果蔬的评价与影响贮藏的因素课件

1、果蔬的评价与影响贮藏的因素1的的质量评价与影响贮运的因素质量评价与影响贮运的因素果蔬的评价与影响贮藏的因素2主要内容主要内容l果品和蔬菜的基本概念果品和蔬菜的基本概念l果品和蔬菜的结构特征果品和蔬菜的结构特征l果蔬产品的品质果蔬产品的品质l影响果蔬采后贮藏性的因素影响果蔬采后贮藏性的因素l引起果蔬采后损失的原因引起果蔬采后损失的原因果蔬的评价与影响贮藏的因素3第一节 关于水果和蔬菜的基本概念 u果品果品(fruit)(fruit)：水果和干果的总称水果和干果的总称 水果：可食用的含水量较多，具有一定甜味和特殊水果：可食用的含水量较多，具有一定甜味和特殊香味的植物果实的总称香味的植物果实的总称

2、干果干果( (nets) )：外壳坚硬的植物果实：外壳坚硬的植物果实 u蔬菜：蔬菜：可食用的，含水量较多的，常用作烹饪的可食用的，含水量较多的，常用作烹饪的植物的器官，通常人们将食用菌也归入蔬菜植物的器官，通常人们将食用菌也归入蔬菜 1. 1. 概念概念果蔬的评价与影响贮藏的因素42.2.果果品品、蔬菜的分类、蔬菜的分类 u水果水果 落叶果树产品落叶果树产品 a a仁果类：苹果，梨，仁果类：苹果，梨，山楂。山楂。 b b核果类：桃，杏，樱核果类：桃，杏，樱桃。桃。 c c柿枣类：柿，枣。柿枣类：柿，枣。 d d坚果类：核桃，阿月坚果类：核桃，阿月浑子。浑子。 e e浆果浆果草生果实类草生果实类

3、：香蕉、菠萝：香蕉、菠萝常绿果树产品常绿果树产品 柑桔类：橙、柑、柚、柠柑桔类：橙、柑、柚、柠檬；檬； 荔枝类：荔枝、龙眼；荔枝类：荔枝、龙眼； 坚果类：椰子；坚果类：椰子； 核果类：芒果、橄榄；核果类：芒果、橄榄； 浆果类：枇杷、番木瓜；浆果类：枇杷、番木瓜；瓜瓜类类 甜瓜：薄皮甜瓜，番瓜；甜瓜：薄皮甜瓜，番瓜； 西瓜西瓜 果蔬的评价与影响贮藏的因素5蔬菜蔬菜 u茄果类：蕃茄、茄子、辣椒茄果类：蕃茄、茄子、辣椒u瓜类：黄瓜、蕃瓜、南瓜瓜类：黄瓜、蕃瓜、南瓜u豆类：菜豆豆类：菜豆、青刀豆、青刀豆u绿叶蔬菜：芹菜、菠菜、油菜、香菜绿叶蔬菜：芹菜、菠菜、油菜、香菜u结球蔬菜：大白菜、甘蓝、花叶菜结

4、球蔬菜：大白菜、甘蓝、花叶菜u地下根茎：萝卜、胡萝卜、马铃薯、洋葱地下根茎：萝卜、胡萝卜、马铃薯、洋葱u葱蒜类：葱、蒜、韭菜葱蒜类：葱、蒜、韭菜果蔬的评价与影响贮藏的因素6第二节 水果和蔬菜的结构特征 u 果实果实 真果真果：桃：桃 假果：假果：苹果、梨、香苹果、梨、香蕉蕉 叶片叶片 花萼筒花萼筒 可食部分可食部分果蔬的评价与影响贮藏的因素7茎 u根状茎：如姜，菊芋，莲藕，生于土壤中根状茎：如姜，菊芋，莲藕，生于土壤中u块状茎：马铃薯块状茎：马铃薯 u鳞茎：洋葱，大蒜鳞茎：洋葱，大蒜 果蔬的评价与影响贮藏的因素8根根 u内质直根内质直根: : 胡萝卜胡萝卜u块根：甘薯，山药块根：甘薯，山药花花

5、 花叶菜：花头花叶菜：花头( (花球花球) )，无数变态的小花组成，无数变态的小花组成 蒜苔蒜苔 果蔬的评价与影响贮藏的因素9第三节 果蔬产品的品质一、一、果蔬果蔬产品品质分四个方面：产品品质分四个方面： 卫生品质卫生品质 感官品质感官品质 营养品质营养品质 商品化处理品质商品化处理品质 果蔬的评价与影响贮藏的因素10（一）卫生品质（一）卫生品质是指直接关系到人体健康的品质指标的总和。是指直接关系到人体健康的品质指标的总和。它主要包括果蔬表面的清洁程度，果蔬组织中的它主要包括果蔬表面的清洁程度，果蔬组织中的重金属含量、农药残留量及其它限制性物质如亚重金属含量、农药残留量及其它限制性物质如亚硝酸

6、盐等硝酸盐等。 果蔬的评价与影响贮藏的因素11（二）感官品质（二）感官品质是指通过人体的感觉器官能够感受到的品质指标是指通过人体的感觉器官能够感受到的品质指标的总和。的总和。它主要包括产品的外观、质地、适口性等，如大它主要包括产品的外观、质地、适口性等，如大小、形状、颜色、光泽、汁液、硬度（脆度）、小、形状、颜色、光泽、汁液、硬度（脆度）、缺陷、新鲜度等。果品蔬菜的感官质量因产品种缺陷、新鲜度等。果品蔬菜的感官质量因产品种类和品种而异。类和品种而异。 果蔬的评价与影响贮藏的因素12( (三三) )营养品质营养品质是指产品中含有各种营养素的总和。是指产品中含有各种营养素的总和。不同品种的果蔬组织

7、中含有不同种类和数量的营不同品种的果蔬组织中含有不同种类和数量的营养要素，但概括起来都包括碳水化合物、脂类、养要素，但概括起来都包括碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质、微量元素等几大类。蛋白质、维生素、矿物质、微量元素等几大类。 果蔬的评价与影响贮藏的因素13（四）商品化处理品质（四）商品化处理品质 指的是从农产品采收后采用的挑选、修整加工、分级、清洗、预指的是从农产品采收后采用的挑选、修整加工、分级、清洗、预冷、愈伤、药物处理、吹干、打蜡、催熟、包装等技术，从而达冷、愈伤、药物处理、吹干、打蜡、催熟、包装等技术，从而达到减少产品采后损失、最大限度地保持产品的营养、新鲜程度和到减少产品采

8、后损失、最大限度地保持产品的营养、新鲜程度和食用安全性、美化产品、延缓其新陈代谢和延长采后寿命的目的。食用安全性、美化产品、延缓其新陈代谢和延长采后寿命的目的。 对于不同的产品来说，并不是上述所有的采后处理环节都要进行，对于不同的产品来说，并不是上述所有的采后处理环节都要进行，应该根据产品的特点和上市目的，选择性使用。应该根据产品的特点和上市目的，选择性使用。 果蔬的评价与影响贮藏的因素14( (五五) )品质标准品质标准 果品蔬菜的标准属于技术标准，它是果品蔬菜生果品蔬菜的标准属于技术标准，它是果品蔬菜生产、质量评价、监督检验、贸易洽谈、产品使用、产、质量评价、监督检验、贸易洽谈、产品使用、

9、贮藏保鲜等的依据和准则，也是对果品蔬菜质量贮藏保鲜等的依据和准则，也是对果品蔬菜质量争议作出仲裁的依据，对保证和提高产品质量，争议作出仲裁的依据，对保证和提高产品质量，提高生产、流通和使用的经济效益，维护消费者提高生产、流通和使用的经济效益，维护消费者的健康和权益等具有重要的作用的健康和权益等具有重要的作用。 果蔬的评价与影响贮藏的因素15二、二、果蔬果蔬产品中的化学成分与品质的关系产品中的化学成分与品质的关系水分水分干物质干物质碳水化合物碳水化合物 有机质有机质 单宁单宁 含氮物质含氮物质 色素物质色素物质 维生素维生素 芳香物质芳香物质矿物质矿物质 酶酶糖：单糖、双糖、多糖糖：单糖、双糖、

10、多糖纤维素和半纤维素纤维素和半纤维素 果胶物质果胶物质 果蔬果蔬产品（重量产品（重量% %）果蔬的评价与影响贮藏的因素16 果蔬含水量因其种类品种的不同而不同。一般果蔬含水量因其种类品种的不同而不同。一般果蔬的含水量在果蔬的含水量在80809090之间。西瓜、草莓含水之间。西瓜、草莓含水量达量达9090以上，葡萄含水量在以上，葡萄含水量在77778585，水果中，水果中含水量低的山楂为含水量低的山楂为6565左右。左右。 果蔬采摘后，水分供应被切断，而呼吸作用仍果蔬采摘后，水分供应被切断，而呼吸作用仍在进行，带走了一部分水，造成了水果、蔬菜的在进行，带走了一部分水，造成了水果、蔬菜的萎萎蔫蔫，

11、从而促使，从而促使酶的活力增加酶的活力增加，加快了一些物质的分，加快了一些物质的分解，造成解，造成营养物质的损耗营养物质的损耗，因而减弱了果蔬的耐贮，因而减弱了果蔬的耐贮性和抗病性，引起品质劣变。性和抗病性，引起品质劣变。 （一）（一）水分水分果蔬的评价与影响贮藏的因素17 糖是水果、蔬菜味道的重要组成成分之一，糖是水果、蔬菜味道的重要组成成分之一，是水果、蔬菜贮藏期呼吸的主要基质，同时也是是水果、蔬菜贮藏期呼吸的主要基质，同时也是微生物繁殖的有利条件。微生物繁殖的有利条件。 随着贮藏时间的延长，糖逐渐消耗而减少。随着贮藏时间的延长，糖逐渐消耗而减少。所以贮藏过程中糖分的消耗对水果、蔬菜的贮藏

12、所以贮藏过程中糖分的消耗对水果、蔬菜的贮藏特性具有一定的影响。特性具有一定的影响。 一般情况下，含糖量高的果蔬耐贮藏、耐低一般情况下，含糖量高的果蔬耐贮藏、耐低温，相反则不耐贮藏。温，相反则不耐贮藏。 （二）（二） 糖糖 果蔬的评价与影响贮藏的因素18 淀粉是植物体贮藏物质的一种形式，属多糖类。淀粉是植物体贮藏物质的一种形式，属多糖类。水果、蔬菜在未成熟时含有较多的淀粉，但随着果实水果、蔬菜在未成熟时含有较多的淀粉，但随着果实的成熟，淀粉水解成糖，其含量逐渐减少。的成熟，淀粉水解成糖，其含量逐渐减少。 贮藏过程中淀粉常转化为糖类，以供应采后生理贮藏过程中淀粉常转化为糖类，以供应采后生理活动能量

13、的需要，随着淀粉水解速度的加快，水果、活动能量的需要，随着淀粉水解速度的加快，水果、蔬菜的耐贮性也减弱。蔬菜的耐贮性也减弱。 温度温度对淀粉转化为糖的影响很大，在低温冷藏条对淀粉转化为糖的影响很大，在低温冷藏条件下淀粉转化为糖的活动进行得较慢，从而推迟了苹件下淀粉转化为糖的活动进行得较慢，从而推迟了苹果老化。果老化。 因此采用低温贮藏，能抑制淀粉的水解。因此采用低温贮藏，能抑制淀粉的水解。 （三）（三） 淀粉淀粉果蔬的评价与影响贮藏的因素19纤维素类主要指纤维素、半纤维素以及由它们与木质素、纤维素类主要指纤维素、半纤维素以及由它们与木质素、栓质、角质、果胶等结合成的复合纤维。栓质、角质、果胶等

14、结合成的复合纤维。 纤维素是含绿色素植物细胞壁和输导组织的主要成分。纤维素是含绿色素植物细胞壁和输导组织的主要成分。 纤维素和表皮的角质层，对果实起保护作用。纤维素和表皮的角质层，对果实起保护作用。 纤维素是反映水果、蔬菜质地的物质之一。果蔬中含纤纤维素是反映水果、蔬菜质地的物质之一。果蔬中含纤维素太多时，吃起来感到粗老、多渣。一般幼嫩果蔬含量低，维素太多时，吃起来感到粗老、多渣。一般幼嫩果蔬含量低，成熟果蔬含量高。成熟果蔬含量高。 纤维素对人体无营养价值，但它可促使肠胃蠕动，有助纤维素对人体无营养价值，但它可促使肠胃蠕动，有助于消化。于消化。 （四）四） 纤维素类纤维素类果蔬的评价与影响贮藏

15、的因素20 水果、蔬菜中的酸味是由于汁液中存在水果、蔬菜中的酸味是由于汁液中存在游离的氢离子游离的氢离子。 果蔬中的有机酸通常叫果酸，主要有果蔬中的有机酸通常叫果酸，主要有柠檬酸、苹果酸柠檬酸、苹果酸和和酒酒石酸石酸三种，另外还有其它酸如草酸、琥珀酸和挥发性酸等。三种，另外还有其它酸如草酸、琥珀酸和挥发性酸等。 不同品种的果蔬其总的含酸量与含酸种类不相同，同类果不同品种的果蔬其总的含酸量与含酸种类不相同，同类果实不同品种也有区别。实不同品种也有区别。 有机酸也是果蔬贮藏期间的呼吸基质之一有机酸也是果蔬贮藏期间的呼吸基质之一，贮藏过程中有，贮藏过程中有机酸随着呼吸作用的消耗逐渐减少，使酸味变淡，

16、甚至消失。机酸随着呼吸作用的消耗逐渐减少，使酸味变淡，甚至消失。其消耗的速率与贮藏条件有关。其消耗的速率与贮藏条件有关。 （五）有机酸（五）有机酸果蔬的评价与影响贮藏的因素21 果胶属多糖类化合物，是构成细胞壁的重要成分，果胶通果胶属多糖类化合物，是构成细胞壁的重要成分，果胶通常在水果、蔬菜中以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在。常在水果、蔬菜中以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在。 未成熟的果蔬中果胶物质主要以原果胶形式存在。原果胶不未成熟的果蔬中果胶物质主要以原果胶形式存在。原果胶不溶于水，它与纤维素等把细胞与细胞壁紧紧地结合在一起，使组溶于水，它与纤维素等把细胞与细胞壁紧紧地结合在一起，使组

17、织坚实脆硬。随着水果、蔬菜成熟度的增加，原果胶受水果中原织坚实脆硬。随着水果、蔬菜成熟度的增加，原果胶受水果中原果胶酶的作用，逐渐转化为可溶性果胶，并与纤维素分离，引起果胶酶的作用，逐渐转化为可溶性果胶，并与纤维素分离，引起细胞间结合力下降，硬度减小。细胞间结合力下降，硬度减小。 因此，在果蔬的贮藏过程中，常以不溶性果胶含量的变化作因此，在果蔬的贮藏过程中，常以不溶性果胶含量的变化作为鉴定贮藏效果和能否继续贮藏的标志。为鉴定贮藏效果和能否继续贮藏的标志。 （六）果胶（六）果胶果蔬的评价与影响贮藏的因素22 单宁，是一种多酚类化合物，易溶于水，有单宁，是一种多酚类化合物，易溶于水，有涩味，大多数

18、水果、蔬菜中都含有单宁。由于水涩味，大多数水果、蔬菜中都含有单宁。由于水果、蔬菜的种类不同，其含量差异很大。同一品果、蔬菜的种类不同，其含量差异很大。同一品种的果蔬未种的果蔬未成熟时单宁物质含量比不成熟时要高成熟时单宁物质含量比不成熟时要高 某些水果、蔬菜在贮藏过程中经过后熟，苦某些水果、蔬菜在贮藏过程中经过后熟，苦涩味有所减少，称之为涩味有所减少，称之为脱涩脱涩。单宁物质的存在与单宁物质的存在与果蔬的抗病性有关果蔬的抗病性有关。 （七）（七） 单宁单宁果蔬的评价与影响贮藏的因素23 水果、蔬菜中普遍含有挥发性芳香油。水水果、蔬菜中普遍含有挥发性芳香油。水果、蔬菜的香味全靠芳香油。芳香油在水果

19、、果、蔬菜的香味全靠芳香油。芳香油在水果、蔬菜中含量很少，主要存在于水果、蔬菜的皮蔬菜中含量很少，主要存在于水果、蔬菜的皮中。它的化学结构很复杂。中。它的化学结构很复杂。 由于不同的水果、蔬菜中含的成分不同，由于不同的水果、蔬菜中含的成分不同，所以各种水果、蔬菜表现出特有的不同香味。所以各种水果、蔬菜表现出特有的不同香味。 （八）芳香物质（八）芳香物质果蔬的评价与影响贮藏的因素24果蔬的色素主要有叶绿素、类胡萝卜素和花青素。其中叶果蔬的色素主要有叶绿素、类胡萝卜素和花青素。其中叶绿素与类胡萝卜素为非水溶性色素，花青素为水溶性色素。绿素与类胡萝卜素为非水溶性色素，花青素为水溶性色素。 叶绿素使果

20、蔬呈现绿色，其性能稳定，在贮藏过程中叶绿叶绿素使果蔬呈现绿色，其性能稳定，在贮藏过程中叶绿素受叶绿素水解酶、酸和氧的作用而分解消失。素受叶绿素水解酶、酸和氧的作用而分解消失。 类胡萝卜素主要有胡萝卜素、番茄红素、番茄黄素、辣椒类胡萝卜素主要有胡萝卜素、番茄红素、番茄黄素、辣椒黄素、辣椒红素、叶黄素等。当果蔬进入成熟阶段时，这类色黄素、辣椒红素、叶黄素等。当果蔬进入成熟阶段时，这类色素的含量增加，使其显示出特有的色彩。素的含量增加，使其显示出特有的色彩。 花青素在果蔬中多以花青苷的形式存在，常表现为紫、蓝花青素在果蔬中多以花青苷的形式存在，常表现为紫、蓝、红等色。花青素在日光下形成，生长在背阴处

21、的蔬菜，花青、红等色。花青素在日光下形成，生长在背阴处的蔬菜，花青素含量会受影响。素含量会受影响。 （九）色素（九）色素果蔬的评价与影响贮藏的因素25 维生素在水果、蔬菜中含量极为丰富。维生素在水果、蔬菜中含量极为丰富。 水果、蔬菜在贮藏、烧煮时，维生素水果、蔬菜在贮藏、烧煮时，维生素c c及易破坏，及易破坏，在维生素酶的作用下，遭到分解。在维生素酶的作用下，遭到分解。 因此应当掌握好果蔬的贮藏条件，使维生素因此应当掌握好果蔬的贮藏条件，使维生素c c的损的损失减少到最低。失减少到最低。 （十）（十） 维生素维生素果蔬的评价与影响贮藏的因素26 水果、蔬菜中含有丰富的钾、钠、铁、钙、磷水果、蔬

22、菜中含有丰富的钾、钠、铁、钙、磷和微量的铅、砷等元素，与人体有密切的关系。和微量的铅、砷等元素，与人体有密切的关系。 水果蔬菜中的矿物质容易为人体吸收，而且被水果蔬菜中的矿物质容易为人体吸收，而且被消化后分解产生的物质大多消化后分解产生的物质大多呈碱性呈碱性，可以中和鱼、，可以中和鱼、肉、蛋和粮食消化过程中产生的酸性物质，起调节肉、蛋和粮食消化过程中产生的酸性物质，起调节人体酸、碱平衡的作用。因此，果蔬又叫人体酸、碱平衡的作用。因此，果蔬又叫“碱性食碱性食品品”。 （十一）矿物质（十一）矿物质果蔬的评价与影响贮藏的因素27第四节第四节 影响果蔬采后贮藏性的因素影响果蔬采后贮藏性的因素 自身因素

23、（自身因素（internal factorsinternal factors） 采前因素采前因素 贮藏环境因素贮藏环境因素 化学残留化学残留果蔬的评价与影响贮藏的因素28采后科学 一门实践科学一门实践科学 研究易腐产品研究易腐产品 定义上定义上 postharvest=after harvest postharvest=after harvest 采后采后 涉及采收（涉及采收（eg. when & how to harvest;maturity standardeg. when & how to harvest;maturity standard） 和采前因素和采前因素, ,因

24、与采后品质密切相关因与采后品质密切相关果蔬产品的品质在长时间就开始形成果蔬产品的品质在长时间就开始形成 基本上，产品的最终品质在采收时已经决定了基本上，产品的最终品质在采收时已经决定了 只有生长发育良好、健康、品质优良的产品才有可能取得满意的只有生长发育良好、健康、品质优良的产品才有可能取得满意的贮藏效果贮藏效果果蔬的评价与影响贮藏的因素29 一一、 自身因素自身因素 （内因）（内因）原产热带和亚热带地区的果蔬与温带地区原产热带和亚热带地区的果蔬与温带地区的果蔬相比，哪个更耐贮藏，的果蔬相比，哪个更耐贮藏，whywhy？果蔬的评价与影响贮藏的因素301、种类和品种、种类和品种 （1）. 不同种

25、类果蔬的贮藏性差异很大。不同种类果蔬的贮藏性差异很大。果蔬种类间贮藏性的差异是由它们的遗传特性决定的果蔬种类间贮藏性的差异是由它们的遗传特性决定的只有了解不同种类水果和蔬菜的特性，才可以对不同只有了解不同种类水果和蔬菜的特性，才可以对不同的产品作出不同贮藏期的安排，既保证质量又不浪费的产品作出不同贮藏期的安排，既保证质量又不浪费人力财力人力财力例如：蔬菜例如：蔬菜叶菜类叶菜类-最难保藏、易腐烂最难保藏、易腐烂果菜类果菜类-次之次之根菜类根菜类-再次之，最耐贮藏再次之，最耐贮藏 果蔬的评价与影响贮藏的因素31（2 2）. . 同一种类不同品种的果蔬贮藏性也有很大差异同一种类不同品种的果蔬贮藏性也

26、有很大差异果蔬的评价与影响贮藏的因素32一、一、 自身因素自身因素2 2、采收成熟度、采收成熟度（1 1）. . 每种果蔬都有其适宜的成熟采收期，采收过早或者每种果蔬都有其适宜的成熟采收期，采收过早或者过晚，对其商品质量及贮藏性都会产生不利的影响。过晚，对其商品质量及贮藏性都会产生不利的影响。 一般来说，刚好成熟的果蔬比青果或过熟的果蔬耐贮藏一般来说，刚好成熟的果蔬比青果或过熟的果蔬耐贮藏（2 2）. . 适宜采收成熟度的确定，应根据各种果蔬的生物学适宜采收成熟度的确定，应根据各种果蔬的生物学特性、采后用途、市场距离、贮运条件等因素综合考虑。特性、采后用途、市场距离、贮运条件等因素综合考虑。

27、果蔬的评价与影响贮藏的因素33 （3）成熟度的检测成熟度的检测 破坏性内部品质检测破坏性内部品质检测 硬度检测：硬度计测量硬度适合硬度较大的产品质构仪测定硬度检测：硬度计测量硬度适合硬度较大的产品质构仪测定果蔬的硬度和弹性系数。果蔬的硬度和弹性系数。 化学测定：主要测定糖、酸和淀粉在成熟过程中，一般淀粉化学测定：主要测定糖、酸和淀粉在成熟过程中，一般淀粉减少，糖增加，酸减少。减少，糖增加，酸减少。 非破坏性内部品质检测非破坏性内部品质检测 定义：在不损伤产品的前提下对其内部品质作出评价，并分定义：在不损伤产品的前提下对其内部品质作出评价，并分出等级。出等级。光线光线声波声波气味气味果蔬的评价与

28、影响贮藏的因素34一一、自身因素自身因素3 3、田间生长发育状况、田间生长发育状况（1 1） 树龄树势树龄树势（2 2） 果实大小果实大小（3 3） 植株负载量植株负载量（4 4 ）结果部位结果部位果蔬的评价与影响贮藏的因素35二二、采前因素采前因素1 1、生态因素、生态因素（1 1） 温度温度（2 2） 光照光照（3 3） 降雨降雨（4 4） 土壤土壤（5 5） 地理条件（纬度、地形、地理条件（纬度、地形、地势、海拔高度等）地势、海拔高度等）果蔬的评价与影响贮藏的因素36二二、采前因素采前因素2 2、农业技术因素农业技术因素 ( (1 1) ) 施肥施肥( (2 2) ) 灌溉灌溉( (3 3) ) 病虫害防治病虫害防治( (4 4) ) 修剪和疏花疏果修剪和疏花疏果( (5 5) ) 果实套袋果实套袋果蔬的评价与影响贮藏的因素37三三、贮藏环境因素贮藏环境因素1 1、温度、温度2 2、湿度、湿度3 3、o o2 2和和coco2 2浓度浓度 4 4、通风换气、通风换气5 5、堆码、堆码果蔬的评价与影响贮藏的因素38四、化学残留和污染四、化学残留和污染化学残留指食品在产前用化学药剂，没有全部化学残留指食品在产前用化学药剂，没有全部清除或分解，带到采后造成危害。清除或分解，带到采后造成危害。污染指产后贮运、包装、加