生鲜部员工培训手册——猪肉分割

1、永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部1永辉商学院培训教材永辉商学院培训教材猪肉组分割技能介绍猪肉组分割技能介绍2002009 9年年7 7月月1 10 0日第一版日第一版永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部2目录目录第一部分第一部分分割技能的基础分割技能的基础第二部分第二部分猪肉分割猪肉分割第三部分第三部分总结总结永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部3分割技能基础分割技能基础v 尖嘴刀练刀尖嘴刀练刀去皮去皮1 1操作步骤：操作步骤：1.1.在工作台上线铺一层抹布后，放上砧板。在工作台上线铺一层抹布后，放上砧板。2.2.刷刀：去皮前测试刀的利度，适时进行刷刀。刷刀：去皮前测试刀的利度，适时进行刷

2、刀。3.3.第一刀：第一刀：2 23 3永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部4分割技能基础分割技能基础v 尖嘴刀练刀尖嘴刀练刀去皮去皮4 4操作步骤：操作步骤：4.4.指掐：用拇指压着肉皮，顶在食指上。指掐：用拇指压着肉皮，顶在食指上。5.5.手拉和刀划：左手向后拉，右手握刀用刀的中前部向前划。手拉和刀划：左手向后拉，右手握刀用刀的中前部向前划。 去皮六分手拉的力，四分刀的力。去皮六分手拉的力，四分刀的力。注意事项：注意事项：1.1.去皮的难度在于拉的力与刀划的力之间的平衡以及刀的倾角的把握。去皮的难度在于拉的力与刀划的力之间的平衡以及刀的倾角的把握。2.2.磨刀不误砍柴功：刀锋不利时应当刷刀

3、。磨刀不误砍柴功：刀锋不利时应当刷刀。5 56 6永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部5分割技能基础分割技能基础v 尖嘴刀练刀尖嘴刀练刀去杂肉去杂肉1 11.白色肉膜和肉油白色肉膜和肉油 2.边角上的杂肉边角上的杂肉3.黄灰色的食指大小的硬块（常在前戈出现，打针造成。也有一些是猪的淋巴）黄灰色的食指大小的硬块（常在前戈出现，打针造成。也有一些是猪的淋巴）4.粘附在肉上的黄色颗粒（猪身上的病肉，附近的肉也需一并割除，可退货处理）粘附在肉上的黄色颗粒（猪身上的病肉，附近的肉也需一并割除，可退货处理）2 23 3永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部6分割技能基础分割技能基础v 尖嘴刀刀感尖嘴刀刀感去

4、杂肉去杂肉4 4操作步骤：操作步骤：4.4.指掐：用拇指压着肉皮，顶在食指上。指掐：用拇指压着肉皮，顶在食指上。5.5.手拉和刀划：左手向后拉，右手握刀用刀的中前部向划。手拉和刀划：左手向后拉，右手握刀用刀的中前部向划。 去皮六分手拉的力，四分刀的力。去皮六分手拉的力，四分刀的力。注意事项：注意事项：1.1.去皮的难度在于拉的力与刀划的力之间的平衡以及刀的倾角的把握。去皮的难度在于拉的力与刀划的力之间的平衡以及刀的倾角的把握。2.2.磨刀不误砍柴功：刀锋不利时应当刷刀。磨刀不误砍柴功：刀锋不利时应当刷刀。5 56 6永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部7分割技能基础分割技能基础v 培养砍刀刀感

5、培养砍刀刀感砍切骨头砍切骨头1 1操作步骤：操作步骤：1.1.在工作台上线铺一层抹布后，放上砧板。在工作台上线铺一层抹布后，放上砧板。2.2.刷刀：去皮前测试刀的利度，适时进行刷刀。刷刀：去皮前测试刀的利度，适时进行刷刀。3.3.第一刀：第一刀：2 23 3永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部8分割技能基础分割技能基础v 培养砍刀刀感培养砍刀刀感砍切骨头砍切骨头4 4操作步骤：操作步骤：4.4.指掐：用拇指压着肉皮，顶在食指上。指掐：用拇指压着肉皮，顶在食指上。5.5.手拉和刀划：左手向后拉，右手握刀用刀的中前部向划。手拉和刀划：左手向后拉，右手握刀用刀的中前部向划。 去皮六分手拉的力，四分刀

6、的力。去皮六分手拉的力，四分刀的力。注意事项：注意事项：1.1.去皮的难度在于拉的力与刀划的力之间的平衡以及刀的倾角的把握。去皮的难度在于拉的力与刀划的力之间的平衡以及刀的倾角的把握。2.2.磨刀不误砍柴功：刀锋不利时应当刷刀。磨刀不误砍柴功：刀锋不利时应当刷刀。5 56 6永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部9分割技能基础分割技能基础v尖嘴刀与砍刀刀感对自己有信心，对自己有信心，手要柔，刀要稳。手要柔，刀要稳。永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部10目录目录第一部分第一部分分割技能的基础分割技能的基础第二部分第二部分猪肉分割猪肉分割第三部分第三部分总结总结永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部

7、11第二部分第二部分 猪肉分割猪肉分割目目 录录白条猪粗分割白条猪粗分割 白条猪细分割白条猪细分割12 1、白条猪粗分割脉络图、白条猪粗分割脉络图 2、白条猪粗分割图示、白条猪粗分割图示 3、 1、前腿部分割、前腿部分割 2、条肉部分割、条肉部分割 3、后腿部分割、后腿部分割上货前处理上货前处理3 1、肉类、肉类 2、骨类、骨类永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部12白条猪的粗分割白条猪的粗分割v白条猪粗分割的脉络图白条猪粗分割的脉络图白条猪猪头前戈部条肉部后戈部永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部13白条猪的粗分割白条猪的粗分割v分割图示分割图示猪头部猪头部白条猪分割前白条猪分割前前腿部前腿

8、部条肉部条肉部后腿部后腿部白条猪分割前白条猪分割前永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部14白条猪的粗分割白条猪的粗分割v分割流程图示分割流程图示分割猪头部分割猪头部2 23 31 1步骤：步骤： 1 入刀处：颈椎骨与头骨连接处（脑壳后面入刀处：颈椎骨与头骨连接处（脑壳后面1CM左右处）左右处） 。 2 操作：用刀砍断颈椎骨与头骨连接处，然后用刀划开肉。操作：用刀砍断颈椎骨与头骨连接处，然后用刀划开肉。 3 出刀处：在前腿前侧出刀处：在前腿前侧 永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部15白条猪的粗分割白条猪的粗分割v分割流程图示分割流程图示分割前戈部分割前戈部步骤：步骤： 1 入刀处：腹部，留入刀

9、处：腹部，留5-6根排骨。根排骨。 2 刀划：刀顺着排骨切至脊椎骨处。刀划：刀顺着排骨切至脊椎骨处。 3 断骨：砍断脊椎骨断骨：砍断脊椎骨 4 切皮断肉：用刀切断切皮断肉：用刀切断2 23 31 14 4永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部16白条猪的粗分割白条猪的粗分割v分割流程图示分割流程图示分割后戈部条肉部分割后戈部条肉部步骤：步骤： 1 分肉：后腿前侧，沿着后腿割到第分肉：后腿前侧，沿着后腿割到第23尾骨处。尾骨处。 2 断骨：用刀砍断脊椎骨（断骨：用刀砍断脊椎骨（一般留一般留22.5节尾椎节尾椎）。）。 3 切肉：用刀切开后腿部和条肉部连接的肉切肉：用刀切开后腿部和条肉部连接的肉1

10、12 2断骨处特写断骨处特写3 3永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部17白条猪的细分割白条猪的细分割v前腿部分割脉络图前腿部分割脉络图前腿部前脚去腿部分排骨去排前戈块扁骨前戈肉永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部18白条猪的细分割白条猪的细分割v前腿部分割单品图示前腿部分割单品图示前腿分割前前腿分割前前脚前脚前腿分割后前腿分割后排骨排骨排骨头排骨头前腿胴骨前腿胴骨扁骨扁骨前戈肉前戈肉永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部19白条猪的细分割白条猪的细分割v前腿部分割简示前腿部分割简示除杂肉除杂肉剔排骨剔排骨分割前腿分割前腿除杂肉除杂肉取扁骨取扁骨刮毛刮毛切前戈肉条切前戈肉条永辉集团零售事业部永辉

11、集团零售事业部20白条猪的细分割白条猪的细分割v前腿部分割简示前腿部分割简示除杂肉除杂肉剔排骨剔排骨分割前脚分割前脚除杂肉除杂肉取扁骨取扁骨刮毛刮毛切前戈肉条切前戈肉条1 15 54 43 32 27 76 6永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部21白条猪的细分割白条猪的细分割v前腿部分割步骤前腿部分割步骤分割前脚分割前脚入刀处：前腿胴骨中间入刀处：前腿胴骨中间处，扁骨下方。处，扁骨下方。砍切要点：保持刀的垂砍切要点：保持刀的垂直砍切。直砍切。砍切面要求：砍切面要求：1、砍切面平齐、砍切面平齐2、无骨碎等、无骨碎等 注意事项：分割前脚在冬天会分割得相对大些，在夏天则分割得小些。注意事项：分割前

12、脚在冬天会分割得相对大些，在夏天则分割得小些。永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部22白条猪的细分割白条猪的细分割v前腿部分割步骤前腿部分割步骤除杂肉除杂肉指捏：指捏：刀划：刀划：刀切面要求：刀切面要求：1、刀切面平齐，无明显刀、刀切面平齐，无明显刀痕。痕。2、无明显杂肉、无明显杂肉 注意事项注意事项永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部23白条猪的细分割白条猪的细分割v前腿部分割步骤前腿部分割步骤剔排骨剔排骨入刀处：前腿内入刀处：前腿内侧，预留一块三侧，预留一块三角形的肉角形的肉刀划：刀划：变刀处：变刀处：出刀处：出刀处： 注意事项注意事项永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部24白条猪的细分割

13、白条猪的细分割v前腿部分割步骤前腿部分割步骤取扁骨取扁骨第一刀：第一刀：第二刀：第二刀：第三刀：第三刀：第四刀：第四刀：第五刀：第五刀：手压：手压：手掰：手掰：刀分：刀分：1 18 85 54 43 32 27 76 6永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部25白条猪的细分割白条猪的细分割v前腿部分割步骤前腿部分割步骤刮毛刮毛： 注意事项注意事项永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部26白条猪的细分割白条猪的细分割v前腿部分割步骤前腿部分割步骤切前戈肉条切前戈肉条 注意事项：注意事项：永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部27白条猪的细分割白条猪的细分割v条肉部分割脉络图条肉部分割脉络图条肉部里脊肉

14、上排上排骨上排肉（有时做戈肉出售）板油去排部分肋排或冷排条肉块条肉边缘部分做戈肉出售永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部28白条猪的细分割白条猪的细分割v条肉部分割单品图示条肉部分割单品图示条肉部分割后条肉部分割后条肉部分割前条肉部分割前瘦肉块瘦肉块上排肉上排肉上排骨上排骨胴骨胴骨冷排冷排板油板油脚包脚包永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部29白条猪的细分割白条猪的细分割v条肉部分割简示条肉部分割简示剔里脊肉剔里脊肉剔板油剔板油分割上排分割上排剔肋排剔肋排或冷排或冷排除杂肉除杂肉刮毛刮毛切条肉切条肉永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部30白条猪的细分割白条猪的细分割v条肉部分割步骤条肉部分割步

15、骤剔里脊肉剔里脊肉： 注意事项注意事项永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部31白条猪的细分割白条猪的细分割v条肉部分割步骤条肉部分割步骤剔板油剔板油： 注意事项注意事项永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部32白条猪的细分割白条猪的细分割v条肉部分割步骤条肉部分割步骤分割上排分割上排入刀处：入刀处：刀划：刀划：变刀处：变刀处：出刀处：出刀处： 注意事项注意事项永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部33白条猪的细分割白条猪的细分割v条肉部分割步骤条肉部分割步骤剔肋排剔肋排划界：划界：刀划：刀划：刀划：刀划：出刀处：出刀处： 注意事项注意事项永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部34白条猪的细分割白条猪

16、的细分割v条肉部分割步骤条肉部分割步骤剔冷排剔冷排砍切冷排外条肉：砍切冷排外条肉：入刀处：入刀处：刀划：刀划： 注意事项注意事项成品成品永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部35白条猪的细分割白条猪的细分割v条肉部分割步骤条肉部分割步骤除边缘杂肉除边缘杂肉指捏：指捏：刀划：刀划：砍切面要求：砍切面要求：1、砍切面平齐、砍切面平齐 注意事项：条肉部的杂肉主要集中在条肉部的边缘上。注意事项：条肉部的杂肉主要集中在条肉部的边缘上。永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部36白条猪的细分割白条猪的细分割v条肉部分割步骤条肉部分割步骤切条肉条切条肉条切条第一刀：切条第一刀：摆刀：摆刀：连续刀：连续刀： 注意事

17、项：注意事项： 切条肉条的第一步应是眼观，对应切条数做到心中有数。切条肉条的第一步应是眼观，对应切条数做到心中有数。成品成品永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部37白条猪的细分割白条猪的细分割v后腿部分割脉络图后腿部分割脉络图后腿部七寸和蹄包猪股（尾骨）和猪尾巴后戈部分胴骨瘦肉块后戈肉块后戈肉腊肉块后腿胴骨脚包永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部38白条猪的细分割白条猪的细分割v后腿部分割单品图示后腿部分割单品图示后腿部分割后后腿部分割后后腿部分割前后腿部分割前条肉条肉后戈肉后戈肉后戈腊肉块后戈腊肉块肋排肋排蹄包蹄包七寸七寸里脊里脊永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部39白条猪的细分割白条猪的

18、细分割v后腿部分割简示后腿部分割简示分割七寸分割七寸去软皮去软皮取尾骨取尾骨取瘦肉块取瘦肉块取胴骨取胴骨刮毛刮毛切后戈肉条切后戈肉条永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部40白条猪的细分割白条猪的细分割v后腿部分割步骤后腿部分割步骤分割七寸分割七寸入刀处：入刀处：砍切要点：砍切要点：砍切面要求：砍切面要求：1、砍切面平齐、砍切面平齐2、无骨碎等、无骨碎等 注意事项：此处分割七寸一般是将七寸以及蹄包一共切下。注意事项：此处分割七寸一般是将七寸以及蹄包一共切下。永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部41白条猪的细分割白条猪的细分割v条肉部分割步骤条肉部分割步骤除软皮除软皮1 15 54 43 32 2

19、6 6开皮：注意刀锋朝向开皮：注意刀锋朝向去左边皮：连杂肉一共削去去左边皮：连杂肉一共削去出刀位置：出刀位置：转向：准备去另一边皮转向：准备去另一边皮去右边皮：连杂肉一共削去去右边皮：连杂肉一共削去出刀位置：出刀位置：永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部42白条猪的细分割白条猪的细分割v后腿部分割步骤后腿部分割步骤取尾骨（猪股）取尾骨（猪股）入刀处：入刀处：用砍刀砍断尾骨和用砍刀砍断尾骨和胴骨的连接处。胴骨的连接处。刀划：刀划：刀划：刀划： 注意事项注意事项成品成品出刀处：出刀处：永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部43白条猪的细分割白条猪的细分割v前腿部分割步骤前腿部分割步骤取瘦肉块取瘦肉块猪左腿取瘦肉块方法：猪左腿取瘦肉块方法：猪右腿去瘦肉块方法：猪右腿去瘦肉块方法：1 14 43 32 21 14 43 32 2永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部44白条猪的细分割白条猪的细分割v前腿部分割步骤前腿部分割步骤取胴骨取胴骨1 18 85 54 43 32 27 76 6永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部45白条猪的细分割白条猪的细分割v条肉部分割步骤条肉部分割步骤切条肉条切条肉条第一刀：第一刀：摆刀：摆刀：成品成品连续刀：注意刀连续刀：注意刀在同一直线上在同一直线上腊肉块腊肉块：此块肉易保鲜，：此块肉易保鲜，可做被收购