用--食品保存(2)

1、第二节第二节 食品保存食品保存食食品品为为何何要要保保存？存？ 巴斯德的曲颈瓶实验巴斯德的曲颈瓶实验一、食品腐败的原因及食品保存的原理一、食品腐败的原因及食品保存的原理 食物腐败变质原因：食物腐败变质原因：微生微生物物分解食品中的分解食品中的有机物有机物并在其并在其中中生长繁殖生长繁殖导致食品的腐败。导致食品的腐败。 食品保存的原理：食品保存的原理：将食物中的微生物将食物中的微生物杀死杀死或抑制其生长繁殖或抑制其生长繁殖。二、生活中常用的食物保存方法二、生活中常用的食物保存方法（一）微生物生活需要的环境条件（一）微生物生活需要的环境条件4.需氧微生物需要需氧微生物需要足够的氧气，厌足够的氧气，

2、厌氧微生物需要无氧微生物需要无氧的环境氧的环境1.丰富的有机物丰富的有机物2.一定的水分一定的水分3.适宜的温度适宜的温度1、 冷冻法、冷冻法、 冷藏法冷藏法（二）常用的保存方法（二）常用的保存方法 原理：低温可以抑制抑制微生物生长繁殖。冷藏法：冷藏法： 48，一般为几天，一般为几天冷冻法：低于冷冻法：低于0 ，一般为数周，一般为数周 冰箱为人们的生活带来了极大的方便。它不仅冰箱为人们的生活带来了极大的方便。它不仅能精确控温，还能实现自动化运行，构建最适宜的能精确控温，还能实现自动化运行，构建最适宜的保鲜环境。冰箱冷藏室内能保持恒定低温，这就大保鲜环境。冰箱冷藏室内能保持恒定低温，这就大大延长

3、了食物的保鲜期限。无论是蔬菜水果，还是大延长了食物的保鲜期限。无论是蔬菜水果，还是蛋奶肉类，都能最大限度地减少营养消耗，达到较蛋奶肉类，都能最大限度地减少营养消耗，达到较好的保鲜效果。好的保鲜效果。（1）从生物学角度看，冰箱能长时间保鲜食物的原）从生物学角度看，冰箱能长时间保鲜食物的原因是因是_。（2）冰箱是不是食品的）冰箱是不是食品的“保险箱保险箱”？为什么？为什么？低温能抑制微生物细胞的呼吸作用低温能抑制微生物细胞的呼吸作用 冰箱不能杀菌，只能抑菌，仍有一些耐低温的细菌和霉菌冰箱不能杀菌，只能抑菌，仍有一些耐低温的细菌和霉菌在生长和繁殖。所以，食物在冰箱中放置时间过久也会变质。在生长和繁殖

4、。所以，食物在冰箱中放置时间过久也会变质。2、罐藏法、罐藏法原理：高温灭菌和防止与微生物接触。原理：高温灭菌和防止与微生物接触。原理：高温灭菌3、巴氏消毒法、巴氏消毒法“微生物学之父微生物学之父”巴斯巴斯德德 巴斯德发现了乳酸巴斯德发现了乳酸菌、酵母菌，提出了保菌、酵母菌，提出了保存酒和牛奶的巴氏消毒存酒和牛奶的巴氏消毒法（法（最先提出低温灭菌最先提出低温灭菌法法）以及防止手术感染）以及防止手术感染的方法，并研制出狂犬的方法，并研制出狂犬疫苗，后人称他为疫苗，后人称他为“微微生物学之父生物学之父”。 巴氏灭菌法主要用于牛奶巴氏灭菌法主要用于牛奶以及果酒等液体食品的灭菌。以及果酒等液体食品的灭菌

5、。 4、真空包装法真空包装法原理：破坏需氧菌类的生存环境原理：破坏需氧菌类的生存环境思考： 为什么很多袋包装食品上会写上这样一句话：一旦发现产品包装袋鼓起，该食品就不能使用？答：因为进入了空气答：因为进入了空气5、晒干、风干、脱水法、晒干、风干、脱水法原理：除去水分原理：除去水分晒干晒干脱水蔬菜包脱水蔬菜包风风 干干6.烟熏烟熏腊腊 肉肉熏鱼熏鱼原理：原理：1.除去水分除去水分2.形成防腐层形成防腐层 7.盐渍盐渍咸鱼咸鱼原理：去除水分，利用细胞吸水和失水的原理原理：去除水分，利用细胞吸水和失水的原理8、糖渍、糖渍原理：去除水分，利用细胞吸水和失水的原理原理：去除水分，利用细胞吸水和失水的原理

6、醉蟹、醉螺9.酒泡酒泡10、使用防腐剂、使用防腐剂 我国规定使用的防腐剂有苯甲酸、我国规定使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸苯甲酸钠钠、山梨酸、山梨酸、山梨酸钾山梨酸钾、丙酸钙等、丙酸钙等25种。种。 防腐剂是在食品生产过程中添加进防腐剂是在食品生产过程中添加进去的防止食物腐败的食品添加剂。虽然去的防止食物腐败的食品添加剂。虽然添加的量一般不会引起急性中毒，但也添加的量一般不会引起急性中毒，但也不能完全排除长期食用可能存在的潜在不能完全排除长期食用可能存在的潜在危害。危害。 你是赞成添加防腐剂还是反对添加你是赞成添加防腐剂还是反对添加防腐剂，试说明你的理由。防腐剂，试说明你的理由。对鱼、虾等水产品如

7、何进行保存？溶菌酶对人体是否有害？溶菌酶对人体是否有害？ 对人体无害，因对人体无害，因为溶菌酶破坏的是细为溶菌酶破坏的是细菌的细胞壁。菌的细胞壁。11.利用溶菌酶利用溶菌酶 辐照食品辐照食品 是指利用人工控制的辐射能源处理过的食品，达到灭菌、是指利用人工控制的辐射能源处理过的食品，达到灭菌、杀虫、抑制发芽的目的，从而提高食品的安全性和延长货架杀虫、抑制发芽的目的，从而提高食品的安全性和延长货架期。期。l原理：原理：射线或电子引起微生物射线或电子引起微生物DNA损伤。损伤。 辐射能源的种类：辐射能源的种类： 60Co和和137Cs产生的产生的射线，低于射线，低于10兆电子伏兆电子伏(MeV)的电

8、子的电子束束 食品辐照的用途及优点食品辐照的用途及优点(1) 杀虫、灭菌和抑制发芽杀虫、灭菌和抑制发芽(2) 减少食品添加剂和农药使用量减少食品添加剂和农药使用量(3) 仅有轻微升温，食品的感观性状及营养成分改变仅有轻微升温，食品的感观性状及营养成分改变(4) 大小型包装均可照射大小型包装均可照射(5) 不用冷藏保存，其鲜度可达数月到一年不用冷藏保存，其鲜度可达数月到一年辐照食品的卫生安全性辐照食品的卫生安全性(1) (1) 是否在食品中产生放射性是否在食品中产生放射性(2) (2) 对食品感观性状的影响对食品感观性状的影响(3) (3) 对食品营养成分的影响对食品营养成分的影响(4) (4)

9、 可能产生的有害物质可能产生的有害物质 一般一般10kGy10kGy以下的辐照剂量，辐照食品是以下的辐照剂量，辐照食品是安全的安全的 传统方法：传统方法：现代方法：现代方法：亚硝酸盐的致癌作用亚硝酸盐的致癌作用 (1) 能诱发各种实验动物的肿瘤能诱发各种实验动物的肿瘤 (2) 能诱发多种组织器官的肿瘤（肝、食道、胃）能诱发多种组织器官的肿瘤（肝、食道、胃） (3) 多种途径摄入均可诱发肿瘤多种途径摄入均可诱发肿瘤 (4) 一次大量或少量接触均可致癌一次大量或少量接触均可致癌 (5) 可通过胎盘对仔代有致癌作用可通过胎盘对仔代有致癌作用 流行病学证据流行病学证据 智利胃癌高发可能与大量使用硝酸盐

10、肥料，造成土壤智利胃癌高发可能与大量使用硝酸盐肥料，造成土壤 中硝酸盐与亚硝酸盐过高有关中硝酸盐与亚硝酸盐过高有关 日本人爱吃咸鱼和咸菜其胃癌高发，前者胺类特别是日本人爱吃咸鱼和咸菜其胃癌高发，前者胺类特别是 仲胺与叔胺较高，后者亚硝酸盐与硝酸盐含量也较多，仲胺与叔胺较高，后者亚硝酸盐与硝酸盐含量也较多， 有利于亚硝胺的合成有利于亚硝胺的合成 我国林县食管癌高发，也被认为与当地食品中亚硝胺我国林县食管癌高发，也被认为与当地食品中亚硝胺 检出率高检出率高(23.3，另一低发区仅，另一低发区仅1.2)有关有关食品的化学性污染及其预防 农药农药 有毒金属有毒金属 N N亚硝酸化合物亚硝酸化合物 多环

11、芳烃化合物多环芳烃化合物 杂环胺杂环胺 二噁英二噁英 食品容器包装、包装材料的污染食品容器包装、包装材料的污染 农药的危害农药的危害污染环境污染环境危害人体：急性、慢性中毒，致畸、致癌、致突变危害人体：急性、慢性中毒，致畸、致癌、致突变发展方向发展方向(1) (1) 发展高效低毒低残留农药发展高效低毒低残留农药(2) (2) 开展综合防治开展综合防治有毒金属的污染有毒金属的污染对人体可能产生危害的金属有两类：对人体可能产生危害的金属有两类： 1 1、在较低摄入量对人体即可产生明显毒性。、在较低摄入量对人体即可产生明显毒性。PbPb、CdCd、HgHg 2 2、摄入过量时对人体产生较大毒性。、摄入过量时对人体产生较大毒性。CrCr、MnMn、ZnZn、CuCu ：一些金属元素在较低摄入的情况下对人体可一些金属元素在较低摄入的情况下对人体可 产生明显