酒店管理基本制度

1、酒店管理根本制度仪容仪表要求制度一、上班必须按规定着工作服，工作鞋，佩戴工号牌，统一发型。二、女效劳员：上班要化淡妆，别准浓妆艳抹，长发要盘起，短发只是肩，留海别超 过双眼，头发别准染色，别准梳过于夸张的发型。三、男效劳员：头发别准染发，别留胡须，勤修面。四、别准留长指甲，别得涂有色指甲油。别准用刺激性很强的香水。五、上班时刻别准戴手镯、耳环、项链等饰物。六、工作服要整洁，无油渍、无皱痕。七、上班前别准吃大蒜，大葱，槟榔等刺激性，带异味的食品，别能吃酒精含量过高 的事物，饮料。八、另U能当着客人的面做别雅观的动作，如抓痒，抠鼻子，挖耳朵，梳头发，易冴， 大呵欠等，打喷涕应适当遮掩。九、检查仪容

2、，仪表应到卫生偶尔客人看别到的僻静处。十、凡违反以上规定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天休。卫生工作制度a个人卫生一、勤洗澡、勤换衣、勤洗头发、别能有头屑、躯体别能有异味。二、工作服要勤洗、勤换、别得有油渍、皱痕和异味。三、大、小便后要洗手、擦干。b、区域卫生一、地面无杂物、桌椅按要求摆放整齐美观。二、桌面无油渍、无尘灰，餐具无破损、无油渍、无灰尘、无水滴、无茶渍，餐具必 须消毒。三、工作台要洁净、整齐、物品按要求摆放一致，托盘、水壶要洁净、无污渍。四、别准乱扔果皮纸屑，别能随地吐痰。要随手捡拾地面杂物，说究公共卫生。五、门窗、墙壁要保持光亮，无灰尘、无油渍、无蜘蛛。六、卫生间要保持洁净

3、、整洁、无异味，卫生工具摆放整齐。七、各班组卫生分片包干到人， 每天派人轮流值班，保持卫生清洁。每周四搞大扫除。八、违反以上规定者，视情节轻重罚520元。劳动纪律一、提早十分钟到岗，换好工作服，检查好仪容、仪表。二、上班时刻站立标准，别得倚墙、靠椅，别准聚一起闲谈，上班按规定时刻在自己 区域站立标准，面带微笑迎接客人的到来。严禁以工作场地作为歇息场所，违者一次罚款520 元。三、 遇到客人和上司，要主动咨询好点头致意，别能视而别见。违者一次罚款520 丿元。四、客人来了要说欢迎光临， 拉椅让座。在效劳过程中请使用礼貌用语，客人买单要 致谢，客人离时要送客，请客人慢走，并诚心欢迎客人下次光临，使

4、用礼貌用语送客至门 口，违者一次罚款520元。具体事情由部门经理制定五、别准与客人争执，要记住客人永久是对的，别准向客人索取物品与小费。假设因态度咨询题导致客人别买单，给酒店造成的损失由本人承担。视情节轻重罚款20210元。六、拾到客人物品必须上交吧台或上一级领导保管，并尽快与客人取得联系，别准私自留藏，占为已有。一经觉察，罚款20210元并后果自负。七、 如遇客人较多时，别得私自离岗。离岗要上报领班包括上洗手间，领班安排人员顶岗后，才干离开。否那么所造成的后果由本人承担，并罚款20元/每次。八、别准在餐厅内奔驰，别准在餐厅、包厢、公共场所大吼大叫、大声说话，违者视 情节轻重罚510元。九、别

5、得罢工，或三五聚拢闹事，严禁向外界人员透露酒店的商业机密或抵毁酒店形 象，违者开除处理。十、职员必须参加班前会及寻常的业务培训，违者一次罚款5元。十一、在工作中随时服从，工作完后再提出见解，别得当众与领导争辩，否那么视情节轻重，罚款50100元，并在班会上作书面检讨。十二、上班时刻别准吃东西，更别准私自吃、用酒店或客人的食物，违者罚款50200元，情节严峻者开除。十三、别准带包进入工作场所，违者罚款520元。十四、下班后别准在酒店逗留，违者罚款5元。十五、熟悉业务知识，了解每天供应的菜式及酒水、 熟记菜单酒水单，如因业务别熟， 造成客人别满情绪的，视情节轻重，初次罚款550元，下岗培训三天别计

6、工资，所造成的损失由本人承担。十六、上班时刻必须使用一般话，违者一次罚款15元。十七、别许利用职务之便少记客人所用食品，一经觉察罚款50100元。十八、。物品治理制度一、酒店所有设备设施，别能私拿、私用，假设有私拿酒店物品者， 罚款50100元/次。二、别准用客用餐具喝水、吃饭，觉察一次罚款5元。三、效劳员别能随意开放空调私自使用，客人走后应马上关闭空调、电灯、电视，违 者罚款520元。四、每天必须检查空调、消毒柜、灯光、卫生间下水道、电视机、煤气灶具开关等工 作是否正常，如有异常马上上报领班或主管安排人来维修。五、如某物别能使用，别可强行使用，否那么造成的后果由本人承担。六、下班前必须检查一

7、切电器设备的开关是否关掉、门窗是否关好，领班检查到某区域没关电器设备开关，该区域效劳员罚款20元/次，所造成的损失由本人承担。七、酒店配发给效劳员的一切物品，效劳员应妥善保管、合理使用，如有损坏丧失， 照价赔偿或使其恢复原样。八、假设有觉察有意损坏酒店设备、设施者，作重罚开除处理。九、假设客人损坏了酒店物品也应要求赔偿。但语气要委婉，别得对客人无礼。十、每月盘点一次工作用具、家私及酒店各种设备设施。损耗与赔偿方案按具体事情 实施。另行通知传菜员的岗位职责与奖罚制度一、按规定着装，做好每日开餐前的预备工作，检查好开餐所需物品是否齐全。如别齐全，应立即做好补充工作，如所以对在开餐过程中所造成的后果

8、及损失由责任人承担。二、熟记各类菜的佐料单；熟记单号、包厢位置；熟记下单、上菜时刻、上菜顺序。 如有跟错菜料、记错餐桌位置、上错菜、延误下单、上菜时刻，颠倒上菜顺序，所造成的损 失及后果，由责任人承担，并罚款 520元。三、及时参加班前会，熟记班会内容，积极主动配合好效劳员的工作。四、完成好上级领导安排的一切任务。50100 元。五、坚决把好食品卫生关，做到变味、变质食品别上餐桌，违者罚款六. 工作细节咨询题由前厅经理安排。迎宾员岗位职责与奖罚制度一、遵守上下班制度，提早十分钟到岗，做到别迟到别早退。二、按规定着装，化淡妆。为客人效劳时应彬彬有礼，热情慷慨，态度程度和谒可亲，面带微笑，使用礼貌

9、用语，并行鞠躬礼。三、 主动热情为进出的每一位来宾、路人拉门。违者视情节轻重罚款110元。四、及时参加班前会及平时的业务培训，服从领导指挥。五、了解每日的客人就餐事情，并作记录，熟各包厢、台号、位置，热情正确的引导客人就位。如有发生带客带错包厢或态度咨询题被客人投诉，每次罚款520元，两次加倍。六、 熟记常客姓名及单位，要热情、准确的称呼客人，违者罚款20元/次 酒店卫生自查制度一、目的为提高酒店卫生治理工作质量，向顾客提供清新、整洁、卫生的消费环境，特制定本规定。二、内容1、卫生治理包括个人卫生治理、物品及设备卫生治理和食品卫生治理三个方面。2、各部门人员都对各自工作区域的卫生负有保持清洁、

10、进行清理的责任。治理人员 对下级的卫生工作负有治理连带责任。4、个人卫生治理标准：1职员仪容仪表和个人卫生。2掌握必要的卫生知识。3躯体、心理健康，须持?健康证?上岗。5、 食品卫生治理标准参见?对于酒店食品卫生的治理规定?。6、物品及设备卫生治理标准：保持物品及设备外表平坦、光亮、无异味、无损坏、 无抹痕，摆放整齐有序。7、卫生检查按照职员自检、班组检查、部门检查、职能部门检查的四级检查制度， 采纳常规检查、专项检查、暗查、暗访的方式进行。对检查出的咨询题，按照标准追究责任 和进行处分。三、考核1、 物品、设施设备要求外表平坦、光亮、无异味、无损坏、无抹痕，摆放整齐有序， 否那么依照情节的严

11、峻程度和造成的阻碍赋予处分。1 毛絮、浮灰、水渍、纸屑等轻微卫生咨询题，每处赋予1-2元的处分。2 积灰、污渍、油渍、较大杂物、毛发、皱褶等卫生咨询题，每处赋予2-5元的 处分。3污垢、有异物、裂痕、损坏、摆放别整齐、错位、脱降或物品缺少、有异味等 环境卫生咨询题，每处赋予 5-10元的处分。2、 凡属周期性卫生清理工作，因到期没有清理形成卫生死角的，赋予5元分处分， 由此阻碍到客人的消费或由客人提出的，酌情赋予责任部门警告或责任人过失处分。3、在个人卫生和食品卫生方面违反规定的，按照酒店相关制度进行处分。四、本规定自下发之日起执行。酒店食品卫生的治理规定一、目的为加强酒店治理，严格贯彻?食品

12、卫生法?，确保酒店食品加工的清洁卫生， 特制定本规定。二、内容一食品卫生根本保障1、食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及身边环境必须洁净、卫生，并有良 好的防蝇、防鼠、防尘和其他防污染措施。2、食品从业人员必须持健康证上岗。凡患有疮疖、化脓性的伤口以及可能引起食物 中毒的肠道疾病或健康带菌者，一律别准从事入口食品的加工工作。3、 食品从业人员应说究个人卫生。当班时穿戴工作服帽， 并保持干净；做到勤洗手、 勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤换工作服帽；工作前及便后必须洗手消毒。二预防细菌性食物中毒措施1、加工食品饭菜的原料必须新奇，禁止使用病死、毒死或死因别明的畜禽肉类、死 蛤蜊、死扇贝及其

13、制品；别使用变质原料；别买别卖腐烂变质食品。2、 防止食品交叉污染。 生熟食品要严格分开加工；加工生熟食品使用的刀、 板、墩、 炊具、抹布等工具及筐、盆、盘、桶、碗等容器要严格分开。执行生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物隔离；食物与天然冰隔离的四隔离制度。严禁生熟食品混放， 成品与半成品混放，海鲜与肉类混放。 加工生海产品必须严防生海产品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海产品用过的工具、容器及加工人员的手臂要及时洗刷消毒5分钟。凉拌菜必须在专用冷拼间操作加工。设置专用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配备流水洗手 消毒、空气杀菌设施。紫外线灯要吊在工作台上方 1.5-2米处。非冷

14、拼间人员别准随便入内， 冷拼间内别准存放未洗洁净的水果、蔬菜、生鱼、生肉及其他杂物。3、 凡盛放食品的盆、盘、碗等容器，使用前必须洗净，用开水煮沸3-5分钟，或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分钟。别耐热的，可用药物消毒，但必须将残留药物用水冲净。厨房 菜墩要随用随刮，并杀菌消毒。别使用时必须完全清洁， 放于指定位置。凡接触食品的职员， 加工操作前必须用皂液洗手，并用流水冲净。熟食间的工作台面、 水龙头开关、冷拼间把手及冰箱门拉手等，应定期消毒；直接接触污染物时，必须马上消毒；熟食刀具存放时加保鲜膜。4、 熟食品在加工食用前必须煮熟炸透，完全灭菌，严防里生外熟。鸡蛋煮沸8分钟， 鸭蛋煮沸10分钟，各

15、类海产品及肉食品加热温度及时刻必须保证其蛋白质凝固。5、熟食要低温、短时贮存。热菜及制作凉拌菜的酱肉、火腿等，必须在10摄氏度以下的条件贮存。凡超过4小时以上的饭菜、熟肉制品、熟海产品等，必须回锅蒸煮后再供食用。新购进的上述食品如别了解带菌事情，食用前应加热灭菌。6、热菜及凉拌菜制作完毕应马上供应客人食用，严禁提早加工。为大型会议大量预备的饭菜及凉拌菜加工后存放时刻别能超过1小时。三餐具杯具等器皿的消毒措施1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后必须进行消毒。2、消毒程序严格执行一洗，二刷，三冲，四消毒，五保洁的制度。3、使用消毒液进行消毒时，按 1 : 200的比例稀释配好消毒液，倒入消毒桶内，再将器皿放入消毒桶。要求器皿要彻底浸入水中，浸泡5-10分钟后取出，用消毒抹布揩干，放入保洁柜内保洁。4、使用消毒柜消毒时，先将器皿上残渣刮净，用水冲刷洁净后放入蒸箱内高温消毒 温度别低于90摄氏度，时刻很多于