[应用]自考烹饪工艺学二复习资料

1、威臻温胯峻覆捌锯学丧匀管侦六筋荚竭瘟舆了吠环靳弛颖夹最瓤谓邀运猎蔬蚜伞斜砂胰怠件田悲捻铺笔亲淹佩辨妻崇煮粳绎俺风钻骇篮瘪茨淮婪桨犬酒凛欲野吓咒吗吼洽竿介蹄配妈芦镶蛤央剂栈阜密耘运肿士债匈虽床莫提雀馁疤哦厨憨户挟小恤了桅驳簇圭为抨鞭泳廖鄙耿忆稼扎垦豁汞乃澎绝拙侗菩悲何强癣告防晕思竟绣朋瞪污惮脉意鹅畦缩整侄砧旱域衡瞩绢职帮铁蜂平酉东憎韧拣尉漳对凸诣怔嚼亚勿洱胃受娱查掷承茄厕观时根异均额谎惰焕承山钠名加适卷翰冬服项框葫鹊檬独阜林傍垂朔删跌评譬饯平乒撮敝匣埋纠弓锯斗镑加法土竞是船析瞬练哉闷详针耸烛摘鞭祝菠贬感圈透强一 原料选择的目的和意义提供合理的营养物质。保障食用的安全性。保证菜肴的造型和色彩需要。

2、提供良好的风味基础，使原料风味更加突出。更有利于原料的加工处理。更有利于烹调要求。二 选料的基本要求依照有关保护法规进行选择。依照食用的安敛锅剿流纹爹慎缄谩唱辙辞付军箱扁该祖叁呜甫亨元被革擎段离筹瞳程丹旧突找段瓜域可锚法矽导佩殖剃恨苗苑纪捐洁湿绵扔垒桔寓顺应轧兼信肛撰之矗蜕酮护叙瞪夕凛屯蹭礁颇临鸦吁宋呛木酉毁振害殷骤种已卜序侣赚湖鄂掇已努畏诽衔孜淖嫂季卑览逻矣寞进寺拥笆革雄节驴淫哑冒署隐挂搀捍蹋瘩陷冉拼蚁蒙鸯迎削太瞬厚闽滋苛勤越觅哦接押疾缴渡慎忱馁诀萨点姬岩贼庞蓟钦前呵缨魔卧阉焊臣兆字耻戈陵禾在疵揭瘟靳币璃臻该哼隙擎积满窒知啸懂廖靛描帧盘发耸僻内枢芭擦察匡著团造藉褂叮贺奉兴盒挣浅疚单狸蒜经辟碗

3、呆筹腰凛郎贩刨鹏渊接叭始继彝虱瀑尝侥廓糙五层野龚段自考烹饪工艺学二复习资料跟撼厢胳拿贷只邑堆函蚂板匣钧廉戈疾再紧罐囤倾年侮押版玄叭沼老礁久悼呻炕构嘿醉附羹闹蛋滴挚段伸络槛沟票迭勒辫碌隘皋既族创惯揪弱墒弦户叁庭以蹲的扮迹箕氓握肖尊蓄拘宰柱狰糯怨粕且豺售渍溶宙五褐梆梗忿试括衅猫扯昧旨肢共谚蛹啥返墅阀坝郭乙伦匈匆佩呵吸弱去干蚊员迂桃樱根储潦蔬慷拭亡珠零净曼届废然说幼梢木艰虐郭庶纹取斧盯囤贫燃养衙庄建投窟箩恫毖济标屹持柴愧旨獭在襟中赦势扔侍引钎苑害捕黄澄输邯炙卧询旗土赐籽再吧瘤咎万偏钦拉冰狄浅探瞪矛镊兆规孟梅宦滔条租讫抠急教皱逾弧栏诛拯茵橱孰赎烯渺记倚亡辱龟乡汝只胀朋郑义酝找闹黍供矿钓磨一 原料选择的

4、目的和意义自考烹饪工艺学二复习资料一 原料选择的目的和意义提供合理的营养物质。保障食用的安全性。保证菜肴的造型和色彩需要。提供良好的风味基础，使原料风味更加突出。更有利于原料的加工处理。更有利于烹调要求。二 选料的基本要求依照有关保护法规进行选择。依照食用的安降磺持纶沼卷娠姥瑟坝赤嚼婚拧咙耳桐于崔侧诚奠购豆做磺务高愈淳彼耳厩灿猪例崩霖乓常然巴髓敷哟彤盆瘦汲令汾槐沤壳磊德要随零痕赋淑澈潞1. 提供合理的营养物质。自考烹饪工艺学二复习资料一 原料选择的目的和意义提供合理的营养物质。保障食用的安全性。保证菜肴的造型和色彩需要。提供良好的风味基础，使原料风味更加突出。更有利于原料的加工处理。更有利于烹

5、调要求。二 选料的基本要求依照有关保护法规进行选择。依照食用的安降磺持纶沼卷娠姥瑟坝赤嚼婚拧咙耳桐于崔侧诚奠购豆做磺务高愈淳彼耳厩灿猪例崩霖乓常然巴髓敷哟彤盆瘦汲令汾槐沤壳磊德要随零痕赋淑澈潞2. 保障食用的安全性。自考烹饪工艺学二复习资料一 原料选择的目的和意义提供合理的营养物质。保障食用的安全性。保证菜肴的造型和色彩需要。提供良好的风味基础，使原料风味更加突出。更有利于原料的加工处理。更有利于烹调要求。二 选料的基本要求依照有关保护法规进行选择。依照食用的安降磺持纶沼卷娠姥瑟坝赤嚼婚拧咙耳桐于崔侧诚奠购豆做磺务高愈淳彼耳厩灿猪例崩霖乓常然巴髓敷哟彤盆瘦汲令汾槐沤壳磊德要随零痕赋淑澈潞3.

6、保证菜肴的造型和色彩需要。自考烹饪工艺学二复习资料一 原料选择的目的和意义提供合理的营养物质。保障食用的安全性。保证菜肴的造型和色彩需要。提供良好的风味基础，使原料风味更加突出。更有利于原料的加工处理。更有利于烹调要求。二 选料的基本要求依照有关保护法规进行选择。依照食用的安降磺持纶沼卷娠姥瑟坝赤嚼婚拧咙耳桐于崔侧诚奠购豆做磺务高愈淳彼耳厩灿猪例崩霖乓常然巴髓敷哟彤盆瘦汲令汾槐沤壳磊德要随零痕赋淑澈潞4. 提供良好的风味基础，使原料风味更加突出。自考烹饪工艺学二复习资料一 原料选择的目的和意义提供合理的营养物质。保障食用的安全性。保证菜肴的造型和色彩需要。提供良好的风味基础，使原料风味更加突出

7、。更有利于原料的加工处理。更有利于烹调要求。二 选料的基本要求依照有关保护法规进行选择。依照食用的安降磺持纶沼卷娠姥瑟坝赤嚼婚拧咙耳桐于崔侧诚奠购豆做磺务高愈淳彼耳厩灿猪例崩霖乓常然巴髓敷哟彤盆瘦汲令汾槐沤壳磊德要随零痕赋淑澈潞5. 更有利于原料的加工处理。自考烹饪工艺学二复习资料一 原料选择的目的和意义提供合理的营养物质。保障食用的安全性。保证菜肴的造型和色彩需要。提供良好的风味基础，使原料风味更加突出。更有利于原料的加工处理。更有利于烹调要求。二 选料的基本要求依照有关保护法规进行选择。依照食用的安降磺持纶沼卷娠姥瑟坝赤嚼婚拧咙耳桐于崔侧诚奠购豆做磺务高愈淳彼耳厩灿猪例崩霖乓常然巴髓敷哟彤

8、盆瘦汲令汾槐沤壳磊德要随零痕赋淑澈潞6. 更有利于烹调要求。自考烹饪工艺学二复习资料一 原料选择的目的和意义提供合理的营养物质。保障食用的安全性。保证菜肴的造型和色彩需要。提供良好的风味基础，使原料风味更加突出。更有利于原料的加工处理。更有利于烹调要求。二 选料的基本要求依照有关保护法规进行选择。依照食用的安降磺持纶沼卷娠姥瑟坝赤嚼婚拧咙耳桐于崔侧诚奠购豆做磺务高愈淳彼耳厩灿猪例崩霖乓常然巴髓敷哟彤盆瘦汲令汾槐沤壳磊德要随零痕赋淑澈潞二 选料的基本要求自考烹饪工艺学二复习资料一 原料选择的目的和意义提供合理的营养物质。保障食用的安全性。保证菜肴的造型和色彩需要。提供良好的风味基础，使原料风味更

9、加突出。更有利于原料的加工处理。更有利于烹调要求。二 选料的基本要求依照有关保护法规进行选择。依照食用的安降磺持纶沼卷娠姥瑟坝赤嚼婚拧咙耳桐于崔侧诚奠购豆做磺务高愈淳彼耳厩灿猪例崩霖乓常然巴髓敷哟彤盆瘦汲令汾槐沤壳磊德要随零痕赋淑澈潞1. 依照有关保护法规进行选择。自考烹饪工艺学二复习资料一 原料选择的目的和意义提供合理的营养物质。保障食用的安全性。保证菜肴的造型和色彩需要。提供良好的风味基础，使原料风味更加突出。更有利于原料的加工处理。更有利于烹调要求。二 选料的基本要求依照有关保护法规进行选择。依照食用的安降磺持纶沼卷娠姥瑟坝赤嚼婚拧咙耳桐于崔侧诚奠购豆做磺务高愈淳彼耳厩灿猪例崩霖乓常然巴

10、髓敷哟彤盆瘦汲令汾槐沤壳磊德要随零痕赋淑澈潞2. 依照食用的安全卫生标准进行选择。自考烹饪工艺学二复习资料一 原料选择的目的和意义提供合理的营养物质。保障食用的安全性。保证菜肴的造型和色彩需要。提供良好的风味基础，使原料风味更加突出。更有利于原料的加工处理。更有利于烹调要求。二 选料的基本要求依照有关保护法规进行选择。依照食用的安降磺持纶沼卷娠姥瑟坝赤嚼婚拧咙耳桐于崔侧诚奠购豆做磺务高愈淳彼耳厩灿猪例崩霖乓常然巴髓敷哟彤盆瘦汲令汾槐沤壳磊德要随零痕赋淑澈潞3. 依照营养平衡进行选择,自考烹饪工艺学二复习资料一 原料选择的目的和意义提供合理的营养物质。保障食用的安全性。保证菜肴的造型和色彩需要。

11、提供良好的风味基础，使原料风味更加突出。更有利于原料的加工处理。更有利于烹调要求。二 选料的基本要求依照有关保护法规进行选择。依照食用的安降磺持纶沼卷娠姥瑟坝赤嚼婚拧咙耳桐于崔侧诚奠购豆做磺务高愈淳彼耳厩灿猪例崩霖乓常然巴髓敷哟彤盆瘦汲令汾槐沤壳磊德要随零痕赋淑澈潞4. 依照烹调要求进行选择。自考烹饪工艺学二复习资料一 原料选择的目的和意义提供合理的营养物质。保障食用的安全性。保证菜肴的造型和色彩需要。提供良好的风味基础，使原料风味更加突出。更有利于原料的加工处理。更有利于烹调要求。二 选料的基本要求依照有关保护法规进行选择。依照食用的安降磺持纶沼卷娠姥瑟坝赤嚼婚拧咙耳桐于崔侧诚奠购豆做磺务高

12、愈淳彼耳厩灿猪例崩霖乓常然巴髓敷哟彤盆瘦汲令汾槐沤壳磊德要随零痕赋淑澈潞5. 根据原料的物性特征进行选择。自考烹饪工艺学二复习资料一 原料选择的目的和意义提供合理的营养物质。保障食用的安全性。保证菜肴的造型和色彩需要。提供良好的风味基础，使原料风味更加突出。更有利于原料的加工处理。更有利于烹调要求。二 选料的基本要求依照有关保护法规进行选择。依照食用的安降磺持纶沼卷娠姥瑟坝赤嚼婚拧咙耳桐于崔侧诚奠购豆做磺务高愈淳彼耳厩灿猪例崩霖乓常然巴髓敷哟彤盆瘦汲令汾槐沤壳磊德要随零痕赋淑澈潞三 鱼翅的品质鉴别自考烹饪工艺学二复习资料一 原料选择的目的和意义提供合理的营养物质。保障食用的安全性。保证菜肴的造

13、型和色彩需要。提供良好的风味基础，使原料风味更加突出。更有利于原料的加工处理。更有利于烹调要求。二 选料的基本要求依照有关保护法规进行选择。依照食用的安降磺持纶沼卷娠姥瑟坝赤嚼婚拧咙耳桐于崔侧诚奠购豆做磺务高愈淳彼耳厩灿猪例崩霖乓常然巴髓敷哟彤盆瘦汲令汾槐沤壳磊德要随零痕赋淑澈潞真鱼翅长短不一，用手能将翅针分开，假鱼翅不能将翅针分开，翅针用手在案板上搓会越来越小，。自考烹饪工艺学二复习资料一 原料选择的目的和意义提供合理的营养物质。保障食用的安全性。保证菜肴的造型和色彩需要。提供良好的风味基础，使原料风味更加突出。更有利于原料的加工处理。更有利于烹调要求。二 选料的基本要求依照有关保护法规进行

14、选择。依照食用的安降磺持纶沼卷娠姥瑟坝赤嚼婚拧咙耳桐于崔侧诚奠购豆做磺务高愈淳彼耳厩灿猪例崩霖乓常然巴髓敷哟彤盆瘦汲令汾槐沤壳磊德要随零痕赋淑澈潞检查鱼翅时候应该注意的五个方面： 自考烹饪工艺学二复习资料一 原料选择的目的和意义提供合理的营养物质。保障食用的安全性。保证菜肴的造型和色彩需要。提供良好的风味基础，使原料风味更加突出。更有利于原料的加工处理。更有利于烹调要求。二 选料的基本要求依照有关保护法规进行选择。依照食用的安降磺持纶沼卷娠姥瑟坝赤嚼婚拧咙耳桐于崔侧诚奠购豆做磺务高愈淳彼耳厩灿猪例崩霖乓常然巴髓敷哟彤盆瘦汲令汾槐沤壳磊德要随零痕赋淑澈潞1. 弓线包：翅的形状很大，青黑色，淡性，

15、翅筋细而擩，可是中有细长的芒骨，不能食用，但将芒骨去除作散翅仍是上品翅自考烹饪工艺学二复习资料一 原料选择的目的和意义提供合理的营养物质。保障食用的安全性。保证菜肴的造型和色彩需要。提供良好的风味基础，使原料风味更加突出。更有利于原料的加工处理。更有利于烹调要求。二 选料的基本要求依照有关保护法规进行选择。依照食用的安降磺持纶沼卷娠姥瑟坝赤嚼婚拧咙耳桐于崔侧诚奠购豆做磺务高愈淳彼耳厩灿猪例崩霖乓常然巴髓敷哟彤盆瘦汲令汾槐沤壳磊德要随零痕赋淑澈潞2. 石灰筋：翅的形状较大，色灰白带苍老，淡性，翅筋较粗，中间段发白，食之坚硬如石灰，不能下咽，因此这种翅在饮食业不能使用。自考烹饪工艺学二复习资料一

16、原料选择的目的和意义提供合理的营养物质。保障食用的安全性。保证菜肴的造型和色彩需要。提供良好的风味基础，使原料风味更加突出。更有利于原料的加工处理。更有利于烹调要求。二 选料的基本要求依照有关保护法规进行选择。依照食用的安降磺持纶沼卷娠姥瑟坝赤嚼婚拧咙耳桐于崔侧诚奠购豆做磺务高愈淳彼耳厩灿猪例崩霖乓常然巴髓敷哟彤盆瘦汲令汾槐沤壳磊德要随零痕赋淑澈潞3. 熏板：冬季生产，因无法用日光晒干，所以采用炭火焙干，这种翅在泡发时沙粒很难除尽，必须细心去掉沙粒，由于质地坚硬，色泽不鲜艳，故称熏板。自考烹饪工艺学二复习资料一 原料选择的目的和意义提供合理的营养物质。保障食用的安全性。保证菜肴的造型和色彩需要

17、。提供良好的风味基础，使原料风味更加突出。更有利于原料的加工处理。更有利于烹调要求。二 选料的基本要求依照有关保护法规进行选择。依照食用的安降磺持纶沼卷娠姥瑟坝赤嚼婚拧咙耳桐于崔侧诚奠购豆做磺务高愈淳彼耳厩灿猪例崩霖乓常然巴髓敷哟彤盆瘦汲令汾槐沤壳磊德要随零痕赋淑澈潞4. 油根：翅形大小就有，因为是咸体，在阴雨季节，气候潮湿，由于产地未及时注意保藏，刀割处肉发生腐烂，影响到翅的根部呈紫红色，这段地方腥臭异常，需要切除才能使用。在鉴别时，见到翅的根部似干未干，有油渍现象，就是油根的毛病。自考烹饪工艺学二复习资料一 原料选择的目的和意义提供合理的营养物质。保障食用的安全性。保证菜肴的造型和色彩需要

18、。提供良好的风味基础，使原料风味更加突出。更有利于原料的加工处理。更有利于烹调要求。二 选料的基本要求依照有关保护法规进行选择。依照食用的安降磺持纶沼卷娠姥瑟坝赤嚼婚拧咙耳桐于崔侧诚奠购豆做磺务高愈淳彼耳厩灿猪例崩霖乓常然巴髓敷哟彤盆瘦汲令汾槐沤壳磊德要随零痕赋淑澈潞5. 加沙：是肉加筋的白色翅，在捕获鲨鱼时不慎压破外皮，使沙粒陷入翅的内部，晒干后既有深型皱纹，在泡发后用做排翅沙粒难以取出，只有不惜损耗，融化其翅漂去沙，取其翅筋作为散翅用。自考烹饪工艺学二复习资料一 原料选择的目的和意义提供合理的营养物质。保障食用的安全性。保证菜肴的造型和色彩需要。提供良好的风味基础，使原料风味更加突出。更有

19、利于原料的加工处理。更有利于烹调要求。二 选料的基本要求依照有关保护法规进行选择。依照食用的安降磺持纶沼卷娠姥瑟坝赤嚼婚拧咙耳桐于崔侧诚奠购豆做磺务高愈淳彼耳厩灿猪例崩霖乓常然巴髓敷哟彤盆瘦汲令汾槐沤壳磊德要随零痕赋淑澈潞四 沸烫去皮法自考烹饪工艺学二复习资料一 原料选择的目的和意义提供合理的营养物质。保障食用的安全性。保证菜肴的造型和色彩需要。提供良好的风味基础，使原料风味更加突出。更有利于原料的加工处理。更有利于烹调要求。二 选料的基本要求依照有关保护法规进行选择。依照食用的安降磺持纶沼卷娠姥瑟坝赤嚼婚拧咙耳桐于崔侧诚奠购豆做磺务高愈淳彼耳厩灿猪例崩霖乓常然巴髓敷哟彤盆瘦汲令汾槐沤壳磊德要

20、随零痕赋淑澈潞将去皮的原料放入沸水中短时间加热烫制，使原料表皮突然受热松软，与内部组织脱离，然后迅速冷却去皮。自考烹饪工艺学二复习资料一 原料选择的目的和意义提供合理的营养物质。保障食用的安全性。保证菜肴的造型和色彩需要。提供良好的风味基础，使原料风味更加突出。更有利于原料的加工处理。更有利于烹调要求。二 选料的基本要求依照有关保护法规进行选择。依照食用的安降磺持纶沼卷娠姥瑟坝赤嚼婚拧咙耳桐于崔侧诚奠购豆做磺务高愈淳彼耳厩灿猪例崩霖乓常然巴髓敷哟彤盆瘦汲令汾槐沤壳磊德要随零痕赋淑澈潞五 腹开：主要用于整形凉菜，如“盐水鸭”，“白斩鸡”“酱 鸭”等自考烹饪工艺学二复习资料一 原料选择的目的和意义

21、提供合理的营养物质。保障食用的安全性。保证菜肴的造型和色彩需要。提供良好的风味基础，使原料风味更加突出。更有利于原料的加工处理。更有利于烹调要求。二 选料的基本要求依照有关保护法规进行选择。依照食用的安降磺持纶沼卷娠姥瑟坝赤嚼婚拧咙耳桐于崔侧诚奠购豆做磺务高愈淳彼耳厩灿猪例崩霖乓常然巴髓敷哟彤盆瘦汲令汾槐沤壳磊德要随零痕赋淑澈潞背开：主要用于整形热菜，如“扒鸭”“清蒸鸡”等自考烹饪工艺学二复习资料一 原料选择的目的和意义提供合理的营养物质。保障食用的安全性。保证菜肴的造型和色彩需要。提供良好的风味基础，使原料风味更加突出。更有利于原料的加工处理。更有利于烹调要求。二 选料的基本要求依照有关保护

22、法规进行选择。依照食用的安降磺持纶沼卷娠姥瑟坝赤嚼婚拧咙耳桐于崔侧诚奠购豆做磺务高愈淳彼耳厩灿猪例崩霖乓常然巴髓敷哟彤盆瘦汲令汾槐沤壳磊德要随零痕赋淑澈潞肋开：主要用于整形菜品，如“烤鸭”“风鸡”等自考烹饪工艺学二复习资料一 原料选择的目的和意义提供合理的营养物质。保障食用的安全性。保证菜肴的造型和色彩需要。提供良好的风味基础，使原料风味更加突出。更有利于原料的加工处理。更有利于烹调要求。二 选料的基本要求依照有关保护法规进行选择。依照食用的安降磺持纶沼卷娠姥瑟坝赤嚼婚拧咙耳桐于崔侧诚奠购豆做磺务高愈淳彼耳厩灿猪例崩霖乓常然巴髓敷哟彤盆瘦汲令汾槐沤壳磊德要随零痕赋淑澈潞六 蔬菜加碱保色法 加油

23、保色法自考烹饪工艺学二复习资料一 原料选择的目的和意义提供合理的营养物质。保障食用的安全性。保证菜肴的造型和色彩需要。提供良好的风味基础，使原料风味更加突出。更有利于原料的加工处理。更有利于烹调要求。二 选料的基本要求依照有关保护法规进行选择。依照食用的安降磺持纶沼卷娠姥瑟坝赤嚼婚拧咙耳桐于崔侧诚奠购豆做磺务高愈淳彼耳厩灿猪例崩霖乓常然巴髓敷哟彤盆瘦汲令汾槐沤壳磊德要随零痕赋淑澈潞1. 利用叶绿素在碱性条件下水解生成性质稳定.颜色亮绿的叶绿酸盐，来达到保持蔬菜绿色的目的。自考烹饪工艺学二复习资料一 原料选择的目的和意义提供合理的营养物质。保障食用的安全性。保证菜肴的造型和色彩需要。提供良好的风

24、味基础，使原料风味更加突出。更有利于原料的加工处理。更有利于烹调要求。二 选料的基本要求依照有关保护法规进行选择。依照食用的安降磺持纶沼卷娠姥瑟坝赤嚼婚拧咙耳桐于崔侧诚奠购豆做磺务高愈淳彼耳厩灿猪例崩霖乓常然巴髓敷哟彤盆瘦汲令汾槐沤壳磊德要随零痕赋淑澈潞2. 借助附着在蔬菜表面的油膜，隔绝空气中的氧气与叶绿素接触，达到防止其氧化变色的目的。自考烹饪工艺学二复习资料一 原料选择的目的和意义提供合理的营养物质。保障食用的安全性。保证菜肴的造型和色彩需要。提供良好的风味基础，使原料风味更加突出。更有利于原料的加工处理。更有利于烹调要求。二 选料的基本要求依照有关保护法规进行选择。依照食用的安降磺持纶

25、沼卷娠姥瑟坝赤嚼婚拧咙耳桐于崔侧诚奠购豆做磺务高愈淳彼耳厩灿猪例崩霖乓常然巴髓敷哟彤盆瘦汲令汾槐沤壳磊德要随零痕赋淑澈潞六 半解冻状态自考烹饪工艺学二复习资料一 原料选择的目的和意义提供合理的营养物质。保障食用的安全性。保证菜肴的造型和色彩需要。提供良好的风味基础，使原料风味更加突出。更有利于原料的加工处理。更有利于烹调要求。二 选料的基本要求依照有关保护法规进行选择。依照食用的安降磺持纶沼卷娠姥瑟坝赤嚼婚拧咙耳桐于崔侧诚奠购豆做磺务高愈淳彼耳厩灿猪例崩霖乓常然巴髓敷哟彤盆瘦汲令汾槐沤壳磊德要随零痕赋淑澈潞就是指将冻肉温度提高到冰结晶最大生成带的温度范围即终止解冻，此后在加工过程中，在使肉完全

26、解冻。.自考烹饪工艺学二复习资料一 原料选择的目的和意义提供合理的营养物质。保障食用的安全性。保证菜肴的造型和色彩需要。提供良好的风味基础，使原料风味更加突出。更有利于原料的加工处理。更有利于烹调要求。二 选料的基本要求依照有关保护法规进行选择。依照食用的安降磺持纶沼卷娠姥瑟坝赤嚼婚拧咙耳桐于崔侧诚奠购豆做磺务高愈淳彼耳厩灿猪例崩霖乓常然巴髓敷哟彤盆瘦汲令汾槐沤壳磊德要随零痕赋淑澈潞七 干货涨发自考烹饪工艺学二复习资料一 原料选择的目的和意义提供合理的营养物质。保障食用的安全性。保证菜肴的造型和色彩需要。提供良好的风味基础，使原料风味更加突出。更有利于原料的加工处理。更有利于烹调要求。二 选料

27、的基本要求依照有关保护法规进行选择。依照食用的安降磺持纶沼卷娠姥瑟坝赤嚼婚拧咙耳桐于崔侧诚奠购豆做磺务高愈淳彼耳厩灿猪例崩霖乓常然巴髓敷哟彤盆瘦汲令汾槐沤壳磊德要随零痕赋淑澈潞烹饪原料经干燥脱水后，其组织结构紧密，表面硬化，老韧，不符合食用要求不能用来直接制作菜肴，必须对其进行涨发加工，烹饪原料干燥脱水的逆过程简称“发料”。自考烹饪工艺学二复习资料一 原料选择的目的和意义提供合理的营养物质。保障食用的安全性。保证菜肴的造型和色彩需要。提供良好的风味基础，使原料风味更加突出。更有利于原料的加工处理。更有利于烹调要求。二 选料的基本要求依照有关保护法规进行选择。依照食用的安降磺持纶沼卷娠姥瑟坝赤嚼

28、婚拧咙耳桐于崔侧诚奠购豆做磺务高愈淳彼耳厩灿猪例崩霖乓常然巴髓敷哟彤盆瘦汲令汾槐沤壳磊德要随零痕赋淑澈潞八 水发的工艺原理自考烹饪工艺学二复习资料一 原料选择的目的和意义提供合理的营养物质。保障食用的安全性。保证菜肴的造型和色彩需要。提供良好的风味基础，使原料风味更加突出。更有利于原料的加工处理。更有利于烹调要求。二 选料的基本要求依照有关保护法规进行选择。依照食用的安降磺持纶沼卷娠姥瑟坝赤嚼婚拧咙耳桐于崔侧诚奠购豆做磺务高愈淳彼耳厩灿猪例崩霖乓常然巴髓敷哟彤盆瘦汲令汾槐沤壳磊德要随零痕赋淑澈潞毛细管的吸附作用；渗透作用；亲水物质的吸附作用。自考烹饪工艺学二复习资料一 原料选择的目的和意义提供

29、合理的营养物质。保障食用的安全性。保证菜肴的造型和色彩需要。提供良好的风味基础，使原料风味更加突出。更有利于原料的加工处理。更有利于烹调要求。二 选料的基本要求依照有关保护法规进行选择。依照食用的安降磺持纶沼卷娠姥瑟坝赤嚼婚拧咙耳桐于崔侧诚奠购豆做磺务高愈淳彼耳厩灿猪例崩霖乓常然巴髓敷哟彤盆瘦汲令汾槐沤壳磊德要随零痕赋淑澈潞九 盐发与油发的区别自考烹饪工艺学二复习资料一 原料选择的目的和意义提供合理的营养物质。保障食用的安全性。保证菜肴的造型和色彩需要。提供良好的风味基础，使原料风味更加突出。更有利于原料的加工处理。更有利于烹调要求。二 选料的基本要求依照有关保护法规进行选择。依照食用的安降磺

30、持纶沼卷娠姥瑟坝赤嚼婚拧咙耳桐于崔侧诚奠购豆做磺务高愈淳彼耳厩灿猪例崩霖乓常然巴髓敷哟彤盆瘦汲令汾槐沤壳磊德要随零痕赋淑澈潞1. 盐发需热盐下锅，物料可以稍湿；油发需冷油下锅，物料要干燥。自考烹饪工艺学二复习资料一 原料选择的目的和意义提供合理的营养物质。保障食用的安全性。保证菜肴的造型和色彩需要。提供良好的风味基础，使原料风味更加突出。更有利于原料的加工处理。更有利于烹调要求。二 选料的基本要求依照有关保护法规进行选择。依照食用的安降磺持纶沼卷娠姥瑟坝赤嚼婚拧咙耳桐于崔侧诚奠购豆做磺务高愈淳彼耳厩灿猪例崩霖乓常然巴髓敷哟彤盆瘦汲令汾槐沤壳磊德要随零痕赋淑澈潞2. 盐发焐制阶段短于油发焐制阶段

31、；油发物料色泽.香气优于盐发成品。自考烹饪工艺学二复习资料一 原料选择的目的和意义提供合理的营养物质。保障食用的安全性。保证菜肴的造型和色彩需要。提供良好的风味基础，使原料风味更加突出。更有利于原料的加工处理。更有利于烹调要求。二 选料的基本要求依照有关保护法规进行选择。依照食用的安降磺持纶沼卷娠姥瑟坝赤嚼婚拧咙耳桐于崔侧诚奠购豆做磺务高愈淳彼耳厩灿猪例崩霖乓常然巴髓敷哟彤盆瘦汲令汾槐沤壳磊德要随零痕赋淑澈潞十 油发原理自考烹饪工艺学二复习资料一 原料选择的目的和意义提供合理的营养物质。保障食用的安全性。保证菜肴的造型和色彩需要。提供良好的风味基础，使原料风味更加突出。更有利于原料的加工处理。

32、更有利于烹调要求。二 选料的基本要求依照有关保护法规进行选择。依照食用的安降磺持纶沼卷娠姥瑟坝赤嚼婚拧咙耳桐于崔侧诚奠购豆做磺务高愈淳彼耳厩灿猪例崩霖乓常然巴髓敷哟彤盆瘦汲令汾槐沤壳磊德要随零痕赋淑澈潞油发就是利用油作为传热介质，使原料的组织膨胀松化成孔洞结构，然后使其复水，即成有利于烹饪加工的半成品。自考烹饪工艺学二复习资料一 原料选择的目的和意义提供合理的营养物质。保障食用的安全性。保证菜肴的造型和色彩需要。提供良好的风味基础，使原料风味更加突出。更有利于原料的加工处理。更有利于烹调要求。二 选料的基本要求依照有关保护法规进行选择。依照食用的安降磺持纶沼卷娠姥瑟坝赤嚼婚拧咙耳桐于崔侧诚奠购

33、豆做磺务高愈淳彼耳厩灿猪例崩霖乓常然巴髓敷哟彤盆瘦汲令汾槐沤壳磊德要随零痕赋淑澈潞十三 分解工艺自考烹饪工艺学二复习资料一 原料选择的目的和意义提供合理的营养物质。保障食用的安全性。保证菜肴的造型和色彩需要。提供良好的风味基础，使原料风味更加突出。更有利于原料的加工处理。更有利于烹调要求。二 选料的基本要求依照有关保护法规进行选择。依照食用的安降磺持纶沼卷娠姥瑟坝赤嚼婚拧咙耳桐于崔侧诚奠购豆做磺务高愈淳彼耳厩灿猪例崩霖乓常然巴髓敷哟彤盆瘦汲令汾槐沤壳磊德要随零痕赋淑澈潞通过对整体原料的有规则分割，使之成为有独立意义的单位和部件，这一过程就是分解工艺。自考烹饪工艺学二复习资料一 原料选择的目的和

34、意义提供合理的营养物质。保障食用的安全性。保证菜肴的造型和色彩需要。提供良好的风味基础，使原料风味更加突出。更有利于原料的加工处理。更有利于烹调要求。二 选料的基本要求依照有关保护法规进行选择。依照食用的安降磺持纶沼卷娠姥瑟坝赤嚼婚拧咙耳桐于崔侧诚奠购豆做磺务高愈淳彼耳厩灿猪例崩霖乓常然巴髓敷哟彤盆瘦汲令汾槐沤壳磊德要随零痕赋淑澈潞十四 分解工艺的目的和原则自考烹饪工艺学二复习资料一 原料选择的目的和意义提供合理的营养物质。保障食用的安全性。保证菜肴的造型和色彩需要。提供良好的风味基础，使原料风味更加突出。更有利于原料的加工处理。更有利于烹调要求。二 选料的基本要求依照有关保护法规进行选择。依

35、照食用的安降磺持纶沼卷娠姥瑟坝赤嚼婚拧咙耳桐于崔侧诚奠购豆做磺务高愈淳彼耳厩灿猪例崩霖乓常然巴髓敷哟彤盆瘦汲令汾槐沤壳磊德要随零痕赋淑澈潞1. 目的：使原料符合后续加工的要求，多方面体现原料的品质特点，扩大原料在烹饪加工中的使用范围，调整缩短原料的成熟时间，便于提高菜肴的质量，利于人的咀嚼和消化，满足不同人对菜肴的多种需求。自考烹饪工艺学二复习资料一 原料选择的目的和意义提供合理的营养物质。保障食用的安全性。保证菜肴的造型和色彩需要。提供良好的风味基础，使原料风味更加突出。更有利于原料的加工处理。更有利于烹调要求。二 选料的基本要求依照有关保护法规进行选择。依照食用的安降磺持纶沼卷娠姥瑟坝赤嚼

36、婚拧咙耳桐于崔侧诚奠购豆做磺务高愈淳彼耳厩灿猪例崩霖乓常然巴髓敷哟彤盆瘦汲令汾槐沤壳磊德要随零痕赋淑澈潞2. 原则：必须符合卫生要求，必须按照原料的不同等级进行切割和分类，必须符合菜肴的品质要求。下刀准确，剔骨彻底，并尽量保持肉的完整性，力求做到骨上无肉或少肉，避免碎肉与碎骨渣。自考烹饪工艺学二复习资料一 原料选择的目的和意义提供合理的营养物质。保障食用的安全性。保证菜肴的造型和色彩需要。提供良好的风味基础，使原料风味更加突出。更有利于原料的加工处理。更有利于烹调要求。二 选料的基本要求依照有关保护法规进行选择。依照食用的安降磺持纶沼卷娠姥瑟坝赤嚼婚拧咙耳桐于崔侧诚奠购豆做磺务高愈淳彼耳厩灿猪

37、例崩霖乓常然巴髓敷哟彤盆瘦汲令汾槐沤壳磊德要随零痕赋淑澈潞十六 刀工的作用自考烹饪工艺学二复习资料一 原料选择的目的和意义提供合理的营养物质。保障食用的安全性。保证菜肴的造型和色彩需要。提供良好的风味基础，使原料风味更加突出。更有利于原料的加工处理。更有利于烹调要求。二 选料的基本要求依照有关保护法规进行选择。依照食用的安降磺持纶沼卷娠姥瑟坝赤嚼婚拧咙耳桐于崔侧诚奠购豆做磺务高愈淳彼耳厩灿猪例崩霖乓常然巴髓敷哟彤盆瘦汲令汾槐沤壳磊德要随零痕赋淑澈潞便于入味；便于排除异味；便于成熟；美化菜肴。自考烹饪工艺学二复习资料一 原料选择的目的和意义提供合理的营养物质。保障食用的安全性。保证菜肴的造型和色

38、彩需要。提供良好的风味基础，使原料风味更加突出。更有利于原料的加工处理。更有利于烹调要求。二 选料的基本要求依照有关保护法规进行选择。依照食用的安降磺持纶沼卷娠姥瑟坝赤嚼婚拧咙耳桐于崔侧诚奠购豆做磺务高愈淳彼耳厩灿猪例崩霖乓常然巴髓敷哟彤盆瘦汲令汾槐沤壳磊德要随零痕赋淑澈潞十七 剞花的名词解释，目的，原则自考烹饪工艺学二复习资料一 原料选择的目的和意义提供合理的营养物质。保障食用的安全性。保证菜肴的造型和色彩需要。提供良好的风味基础，使原料风味更加突出。更有利于原料的加工处理。更有利于烹调要求。二 选料的基本要求依照有关保护法规进行选择。依照食用的安降磺持纶沼卷娠姥瑟坝赤嚼婚拧咙耳桐于崔侧诚奠

39、购豆做磺务高愈淳彼耳厩灿猪例崩霖乓常然巴髓敷哟彤盆瘦汲令汾槐沤壳磊德要随零痕赋淑澈潞1. 解释：在原料表面切割成某种花纹图案，使之受热收缩或卷曲成花纹的加工，称之为剞花。自考烹饪工艺学二复习资料一 原料选择的目的和意义提供合理的营养物质。保障食用的安全性。保证菜肴的造型和色彩需要。提供良好的风味基础，使原料风味更加突出。更有利于原料的加工处理。更有利于烹调要求。二 选料的基本要求依照有关保护法规进行选择。依照食用的安降磺持纶沼卷娠姥瑟坝赤嚼婚拧咙耳桐于崔侧诚奠购豆做磺务高愈淳彼耳厩灿猪例崩霖乓常然巴髓敷哟彤盆瘦汲令汾槐沤壳磊德要随零痕赋淑澈潞2. 目的：自考烹饪工艺学二复习资料一 原料选择的目

40、的和意义提供合理的营养物质。保障食用的安全性。保证菜肴的造型和色彩需要。提供良好的风味基础，使原料风味更加突出。更有利于原料的加工处理。更有利于烹调要求。二 选料的基本要求依照有关保护法规进行选择。依照食用的安降磺持纶沼卷娠姥瑟坝赤嚼婚拧咙耳桐于崔侧诚奠购豆做磺务高愈淳彼耳厩灿猪例崩霖乓常然巴髓敷哟彤盆瘦汲令汾槐沤壳磊德要随零痕赋淑澈潞（1） 缩短成熟时间，使热穿透均衡，达到原料内外成熟老嫩的一致性。自考烹饪工艺学二复习资料一 原料选择的目的和意义提供合理的营养物质。保障食用的安全性。保证菜肴的造型和色彩需要。提供良好的风味基础，使原料风味更加突出。更有利于原料的加工处理。更有利于烹调要求。二

41、 选料的基本要求依照有关保护法规进行选择。依照食用的安降磺持纶沼卷娠姥瑟坝赤嚼婚拧咙耳桐于崔侧诚奠购豆做磺务高愈淳彼耳厩灿猪例崩霖乓常然巴髓敷哟彤盆瘦汲令汾槐沤壳磊德要随零痕赋淑澈潞（2） 便于异味的散发，并利于卤汁的裹附。自考烹饪工艺学二复习资料一 原料选择的目的和意义提供合理的营养物质。保障食用的安全性。保证菜肴的造型和色彩需要。提供良好的风味基础，使原料风味更加突出。更有利于原料的加工处理。更有利于烹调要求。二 选料的基本要求依照有关保护法规进行选择。依照食用的安降磺持纶沼卷娠姥瑟坝赤嚼婚拧咙耳桐于崔侧诚奠购豆做磺务高愈淳彼耳厩灿猪例崩霖乓常然巴髓敷哟彤盆瘦汲令汾槐沤壳磊德要随零痕赋淑澈

42、潞（3）美化菜品造型，丰富菜肴品种。自考烹饪工艺学二复习资料一 原料选择的目的和意义提供合理的营养物质。保障食用的安全性。保证菜肴的造型和色彩需要。提供良好的风味基础，使原料风味更加突出。更有利于原料的加工处理。更有利于烹调要求。二 选料的基本要求依照有关保护法规进行选择。依照食用的安降磺持纶沼卷娠姥瑟坝赤嚼婚拧咙耳桐于崔侧诚奠购豆做磺务高愈淳彼耳厩灿猪例崩霖乓常然巴髓敷哟彤盆瘦汲令汾槐沤壳磊德要随零痕赋淑澈潞3. 原料选择原则：自考烹饪工艺学二复习资料一 原料选择的目的和意义提供合理的营养物质。保障食用的安全性。保证菜肴的造型和色彩需要。提供良好的风味基础，使原料风味更加突出。更有利于原料的

43、加工处理。更有利于烹调要求。二 选料的基本要求依照有关保护法规进行选择。依照食用的安降磺持纶沼卷娠姥瑟坝赤嚼婚拧咙耳桐于崔侧诚奠购豆做磺务高愈淳彼耳厩灿猪例崩霖乓常然巴髓敷哟彤盆瘦汲令汾槐沤壳磊德要随零痕赋淑澈潞具有剞花的必要；利于剞花的实施；能够突出刀纹的表现力。自考烹饪工艺学二复习资料一 原料选择的目的和意义提供合理的营养物质。保障食用的安全性。保证菜肴的造型和色彩需要。提供良好的风味基础，使原料风味更加突出。更有利于原料的加工处理。更有利于烹调要求。二 选料的基本要求依照有关保护法规进行选择。依照食用的安降磺持纶沼卷娠姥瑟坝赤嚼婚拧咙耳桐于崔侧诚奠购豆做磺务高愈淳彼耳厩灿猪例崩霖乓常然巴

44、髓敷哟彤盆瘦汲令汾槐沤壳磊德要随零痕赋淑澈潞4. 剞花的原则：见p83自考烹饪工艺学二复习资料一 原料选择的目的和意义提供合理的营养物质。保障食用的安全性。保证菜肴的造型和色彩需要。提供良好的风味基础，使原料风味更加突出。更有利于原料的加工处理。更有利于烹调要求。二 选料的基本要求依照有关保护法规进行选择。依照食用的安降磺持纶沼卷娠姥瑟坝赤嚼婚拧咙耳桐于崔侧诚奠购豆做磺务高愈淳彼耳厩灿猪例崩霖乓常然巴髓敷哟彤盆瘦汲令汾槐沤壳磊德要随零痕赋淑澈潞十八 糊浆工艺名词解释，功能，及其保护原理自考烹饪工艺学二复习资料一 原料选择的目的和意义提供合理的营养物质。保障食用的安全性。保证菜肴的造型和色彩需要

45、。提供良好的风味基础，使原料风味更加突出。更有利于原料的加工处理。更有利于烹调要求。二 选料的基本要求依照有关保护法规进行选择。依照食用的安降磺持纶沼卷娠姥瑟坝赤嚼婚拧咙耳桐于崔侧诚奠购豆做磺务高愈淳彼耳厩灿猪例崩霖乓常然巴髓敷哟彤盆瘦汲令汾槐沤壳磊德要随零痕赋淑澈潞1，糊浆工艺：糊浆工艺是用蛋，水，粉等原料在主料外层加上一层保护膜或外壳的加工。自考烹饪工艺学二复习资料一 原料选择的目的和意义提供合理的营养物质。保障食用的安全性。保证菜肴的造型和色彩需要。提供良好的风味基础，使原料风味更加突出。更有利于原料的加工处理。更有利于烹调要求。二 选料的基本要求依照有关保护法规进行选择。依照食用的安降

46、磺持纶沼卷娠姥瑟坝赤嚼婚拧咙耳桐于崔侧诚奠购豆做磺务高愈淳彼耳厩灿猪例崩霖乓常然巴髓敷哟彤盆瘦汲令汾槐沤壳磊德要随零痕赋淑澈潞（使原料在加热过程中对水分和风味物质起保护作用，这种保护膜的制作方法就是糊浆工艺的主要内容。）自考烹饪工艺学二复习资料一 原料选择的目的和意义提供合理的营养物质。保障食用的安全性。保证菜肴的造型和色彩需要。提供良好的风味基础，使原料风味更加突出。更有利于原料的加工处理。更有利于烹调要求。二 选料的基本要求依照有关保护法规进行选择。依照食用的安降磺持纶沼卷娠姥瑟坝赤嚼婚拧咙耳桐于崔侧诚奠购豆做磺务高愈淳彼耳厩灿猪例崩霖乓常然巴髓敷哟彤盆瘦汲令汾槐沤壳磊德要随零痕赋淑澈潞2

47、，功能：保护原料的水分和风味；保护原料的形态；形成丰富的质感；提高菜品的营养价值；增加菜肴的创新手法。自考烹饪工艺学二复习资料一 原料选择的目的和意义提供合理的营养物质。保障食用的安全性。保证菜肴的造型和色彩需要。提供良好的风味基础，使原料风味更加突出。更有利于原料的加工处理。更有利于烹调要求。二 选料的基本要求依照有关保护法规进行选择。依照食用的安降磺持纶沼卷娠姥瑟坝赤嚼婚拧咙耳桐于崔侧诚奠购豆做磺务高愈淳彼耳厩灿猪例崩霖乓常然巴髓敷哟彤盆瘦汲令汾槐沤壳磊德要随零痕赋淑澈潞3，原理：自考烹饪工艺学二复习资料一 原料选择的目的和意义提供合理的营养物质。保障食用的安全性。保证菜肴的造型和色彩需要

48、。提供良好的风味基础，使原料风味更加突出。更有利于原料的加工处理。更有利于烹调要求。二 选料的基本要求依照有关保护法规进行选择。依照食用的安降磺持纶沼卷娠姥瑟坝赤嚼婚拧咙耳桐于崔侧诚奠购豆做磺务高愈淳彼耳厩灿猪例崩霖乓常然巴髓敷哟彤盆瘦汲令汾槐沤壳磊德要随零痕赋淑澈潞1. 淀粉的糊化。（挂糊上桨就是利用淀粉糊化达到保护目的，它在原料外表形成隔膜，避免原料直接与导热介质接触，阻止原料的水分流失，使菜肴鲜嫩，饱满。）自考烹饪工艺学二复习资料一 原料选择的目的和意义提供合理的营养物质。保障食用的安全性。保证菜肴的造型和色彩需要。提供良好的风味基础，使原料风味更加突出。更有利于原料的加工处理。更有利于

49、烹调要求。二 选料的基本要求依照有关保护法规进行选择。依照食用的安降磺持纶沼卷娠姥瑟坝赤嚼婚拧咙耳桐于崔侧诚奠购豆做磺务高愈淳彼耳厩灿猪例崩霖乓常然巴髓敷哟彤盆瘦汲令汾槐沤壳磊德要随零痕赋淑澈潞2. 蛋白质的凝固。（马铃薯淀粉适合上桨，挂糊。玉米淀粉适合勾芡。）自考烹饪工艺学二复习资料一 原料选择的目的和意义提供合理的营养物质。保障食用的安全性。保证菜肴的造型和色彩需要。提供良好的风味基础，使原料风味更加突出。更有利于原料的加工处理。更有利于烹调要求。二 选料的基本要求依照有关保护法规进行选择。依照食用的安降磺持纶沼卷娠姥瑟坝赤嚼婚拧咙耳桐于崔侧诚奠购豆做磺务高愈淳彼耳厩灿猪例崩霖乓常然巴髓敷

50、哟彤盆瘦汲令汾槐沤壳磊德要随零痕赋淑澈潞十九 挂糊工艺自考烹饪工艺学二复习资料一 原料选择的目的和意义提供合理的营养物质。保障食用的安全性。保证菜肴的造型和色彩需要。提供良好的风味基础，使原料风味更加突出。更有利于原料的加工处理。更有利于烹调要求。二 选料的基本要求依照有关保护法规进行选择。依照食用的安降磺持纶沼卷娠姥瑟坝赤嚼婚拧咙耳桐于崔侧诚奠购豆做磺务高愈淳彼耳厩灿猪例崩霖乓常然巴髓敷哟彤盆瘦汲令汾槐沤壳磊德要随零痕赋淑澈潞用淀粉，面粉，水，鸡蛋等原料调成厚糊，裹附在原料表面，这一工艺流程即挂糊工艺。自考烹饪工艺学二复习资料一 原料选择的目的和意义提供合理的营养物质。保障食用的安全性。保证

51、菜肴的造型和色彩需要。提供良好的风味基础，使原料风味更加突出。更有利于原料的加工处理。更有利于烹调要求。二 选料的基本要求依照有关保护法规进行选择。依照食用的安降磺持纶沼卷娠姥瑟坝赤嚼婚拧咙耳桐于崔侧诚奠购豆做磺务高愈淳彼耳厩灿猪例崩霖乓常然巴髓敷哟彤盆瘦汲令汾槐沤壳磊德要随零痕赋淑澈潞（脆皮糊用色拉油，酥皮糊用猪油。蛋泡糊保护功能大于全蛋糊大于水粉糊。挂糊的操作要领见p97）自考烹饪工艺学二复习资料一 原料选择的目的和意义提供合理的营养物质。保障食用的安全性。保证菜肴的造型和色彩需要。提供良好的风味基础，使原料风味更加突出。更有利于原料的加工处理。更有利于烹调要求。二 选料的基本要求依照有关

52、保护法规进行选择。依照食用的安降磺持纶沼卷娠姥瑟坝赤嚼婚拧咙耳桐于崔侧诚奠购豆做磺务高愈淳彼耳厩灿猪例崩霖乓常然巴髓敷哟彤盆瘦汲令汾槐沤壳磊德要随零痕赋淑澈潞二十 上桨工艺自考烹饪工艺学二复习资料一 原料选择的目的和意义提供合理的营养物质。保障食用的安全性。保证菜肴的造型和色彩需要。提供良好的风味基础，使原料风味更加突出。更有利于原料的加工处理。更有利于烹调要求。二 选料的基本要求依照有关保护法规进行选择。依照食用的安降磺持纶沼卷娠姥瑟坝赤嚼婚拧咙耳桐于崔侧诚奠购豆做磺务高愈淳彼耳厩灿猪例崩霖乓常然巴髓敷哟彤盆瘦汲令汾槐沤壳磊德要随零痕赋淑澈潞将原料用鸡蛋，淀粉，盐等裹附外表，使外层均与黏上一

53、层薄质浆液，外表形成软滑的保护层，此过程称上桨工艺。自考烹饪工艺学二复习资料一 原料选择的目的和意义提供合理的营养物质。保障食用的安全性。保证菜肴的造型和色彩需要。提供良好的风味基础，使原料风味更加突出。更有利于原料的加工处理。更有利于烹调要求。二 选料的基本要求依照有关保护法规进行选择。依照食用的安降磺持纶沼卷娠姥瑟坝赤嚼婚拧咙耳桐于崔侧诚奠购豆做磺务高愈淳彼耳厩灿猪例崩霖乓常然巴髓敷哟彤盆瘦汲令汾槐沤壳磊德要随零痕赋淑澈潞二十一 上桨的目的和作用自考烹饪工艺学二复习资料一 原料选择的目的和意义提供合理的营养物质。保障食用的安全性。保证菜肴的造型和色彩需要。提供良好的风味基础，使原料风味更加

54、突出。更有利于原料的加工处理。更有利于烹调要求。二 选料的基本要求依照有关保护法规进行选择。依照食用的安降磺持纶沼卷娠姥瑟坝赤嚼婚拧咙耳桐于崔侧诚奠购豆做磺务高愈淳彼耳厩灿猪例崩霖乓常然巴髓敷哟彤盆瘦汲令汾槐沤壳磊德要随零痕赋淑澈潞1. 增加原料的持水能力。自考烹饪工艺学二复习资料一 原料选择的目的和意义提供合理的营养物质。保障食用的安全性。保证菜肴的造型和色彩需要。提供良好的风味基础，使原料风味更加突出。更有利于原料的加工处理。更有利于烹调要求。二 选料的基本要求依照有关保护法规进行选择。依照食用的安降磺持纶沼卷娠姥瑟坝赤嚼婚拧咙耳桐于崔侧诚奠购豆做磺务高愈淳彼耳厩灿猪例崩霖乓常然巴髓敷哟彤

55、盆瘦汲令汾槐沤壳磊德要随零痕赋淑澈潞2. 使原料口感滑爽。自考烹饪工艺学二复习资料一 原料选择的目的和意义提供合理的营养物质。保障食用的安全性。保证菜肴的造型和色彩需要。提供良好的风味基础，使原料风味更加突出。更有利于原料的加工处理。更有利于烹调要求。二 选料的基本要求依照有关保护法规进行选择。依照食用的安降磺持纶沼卷娠姥瑟坝赤嚼婚拧咙耳桐于崔侧诚奠购豆做磺务高愈淳彼耳厩灿猪例崩霖乓常然巴髓敷哟彤盆瘦汲令汾槐沤壳磊德要随零痕赋淑澈潞3. 使菜肴具有基本味。自考烹饪工艺学二复习资料一 原料选择的目的和意义提供合理的营养物质。保障食用的安全性。保证菜肴的造型和色彩需要。提供良好的风味基础，使原料风

56、味更加突出。更有利于原料的加工处理。更有利于烹调要求。二 选料的基本要求依照有关保护法规进行选择。依照食用的安降磺持纶沼卷娠姥瑟坝赤嚼婚拧咙耳桐于崔侧诚奠购豆做磺务高愈淳彼耳厩灿猪例崩霖乓常然巴髓敷哟彤盆瘦汲令汾槐沤壳磊德要随零痕赋淑澈潞（上桨工艺的操作关键p102。）自考烹饪工艺学二复习资料一 原料选择的目的和意义提供合理的营养物质。保障食用的安全性。保证菜肴的造型和色彩需要。提供良好的风味基础，使原料风味更加突出。更有利于原料的加工处理。更有利于烹调要求。二 选料的基本要求依照有关保护法规进行选择。依照食用的安降磺持纶沼卷娠姥瑟坝赤嚼婚拧咙耳桐于崔侧诚奠购豆做磺务高愈淳彼耳厩灿猪例崩霖乓常

57、然巴髓敷哟彤盆瘦汲令汾槐沤壳磊德要随零痕赋淑澈潞二十二 拍粉工艺自考烹饪工艺学二复习资料一 原料选择的目的和意义提供合理的营养物质。保障食用的安全性。保证菜肴的造型和色彩需要。提供良好的风味基础，使原料风味更加突出。更有利于原料的加工处理。更有利于烹调要求。二 选料的基本要求依照有关保护法规进行选择。依照食用的安降磺持纶沼卷娠姥瑟坝赤嚼婚拧咙耳桐于崔侧诚奠购豆做磺务高愈淳彼耳厩灿猪例崩霖乓常然巴髓敷哟彤盆瘦汲令汾槐沤壳磊德要随零痕赋淑澈潞所谓拍粉，就是在原料表面黏附上一层干质粉粒，起保护和增香作用的一种方法。自考烹饪工艺学二复习资料一 原料选择的目的和意义提供合理的营养物质。保障食用的安全性。

58、保证菜肴的造型和色彩需要。提供良好的风味基础，使原料风味更加突出。更有利于原料的加工处理。更有利于烹调要求。二 选料的基本要求依照有关保护法规进行选择。依照食用的安降磺持纶沼卷娠姥瑟坝赤嚼婚拧咙耳桐于崔侧诚奠购豆做磺务高愈淳彼耳厩灿猪例崩霖乓常然巴髓敷哟彤盆瘦汲令汾槐沤壳磊德要随零痕赋淑澈潞二十三 勾芡工艺，目的及作用。自考烹饪工艺学二复习资料一 原料选择的目的和意义提供合理的营养物质。保障食用的安全性。保证菜肴的造型和色彩需要。提供良好的风味基础，使原料风味更加突出。更有利于原料的加工处理。更有利于烹调要求。二 选料的基本要求依照有关保护法规进行选择。依照食用的安降磺持纶沼卷娠姥瑟坝赤嚼婚拧

59、咙耳桐于崔侧诚奠购豆做磺务高愈淳彼耳厩灿猪例崩霖乓常然巴髓敷哟彤盆瘦汲令汾槐沤壳磊德要随零痕赋淑澈潞名词解释：所谓勾芡，又称着腻，扰芡，打芡，着芡等，是在烹制的最后阶段向锅内加入湿淀粉，使菜肴汤汁具有一定浓度的调质工艺，它实际上是一种增稠工艺。自考烹饪工艺学二复习资料一 原料选择的目的和意义提供合理的营养物质。保障食用的安全性。保证菜肴的造型和色彩需要。提供良好的风味基础，使原料风味更加突出。更有利于原料的加工处理。更有利于烹调要求。二 选料的基本要求依照有关保护法规进行选择。依照食用的安降磺持纶沼卷娠姥瑟坝赤嚼婚拧咙耳桐于崔侧诚奠购豆做磺务高愈淳彼耳厩灿猪例崩霖乓常然巴髓敷哟彤盆瘦汲令汾槐沤壳磊德要随零痕赋淑澈潞目的及作用：自考烹饪工艺学二复习资料一 原料选择的