无菌方便米饭的生产技术及面临的问题

1、无菌方便米饭的生产技术无菌方便米饭的生产技术及面临的问题及面临的问题上海良友（集团）有限公司技术中心上海良友（集团）有限公司技术中心2012-12-8 稻谷是我国产量最大的一个粮食品种，其常稻谷是我国产量最大的一个粮食品种，其常年播种面积约占粮食播种面积的年播种面积约占粮食播种面积的28%，产量约占，产量约占粮食总产量的粮食总产量的40%，约有一半以上的国人以大米，约有一半以上的国人以大米为主食。大米在人类粮食资源中占有重要的地位，为主食。大米在人类粮食资源中占有重要的地位，随着经济发展和社会进步，人们对即食类食品的随着经济发展和社会进步，人们对即食类食品的需求日渐增长，作为主食的米饭同样面临

2、方便化需求日渐增长，作为主食的米饭同样面临方便化的革命，因此，开发方便米饭有着重要的意义。的革命，因此，开发方便米饭有着重要的意义。1.无菌方便米饭的加工技术 无菌方便米饭是一种健康型高档方便主无菌方便米饭是一种健康型高档方便主食制品，主要技术来自于日本，它是将烹调食制品，主要技术来自于日本，它是将烹调好的米饭在无菌状态下包装在气密性高的容好的米饭在无菌状态下包装在气密性高的容器中，可以在常温下保存。食用时只要用微器中，可以在常温下保存。食用时只要用微波炉加热波炉加热23 min，加热后的米饭就像刚出，加热后的米饭就像刚出锅的热饭一样，口感良好。锅的热饭一样，口感良好。无菌米饭的生产方式有多种

3、，主要有：无菌米饭的生产方式有多种，主要有：1）饭锅煮饭方式）饭锅煮饭方式2）加压加热盒式煮饭方式）加压加热盒式煮饭方式3）杀菌盒装米饭的加工技术）杀菌盒装米饭的加工技术加压加热盒式煮饭方式加压加热盒式煮饭方式: : 上海良友（集团）有限公司属下的上上海良友（集团）有限公司属下的上海乐惠食品有限公司，拥有两条日本引进海乐惠食品有限公司，拥有两条日本引进的无菌盒装方便米饭生产线，其生产工艺的无菌盒装方便米饭生产线，其生产工艺复杂，从大米挑选到成品共有二十多道工复杂，从大米挑选到成品共有二十多道工序，严密的生产监控保证了产品的质量序，严密的生产监控保证了产品的质量。主要生产工艺：主要生产工艺： 酸

4、水制备酸水制备 大米大米筛选筛选清洗清洗浸泡浸泡沥干沥干定量充填定量充填杀菌杀菌酸水酸水填充填充蒸饭蒸饭封口封口密封检测密封检测重量检测重量检测金属检测金属检测保温保温人工检测人工检测包装包装成品成品生产工艺参数生产工艺参数生产车间环境要求生产车间环境要求无菌方便米饭操作规程无菌方便米饭操作规程图三图三 金检金检图二图二 覆膜覆膜图一图一 焖饭焖饭图五图五 包装包装图四图四 车间环境车间环境2.2.影响无菌方便米饭食味的主要因素影响无菌方便米饭食味的主要因素2.1.2.1.抑菌剂的影响抑菌剂的影响 由于该生产工艺以酸水作为抑制产品细菌由于该生产工艺以酸水作为抑制产品细菌的重要手段，不可避免地使

5、产品出现酸感。而的重要手段，不可避免地使产品出现酸感。而酸感的强弱程度取决于三个方面：酸感的强弱程度取决于三个方面：一是人的感受一是人的感受二是大米的品种二是大米的品种三是酸味剂的种类三是酸味剂的种类2.2.2.2.大米品种和品质的影响大米品种和品质的影响 大米的品种和品质是影响无菌方便米饭的主大米的品种和品质是影响无菌方便米饭的主要因素，在所有工艺条件都相同的情况下，具要因素，在所有工艺条件都相同的情况下，具有香味的大米是最适宜本工艺的大米品种。对有香味的大米是最适宜本工艺的大米品种。对大部分大米来说，越新鲜的大米所制成的无菌大部分大米来说，越新鲜的大米所制成的无菌米饭具有越低的酸感。总体来

6、说，大米的综合米饭具有越低的酸感。总体来说，大米的综合评分越高，制成无菌米饭的酸感越弱，米饭的评分越高，制成无菌米饭的酸感越弱，米饭的食味值越高，米饭的口感越好。食味值越高，米饭的口感越好。2.3.2.3.包装材料的影响包装材料的影响 影响无菌方便米饭食味的另一个因素是包装影响无菌方便米饭食味的另一个因素是包装材料，对于直接接触米饭的饭盒和覆膜来说，材料，对于直接接触米饭的饭盒和覆膜来说，不但要求气密性好，还要能经得住高温蒸煮，不但要求气密性好，还要能经得住高温蒸煮，一般选用耐高温的一般选用耐高温的PP饭盒以及耐高温、撕裂强饭盒以及耐高温、撕裂强度高的度高的PA覆膜。但是，这两种材质在高温下会

7、覆膜。但是，这两种材质在高温下会散发少量的化学气味，影响米饭的食味。一般散发少量的化学气味，影响米饭的食味。一般来说，材质密度越高，质量越好，影响程度越来说，材质密度越高，质量越好，影响程度越轻。轻。3.无菌方便米饭面临的主要问题 无菌米饭的特点是便捷、安全，能很好地保无菌米饭的特点是便捷、安全，能很好地保留如留如“稻花香稻花香”之类的新鲜优质大米的香味和之类的新鲜优质大米的香味和食味，尤其是夏天，食用无菌方便米饭比现煮食味，尤其是夏天，食用无菌方便米饭比现煮的热饭口感更好，原因就在于无菌米饭是在大的热饭口感更好，原因就在于无菌米饭是在大米加工完成后即可进行煮饭，大米新鲜，香气米加工完成后即可进行煮饭，大米新鲜，香气十足，而放在家中的十足，而放在家中的“稻花香稻花香”大米却因为天大米却因为天气潮湿、闷热而发生了化学反应，反而煮出来气潮湿、闷热而发生了化学反应，反而煮出来热饭的口感不及无菌米饭。热饭的口感不及无菌米饭。3.无菌方便米饭面临的主要问题3.1.无菌无菌方便方便米饭米饭产品产品的的定位问题定位问题3.2.配套菜肴的口感问题配套菜肴的口感问题3.3.生产成本与销售价格间的平衡问题生产成本与销售价格间的平衡问题 综上所述，无菌方便米饭的生产技术集成综上所述，无菌方便米饭的生产技术集成了多项技术和学科，需要解决包括生产管理、