夜宵特色菜制作方法

1、 好胃口 夜宵特色菜制作方法有味热卤大合一热卤四合一（韭菜、猪耳朵、素捆鸡、牛肉）热卤六合一（韭菜、猪耳朵、素捆鸡、牛肉、肠子、包菜）热卤八合一（韭菜、猪耳朵、素捆鸡、牛肉、肠子、包菜、豆皮丝、猪舌）热卤十六合一（韭菜、猪耳朵、素捆鸡、牛肉、肠子、包菜、豆皮丝、猪舌牛肚、尾巴、猪心、猪肚、肠子、卤肉、拆骨肉、肉捆鸡、肉皮）卤 菜 鸭架子 鸭脖子 鸭 掌 鸭 杂 鸭 头鸭 翅鸭 肠鸡 腿鸡 爪 猪 舌猪 手猪 尾猪耳尖猪肠子牛 肚牛 肉毛 豆香 干花 生莲 藕土 豆豆 笋卤素捆鸡卤水制作卤菜要香，全靠老汤热卤好吃，在于吃出卤香味。坡子街热卤的卤水称小卤，与易家姜记卤鸭架子的“大卤”不同。坡子街热

2、卤的卤水更难制。可以说，一些热卤店可能至今在卤水上仍未攻关。因此各热卤店卤出的热卤，有的尝在口中卤香浓厚，滋味绵长；有的入口后，索然无味，卤到最后几锅，惟余味精盐味。坡子街热卤，因要卤入豆制品素捆鸡、豆皮丝和蔬菜中的韭菜、包菜。而豆制品和蔬菜极易坏卤锅，卤到第二天即有异味，因此，热卤卤水制作，除以大茴、小茴、公丁、母丁、砂仁、白蔻、桂皮等常用中药材制成卤药包外，据詹建国等人介绍还须添入一味或数味防馊药材。这样热卤卤汁就可得到保存，数十年里，一锅老卤，集聚精华，越卤越香。老卤熬在灶上，每天只需添入新卤汁即可。新卤汁药味浓郁，入老卤瓦罐，才会变得清淡。而未攻关的卤水，因会变质，隔一两天即需倒掉，重

3、做，此类热卤卤锅卤出来的“四合一”味道多数索然。当然各人配方不同，制成的“四合一”各有千秋，热卤忌吃出浓郁的八角桂皮味。坡子街热卤卤水的酱香色，一般为炒出的糖色，卤水汁以筒子骨熬出的汤汁作底，有的甚至用到鸡汤，此外，卤水中需不断添加鲜香的上好猪油。食材入味前，入刀山下火海除了卤水，热卤“四合一”要入味，食材也需下功夫。举凡猪耳朵、猪肠子、牛肉等荤食原料，均须经过处理，下到大火滚开的热水中汆水，至八九成熟，然后切成薄片。这样入卤锅现卤，才能入味。肠子是热爱热卤的啤酒主义分子最爱的一道美食。据“热卤刘”刘锡武介绍，上等的肠子进店，须用醋等配料翻过来用水彻底清洗干净，再以八角、桂皮、姜煮一道，彻底辟

4、味，再用水冲，解刀。四合一现卤，四溢卤香勾引馋虫入卤锅前，必待卤锅滚开，先入猪耳朵、牛肉等荤食，再入素捆鸡等豆制品，拌散翻动。临起锅前，将韭菜入卤锅稍卤。捞起，盛入盆中，略舀卤汁入盆，浇麻油，放干椒粉。上桌。食客则用筷现拌。整个过程可谓热卤凉拌。食前，“滋”一口啤酒，拌过后的热卤香飘满一桌，馋虫忍不住会从喉头爬出来，夹脆骨入口，脆脆的口感，嚼一片素捆鸡落口消融，热卤适当的温热，独具的卤香，长沙夏日会马上美好绽放。这是一个用筷子抢劫热卤美食的季节。文记的“四合一”共有牛肉、猪舌、百叶丝、肉捆鸡等十几种荤素菜品可供选择，其中荤菜均为8元/份，素菜4元/份。当老板端着一盘满是素捆鸡、牛肉、猪耳朵和韭

5、菜的“四合一”上桌时，浓香醇正的卤水味不停挑衅着味蕾，翻搅好表层的辣椒粉时，肚里的馋虫早已闹翻了天。直到脆脆的猪耳朵和嫩爽的牛肉入口，这场内部斗争才得以平息。据文运武介绍，文记热卤的卤水由30多种调料长时间熬制而成，其配方从不外传，至今店里只有他一人知道。在“四合一”卤水的基础上，文运武还研发了系列卤水菜式，如，卤水飘香鸡、青椒烧卤鸭等等。晚上10点以后，店里会摆多张桌子在店门外。夜晚，吹着坡子街的凉风，夹起一块热卤，“咕哝咕哝”喝下一口啤酒。这个夏天又多了一件惬意的事！四合一要趁热吃一热三分鲜 文记老板文运武亲自督工为我们烹制热卤。他得意地向我们介绍非一般的四合一：“一般卤味都是一样一样的卤

6、，卤好了，再拼一个盘，端上来，冷的。而我的做法是四样一起卤，别说四合一，就是十合一都能卤。一定要砂罐，配上祖传的卤药，和30多味药材，合卤，趁热就要端上来，一热三分鲜嘛！” 一份四合一，有很多种合法，一般是两荤两素，也可以根据个人喜好随意搭配。捆鸡、牛肉、韭菜、猪耳一起下锅，我们的味觉便丰富起来。 老板在一旁指点江山：“压下去，搅上来，拨散，要得哒，起锅。”当掌厨大师傅将卤菜捞出锅时，我们早已按捺不住。当服务员将热卤撒上一层辣椒粉后，大家双管齐下。 整个房间都充满了卤香，开胃，下饭，最重要的是能够下酒，酒是凉的，而卤味是热的。文老板还为我们上了堪称四合一一绝的外酥内嫩的卤水鸳鸯鱼，看样子，一整

7、天把胃交到这里都不会厌烦的。 绝技：文运武幼年随爷爷文茂林学烹饪，但却是一个吃素的人。文运武的独门绝技是“只要用筷子点点汤，就知道这个菜好不好”。绝味鸭脖产品及特点绝味鸭脖鸭类绝味鸭脖韧劲耐嚼 麻辣相宜 绝味鸭脖是活肉，头颈等部位锻炼得非常有韧劲。绝味鸭脖连骨髓都是香飘四溢，味道奇佳。食用之时，可先洗净手，用拇指和食指夹起一小块绝味鸭脖，沿顺时针方向细细咬下为数不多的骨头缝中的嫩肉，建议吃完肉后将其骨髓吸出。 绝味鸭翅肉质丰富 美味可口 吃绝味鸭翅的诀窍：最好吃的就是那几根又细又长的骨头。因为卤味已经进入到骨髓里，把骨头周边的肉吃光之后，一定要咬断细骨，把里面的骨髓吸出来，那里才是绝味鸭翅最好

8、吃的地方。享受拉扯鸭翅上筋肉的快感，满溢的卤熏麻辣香气，充斥在口中，使人久久不能忘怀。 绝味鸭架麻辣鲜香 尝而忘返 绝味鸭架入口时不麻不辣，一旦停口时则余味香辣无比。即可食用活肉，也可食骨节间香髓，也可以将骨头嚼碎，细品慢尝，体验“唇齿留香”，百吃不厌。 绝味鸭爪皮薄耐嚼 麻辣劲足 绝味鸭爪入口即化，鸭爪骨头比较多，可是越嚼越有味，越嚼越感觉辣！十足的嚼劲，香浓卤汁的口感，让人意犹未尽，唇齿留香！ 绝味鸭头韧劲耐嚼 汁香满口 绝味鸭头分长唇、宽舌、头皮、脑等，分而食之，各司其味。最有个性的便是鸭脑，软如豆腐，对口吮，入嘴后那股油香和细腻的口感，让人意犹未尽。 绝味酱板鸭韧劲适度 满口留香 绝味

9、酱板鸭的独特关键在于它的辣，不只是单纯的辣味，而是香、辣、甘、麻、咸、酥、绵适中，风味悠长，辣中有鲜、有鸭香，余味无穷。低脂不腻，不腥、不黏，食用方便，老少皆宜。吃了绝味酱板鸭，从舌头到胃都会不停地回味和感动。 绝味鸭舌爽滑鲜嫩 脆软鲜香 牙舌是鸭附件中之精华，入口的感觉是鲜香无比，其特点是软骨组织丰富，没有骨质结构，舌尖部分脆软香滑，口感极佳。在卤制过程中，卤汁精华完全吸入舌肉之中，牙齿轻咬下汁液横流，满口流香。 绝味凤爪色泽绛红 香辣入骨 绝味凤爪食时，皮骨易离，皮软滑，骨酥烂，老少咸宜。凤爪乃鸡脚的雅称，誉鸡为“凤”，出自宫廷祭礼，明宫史有记。鸡脚含有较丰富的胶原蛋白，而胶原蛋白有消除面

10、部皱纹之妙用。 绝味蔬菜类绝味藕片入口脆嫩 味鲜爽口 绝味藕片藕香浓郁，口感浓粘而舒适， “甜、软、绵、香、辣”。莲藕味甘性平，有消炎化淤、清热解燥、止咳化痰之功效，又因富含淀粉、蛋白质、维生素等成分，口感绵绵，被誉为“水中之宝”。 绝味萝卜鲜香甜脆 回味悠长 绝味萝卜色泽金黄红润，味道香、甜、辣相间，脆嫩可口，并有开胃增食之功。现代医学研究发现，萝卜中含有木质素，能提高巨噬细胞吞噬癌细胞的能力，还含有一种酶能分解致癌物质亚硝胺，所以说，萝卜可能是抗癌食物。 绝味腐竹色泽金黄 口感细腻 绝味腐竹具有浓郁的豆香味，口感劲道，更加中和吸收了绝味中药卤汁，味道鲜美无比。腐竹本是无味的，但是绝味卤制过

11、程中使用了大量的精选调味料和二十余种名贵中药才，配搭软滑腐竹，口感清新诱惑。 绝味海带结柔韧翠绿 营养健康 我们的卤制工艺中已经去掉了海带的腥味，嚼起来柔韧翠绿，是绿色食品中的王中之王。其营养价值极高，口感上脆然可口，醋中带甜，甜中微辣！韧中带脆，味道十足！ 绝味豆类绝味豆皮松软可口 齿颊留香 豆制品的蛋白质含量丰富，在卤制过程中对各种中药成分的吸收是最饱满的，所以在食用过程中这是最能保存中药药性和口味的一种产品。豆皮的口感松软香滑，饱满多汁，甘甜诱人，辣劲十足。 绝味毛豆翠绿鲜香 口感柔和 绝味毛豆成色翠绿可爱，味道清香，颗粒饱满,夹一颗入口,轻轻一咬,汁水就破壳而出。从营养学角度分析，毛豆

12、营养丰富均衡，含有有益的活性成分，经常食用，对女性保持苗条身材作用显著；对肥胖、高血脂、动脉粥样硬化、冠心病等疾病有预防和辅助治疗的作用。 绝味香干鲜香可口 营养丰富 绝味香干色泽黄亮，块型方正，特别的嫩且韧性好，味咸而鲜爽，闻之清香、食来细腻。况且豆制品易消化，绿色又营养，吃腻了大鱼大肉，可以尝试绝味香干换换口味，让肠胃休息一下。 绝味猪类绝味猪手皮爽肉滑 肥而不腻 绝味猪手红润软烂，色泽鲜亮，足以诱人食欲。最大的特点是含有动物胶质蛋白，富含蛋白质、脂肪、胶质及其多种糖、钙、磷、铁等营养成分，可补充较多能量，且性凉味甘咸，食而不躁。 绝味猪耳尖佐酒美食 鲜脆爽口 鲜香阵阵扑鼻，吃一口，其咸香

13、浓郁而且胶质感强。其软骨组织让猪耳尖的韧性和脆性发挥得淋漓尽致，绝味的秘制过程让很难入味的软骨组织都完全浸淫在鲜、香、麻、辣的绝味美味中，其口感爽滑脆嫩无比。是女人解馋美容的至尚零食，是男人下酒的绝配。看家酱猪手（附特色酱汤配方）旺销揭秘：此菜是酒店的招牌菜之一，是采用荷兰进口的猪前手，经过浸泡、焯水、腌制、上色，用文火长时间煨制，熄火浸泡12-24小时制作而成。此菜的秘密在于酱汤的调制和火候的把握，猪手色泽枣红，味道鲜美，咸鲜酱香、味道浓郁，含有丰富的胶原蛋白，具有滋补养颜美容之功效，冷食别有风味。用此配方还可以制作酱凤爪、干层耳卷、凤眼肘花、酱猪脸等。菜品提供：陆柏荣，高级烹饪技师，吉林省

14、养生保健协会常务理事，现任长春新碧丽湖酒店行政总厨。试制点评：试制后的酱猪手颜色金红，香味十足，特有嚼头。这款酱猪手比较有特色，先腌制入味，然后再进行卤制，有一定的创意。但美中不足的是猪手放置时间稍长，就出现颜色变浅的现象，而且增香膏的香味稍微重了一点。如果能把猪手的色泽再稍加重些，达到枣红色泽，卖相会更好。建议改变一下加工程序：1猪手在腌制时最好不要放入红曲米水，因为在冷水中猪手很难上色因为猪手表面的油脂会防止猪手着色，即使上色的话，色素的量也不足，造成猪手熟制品的色相不足容易褪色。2将红曲米加入酱汤中制成红卤，红曲米有色无味，丝毫不会影响酱汤特色可放入料包内再加入到酱汤中。猪手腌制入味后飞

15、水，用老抽上色，在七成热的油中炸至微黄色，捞出控油后放入红卤中，这样做出的猪手色泽枣红，能保持长时间不掉色，既适合小批量的制作也适合大批量的加工。3.卤水中已经加入一定量的肉类原料，建议少放或者不放增香膏。因为，猪手的酱汤可循环使用，猪手及其他原料的呈味物质溶解在酱汤中，越积越多，味道也会越浓。化学合成的增香剂尽量少用。注：在试制猪手时，由于没有六必居干黄酱，我使用了韩国黄酱其香味浓郁柔和，没有别的什么异味，成菜效果也不错。原料：冰鲜猪前手1箱（约35只），生菜50克，法香10克，红萝卜花8克。调料：A料（京葱、盐各500克，生姜200克，料酒600克)，B料（葱头1个，胡萝卜2根，西芹300

16、克，青、红椒各1个，均洗净切片），红曲米7505，特色酱汤40干克。特色酱汤配方及制作：将老鸡、老鸭、猪肘各2只，猪棒骨6千克，加清水80千克大火烧开，转小火熬制4小时，投入香料包（八角80克，小茴香30克，香叶35克，花椒30克，大红枣500克，白胡椒粒20克，肉豆蔻、草豆蔻、砂仁、甘草、白芷、沙姜、粉草、桂皮、当归各25克，草果20克，丁香、陈皮各15克，千里香50克）小火小火熬制2时，加入白糖120克（白糖要提前放入汤中调味，调节汤中香料的苦味，掩盖干黄酱的特珠味）、冰糖500克、鸡精500克，鸡粉250克、盐（根据汤的咸度添加）、味川神厨味增香膏200克，北京酱油350,、花雕酒500

17、克、海天鲍鱼酱1.5瓶、北京老抽50克调味上色，待汤微开时徐徐加入六必居干黄酱2袋调匀即可。操作要领：1熬制浓汤一定要注意火候，掌握好各种香料的比例。2干黄酱最好先用搅碎机搅成糊状，用浓汤稀释后蒸制1.5小时，用小火炒香后再徐徐加入汤中，以避免糊底。制作方法：（1）将猪手放入清水锅中浸泡解冻，沥水，放明火上烧掉余毛，再放入清水中浸泡，用刷子刷净表面污渍，用尖刀削去爪尖处的脏毛残留物。（2）将治净的猪手用清水浸泡血污并换水2-3次，入冷水锅中烧开，煮10-15分钟。（3）将焯过水的猪手放入用红曲米熬过的水中（晾凉，以刚没过猪手为佳），加入A料腌制3-5小时，以祛除腥味并上色，捞出控干水分，放入特

18、色酱汤中，再加入B料，用文火喂制1.5-2小时，离火后在汤中浸泡12-24小时，自然晾凉捞出，用保鲜膜整只包好，走菜时剁块上桌即可。王记酱棒骨-王记看家菜全揭秘特点：长春王记酱骨头炖菜馆招牌菜品，口味咸香，口感松软，色泽红润，营养丰富，是缺钙和骨质疏松者饮食佳品。王记美食公司总部长春王记酱骨头炖菜馆，成立8年以来，以经营传统酱骨头和特色吉菜在春城家喻户晓，妇孺皆知。人们把王记美食当成代表本地特色风味的餐饮品牌推荐给四方宾朋，到王记，啃酱骨，品吉菜，已成为东北的一种饮食风尚。原料处理：选猪后腿带骨髓的棒骨从中间断开，进行无毒药物喷淋系统处理，进入2535摄氏度的冷库迅速降温11.5小时。骨头中心

19、温度达到21摄氏度左右，继而转入02摄氏度的冷却排酸间，进行1216小时的冷却排酸，经上述处理后方可进入厨房，进入清水池进行高压活水冲洗方可制作。以100斤带肉的骨头为标准加工制作：调料配比：盐750克，味精350克，白糖800克，砂糖色450克，酱油800克，葱1千克，姜600克，花椒200克，八角200克，老黄酒350克。中草药料包配比：百合30克，砂仁50克，人参50克，鹿茸片30克，生山楂100克，炒麦芽20克，肉桂50克，肉豆蔻45克，草豆蔻45克，陈皮25克，当归45克，小茴香30克，党参20克，枸杞15克，香叶15克，山奈40克，桂圆肉40克，生黄芪15克，女贞子20克，莲子20

20、克。 制作方法：（）将经排酸和冲洗后的骨头放入烧开的陈年老汤里，大火烧开，放入调料和药料，煮20分钟，然后再转入小火酱1.5小时闭火焖制45分钟至1小时，方可出锅。操作关键：1、选用经排酸后的原料才能达到最佳效果。2、一定要焖至软烂。3、药料可分三次使用，根据药料使用功效调整煮制时间。第一次入药料在开锅后，煮制1015分钟即可捞出；第二次入药料，在开锅后煮制2025分钟捞出。第三次入药料，在开锅后煮制3040分钟。卤水调制的五香酒花雕酒改成自己调制的五香酒，效果也很好。现在这款卤水已经在店里用了一个多月了，出品口味很标准，原料分锅卤制也便于调味。五香酒的做法：将甘草、小茴香、八角、桂皮、沙姜各

21、500克磨成粉拌匀，取每300克的复合粉加白酒1千克浸泡，使粉沉底，粉香与酒香充分融合后倒出酒留用，重复此动作三次，每300克粉约出五香酒3千克。手撕飘香鸡1、鸡种和选购。2、鸡的处理。3、腌汁的调配。4、火候处理。5、鸡的腌制。6、撕鸡的方法。7、配料的制作。  手撕鸡的特色      撕鸡是川菜的一种；柴鸡肉较富弹性，喜食鸡皮者为免油腻，可将鸡冰冻后再撕，撕除鸡皮则只需将鸡放凉即可。对病后或产后虚弱，腰膝酸痛、气血亏虚等有极好的疗效，还对泄泻下痢、水肿、阴虚咳喘、肾虚耳聋、小便频繁等症有食疗效果。含有对人体生长发肓有重要作用的磷脂

22、类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。手撕鸡就是人们习惯这个名字，它也不只是字面意思那么简单了，因为它已经成为一种饮食文化了，它不仅仅是指一只鸡被撕成一片一片的，还有的就是一种美味的享受。手撕鸡食用提示：1、鸡肉本身有较富弹性，若只用半只，要选带胸骨的那一边，以免鸡胸肉遇热紧缩，口感干涩。   2、喜欢食鸡皮者为了避免油腻，可将鸡冰冻后再撕，撕除鸡皮则只需将鸡放凉处即可。手撕鸡本身的鸡皮色泽金油亮黄，口感冰凉，薄而爽脆，皮下不留鸡油。鸡肉撕成长条，而不是肉碎，就算是鸡胸肉，也会嫩滑，更别提鸡腿撕下的那段色泽偏深带有脚筋胶质的爽韧。每根骨头都是香味入髓，吃

23、完后碟子的底部应该有层薄薄的鸡油。只见店家带上手套把鸡撕成丝，洒上花生碎和只有店家才知道什么粉，拌上香油和葱花及香菜装袋，手撕鸡就完成了。店家的做法和伴料都不错，整个鸡是做好后，用薄膜包住冰厢冰过才拿出来卖的，吃起来凉凉的，适夏天和做菜怕熏油烟的人享用，鸡肉适合色泽金黄美观不油不腻，肉质嫩滑味鲜，鸡皮脆而富有弹性。椒麻鸡又称手撕椒麻鸡 是四川的一道传统名菜，至今已有100多年的历史。川菜特别注重酸、辣、麻、香的风味。“椒麻”既是川莱中主要的一种烹调方法，也是一种味型。它是用花椒粉、细盐、麻油、酱油、香醋、糖、葱、姜等调料烹制菜肴，成菜香味浓厚，麻辣可口。“制作食材 主料：鸡腿3只（约5/4斤，

24、约800克），葱2根，姜2片。 调味料：白芝麻2汤匙，青瓜各1个，红椒1只，酱油3大匙，料酒1大匙，蚝油3大匙，糖1大匙，胡椒粉少许，清水3杯。 制作方法 1、鸡腿解冻，洗净沥干，加入调味料拌匀，腌20分钟，然后蒸约25分钟，取出冷却后，起肉，用手撕成细丝。 2、洋葱切开四角，用滚水淋过，加腌洋葱料拌匀，腌1小时，取出切丝。 3、芝麻用白镬炒香，汁料混合备用。 4、青瓜开边，去瓤切丝，红椒去籽切丝。 5、将蔬菜丝和鸡丝同放大碗中，加混合的汁料拌匀。 6、上放拌好鸡丝，洒上芝麻即成。 制作提示 1. 柴鸡肉较富弹性，若只用半只，要选用带胸骨的那一边，以免鸡胸肉遇热紧缩，口感干涩。 2. 喜食鸡皮

25、者为免油腻，可将鸡冰冻后再撕，撕除鸡皮则只需将鸡放凉即可。 营养功效对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。具有补中益气、补虚健胃、活血舒筋、调经止崩、补精填髓等功效。对病后或产后虚弱，腰膝酸痛、气血亏虚等有极好的疗效，还对泄泻下痢、水肿、阴虚咳喘、肾虚耳聋、小便频繁等症有食疗效果。 抗肿瘤 抗衰老 防酒精中毒 降血糖 减肥强体 健脑安神 增强抵抗力 降糖降脂 明目 利膈宽肠 适宜人群高血压、高血脂、糖尿病患者多食 脾胃虚弱、肺寒咳嗽少食 癌症、高血压、夜盲症、皮肤粗糙者适宜 一般人群均可食用

26、 食物相克鸡肉：食时不应饮汤弃肉；禁忌食用多龄鸡头、鸡臀尖；不宜与芝麻、菊花、芥末、糯米、李子、大蒜、鲤鱼、鳖肉、虾、兔肉同食；服用左旋多巴时不宜食用；服用铁制剂时不宜食用。川古香手撕烤鸭川古香手撕烤鸭 是目前市场上唯一的非油炸的健康绿色食品。它采用二十多种名贵中药并容纳江南风味精心制成，色泽金黄，皮带芝麻，骨脆肉嫩，味道鲜美，绝不油腻。绝不含任何色素和防腐剂，是居家旅游的健康食品。新一代穿骨香手撕烤板鸭的神奇配方是汲取了传统板鸭骨肉皮分离的优良特性！溶入了丁香、白蜡、甘草、香果、肉桂、白扣等四十名贵中药材熬制，经过现代科学的工艺配方流程的结合，采用英国改良的樱桃谷瘦肉型鸭胚烤制，使其达到肉质

27、红润、干香而美味且不油腻，丝丝条条嚼中带劲。皮脂底下热油翻滚酥脆如薄纸、拆骨撕肉、百里飘香、满口弥漫芳香无比！一直被市场上杂牌模仿，从未被超越。 在高温（250）焙烤过程中，可以杀死所有可能存在的细菌和病毒，除脂肪和部分水分蒸发和流失外，其它营养素基本没有损失。蛋白质的相对含量还有所增加！新一代穿骨香烤板鸭别具风味特色，是目前符合现代消费潮流的非油炸健康绿色休闲食品。适合居家旅游赠送之佳品！ 手把手为你揭开十五道去腥去臊神奇工艺流程的面纱四十种中药材制作神秘卤包实行全公开无保留的传授三十种中药材全公开无保留的传授 制作穿骨香手撕烤鸭采用公司指定的鸭业集团特定的产品，要求产品质量达到常规质量标准

28、：无残留内脏（碎肝、鸭肺等）、毛根、碎腊、鸭粪、头发等内/外源性异物；无血水、无异味、淤血、严重皮炎；形状饱满，肉质厚实、表皮亮白完整，无严重破嘴、脖皮断裂、翅根断裂、腿断裂现象。 微生物限量标准：细菌总数（个/克）<500000；大肠菌群（个/克）<1000（MPN）；大肠杆菌（个/克）<100（MPN）；金黄色葡萄球菌（个/克）<100（MPN）；沙门氏菌（25g±）阴性；李斯特氏菌（25g±）阴性;空肠弯曲杆菌（25g±）阴性。 浸泡白条鸭-室内温水30完全解冻去尽血水（中间换水二次）-清洗-腹腔余留杂物-踢去腺体-挑去松香-去除淋巴

29、-整理 四十种中药材从品名、形体、产地、香味、等级、色泽都有严格的采购实施标准！ 指导熬制卤水的整体系列食品工艺流程！配置三种不同用途的卤包与使用的前后方法！在规定的时间和浓度、饱和度达标下才可以使用！ 认识干料包的使用方法和操作流程，学习和指导液体投放料的正确使用方法和时间的把握！正确的认识腌制使用料的品名和产地、使用范围、配比比例、刻度的换算！ 正确认识香料的国家使用标准和使用范围！严重警告加盟商不准投放任何防腐剂等一切有害物质！ 培训学习制作泡洗、底汤、腌制、上色、清理、吊晾、烘烤等几十道严格标准流程！严格审核规范操作手法！ 认识不同的烤炉型号和使用方法！不

30、同的各种原材料烤制的时间和温度！准确掌握机器的性能！正确认识烤鸭出炉成熟的标准，拒绝一切违规危险操作！ 穿骨香手撕烤板鸭烤鸡店诚招加盟：它是采用三十多种名贵中药并容纳江南风味精心制成，口味纯正，香气四溢，不油腻色香味俱全，回味无穷，是居家旅游的绿色营养食品。象在香港,澳门广州，上海四大城市加盟店已达上千家并获港澳食品博览会金奖。您只需一台烤箱就可开加盟店,投资少利润空间大,只要一个月收回成本。只要睁大眼睛商机无处不在!目前市场所有烤鸭都太油腻,而穿骨香手撕烤板鸭是挑战传统风味,品尝绿色食品.版权所有,伪者必究！ 怎样做穿骨香烤板鸭（穿骨香手撕鸭核心技术配方）一。选1一1，2公斤的樱桃谷痩型24

31、只，一次烤鸭炉烤的数量。二。将鸭放入塑料桶内加入自來水浸泡出血水，剪去鸭腥味，剪开肚子成板鸭型状，洗净后放在篮子沥干水份。三。做汤，就是掩制鸭子的香料汤，取本公司秘制的老汤10公斤加自来水5公斤，加入八角。肉桂。小回。丁香。白扣。白芷。山奈等28种中药香料熬开后10分钟离火，端下凉透即成汤料。四。汤料全冷透后，加入白糖，盐，味精，鸡精，黄酒，麦芽糖，葱，姜，蒜，辣椒，（不吃辣椒地方不放）五。在汤料中加入本公司调配秘制1号香料100克，2号香料80克，3号香料50克再搅拌均匀。六。将沥干水份鸭子放入汤料中，注意肚子朝上，宜入味，放好鸭子在上面圧上重物使鸭子全浸在汤料里。810小时捞出。七。用不绣

32、钢夹子把鸭子，洒上芝麻仁，挂入烤鸭炉烤制一般大概80100分钟就好熟了。八。成品色泽金黄，皮带芝麻，骨脆肉嫩，味道鲜美，绝不油腻。重庆诸葛烤鱼加盟技术教材泡椒味烤鱼调味与配方：精盐15克，味精20克，料酒45克，姜米15克，蒜米25克，芹菜30克，洋葱30克，大葱50克，泡椒180克，孜然5克，黄瓜130克，洋葱节60克，芹菜节50克，豆瓣80克，色拉油200克，秘制红油200克，秘制鲜香膏10克，醪糟15克，味精10克，白糖5克，水250克。鲤鱼1000克-1200克。泡椒味的制作方法：原料的初步加工：洋葱切03厘米见方的粒，芹菜切切03厘米见方的粒，大葱切黄瓜4厘米长的节，芹菜切4厘米长的

33、节，洋葱切4厘米长的节。小茴香、八角、山奈一起炒香后打成粉末状，炒好的干辣椒面5克，孜然面5克。制作方法：炒锅放色拉油烧至4成热，下入泡椒、豆瓣炒香，再下入姜米和蒜米炒香，加洋葱末、芹菜末炒香，加鲜汤，料酒，秘制红油，白糖、鸡精、醪糟，秘制鲜香膏，然后加入洋葱节、黄瓜节，芹菜节炒匀即可。烤鱼方法：（1）先将鲤鱼宰杀，开背，洗净，加盐、味精、料酒、辣椒面码味，再放火上烤，中途刷香油、撒辣椒面、孜然面，烤制成熟。（2）烤好后装入鱼盘内，盘中加大葱丝垫底，再将炒好的味汁淋在鱼的上面，撒上香菜，用大葱丝，红椒丝点缀即可。水豆豉味烤鱼调味与配方：永川豆豉10克，姜米10克，蒜米15克，老干妈水豆豉80克

34、，野山椒粒20克，洋葱25克，土豆片200克，精盐15克，味精15克，料酒25克，芹菜粒30克，洋葱粒30克，大葱50克，白糖5克，鲜汤250克，豆瓣50克，天香老油50克，秘制鲜香膏15克。鲤鱼1000克-1200克。水豆豉味的制作方法：原料的初步加工：洋葱切03厘米见方的粒，芹菜切切03厘米见方的粒，黄瓜切4厘米长的节，洋葱切4厘米长的节。制作方法：炒锅放色拉油烧至4成热，下入豆瓣、绞成蓉的水豆豉，水豆豉粒炒香，下入姜米、蒜米、野山椒粒炒香，加洋葱末，芹菜末炒香，加鲜汤、料酒、天香老油，野山椒水、味精、鸡精，再加入秘制鲜香膏，然后加入洋葱节、黄瓜节，炒匀即可。烤鱼方法：（1）先将鲤鱼宰杀，

35、开背，洗净，加盐、味精、料酒、辣椒面码味，再放火上烤，中途刷香油、撒辣椒面、孜然面，烤制成熟。（2）烤好后装入鱼盘内，盘中加大葱丝垫底，再将炒好的味汁淋在鱼的上面，撒上香菜，用大葱丝，红椒丝点缀即可。豉汁味烤鱼：调味与配方：干豆豉150克，豆瓣40克，永川豆豉10克，姜米10克，蒜米20克，秘制鲜香膏15克，味精15克，鸡精10克，秘制糊辣油150克，精盐15克，料酒45克，芹菜30克，色拉油200克，鲜汤50克，洋葱粒30克，红椒粒30克。鲤鱼1000克-1200克。豉汁味的制作方法：原料的初步加工：洋葱切03厘米见方的粒，芹菜切切03厘米见方的粒，红椒切03厘米见方的粒，黄瓜切4厘米长的节

36、，芹菜切4厘米长的节，洋葱切4厘米长的节。制作方法：炒锅置火上，下色拉油，烧至4成热，下入泡椒、豆瓣炒香，再加秘制鲜香膏、豆豉炒香，下入芹菜粒，洋葱粒，秘制糊辣油，味精、鸡精，然后下入芹菜节，洋葱节，黄瓜节，炒匀即可。烤鱼方法：（1）先将鲤鱼宰杀，开背，洗净，加盐、味精、料酒、辣椒面码味，再放火上烤，中途刷香油、撒辣椒面、孜然面，烤制成熟。（2）烤好后装入鱼盘内，盘中加大葱丝垫底，再将炒好的味汁淋在鱼的上面，撒上香菜，用大葱丝，红椒丝点缀即可。香辣味烤鱼：调味与配方：干辣椒节50克-80克，干花椒15-20克，豆瓣80克，秘制红油200克，精盐15克，味精15克，鸡精10克，秘制鲜香膏20克，

37、永川豆豉10克，白糖5克，水250克，色拉油200克，姜米15克，蒜米25克，花生米10克。鲤鱼1000克-1200克。香辣味的制作方法：原料的初步加工：干辣椒切3厘米长的节，加花椒，用小火加油慢慢炒香，洋葱切03厘米见方的粒，芹菜切切03厘米见方的粒，黄瓜切4厘米长的节，芹菜切4厘米长的节，洋葱切4厘米长的节。制作方法：炒锅置火上，下色拉油，烧至4成热，下入姜蒜米炒香，再加豆瓣、豆豉炒香，加秘制红油，秘制鲜香膏，鲜汤，下入芹菜粒，洋葱粒，红椒粒，味精，鸡精，香精，白糖，最后下入黄瓜节，芹菜节，洋葱节，起锅淋在鱼身上，再将锅置火上，放少许油，下干辣椒节，花椒，淋在鱼身上即可。烤鱼方法：先将鲤鱼

38、宰杀，开背洗净，鱼厚的地方开一字花刀，加盐、味精、料酒码味，再放火上烤，中途刷香油、撒辣椒面、孜然面，熟芝麻，烤制成熟。烤好后装入鱼盘内，盘中加大葱丝垫底，再将炒好的味汁淋在鱼的上面，撒上香菜，用大葱丝，红椒丝点缀即可。椒香味烤鱼调味与配方：精盐15克，味精15克，料酒45克，豆瓣80克，海鲜酱20克，秘制红油200克，泡椒节100克，鲜花椒100克，洋葱35克，姜片15克，白糖5克，鸡精15克，秘制鲜香膏15克，熟芝麻3克，色拉油200克，清汤200克，鲤鱼1000克-1200克。椒香味的制作方法：原料的初步加工：泡椒改刀成节，洋葱、老姜切菱形块。 制作方法：炒锅置旺火上，加色拉油，下泡椒节

39、，豆瓣炒香，再下鲜花椒炒香，加柱候酱，鲜汤，味精、鸡精、白糖、秘制红油，秘制鲜香膏，料酒，最后下入姜片，洋葱块炒匀即可。烤鱼方法：先将鲤鱼宰杀，开背洗净，鱼厚的地方开一字花刀，加盐、味精、料酒码味，再放火上烤，中途刷香油、撒辣椒面、孜然面，熟芝麻，烤制成熟。烤好后装入鱼盘内，盘中加大葱丝垫底，再将炒好的味汁淋在鱼的上面，撒上香菜，用大葱丝，红椒丝点缀即可。葱烧味烤鱼调味与配方：小葱白节100克，大葱节200克，泡椒25克，老姜15克，大蒜10克，洋葱35克，味精10克，盐15克，白糖5克，料酒25克，秘制鲜香膏15克，鸡精10克，海鲜素5克，海鲜酱5克，清汤250克，葱香油300克。鲤鱼100

40、0克-1200克。葱烧味的制作方法：原料的初步加工：小葱白切5厘米长的节，大葱切5厘米长的节，泡椒切4厘米长的节，洋葱切4厘米长的节，老姜切03厘米见方的粒，大蒜切03厘米见方的粒，制作方法：炒锅置旺火上，加色拉油，下姜蒜粒、小葱白节，大葱节，泡椒节，洋葱节炒香，加清汤、味精，盐，白糖，料酒，秘制鲜香膏，鸡精，海鲜素，海鲜酱炒匀即可。烤鱼方法：先将鲤鱼宰杀，开背洗净，鱼厚的地方开一字花刀，加盐、味精、料酒码味，再放火上烤，中途刷香油、撒辣椒面、孜然面，熟芝麻，烤制成熟。烤好后装入鱼盘内，盘中加大葱丝垫底，再将炒好的味汁淋在鱼的上面，撒上小葱节、香菜，用大葱丝，红椒丝点缀即可。蚝油味烤鱼调味与配

41、方：蚝油50克，盐15克，味精15克，鸡精15克，海鲜酱20克，海鲜素10克，大蒜10克，大葱120克，老姜10克，料酒45克，鲜红椒20克，清汤20克，孜然5克，色拉油200克，老抽2克，黄瓜20克，辣椒面5克，洋葱30克。鲤鱼1000克-1200克。蚝油味的制作方法：原料的初步加工：黄瓜切5厘米长的节，大葱切5厘米长的节，老姜切片，大蒜切片。制作方法：炒锅置火上，加色拉油，下蚝油、海鲜酱，海鲜素、大葱节、姜蒜片炒香，加鲜汤，味精、料酒，盐、鸡精、老抽、最后下入鲜红椒节，黄瓜节，炒匀即可。烤鱼方法：先将鲤鱼宰杀，开背洗净，鱼厚的地方开一字花刀，加盐、味精、料酒码味，再放火上烤，中途刷香油、撒

42、辣椒面、孜然面，熟芝麻，烤制成熟。烤好后装入鱼盘内，盘中加大葱丝垫底，再将炒好的味汁淋在鱼的上面，撒上香菜，用大葱丝，红椒丝点缀即可。尖椒味烤鱼调味与配方：精盐15克，味精15克，料酒45克，秘制鲜香膏15克，鸡精15克，红尖椒150克，青尖椒150克，老姜7克，大蒜20克，豆瓣20克，海鲜酱10克，醋2克，秘制红油200克，野山椒2克，皮蛋1个，色拉油200克，清汤250克。鲤鱼1000克-1200克。尖椒味的制作方法：原料的初步加工：红尖椒切4厘米的节，野山椒切4厘米的节，青尖椒用火烧熟后用刀切成粒，皮蛋切成粒，土豆切成片用油炸熟。制作方法：炒锅置旺火上，加色拉油，下葱姜粒，青尖椒粒炒香，

43、加野山椒粒、豆瓣炒香，加鲜汤，秘制红油、秘制鲜香膏，味精、盐、香醋，料酒，白糖，美极鲜炒匀即可。烤鱼方法：先将鲤鱼宰杀，开背洗净，鱼厚的地方开一字花刀，加盐、味精、料酒码味，再放火上烤，中途刷香油、撒辣椒面、孜然面，五香粉，熟芝麻，烤制成熟。烤好后装入鱼盘内，盘中加大葱丝垫底，再将炒好的味汁淋在鱼的上面，撒上香菜，用大葱丝，红椒丝点缀即可。酱香味烤鱼调味与配方：排骨酱10克，秘制鲜香膏20克，料酒45克，20克，海鲜酱5克，豆腐乳20克，香油5克，姜蒜各20克，花生米25克，盐15克，味精10克，秘制红油50克，豆豉5克，洋葱30克，芹菜20克，熟芝麻5克，色拉油200克，清汤250克。鲤鱼1000克-1200克。酱香味的制作方法：原料的初步加工：洋葱切4厘米的节，芹菜切4厘米的节。制作方法：炒锅置旺火上，加色拉油，下葱姜炒香，加排骨酱，秘制鲜香膏，秘制红油，阿香婆牛肉酱，海鲜酱，豆腐乳，盐，味精，鸡精，加花生米粉，鲜汤，豆豉，香油，洋葱粒，芹菜粒，红椒粒，炒匀