促进消化液的分泌功能，并在消化器内具有杀菌作用。适当的辣味有增进食欲、促进消化液的分泌功能，并在消化器内具有杀菌作用。 咸味以食盐salt为代表（NaCl）Na+纯正纯正，阴离子影响咸味强弱，粗盐中KCl、MgCl2、MgSO4咸和苦（非单纯的咸味），一般盐的阴离子和阳离子的量越大，越具有增进苦味的倾向，食盐经精制后，

19、苦味就减少，一般食盐还是存在微量杂质，但不影响食用。 品名含量%品名含量酱油1820腌咸鱼1530普通汤汁0.81.2奶油1.01.5炖熟的食物1.52.0腌咸菜810主要食品中食盐含量表咸味咸味（salty taste） 甜、酸、咸、苦四种味道和香气及质地协调时，感觉到可口的鲜味，在英语中没有恰好一致的词汇，鲜味用delicious taste， 鲜味成份用flavour potentiators来相应，鲜味用氨基酸、肽、甜菜碱、核苷酸、胱胺酸、有机碱、有机酸等有关。产生鲜味的食品有： 食用肉类、鱼肉类、蟹、虾、乌贼、章鱼、贝类、海食用肉类、鱼肉类、蟹、虾、乌贼、章鱼、贝类、海带、蔬菜、水果

20、、香菇汁、酱、酱油等带、蔬菜、水果、香菇汁、酱、酱油等。 味精味精Monosodium glutamate（菜肴的灵魂）菜肴的灵魂） 化学名称谷氨酸钠谷氨酸钠，易溶于水，在3000倍的水中，也有鲜味。 与食盐共存时（1%食盐+1%1020%味精，鲜味增加510倍，食盐有食盐有助鲜作助鲜作用用）。鲜味鲜味腥膻味smelling of fish or mutton在烹调鱼肉等到食品时，常会产生一些腥膻味，严重影响食欲和营养。产生腥膻味的食物一般为有机化合物，是由于细菌作用，从蛋白质或氨基酸分解出的，大多是有硷性，如胺类氨气，含氮杂环化合物，它们的共同特点是热稳定性差，分解温度低，能被其它的物质吸附

21、有一定的溶解性，根据这些性质选择不同的方法区别对待： 中和法中和法酸+碱=无腥味的盐HAc + (CH3)3N = H(CH3)3NAc海鱼海鱼溶剂法溶剂法 酒精是很好的挥发性溶剂，能溶解较多的异味物质，同时在加热过程中随酒精一起挥发而去除，乙醇还能与某些挥发性的酸发生酯化反应，生成有香气的酯，所以酒不仅能去除腥味，还能增香。 有些异味物质有一定的水溶性，我们可以用水来作溶液剂去除，烹调中常用出水和焯水的方法除去血污和部分水溶性含氮化合物，如尿素氨，胺类，低分子有机酯*等异味物质。用辛香料法用辛香料法香气较淡的香料： 胡椒、花椒、辣椒；胡椒、花椒、辣椒；剌激性的香料： 葱、蒜、洋葱；葱、蒜、洋

22、葱；芳香族类的辛香料：桂皮、生姜、八角、丁香；桂皮、生姜、八角、丁香； 吸附法吸附法 如烧煮牛羊肉时，可选含淀粉纤维较多的辅料，如绿豆、萝卜、芹菜绿豆、萝卜、芹菜等放在一起烧煮，利用淀粉纤维的吸附性使腥膻味除去.加热分解法加热分解法腥味物质的沸点比较低，有的腥味物质可通过加热的方法可以去除，尤其是低分子的异味物质。 第二节第二节 调味品调味品 Condiment 、Sauce 一、调味品的种类、味道、和使用方法一、调味品的种类、味道、和使用方法咸味：咸味：盐、酱油、酱、腐乳盐、酱油、酱、腐乳甜甜味味：糖糖鲜味：鲜味：味精、虾子味精、虾子酸味：酸味：醋、醋精、柠檬醋、醋精、柠檬辣味：辣味：辣椒、

23、辣酱、胡椒、咖喱粉辣椒、辣酱、胡椒、咖喱粉香味：香味：酒、花椒、大料、桂皮、桂花、葱、姜、香油酒、花椒、大料、桂皮、桂花、葱、姜、香油苦味：苦味：肉桂、豆蔻、砂红、三七、陈皮肉桂、豆蔻、砂红、三七、陈皮碱味：碱味：小苏打小苏打基本调味：基本调味：原料下锅之前原料下锅之前油、姜、椒油、姜、椒正式调味：正式调味：加热过程中加热过程中盐、醋、蒜、葱盐、醋、蒜、葱等等辅助调味：辅助调味：出锅时出锅时味精、糖味精、糖调味品调味品食盐量一般为：食盐量一般为：成年人每天成年人每天 510g；6g左右较好左右较好高温作业繁重体力劳动者高温作业繁重体力劳动者 15g；婴幼儿婴幼儿 3.5g； 人如果食盐过多，就

24、要大量饮水，饮后又会大量排液，这时钙、磷也随之排泄，肾小管对钙、磷的吸收减少，为了保持血浆中钙和磷的一定浓度，人体就要发生骨盐的溶解，使骨钙、骨磷进入血液，如果这种情况持续长久，必然会发生骨骼的脱钙现象，这说是所说的“饮食饮食过咸会伤骨过咸会伤骨”，如果每天摄入体内的食盐量过多，就易得高血压高血压病，还会使某些循环、泌尿、内分泌系统疾病患者病情恶化，多食盐对渐趋年老，尤其是正值更年期的妇女极为不利，会使她们易于急躁、固执、脾气急躁、固执、脾气变坏变坏。用醋浸渍食物，不仅增加食物风味，同时还有防腐作用；煮甜粥时加点醋，会使甜粥更甜；醋+盐+麻油+葱白醋香，不生白膜。醋的其它作用醋的其它作用The

25、 other role of vinegar醋酸有很好的抑菌和杀菌抑菌和杀菌作用，它能将一些病毒先行抑制并停止其生长，而后加以消灭，因为病菌在酸性环境里不易生存（甲型链球菌、卡他球菌、肺炎双球菌、白色甲型链球菌、卡他球菌、肺炎双球菌、白色葡萄球菌、流感杆菌、流感受病毒以及致癣的霉菌葡萄球菌、流感杆菌、流感受病毒以及致癣的霉菌）酿醋工人得呼吸道传染病的少，所以用醋熏醋熏房子，进行空气消毒，可预防流感受、流脑等呼吸道传染病。夏季是传染病的高发季节，多吃点醋可以杀死或抑制肠道致病菌，起到预防预防肠道病肠道病的作用。酒的使用酒的使用 use of wine 有人从来不喝酒，但是经常地用酒，这是因为平时

26、烹调时经常用酒来调味，因此酒是厨房中的必需品。Function ：有剌激性作用、有温热感、促进血液循环、有剌激性作用、有温热感、促进血液循环、有药用价值有药用价值“酒为百药之长酒为百药之长”、能调味、有营养、助、能调味、有营养、助消化、有心理作用、能玉之肤（米酒）。消化、有心理作用、能玉之肤（米酒）。酒可以分为三类：即发酵酒、蒸馏酒、配制酒，这三类酒中发酵酒浓度最低，约百分之十几以内，因此较柔和。发酵酒：发酵酒：含葡萄糖如：含葡萄糖如：绍兴黄酒、啤酒和果子酒；绍兴黄酒、啤酒和果子酒；蒸馏酒：蒸馏酒：高梁酒高梁酒等白酒（等白酒（3838度度6060度度）配制酒：配制酒：鸡尾酒鸡尾酒。 食品的保鲜

27、fresh-keeping主要采取低温条件低温条件。食品的保存还可用以下几种方法：盐渍法盐渍法糖渍法（酸渍法）糖渍法（酸渍法）干燥法干燥法真空法真空法 淀粉类食品的保存中不能接触酸性物质，因酸性条件能加快水解反应，以至发酵变质。为了防止酸败变质，可将剩菜剩饭在高温下消毒。 第一节第一节 什么是微量元素什么是微量元素(Trace element)常量元素常量元素Constant element 即即宏量元素、组成元素。宏量元素、组成元素。这类元素按含量顺序排列包括这类元素按含量顺序排列包括 氧氧（O）、）、碳（碳（C）、）、氢（氢（H）、）、氮（氮（N）、）、钙钙（Ca）、）、硫（硫（S）、）、

28、磷（磷（P）、）、钠（钠（Na）、）、钾（钾（K）氯（氯（Cl）、）、镁（镁（Mg） 11种元素，占人体总重量种元素，占人体总重量的的99.95%，其中其中氢、氧、氮、碳、硫、磷氢、氧、氮、碳、硫、磷占人体重占人体重量的量的94%，氢与氧结合成的，氢与氧结合成的水水占人体重量的占人体重量的65%，故又称这些元素为基本结合元素故又称这些元素为基本结合元素一、人体中元素的组成一、人体中元素的组成 Composition of element In human body 氧65.00硫0.25碳18.00钾0.20氢10.00钠0.15氮3.00氯0.05钙1.50镁磷1.00表表11人体常量元素的

29、标准含量人体常量元素的标准含量 元素 人体含量(g) 占体重的% 元素 人体含量(g) 占体重的%700.0175.0140.0105.0105.035.012600.07000.02100.01050.045000.0微量元素微量元素Trace element 微量元素微量元素又称又称痕量元素、稀有元素，痕量元素、稀有元素，微量元素的标准微量元素的标准含量均占人体总重量的万分之一以下。目前在人体内含量均占人体总重量的万分之一以下。目前在人体内已测定已测定6060多种微量元素，它们的总重量只有人体总重多种微量元素，它们的总重量只有人体总重量的量的0.05%0.05%，但是，在非常低的浓度下，具

30、有极其强，但是，在非常低的浓度下，具有极其强大的生物学作用大的生物学作用。二、人体微量元素的分类与含量二、人体微量元素的分类与含量 Content and classification of the trace element of human body 必需微量元素必需微量元素Necessary trace elements 人体必需微量元素有1616种，铁 Fe钒 V硒 Se氟 F锌 Zn铬 Cr镍 Ni硅 Si铜 Cu钼 Mo锶 Sr锡 Sn锰 Mn钴 Co硼 B碘 I 表13 人体中的必需微量元素 The necessary trace element in human body 非必

31、需的微量元素非必需的微量元素 nonnecessary trace element 有害元素有害元素Harmful element 铋 Bi镉 Cd汞 Hg锑 Sb铍 Be铅 Pb 表15 对人体有害的微量元素铷 Rb钛 Ti锆 Zr钡 Ba砷 As铌 Nb铝 Al表14 人体非必需的微量元素三、人体必需微量元素的共同特点三、人体必需微量元素的共同特点 The common characteristic of the necessary trace element of human body 必需微量元素The necessary trace element 人体必需的微量元素是指维持人体正常

32、活动所人体必需的微量元素是指维持人体正常活动所必需的元素，缺乏这类元素将导致机体生理功能失必需的元素，缺乏这类元素将导致机体生理功能失常，组织结构异常变化，发生相应的病理变化，临常，组织结构异常变化，发生相应的病理变化，临床表现为种种疾病。床表现为种种疾病。 必需微量元素具有几个共同特点characteristic 必需微量元素数量少而作用大。多数微量元素为金属元素。多数必需元素在元素周期表中居于前部位置。高度的生物学作用。微量元素间的相互作用。超过生理需要量或处于不同状态时（过低过高）能产生毒副作用Poisonous side effect 第二节 人体必需微量元素基础知识 Basic kn

33、owledge 一、微量元素的生理功能The physiological function of trace element 协助宏量元素及大量元素的输送，如血红蛋白hemoglobin（Fe）作体内各种酶ferment的组成部分和激活剂，人体内有1000多种酶，每种酶大都含一个或多个金属离子。可参与激素作用调节重要的生理功能，如甲状腺激素 hormone of thyroid gland中碘抑制了甲状腺亢进。可影响核酸代谢，核酸nucleic acid含有多种微量元素，如Cr、Co、Cu。珠蛋白缺铁性 Fe+原卟啉血红素 血红蛋白再生障碍性 Co急性急性 Ni、Cu含量过高含量过高慢性粒细胞

34、性慢性粒细胞性贫血贫血AnaemiAnaemia a 白血病白血病LeukemiaLeukemia 骨髓瘤骨髓瘤Marrow tumourMarrow tumour 血血 液液 病病 微量元素与血液病Trace element and blood disease 第三节铁的生理功能 The physiological function of iron 一、铁的分布与含量Content and the distribution of iron 动物与植物中的铁自然界中几乎所有的动植物中都含有铁，大多数动植物中的铁含量不特别高，而海洋生物、动物肝脏及豆类食品中铁含量较高（紫菜、鸡血、猪血、黄豆、绿

35、豆、红椒）。人体内的铁（肝和脾含量最高） 正常成人血红蛋白：男120160g/L 1216g% 女110150g/L 1115g%五、铁的吸收与食疗 Dietotherapy and absorption of iron 血红素铁的吸收率高， 主要因为食物中其它成份不影响铁的吸收，一般动物血中铁的吸收率可达20%，鱼肉15%，母乳中铁的吸收率最高可达50%，应提倡母乳喂养（防儿童缺铁性贫血、非血红素铁谷物、蔬菜、牛奶、鸡蛋、铁强化食品等）吸收率（10%）大米1%、面粉25%、直接造成缺铁性贫血Anaemia 。 食疗 Dietotherapy 富Fe食物：紫菜0.0369% 动物肝（红肉）0.

36、01% 海参0.0789%虾米、海带0.0889% 动物血 助Fe吸收： Vc、Vb2、叶酸、氨基酸、果糖、脂肪（牛乳+VcFe的利用增加300%）抑制吸收：茶叶、咖啡、纤维素、（鞣酸+Fe复合物，不宜吸收） 其它 在植物生长的过程中，注入一种经过加工的铁元素，植物中的Fe就会增加。 用铁锅烧饭、做菜（含量较其它锅高5倍以上）若过多会导致白血病。 加强体育锻炼 第四节 碘与人体健康 Iodine and health of human body 一、分布与含量Distribution and content动、植物Animal and plant 富碘：海盐、海水、海藻、海鱼等（比淡水鱼高几十

37、几百倍）普通食物：海带0.06%贝藻海鱼鸡蛋肉牛奶谷物淡鱼成人需求量5070ug/天人体Human body 甲状腺（7080%）血液、组织二、生理功能Physiological function 在甲状腺内合成甲状腺激素 hormone of thyroid gland （调节高等动物所有组织广泛的生理过程）三、缺碘与疾病A shortage of iodine and disease 自人类认识碘以来，观察到在严重缺碘的地方性甲状腺肿病区，出现以呆、小、聋、哑、瘫为特征的地方性克汀病人，进一步的科学研究发现缺碘还造成死胎、流产、先天畸形以及智力、听力和身体发育障碍等一系列损害，碘缺乏病是世

38、界上已知的导致人类智力损害的最主要因素。 高碘也是地方性甲状腺肿大的一个发病原因(亢进)急躁易怒、多言多语、烦躁不安、失眠多梦。 第五节 锌与人体健康 Zinc and health of human body 一、生理功能Physiological function参加酶ferment的激活activation与合成synthesis（200多种酶的组成部份的激活因子）维持正常的免疫功能immunity function（急性感染、急性心肌梗塞、手术创伤、烧伤，血锌下降）促进生长发育（促进细胞的正常分裂、生长与再生、对脑下垂体分泌生长激素有促进作用，因而对人体特别是婴幼儿及青少年的生长发育有

39、着非常重要的作用，铁锌：生长发育延迟，侏儒综合症，以及精神抑郁症及智力低下）。维持正常的食欲Appetite与味觉Sense of taste 酸、甜、苦、辣味觉素含锌化合物（肽）促进创伤组织愈合（皮炎、烧伤、溃疡、湿疹、痤疮）与视觉Vision有关（维A的运送、白内障、ZnSe、Cu、Mg、Ca、Zn/Cu、过低）。心血管疾病、癌症、恶性肿瘤，治疗后Zn/Cu比值回升。促进性机能正常作用，缺Zn、女性月经失调、难产、死胎，而对发育、智力、性功能的影响（婴儿）将是不可逆的。二、人体内的锌The zinc in human body 血液、眼睛、头发、骨骼、精子、前列腺等（男女）。食物分七类（按

40、需要量从大到小，形成宝塔式食物分七类（按需要量从大到小，形成宝塔式Pagoda type的饮食结构）：的饮食结构）：油脂油脂oil鱼鱼fish、肉、肉meat 、蛋蛋egg、糖糖sugar 奶及乳制品奶及乳制品milk、dairy products 豆类、根类豆类、根类 beans and root 谷物谷物 cereal 绿黄蔬菜绿黄蔬菜green yellow vegetable 各类瓜果各类瓜果each kind of fruit上一页上一页回首页回首页下一页下一页按一定时间，有规律的进食，不要随意吃零食，按一定时间，有规律的进食，不要随意吃零食，甚至饿一餐、胀一餐甚至饿一餐、胀一餐 对

41、儿童、青少年可以考虑由对儿童、青少年可以考虑由3 3餐餐/ /日增加到日增加到4 45 5餐餐/ /日日（4）一日三餐有侧重一日三餐有侧重早晨要吃好、中午要吃饱、晚上要吃少早晨要吃好、中午要吃饱、晚上要吃少 普普 遍遍 原原 则则 对正在读书的青少年学生，对正在读书的青少年学生，尤其是住读学生略有不同尤其是住读学生略有不同上一页上一页回首页回首页下一页下一页欧美人、日本人、泰国人的经历充分说明：欧美人、日本人、泰国人的经历充分说明： 喝牛奶有利于人的身高、体重、智能；喝牛奶有利于人的身高、体重、智能； 喝喝牛奶有利于增强人的免疫能力，预防中风、高血压、牛奶有利于增强人的免疫能力，预防中风、高血

42、压、心脏病，排除提内毒素；心脏病，排除提内毒素； 有利于美容、睡眠，提高大脑工作效率；有利于美容、睡眠，提高大脑工作效率；食用注意事项：食用注意事项：煮牛奶需用旺火快速；煮牛奶需用旺火快速； 避免阳光照射；避免阳光照射；加热时不放糖；加热时不放糖； 不冰镇牛奶；不冰镇牛奶； 不空腹喝，晚上喝效果好；不生喝；不空腹喝，晚上喝效果好；不生喝； 一天一杯鲜牛奶（一天一杯鲜牛奶（100100200ml200ml）；）； 不与酸性水果饮料同喝；不与酸性水果饮料同喝； 牛奶水溶液是浇花的好肥料；牛奶水溶液是浇花的好肥料；上一页上一页回首页回首页下一页下一页（3）豆奶（豆浆）豆奶（豆浆Soya bean m

43、ilk） 豆奶，它以价廉物美，营养丰富而深受人豆奶，它以价廉物美，营养丰富而深受人们的喜爱。豆奶中含有大量人体必需的蛋白质、们的喜爱。豆奶中含有大量人体必需的蛋白质、脂肪、糖和多种矿物质。脂肪、糖和多种矿物质。（1 1）蛋白质与牛奶相近，并含）蛋白质与牛奶相近，并含8 8种必需氨基酸，种必需氨基酸，尤其是富含谷类食物中较为缺乏的赖氨酸和精尤其是富含谷类食物中较为缺乏的赖氨酸和精氨酸；氨酸；（2 2）不含胆固醇，但含有一种植物固醇，会）不含胆固醇，但含有一种植物固醇，会降低人体的中胆固醇含量；降低人体的中胆固醇含量；（3 3）人体所必需的亚油酸和亚麻酸等不饱和）人体所必需的亚油酸和亚麻酸等不饱和

44、脂肪酸的含量高于牛奶；脂肪酸的含量高于牛奶；上一页上一页回首页回首页下一页下一页（4 4）皂苷可抑制脂肪的吸收并促进其分解，故）皂苷可抑制脂肪的吸收并促进其分解，故豆奶是一种减肥保健饮料；豆奶是一种减肥保健饮料；（5 5）是一种碱性饮料，在人体内能缓解酸性食）是一种碱性饮料，在人体内能缓解酸性食品所引起的钙质缺乏和血压升高等不良反应；品所引起的钙质缺乏和血压升高等不良反应；（6 6）不足的是：维生素含量低，钙也只有牛奶）不足的是：维生素含量低，钙也只有牛奶的一半；的一半；饮用应注意事项：饮用应注意事项：忌冲鸡蛋；忌冲红塘；忌不煮透；忌冲鸡蛋；忌冲红塘；忌不煮透；忌装奶瓶；忌喝超量忌装奶瓶；忌喝

45、超量上一页上一页回首页回首页下一页下一页12、话说、话说“三瓜三瓜”（1 1）西瓜）西瓜Watermelon 成分成分：丰富的水分、蛋白质、多种氨基酸、果丰富的水分、蛋白质、多种氨基酸、果糖、蔗糖、葡萄糖、苹果酸、枸杞碱、维生素糖、蔗糖、葡萄糖、苹果酸、枸杞碱、维生素A A、B B、C C和胡萝卜素、粗纤维素以及钾、钙、和胡萝卜素、粗纤维素以及钾、钙、磷、铁等；磷、铁等；功能功能：清热解暑，生津止渴、利尿通便、解酒清热解暑，生津止渴、利尿通便、解酒毒、治咽喉肿痛、口舌生疮、风火牙疼，对中毒、治咽喉肿痛、口舌生疮、风火牙疼，对中暑、肾炎、膀胱炎、肝硬化、心脏病、高血压暑、肾炎、膀胱炎、肝硬化、心

46、脏病、高血压等病，都有较好的治疗效果。等病，都有较好的治疗效果。上一页上一页回首页回首页下一页下一页（2）黄瓜）黄瓜Cucumber 黄瓜细嫩清香，味道鲜美，鲜吃、凉拌、黄瓜细嫩清香，味道鲜美，鲜吃、凉拌、爆炒、腌制均可，而且具有防病健身的功效爆炒、腌制均可，而且具有防病健身的功效黄瓜含水量黄瓜含水量969698%98%，可代替水果，能治烦，可代替水果，能治烦渴、咽喉肿痛等；渴、咽喉肿痛等；含有丰富的无机盐、糖分及维生素；含有丰富的无机盐、糖分及维生素；有娇嫩的细纤维素和丙醇二酸，可起到清有娇嫩的细纤维素和丙醇二酸，可起到清肠、降胆固醇、减肥、降压的作用；肠、降胆固醇、减肥、降压的作用；上一页

47、上一页回首页回首页下一页下一页（3）冬瓜）冬瓜White gourd 水洗脸、洗澡，可使皮肤白净冬瓜，兼备蔬水洗脸、洗澡，可使皮肤白净冬瓜，兼备蔬菜、果品、药物之用。菜、果品、药物之用。不含脂肪，含钠量很少，有减肥特效不含脂肪，含钠量很少，有减肥特效；冬瓜切片擦痱子效果良好；冬瓜切片擦痱子效果良好；痔疮发病时，用冬瓜煎汤，熏洗，可消炎痔疮发病时，用冬瓜煎汤，熏洗，可消炎止痛；止痛；维维B B、钙、磷、铁有助于将体内的淀粉、钙、磷、铁有助于将体内的淀粉、糖分转化为热能，不变为脂肪；糖分转化为热能，不变为脂肪；防暑解毒、益脾健胃、补肝明目防暑解毒、益脾健胃、补肝明目；冬瓜瓤煮水洗脸、洗澡，可使皮肤

48、白净细冬瓜瓤煮水洗脸、洗澡，可使皮肤白净细腻；腻； 第四节第四节 酒、茶与人体健康酒、茶与人体健康Wine, tea and the health of human body一、啤酒一、啤酒Beer 1.1.液体面包液体面包啤酒啤酒Beer 营养产品必须具备三个条件：营养产品必须具备三个条件：含氨基酸丰富，发含氨基酸丰富，发热量大、所含营养成分绝大部分可被人体吸收。热量大、所含营养成分绝大部分可被人体吸收。啤酒就具备这三个条件。已转化的氨基酸啤酒就具备这三个条件。已转化的氨基酸1717种保存种保存于酒液里；含热值于酒液里；含热值3180KJ/L3180KJ/L多种维生素，其中维多种维生素，其中

49、维P.PP.P（烟酸）长期适当的饮用有助于（烟酸）长期适当的饮用有助于降低血压降低血压。按颜色区分，啤酒可分为按颜色区分，啤酒可分为黄啤酒、黑啤酒、褐黄啤酒、黑啤酒、褐啤酒白啤酒啤酒白啤酒等。等。市场供应的啤酒又分为鲜啤酒与熟啤酒两类。市场供应的啤酒又分为鲜啤酒与熟啤酒两类。鲜啤酒鲜啤酒：没有经过高温杀菌，味道鲜美，但不：没有经过高温杀菌，味道鲜美，但不能久存，夏天一般不超过三天。能久存，夏天一般不超过三天。熟啤酒熟啤酒：经过高温杀菌，保存期一般为：经过高温杀菌，保存期一般为2 23 3个个月。月。2.2.啤酒的分类啤酒的分类 classfication of beer 啤酒的度数指的不是酒精

50、含量而是啤酒的度数指的不是酒精含量而是麦芽汁的浓度麦芽汁的浓度 concentration of malt juice 。如每公升麦芽汁含有如每公升麦芽汁含有120120克糖类物质，该啤酒就是克糖类物质，该啤酒就是1212度。我国生产的啤酒，其度。我国生产的啤酒，其酒精含量一般为酒精含量一般为4 4度左右（容量），即每公升啤酒含酒精度左右（容量），即每公升啤酒含酒精4040毫升左右。毫升左右。 啤酒的苦味啤酒的苦味Bitter taste源于制酒中所加入的酒花。源于制酒中所加入的酒花。“酒花酒花Hops ”既是植物名称又是花名，雌雄并株，制啤既是植物名称又是花名，雌雄并株，制啤酒用的是雌花，不

51、用雄花。酒用的是雌花，不用雄花。 酒花成分极为复杂，主要含有酒花成分极为复杂，主要含有芳香树脂、苦酸、蛋芳香树脂、苦酸、蛋白质和单宁白质和单宁等物质。等物质。3.3.啤酒的糖度和酒度啤酒的糖度和酒度4.4.啤酒的特殊苦味啤酒的特殊苦味喝啤酒最合适的温度是喝啤酒最合适的温度是6 688，此时此时COCO2 2呈过饱和态呈过饱和态啤酒的起泡标准以泡沫和啤酒的比例为啤酒的起泡标准以泡沫和啤酒的比例为3737为最佳为最佳啤酒泡沫中含有二氧化碳、蛋白质、啤酒花脂的浓度比啤酒泡沫中含有二氧化碳、蛋白质、啤酒花脂的浓度比啤酒更高。持久性和附着性特别好。啤酒更高。持久性和附着性特别好。6.6.啤酒的保存啤酒的

52、保存Preservation啤酒保存过程中首先要防止光线照射。啤酒保存过程中首先要防止光线照射。 桶装鲜啤酒保存时对温度要求严格，以不超过桶装鲜啤酒保存时对温度要求严格，以不超过88为为宜，一般可保存宜，一般可保存7 7天天 ；如果超过；如果超过1010，其保存期只有其保存期只有5 5天。天。熟啤酒，在熟啤酒，在10102525条件下，一般可保存条件下，一般可保存6060天天，高级熟啤，高级熟啤酒则可达酒则可达9090天。天。5.5.啤酒泡沫拾取啤酒泡沫拾取Foam 三、白酒与人体健康三、白酒与人体健康清香型清香型fragrant ：以以山西杏花村汾酒山西杏花村汾酒为代表，为代表，又称为汾香型

53、。又称为汾香型。属于这种香型的白酒还有属于这种香型的白酒还有西凤酒，汉汾酒，衡水老西凤酒，汉汾酒，衡水老白干，龙潭大曲，佘店汾酒，河南宝丰酒，山西六白干，龙潭大曲，佘店汾酒，河南宝丰酒，山西六曲香，哈尔滨高粱糠白酒，及二锅头白酒曲香，哈尔滨高粱糠白酒，及二锅头白酒等。等。浓香型浓香型Thick perfume ：以以四川泸州特曲四川泸州特曲为代表，为代表，又称泸香型或窖香型。属于这种香型的白酒还有又称泸香型或窖香型。属于这种香型的白酒还有四四川的五粮液和剑南春，安徽的古井贡酒，江苏的洋川的五粮液和剑南春，安徽的古井贡酒，江苏的洋河大曲，辽宁鞍山大曲，北京的北京特曲等。河大曲，辽宁鞍山大曲，北京

54、的北京特曲等。1.1.白酒的香型白酒的香型 fragrant type of liqueur酱香型酱香型Sauce perfume ：以以贵州茅台贵州茅台为代表，又称茅香型。属为代表，又称茅香型。属于这种香型的白酒，还有于这种香型的白酒，还有四川郎酒，湖南五陵酒，黑龙江龙滨酒，河北的迎春四川郎酒，湖南五陵酒，黑龙江龙滨酒，河北的迎春酒等酒等。米香型米香型rice perfume ：即小曲白酒，以即小曲白酒，以广西桂林三花酒广西桂林三花酒为代表。为代表。属于这种香型的白酒，还有属于这种香型的白酒，还有广西湘山酒，广东长乐烧广西湘山酒，广东长乐烧等。等。其它香型：其它香型：有两种类型：一类是兼有两

55、种或两种以上主体香，如有两种类型：一类是兼有两种或两种以上主体香，如湖南湖南的白沙液，的白沙液，闻味浓香，入口和回味酱香，即所谓闻味浓香，入口和回味酱香，即所谓“前泸后茅前泸后茅”，兼有浓香型和，兼有浓香型和酱香型的香气；另一类是不属于上述香型的白酒，如酱香型的香气；另一类是不属于上述香型的白酒，如董酒董酒。2.酗酒有害1.1.酗酒会引起车祸以及精神、行为失常。酗酒会引起车祸以及精神、行为失常。2.2.酒的毒害作用首先表现为对肝脏的损伤，其次，酒的毒害作用首先表现为对肝脏的损伤，其次，对神经系统、循环系统、肾脏、和胃肠道均有一定对神经系统、循环系统、肾脏、和胃肠道均有一定的毒性。的毒性。3.3

56、.长期饮酒还会大大破坏嗜酒者的性特征（消耗过长期饮酒还会大大破坏嗜酒者的性特征（消耗过多的多的 ZnZn2+2+4.4.饮酒与口腔癌、咽癌、喉癌、食道癌和结肠癌的饮酒与口腔癌、咽癌、喉癌、食道癌和结肠癌的关系密切。关系密切。5.5.嗜酒可能引起酒弱视。嗜酒可能引起酒弱视。3 3、四季饮茶与健康、四季饮茶与健康 春饮花茶，夏饮绿茶，秋饮青茶，冬饮红茶春饮花茶，夏饮绿茶，秋饮青茶，冬饮红茶春季，人饮花茶，可以散发人体内寒邪，促进人春季，人饮花茶，可以散发人体内寒邪，促进人体阳气发生。体阳气发生。夏季，人饮绿茶，可以清热、消暑、解毒、止渴夏季，人饮绿茶，可以清热、消暑、解毒、止渴强心。（龙井、碧螺春

57、）强心。（龙井、碧螺春）秋季，饮用青茶为好，能消除体内余热，恢复津秋季，饮用青茶为好，能消除体内余热，恢复津液，一举两得。液，一举两得。冬季，饮用红茶最为理想。补身体，使人强壮，冬季，饮用红茶最为理想。补身体，使人强壮，有活力（毛尖）。有活力（毛尖）。4.2 营养与健康健康的定义 1989年世界卫生组织提出了有关健康的新概念：除了躯体（生理）健康、心理健康和社会适应良好外，还要加上道德健康，只有这四个方面健康才算是完全健康。躯体（生理）健康、心理健康、道德健康和社会适应健康包括四个方面内容 ： （1）躯体（生理）健康：这是健康的基础，指人体结构完整，生理功能正常； （2）心理健康：具有同情心与

58、爱心，情绪稳定，具有责任心和自信心，热爱生活，和睦相处，善于交往，有较强的社会适应能力，知足常乐； （3）社会适应健康：是指不同时间内在不同岗位上时各种角色的适应情况。适应良好是指能胜任各种角色，适应不良是指缺乏角色意识（如在单位是好工作人员，在家不一定是好父亲或好母亲） ； （4）道德健康：最高标准是无私奉献，最低标准是不损害他人。不健康标准是损人利己或损人不利己。 近代营养学是在生理学和生物化学的基础上逐渐形成的一门综合性学科。 营养素主要包含糖类、脂肪、蛋白质、维生素、无机盐和水等六类物质。1糖类糖类物质是人体六大营养素之一，是人体重要的能源和碳源，对于人体正常生长发育起着重要作用。糖类

59、包括葡萄糖、果糖、乳糖、淀粉、纤维素等，糖分解时释放能量，供生命活动的需要。其作用概括起来有三条： 一是供给能量。在糖类、脂肪、蛋白质三大热源小，贡献最大的当数糖类物质了，由它供给的能适时占人体所需能量的70%左右。 二是构成人体组织。组成人体细胞膜的糖蛋白、神经组织中的糖脂，在遗传物质脱氧核糖核酸中也有它的身影。 三是糖类摄入充足时，在体内可转化成脂肪储存起来以“备战备荒”。 2脂肪脂肪属于类脂物质。类脂包括的范围很广。共同特性：不溶于水，而易溶于乙醚、氯仿、苯等非极性溶剂。脂类具有重要的生物功能，它是构成生物膜的物质。类脂物质，主要是油脂，是代谢所需燃料的贮存形式和运输形式。脂肪酸是生物体

60、的重要能源。由它组成的甘油三酯（三脂酰甘油）可在动物的脂肪组织、植物种子果实中大量储藏。脂肪的主要功能：供给人类生活所需的能量及促进脂溶性维生素的吸收。体重为70公斤成人贮存的脂肪可产生200.8万千焦的能量，而贮存的蛋白质和葡萄糖相应可产生10.5万和168千焦的能量。脂肪的热值较高，在体内氧化1克脂肪所产生的热量为37千焦，是蛋白质或糖的23倍。 3蛋白质（Protein） 蛋白质是细胞结构里最复杂多变的一类大分子，它存在于一切活细胞中。1838年，荷兰化学家马尔德首先提出蛋白质一词。蛋白质的原意为第一顺位，后来证明蛋白质是生物所必需的：每一个生命有机体必须摄取足够的量才能继续生存。这是因