【交流】开火锅店经验3

1、 海量资料 超值下载细节决定火锅店的盈利海底捞火锅成功经验分享海底捞为什么会成功？火锅单店预算及常规管理做好火锅店简单想法火锅店投资创业方案12细节决定火锅店的盈利1993年从江汉大学毕业后，曾克就一直在做餐饮。他见识过同行的“一夜暴富”，但他始终认为，想暴富的人不适合做餐饮。“现代餐饮是靠做细节取胜，这是个不断完善的过程，心态浮躁的人怎么能静下心来观察自己身上的瑕疵呢？就算出奇招抢得市场先机，也很难守得祝”今年34岁的曾克是这样说的，也是这样做的。他选择的两种餐饮经营模式，都是早就有人做过的，但他稍做改变后，都玩出了新花样。用他的话说，没有足够的细心观察，怎么能发现这样的市场空白点呢？1、从

2、老板喝马桶水学现代管理1993年，刚毕业的曾克就在台北石头火锅城找到一份工作。“在当时可是一份相当不错的差事，台资企业，月薪1200元。”石头火锅的老板是台湾人徐哲明。徐以前在东南亚好些地方考察过餐饮业，自己在台湾也开过店。石头火锅的设计、风格和服务等综合了各地所长，店堂环境模仿热带丛林，营造主体餐厅也可能是武汉第一家。其在江岸区花桥开出第一家自助式商务火锅店时，引发了一阵不小的热潮。“那时候的火锅还是中餐里的一道菜，没人专门开店做这个。店里人均消费上百元，比好些高档酒店还贵，但生意非常好，差不多每天晚上都要挂出台位已满的牌子。”不过，最让曾克难忘的还是石头火锅的管理水平，在他看来“要高出武汉

3、餐饮界一大截”。曾克至今还清晰地记得很多细节，“我们店堂盆景植物很多，从门口到里面都要摆，起码有上百盆，而且老板对每个盆景都有摆放要求。我们每天上下班都要搬进搬出，时间长了难免有一两盆放错位置。但差不多每次都会被老板发现，要求我们重摆，他总借这种机会给我们培训，说每个盆景都有它的位置，要是有一盆放错了，顾客从外面走进来的视觉享受就达不到最佳效果，我们的装饰投入就打了折扣。”有一件事情，更是让曾克终身难忘。他问记者知不知道日本有个主管教员工刷马桶的故事，“你们可能听过，但我亲眼见过这个故事的中国版1994年，石头火锅新招来一批保洁员。保洁员们自认为每天都严格按程序操作，但老板总说她们做得不够干净

4、。终于有一天，一个员工火了，说老板是故意刁难她们。徐哲明听说了，并不生气，只是要大家当天下班后先别回家，因为他要亲自演示怎样洗马桶。大家一听老总要教大家洗马桶，都兴奋起来，下班后都到洗手间等着看老总“表演”。 .com 徐哲明准时出现了，工作服、橡皮手套穿戴整齐。他二话不说，拿起刷子就忙开了。大刷子洗不到的地方就用牙刷洗，再把抹布缠在指头上，在凹缝里一点点从里到外地擦拭。如此反复洗过几遍之后，抽水马桶洁净如新。他要员工拿一只纸杯进来，对大家说：“洗干净的马桶就应该像新的一样。这个马桶现在跟我手上的纸杯一样干净，如果大家不信请看。”他按下冲水阀，在马桶里舀了一杯水，端起来就喝了下去。围观者除了“

5、氨的一声，什么话都不会说了。徐哲明笑着说：“我知道你们很难相信这种事，但我对自己有信心。我们服务业做的就是细节，把细节做好了，我们的事业就称得上完美。别小看你们做的每一件事，做及格不难，但做好是很难的。因为我们很容易给自己设限，总爱低估自己，谁能先突破自己，谁就走在前面了。”经历这件事之后，曾克完全改变了对工作的态度，“服务业做的就是细节。”2、学高端快餐店开平价店1998年，花桥店租约到期，而石头火锅也打算调整国内店面布局。徐哲明决定退出武汉，重点发展西南市场他一直跟曾克保持着很好的个人友谊，便劝曾克寻找机会创业，希望将来两人从雇佣关系变成合作关系。离开火锅店，曾克开始寻找适合自己的项目。一

6、次到永和豆浆店过早，他被店堂环境吸引住了。“做的都是我们平时过早吃的油条、面食之类的东西。但把我们街边吃的东西移到店里来，用快餐店的方式经营，档次马上就上来了，价格也是街边的好几倍。”看着永和豆浆红火的生意，曾克心里有了方向。“如果完全学他们做高端市场，我没有这种品牌影响力，也没这个经济实力。但我可以学他们的经营环境，开中低档价位的快餐店。如果我能让人们只用花一碗热干面的钱，吃到洋快餐那样的环境，肯定蛮受欢迎。”凭着在石头火锅城5年的工作经验，曾克自信在管理能力上不成问题，但最关键的问题是如何压缩成本，“我不能像永和豆浆那样，选黄金地段开店，也不能像他们那样用高档装饰材料和厨具设备，不然成本分

7、摊不下来”。他算了一笔账，同样规模的店开在市中心，费用每月就得四五万元，以他当时的能力，头两年都是替房东打工。而在远一点的地方开店，一天卖个一两千元就能保本。曾克把目光投向二三类地段。忙活了3个月，他在江大路上找到一间300平方米的闲置门面。他按自己的设想装修、招人，给快餐店取名“我家豆浆”。“从租门面到开张，一共只用了20万元。店堂突出整洁、明快、实用，开张后除了发宣传单，什么广告都没做过。一则没这笔钱了，再则我定位于服务一方，只针对周边居民服务，靠口口相传，无需大张旗鼓地自我推销。”良好的进餐环境，适中的价格，曾克把过去管理高档餐厅的经验一一施展开来。很快，他的快餐店就顾客盈门，许多原本不

8、在这过早的人，也要弯一脚，到他店里吃了再上班。1999年3月，曾克在球场街开出他第一家分店。到2001年，他一共有了6家分店。3、直营店扩张遭遇瓶颈曾克的7家分店无一加盟，全是直营店。他曾想过在市内开加盟店，但武汉有个老字号搞过，但只招不管，质量完全失控，几年工夫就做垮了。他感觉自己也没有好办法能避免重蹈覆辙，所以打消了这个念头。后来，他又想到省内二级县市开店，但到襄樊、孝感、宜昌等地调查了一番，又放弃了。这些城市规模都不大，人口不多。快餐最大客户群就是年轻人和上班族，而这里的人上下班，就是骑车也只用十几分钟就到了，这么短的路程没必要在外面吃。再则，快餐店做的就是以量取胜，在一个地方开到一定数

9、量时才能赢利。这里开个一两家店，市场差不多就饱和了，风险太大。再后来，他跑到深圳去考察。“好家伙，人家当地的快餐店一开就是六七十家，我跟人家根本不是一个数量级的。”直营店发展速度有限，曾克觉得不“解渴”，又琢磨着新的发展方向。1999年底的一天，石头火锅的徐哲明打电话来聊天，曾克谈起了现在遇到的瓶颈。徐说：“既然是这样，你不如重新把石头火锅城的牌子用起来。这个牌子应该还有一定影响的，比你再创一个牌子还是轻松些。”曾克心里一动，尽管不利因素显而易见。虽然他们当年是武汉第一家做自助火锅的店，但后来又有不少新品牌开了张，有的做垮了，有的却已做得相当有影响力。“最主要的是自助火锅最风光的年头已经过去了

10、，人们没有了当初的新鲜劲。”权衡再三，曾克还是觉得做自助火锅最有把握。4、重返自助火锅老题材找出新市场通过对过去老客户的“民意调查”，曾克感到不能再走高端商务路线。“等把市场行情大致搞清楚后，我决定走平价高端路线。我的一大优势就是原来的客户群，他们有消费能力。而我们的口碑仍然被他们认可，这就为我开拓市场节省了一段宝贵的时间和财力。”2000年初，关闭两年的台北石头火锅店再次开张。1500平方的店堂少了以前的“贵族气”，而人均消费也只有过去的1/3。各类食品种类却有近200种，但毕竟是新店，头三个月，一天只有十几个人来吃。而每天的菜肴品种一样都不能少，多数都是不能隔夜放的东西，当天吃不了就得倒掉

11、。“我简单算了一下，一天差不多要亏2000元。但我开张前就知道这行是守出来的，要想开张就赚钱就不能做平价火锅，不过我对自己有信心，它肯定会赚钱的。”曾克的信心同样来自“民意调查”。每位吃饭的顾客，他都要问一下是否满意。结果相当不错，“有了这个基础说明我的方向是对的，剩下的就是守了”。果然，每天的进餐人数从十几人逐渐增加到几十人，再到几百人。“这个过程看似很简单，其实，我每天都要盯着各种菜肴的变化，每隔一段时间就要调整一次菜谱，食用量不大的、价格不合适的都要及时调出来。反正既要保证原料充足，又不能让顾客觉得菜肴低档、品种少。”记者追问具体是怎么做的，曾克卖了个关子，“这可是我多年经营的看家本领，

12、不便透露”。直到2003年，他的火锅店才开始赢利。当年，他在武昌开了一家分店。2004年开始，他又在黄陂、随州、江夏开了4家分店。按他的计划，在市区店赢利稳定后，先在周边地区布点，做稳大武汉市常然后与台北石头火锅城总公司合作，在全省吸纳加盟店，争取达到20家。“这种扩张速度并不算快，但适合我的管理能力。发展太快，管理能力跟不上，是拔苗助长。我始终坚持多大的脑袋戴多大的帽子，无论企业发展处在高潮还是低谷，都要冷静应对。”海底捞火锅成功经验分享海底捞为什么会成功？海底捞火锅吸引着众多的食客络绎不绝的前去消费，凡是去过海底捞火锅店的顾客都会被它深深的吸引，然而吸引人们的不是海底捞火锅的口味特色，而是

13、海底捞火 锅无微不至的服务带给顾客的满足感。这种满足感如此真实的从每一位普普通通的服务那里传递给海底捞火锅的每一位顾客，每一位海底捞火锅员工的微笑和服务都 那样的真诚和温馨，只有当你亲身光临并感受了海底捞火锅的服务后，你才会明白为什么这样一家普普通通的火锅店的门口总是排着就餐的长龙，为什么全球餐饮连 锁巨头百胜集团（旗下品牌包括肯德基、必胜客、百事可乐等）都愿意到海底捞火锅进行参观学习？ 海底捞火锅经营成功不是一朝一夕的事情，然而我想起它的成功背后肯定会有必然的原因：海底捞火锅的致胜法则是：把员工“当成家里人”，而员工回报的是“用 心”来服务每一位客户；海底捞火锅给予每一位员工的别处无法企及的

14、报酬：“尊敬、希望和公平”。海底捞火锅成功的秘诀还有很多，下面就让我们来一同分享：一、海底捞火锅的员工是在用心服务，用心创造差异化服务怎 么才能让顾客体会到差异？就是要超出客人的期望，让人们在海底捞火锅享受在其它火锅店享受不到的服务。要做到这点不能仅靠标准化的服务，更要根据每个客人 的喜好提供创造性的个性服务。从洗菜、点菜、传菜、做火锅底料、带客人煮菜、清洁到结账，做过火锅店每一个岗位的张勇深知，客人的需求五花八门，单是用流 程和制度培训出来的服务员最多能达到及格的水平。服 务的目的是让顾客满意，可是客人的要求不尽相同。有人要标准的调料，有人喜欢自己配；有人需要两份调料，有人连半份都要不了；有

15、人喜欢自己涮，有人喜欢服 务员给他涮。有人不喜欢免费的酸梅汤，能不能让他免费喝一碗本该收费的豆浆？碰到牙口不好的老人，能不能送碗鸡蛋羹？让客人满意不可能完全考标准化的流程 和制度，只能靠一线服务员临场靠自己的判断完成。如果碰到流程和制度没有规定的问题，就需要大脑去创造了。比如客人想吃冰激凌，服务员要不要到外面给他 买？ 大脑在什么情况下才能去创造？心理学证明，当人用心的时候，大脑的创造力最强。于是，让海底捞火锅的服务员都能想自己一样的服务就变成了张勇的基本经营理念。 二、海底捞火锅把员工当成家人可是，如何让服务员也像自己一样用心呢？毕竟，自己是老板，员工只是做一份工作而已。张勇的答案是：让员工

16、把公司当成家，他们就会把心放在工作上。为什么？一个家庭不可能每个人都是家长，但不妨碍大家都对这个家尽可能作出最大的贡献，因为每个家庭成员的心都在家里。 海底捞火锅的员工住的都是正规住宅，有空调和暖气，电视电话一应俱全，还可以免费上网。公司还雇人给宿舍打扫卫生，换洗被单。公司给员工租房的标准是步行20分钟到工作地点，因为北京交通太复杂，服务员工作时间太长。 海底捞火锅不仅照顾员工的子女，还想到了员工的父母。优秀员工的一部分奖金，每月由公司直接寄给在家乡的父母。谁不想孩子有出息？可是衣锦还乡的毕竟少数，而公司每月寄来的钱让这些父母的脸上有光彩。中国人含蓄，中国的农民更含蓄，心里骄傲不好直说，却说：

17、“这孩子有福气，找到一家好公司，老板把他当兄弟！”难怪员工都管张勇叫成张大哥。 如果你的姐妹结婚了，你能眼看着年轻的夫妇分居吗？如果妹夫没有工作，你能不替他着急吗？于是海底捞火锅的人事政策又让人力资源专家大跌眼镜鼓励夫妻同时在海底捞火锅工作，而且提供有公司补贴的夫妻房。 海底捞火锅的招工程序也别具一格，提倡内部推荐，于是越来越多的老乡、同学、亲戚一起到海底捞火锅工作。与此相对，许多公司把亲属回避当作铁律。张勇为什么要这样做？因为他知道家人之间不仅有亲情，更重要的是信任。打仗亲兄弟，上阵父子兵。社会学告诉我们：绝大部分人在熟人圈里的道德水平比在陌生人群中要高。看，无师自通的海底捞火锅又胜了一筹。

18、 把员工当成家人，就要像信任家人那样信任员工。如果亲姐妹代你去买菜，你还会派人跟着监督吗？当然不会。所以，海底捞火锅200万元一下的开支均由副总负责，而他们同张勇都无亲无故。大区经理的审批权为100万元，30万元以下各店店长就可以签字。40多岁的张勇，如今已经“半退休”。授权如此放心大胆，在民营企业实属少见。 如果说张勇对管理层的授权让人吃惊，他对一线员工的信任更让同行匪夷所思。海底捞火锅的一线员工都有免单权。不论什么原因，只要员工认为有必要就可以给客人免费送一些菜，甚至有权免掉一餐的费用。在其他餐厅，这种权利起码要经理才会有。 聪 明的管理者能让员工的大脑为他工作。为此，除了让员工把心放在工

19、作上，还必须给他们权利。张勇的逻辑是：客人从进店到离店始终是跟服务员打交道，如果客人 对服务不满意，还得通过经理来解决，这只会使顾客更加不满，因此把解决问题的权利交给一线员工，才能最大限度消除客户的不满意。 当员工不仅仅是机械地执行上级的命令，他就是一个管理者了。按照这个定义，海底捞火锅的员工都是管理者，海底捞火锅是一个由6000名管理者组成的公司！难怪张勇说：“创新在海底捞火锅不是刻意推行的，我们只是努力创造让员工愿意工作的环境，结果创新就不断涌出来了。”如果你是海底捞火锅的同行，想想看，你怎么跟这6000个总是想着如何创新的脑袋竞争？ 三、海底捞火锅让每一位员工都得到尊敬、希望和公平有人会

20、问：难道张勇就不怕有人利用免单权换取个人利益？这种情况确实发生过，只不过极少，而且那些员工做第二次的时候就被查处开除了。 两个因素决定海底捞火锅一线员工不会滥用免单权。 第一，管理层除了财务总监和工程总监外，全部从服务员做起。 这条政策极端到包括厨师长的职位，理由是不论你的厨艺有多好，没有亲自服务过客人，就不会知道服务员需要什么样的后厨支持才能把客人服务好。管理3000多员工的北京和上海大区总经理袁华强，就是从门童、服务员一路做起来的。至今他还骄傲地说，我是超一流服务员，可以一个人同时照顾4张台。他和手下每一层的管理者都非常清楚，什么时候必须用免单的方式才能让客人满意。因此，作弊的人怎能骗过他

21、们？ 第二，人的自律。人都有邪恶和正义两重性，两者谁占上风经常是生存环境使然。孟子有言：君视臣如手足，则臣视君如腹心；君视臣如犬马，则臣视君如国人；君之视臣如土芥，则臣视君如寇仇。海底捞火锅把员工视为手足，员工自然把海底捞火锅当作自己的心脏来呵护。那些被偷垮的餐馆，员工在那里可能受到了土芥般的轻视。设身处地想想看，如果你既喜欢这个工作，又感激这个公司，特别是你还在意亲戚朋友、同学和老乡对你的看法，你愿意用几百元钱去交换它们吗？如果对员工连这样的信任都没有，你怎么能期望员工把心给你？ 当然，更重要的是海底捞火锅的晋升制度让他们看到了真切的希望。任何新来的员工都有三条晋升途径可以选择： 管理线-新

22、员工合格员工一线员工优秀员工-领班-大堂经理-店经理-区域经理-大区经理； 技术线新员工合格员工一级员工先进员工标兵员工劳模员工功勋员工 后勤线新员工合格员工一级员工先进员工办公室人员或者出纳会计、采购、技术部、开发部等。 学历不再是必要条件，工龄也不再是必要条件。这种不拘一格选人才的晋升政策，不仅让这些处在社会底层的员工有了尊严，更是在这些没上过大学的农民工心里打开了一扇亮堂堂的窗户：只要努力，我的人生就有希望。对他们来说，袁华强就是一个很好的榜样。他是农村人，高中毕业，19岁加入海底捞火锅，最初的职位是门童，现在是北京和上海地区总经理。他说：“只要正直、勤奋、诚实，每个海底捞火锅的员工都能

23、够复制我的经历。”这样的事例确实不少。区域经理林忆今年只有21岁，掌管海底捞火锅西单、牡丹园等三个店店长；王燕只有22岁，这些大孩子一样的年轻人独立管理着几百名员工，每天接待上千名顾客，每年创造几千万的营业额。他们不曾读过大学，但是他们脸上有着名牌大学毕业生未必能有的自信。 晋升制度是海底捞火锅服务差异化战略的核心保障。因为管理者要是没有做过服务员，再换位思考也是近台看戏。看戏的哪怕是票友，也不能完全体会真正靠唱戏为生的压力与追求。海底捞火锅的晋升政策除了能保证管理层知道服务员的冷暖外，也让普通员工感到公平，于是他们笑得自然，笑得灿烂。 社会动物是有移情能力的，笑与哭都会传染。这就是为什么很多

24、顾客说，到海底捞火锅吃饭很高兴，因为他们的服务员都愿意笑。看，海底捞火锅的超值服务体现出来的：海底捞火锅不仅有火锅，还能让你笑，千金难买一笑！ 四、海底捞火锅秉承造人优先的企业理念 人必须一天一天长大，成功的企业也从来不是一步登天。从偏僻的四川简阳一路开到北京和上海，张勇发现海底捞火锅很有竞争力，于是他的战略目标变成了“把海底捞火锅开到全国的每一个角落，做中国火锅第一品牌。” 张 勇认为扩张这事急不得，因为他有一块“心病”没解决。那就是：海底捞火锅的所有做法别人都可以复制，只有海底捞火锅的人是没法复制的，而这恰恰是海底捞火 锅的核心竞争力。可是上哪找这么多出色的员工啊？不要以为都是农村出来的打

25、工妹，拿一样的工资就能干一样的活。一个人在海底捞火锅可以干12小时，还笑着说不累，在别的餐馆干10个小时就愁眉苦脸。 为什么？海底捞火锅的员工是在用“双手改变命运”，而他们的同行仅仅是为了挣钱糊口。 人 的思想成长和转变都需要环境和时间。做参观的人都知道，任何一家餐馆一旦做成连锁，流程和制度就至关重要。海底捞火锅员工在入职前也要经过严格的培训，也 有要员工死记硬背的服务流程和手册。但是，海底捞火锅的环境不仅仅是那些成文的制度和流程，还有从心里相信双手能改变命运，大脑能想管理者那样做判断的老 服务员的言传身教。尽 管大多数员工都是通过熟人介绍来的，但淘汰的仍然不少，因为海底捞火锅不仅劳动强度大（

26、翻台次数差不多比同行高一倍），更要紧的是海底捞火锅要求员工用心 服务客人，对服务的主动性和创造性要求高，这让很多新员工感到无所适从。因此，海底捞火锅员工不仅仅要经过统一的培训，还必须经过一对一师徒式的单兵教 练。 海底捞火锅服务的标准化要求每一个服务员都让客人觉得他们在尽心尽力的服务，高高兴兴的工作。比 如，有的服务员不善言语，但她可以一溜小跑的给客人买烟；有的服务员喜欢说话，他可以陪客人海阔天空，这种标准化轻易学不来，因为他要求每个服务员都是管 理者。海底捞火锅的很多具体服务方式，比如眼镜布、手机套、免费电话等等，这几年被很多餐馆效仿，可是细心人一看就会发现形似神离，因为他们的员工只 是用双

27、手为客人服务。 海底捞火锅把培养合格员工的工作称为“造人”。张勇将造人视为海底捞火锅发展战略的基石。如何储备更多拥有海底捞火锅思维的管理者和一线员工，占据了他现在绝大部分的精力。海底捞火锅对店长的考核只有两个指标，一是客人的满意度，二是员工的工作积极性；同时要求每个店按照实际需要的110%配备员工，为扩张提供人员保障。企业考核什么，员工就关注什么，于是大家每天都在努力“造人”，完全不知平衡计分法为何物的海底捞火锅，竟把平衡计分法的精髓发挥的淋漓尽致。火锅单店预算及常规管理店员配置及成本：以预算每月rmb 25万营收，60餐位，每客消费rmb 42元计算，应配置人员如下：职位人数预算薪资（元）职

28、位人数预算薪资（元）店长1rmb30004500厨务组长1rmb18002300主管1rmb20003000厨务副组长1rmb15002000收银员2×rmb12002400干货区配菜2×rmb12002400×rmb15003000×rmb15003000服务员7×rmb11007700蔬菜区配菜2×rmb12002400×rmb14009800×rmb15003000传菜员3×rmb 10003000粗加工2×rmb11002200×rmb13003900×rmb1400

29、2800仓管员1rmb12001500洗涤区2×rmb10002000会计兼出纳1rmb14001800×rmb13002600合计16rmb 20700至26000元合计10rmb 12300至15700元总计薪资为rmb 3300041700元，占预算总营收的15%20%每月物料食物成本控制在15%20%间。每月实际支出费用占总收入%比为：房租：8%为rmb2万，水费：2%为5千，电费：5%为12500元，燃料费：2%为5千，广告费：3%为7500元，洗涤费：0.5%为1250元，员工宿舍：6%为15000元，修理费：0.5%为1250元，清洁卫生费：1%为2500元，

30、物料损耗：0.5%为1250元，餐用具：0.5%为1250元，资产递增为19.5%24.5%为48750元61250元。实际支出费用占总预算收入的49%53%。总体成本费用%比为：每月薪资占总营收的15%20%每月食物成本占总营收的15%20%每月实际支出费用占总营收的49%53%每月最低纯利润占总营收的22%29%注：前区%比为盈利点，后区%比为亏损点。表单管理：建立健全表单管理之体系，有助于良性表单数据之依据，综合提高管理水平及创益之效能，体现营销决策之根本来源。收银系统天、周报表，销售排行报表。周、月、年经营时段对比及分析报表。厨房进货、出品差异表及实际报表。仓库进、出差异报表及事实报表

31、。水、煤、电根据营业额做周、月表，整合年度报表。各项成本控制之损耗、实际用量对比差异表，整合年度报表。人力资源之控制月度表，整合年度报表。（出勤率、流动率等）营业收入周、月表，整合年度报表。营业时段客数、平均消费周、月表，整合年度报表。各公共事业费用支出月表，整合年度报表。（撤资、差旅、宴请、试菜等杂项费用）周、月、年利润分析报表，整合年度报表。说明：在营运过程中将根据各营运点情况调整、增加其报表功能，使其更具可靠性及分析决策性。加强体制建设及督导功能：岗位分工合理明确合理的分工是保证火锅厨房生产的前提，火锅厨房应根据生产情况、设施、设备布局制订岗位，然后再根据各岗位的职能及要求作明确规定，形

32、成文字，人手一份，让每位员工都清楚自己的职责，该完成什么工作，向谁负责，都要明白无误。制度的完善和监督制度建立以后，应根据运作情况来逐步完善，员工的奖罚等较为敏感的规定应加以明确，界定清楚。为避免制度流于形式，应加强督查力度，可设置督查 管理人员，协助火锅厨师长落实、执行各项制度（管理员和员工比例应参照1：12），改正大多数火锅厨房有安排、无落实的管理通病，确保日常工作严格按规定执行，使火锅厨房工作重安排、严落实。 火锅厨房的规章制度是员工工作的指导，制订了岗位职责、规章制度、督查办法后，再进一步加强对人员的管理时就有章可循了。3、人本管理合理的岗位分工、健全的管理制度，再配有高素质的员工，这

33、样才能使之良好运作，现代火锅厨房应转变传统观念里的只重技艺不重自身文化素养的弊病。要知道，技艺水平只能代表过去，经验丰富、理论缺乏的员工是很难有所建树的；况且，如果人员素养不好，极容易滋生是非。诚然，火锅厨房在聘用员工时不能忽略技能基础，但我认为更应该提高在文化教养方面的要求。只有拥有丰富的工作经验，扎实的技艺基础，结合有效的理论指导，再灌输经营者的理念，菜肴出品才能有所突破，形成风格，在日常工作中也较容易沟通与协调。成本管理除了做好质量的检验、价格的监督外，利用下脚料也是一个降低成本的递径。具体可采取利用和外售的办法，利用下脚料经过一定的工序制成宴席菜品，如制作手工菜、安排工作餐等。对一些无

34、法及时处理的下脚料可以联系一些收购人员进行外卖处理（潲水等），以此来降低成本支出。此外，火锅厨师长还应制定一套收支平衡表，进行财务分析、测算，对大宗、固定的原料开支定期与营业额做比照，控制原料成本（如万元成本控制法）。 而厨房间接成本，主要指燃料、水、电、洗涤、维修、物品消耗及办公费筹，这些都属于火锅厨师长管理范畴的成本。首先应根据营业及实际情况精确制定各项开支。如开支报表超过计划指数，再找出原因，进行整改。关于火锅厨房设备，火锅厨师长必须掌握基本的维护保养知识，制定出使用标准、清洁办法等，再责任落实到岗位组长。  火锅供应的管理，主要是火锅原料与汤卤的管理，而原料的价值是

35、火锅生产成本中的一项重要组成部分。原材料管理包括原料的采购、验收、储存、发放等工作。采购业务管理：采购业务是火锅经营业务的始发环节，必须遵循下列基本要求：a)、品种对路，即必须根据顾客的需求和火锅制作的需要来确定其品种，以确保火锅的适销对路；b)、质量优良，即必须严格把握好产品原料的质量关；c)、价格合理，火锅原料具有多样性和地方性等特点，不同的市场和货源渠道价格是不一样的，不同的季节、不同的地区价格也是也不相同。因此，采购人员应该即时了解市场行情，降低采购成本，从而降低火锅店的生产成本；d)、数量适当，必须坚持勤进快销，以销定进的原则，做到畅销多进、适销批进、滞销不进。e)、到货及时，火锅品

36、种具有一定随机性，每天的生产量和销售量都难以预测。因此，为了保证火锅经营的正常进行，原料的采购要随要随到，及时供给。储存业务管理：a)、保证储存原料充足、合理。储存是为火锅服务的一方面，储存原料要有足够的品种和数量，以确保经营的连续性和稳定性。原料的库存储备必须保持在能完成一定的接待服务、保持不间断经营、经济合理的标准之上；b)、控制储存。火锅的储存原料不能过多，否则会造成积压和浪费。因此，火锅店必须控制储存的投资，确保合理的储备定额；c)、指导原材料的购销。要在储存过程中，随 时了解原料的消耗情况，并根据实际的情形主动及时地提出采购意见或建议，以补充更新原料，并及时处理库存的滞留原料。d)、

37、控制存货的短缺残损。其首要任务是保证库存原料的安全与卫生。e)、日常保管和养护。应当做好原料分区存放、货位编号，执行食品卫生法、坚持隔离制度，掌握温度湿度、加强防护保养，搞好清洁卫生、防治微生物侵入和虫害，建立帐卡、定期盘点这五个方面的工作。f)、出库管理。食品原料出库管理要切实做好以下工作：一是坚持凭票发货出库；二是坚持先入库的先出、易腐易变质的先出、接近有效期的先出、损坏变质的不出等"三先一不"的原则。七、建立各岗位管理职责及管理制度。八、建立健全5s体系及6t体系管理体制，加强公司的强有力的管理。九、建立奖惩激励条例，加强纪律、制度的管理。十、建立有效之培训体制，增强

38、公司管理团队建设、及人才之培养。做好火锅店简单想法民以食为天！冬天到了，吃火锅成了时下盛行的宴食方式，所以大家都会在某个夜晚，约上自己最要好的朋友，同事，情人，走进一家火热热的火锅店，享受一天疲劳后的美味！因此，火锅店遍布大街小巷，开在了最繁华的闹市，也聚集在火锅一条街的某条大道，甚至开在郊外的乡间！不管开在哪儿，他都会火的一天，因为大家爱吃，大家离不开他！但是如何开好一个火锅店还是需要方法的，毕竟现在做什么都是为了赚钱，那么很显然赚钱是需要懂得消费者的需求，消费者的心理，让消费者主动“送钱”给你！作为局外人，接下来我想简单的谈谈我对开火锅店如何吸引顾客的一些想法：简单调查后，了解到现在火锅品

39、牌店有内蒙古小肥羊，重庆小天鹅，秦皇老妈，德庄，苏大姐，四川谭鱼头，海底捞，北京东来顺，云南香草香草，澳门豆捞，台湾呷哺呷哺等，这些店成功的原因，我归结如下：客观原因：1，火锅质量好，受人欢迎；2，店面设计好，用餐环境舒服；所处地段好，知名度高；主观原因：1，服务质量好；2，管理水平好3，促销推广活动多4，菜品创新多火锅店按档次分：高，中，低三档，即，豪华店，风味店，大众店，自助店义乌的火锅店还是很多的，具体有多少个我也是不清楚的，那其主要分布在宾王中心，绣湖广场附近以及贝村路等商业中心或火锅一条街地段；义乌的消费水平还是很高的，消费力也很强的，所以火锅行业必然还是有很大市场空间并且有利可图。

40、看看咱们的咩哞欢乐火锅：我们也简单的分析一下：优势或实力：从大环境下看，在义乌绣湖商业圈2公里内，并且距离北苑或者江东都还是很近的，所以人流大，交通方便，然后处在贝村路上，火锅店等餐饮业发达，所以开火锅店有个集群效应，知名度高，人气旺；在网络上利用团购推广，有很大的促销宣传作用；从规模上看在300平方左右，坐席15x4，或者更多吧；装饰上处于中等水平，前台布置简洁干净，一楼的通道干净，餐厅在二楼比较赏心悦目；菜单上的菜价适中，有推荐特色菜；服务人员态度还是蛮好的，工作也很负责礼貌，所以这个店姑且可以定位为一个中档火锅店，适合消费人群广，比如工薪阶层，老百姓，平民大众，所以容易吸收人气。劣势或不

41、足：1，竞争激烈，人气不足；2，缺少停车场或相应的小广场；3，推广宣传渠道有限，促销活动少；4，店名不容易记，前面两个字太陌生，也有过于平淡；等等。（优劣势的评估只是个人简单了解后的看法，如有不当之处，请勿见怪，嘿嘿）如下是我的一些简单的推广促销方法：线上：继续做团购等活动；同时在一些其他网站宣传，做点小广告，利用qq，新浪微博等媒介进行宣传推广；利用义乌当地稠州论坛等特色论坛进行推广宣传，针对中低档消费人群，可以使工薪阶层，小本生意人，义漂小情侣，打工仔，南方联赶路人；这一方面的作用还是很有帮助的，所以可以学习学习，进而把网络推广做起来，宣传速度快，效果直接；线下：对于实体店，这是一个最直接

42、，作用最大的推广途径！顾客的心理都是想着省钱还能吃上美味，同事想着给自己活着朋友庆祝时美上一顿，或者天气冷，吃吃火锅热热身等等想法。那我们针对顾客心理，做一些推广，不断迎合他们的心理需求，于是就把他们指引到我们这个温馨的火锅店。方案一：常规宣传，印单页宣传，单页内容主题就是咩哞欢乐火锅店介绍，然后插几幅图片，然后就是有一些促销方案，a,可以写凭打的车票打八折或九折或者直接报销车费10，20元内b,来店用餐送优惠券，消费100以下送20，100以上送30，本券下次消费100以下用20，一百以上用30；200以上送50，下次消费满200减50.c,犀利广告词，吃火锅，就吃。（怕上火，和王老吉），周

43、末想吃火锅，元芳，你怎么看，上。火锅店。等等，我随便想到的。d, 打破火锅行业里不成文的常规，敢于创新，敢于尝试新的方法去提升自身实力以及自身品味，做好服务，做好火锅！（酒水免费，可自带酒水，低价出售酒水等等）别老想着酒水赚钱，太贵了别人都不买，然后来消费的群体都是中低层次的，可自带的话，人家就放心多了，来了他看到酒水便宜，以后就不带了，对吧。e,节假日特殊活动，一定要搞一些大型点的美食活动，比如，免费吃还送，吃不了兜着走。当然做活动要统计成本以及收到的效果，以便总结经验教训。f,舌尖上的中国改编什么的，这样也减少自己去做广告，对吧，在单页上反正放上一些有新意的信息，很受欢迎的。推广站点：1，

44、店面周围，店门口，做做促销，送卡，送免费券 2，户外：公交站牌，广场，人流大的路口，南方联，绣湖广场，北苑乐购，解百购物方案二：特色推广，体验式消费，可以在店门口，搞一些活动，吸引人群前来体验美食，体验新推出的特色火锅套餐，收费5折或者前几名怎么样怎么样。也可以做一些临时性的特色组合：情侣套餐；兄弟请客；家人团圆餐；节假庆祝。方案三：寻求合作，就是可以去一些小机构公司，做做宣传，让他们把聚餐，吃美食等活动到我们店里来，引导他们前来；也可以和ktv或者其他娱乐美食和起来做活动，到本点用餐一次可以去哪里免费或者享受6折消费。服务和管理上也需要进一步加强完善：建议可以放一些鲜花，盆景等摆设在各个适合

45、地方，或者放点优雅的音乐等等，气氛就会更好些；然后周末聘请兼职到一楼迎接或者做一些直接点的推广促消活动。暂时就想到这么一些，当然很笼统，希望对您有点儿帮助，加油哦！预祝陈经理的火锅店生意兴隆，红红火火。团购冲刺100！嘿嘿，加油。下次还来你家吃火锅啊，嘿嘿，我叫黄小飞，外贸业务员工作！多多关照！ 小飞分享，1245431840 一起学习旅游培训，英语，营销火锅店投资创业方案投资任何行业都会有一定的风险，火锅加盟亦是如此，因此掌握火锅店投资创业方案是十分重要的，好的火锅店投资创业方案能够为投资者降低风险，增加成功的几率。开火锅店之前创业者就需要做好长期经营的准备，不要抱着试一试的态度的做，只有建

46、立了坚定的信心才能够在遇到困难的时候勇于坚持。切忌不可有一次不成再来一次的想法。想要投资餐饮行业对于没有创业经验的人来讲是很明确的选择，因为它不需要专业的知识，只需要多站点食客的角度上去考虑问题，明白他们的喜好，有针对性的调整经营方案即可。火锅店投资门槛低，没有库存的风险，并且能够及时的看到盈利。没有经验不可怕，最可怕的是没有经验还盲目跟随，这样只能让自己的店铺陷入倒闭的境地。建议无创业经验的投资者从小店做起，并且找一个资深人士对你进行指导，在旁边协助你建立最适合的营销模式，是个好的火锅店投资创业方案。火锅店投资创业方案对于投资者有着重要的作用，投资需要谨慎，切忌不可将所有的资金一股脑全部投入

47、其中。如果你有20万，建议您只投资十万，对于火锅店而言，在短时间内就能够看到发展前景，如果三个月还没有效果，那么投资者可以考虑放弃，无需再做不必要的投资。四川的火锅发展到今天，从火锅的品种、档次、规模、制作、调配、风味等方面已经呈现出了多元化的特点，使各种从事火锅制作并提供火锅消费的企业迅速发展，也引起了从事和即将投资火锅产业的企业和经营者的极大的热情和兴趣。但是，如何开一家正宗的四川火锅店，却是一门不小的学问。作为火锅店，其基本特征与其它餐饮企业有共通之处，即生产、销售、服务、消费为一体。投资者想要从事火锅行业，必须认真做好市场调查研究，这样可以了解到人们需要什么类型的火锅，掌握火锅风味、特

48、点、方式、地点、人群等信息，在特定的市场区域，开办具有特色的火锅店，以获得稳定而可靠的市场份额。所以说，做好前期的市场调查，是开火锅店火锅店投资创业方案一、火锅市场调查火锅店投资创业方案(一)、对火锅市场的影响因素：1、经济发展对火锅的影响，其中包括了消费者对火锅需求的增加、现有火锅存在着各档次火锅店的结构性矛盾、社会发展和国家政策措施为餐饮行业发展起着巨大的推动作用、客观环境的变化和消费的不稳定性等几大方面的因素。2、传统因素对火锅的影响，其中包含了火锅的历史性、广泛性、文化性、独特性等。3、周边环境对火锅的影响，包括政策环境，如开办地的治安状况、职能部门的效率等；基础设施，如道路交通、停车

49、位置、水电气供应、通信网络、采购途径、消费人群、金融、卫生、劳动等与经营密切相关的配套设施；措施优惠，如税务、各类收费、租金、人才引进等方面是否有优惠政策。火锅店投资创业方案(二)、客源的调查分析：1、服务对象分析：(1)、消费者的职业特点：一般学生、民工、普通工薪阶层，与高级白领阶层、公务人员，他们的消费习惯和消费档次是不同的；(2)、消费者的年龄特征：如老年人喜爱清淡型，年轻人偏好味重味厚型等等；(3)、消费者的性别特征：女性和男性往往在对于火锅的锅品、口味轻重、菜品类型等方面都有一定的差别；(4)、消费者的地区和民族特征：不同地域、不同民族的人们对于火锅的锅品要求千差万异，应当加以区别。

50、当然，由于火锅的相互渗透性、交杂性，很多火锅已经被改良、创新，适合大多数人的口味，具有共性了。但是对于消费者的分析必不可少。2、顾客消费行为分析：消费是一个综合概念，消费行为包括消费水平、消费结构、消费方式和消费习惯等。(1)、消费水平和顾客的经济承受能力有直接的关系，体现了顾客的支付力和这种支付力相适宜的需求满足，直接表现为顾客选择火锅店的档次和类型；(2)、消费结构是顾客各种消费支出的比例，其开支与职业、年龄、性别、地域民族等因素有密切联系；3)、消费方式有个人、家庭、商务、团体等，不同的消费方式在选择档次与品种方面各有不同；(4)、消费习惯体现在，对就餐环境、氛围、品牌、风味、经济等方面

51、形成的习惯。3、顾客消费特征分析：(1)、不确定性：大部分顾客是流动的，小部分是确定的，因此选址要合理。(2)、随机性：顾客数量多、差别大，对火锅的消费具有选择性，因此要把握火锅发展动态，及时调整口味，改进创新。(3)、灵活性：这是由成功的品牌所决定，以顾客就餐的频率和回头率为标志。(4)、引导性：调整经营策略、成功的广告运作等，都会对顾客的消费产生一定引导。火锅店投资创业方案二、火锅市场的划分(一)、划分要求：1、对经营品种、酒水饮料、服务水平、营业时间、交通状况等具体的方面要准确掌握，用于对比自己的品牌能否进入市场；2、具有可操作性。如果得出的市场结果与自己的人力、财力物力等不配套，难以实

52、现经营目标，必须放弃，重新划分市场，找准位置；3、具有稳定性。市场划分后，只要符合实际，就大胆开拓，制定长期计划，占领市场。(二)、划分种类：1、地理位置：火锅店的地域性对其经营有较大的影响，要充分了解火锅地理因素。同一区域，不同的店和锅品服务于不同的消费群体；而同一店和锅品到了不同地域也会有变化。2、人口分类：受人们的居住、文化、宗教、民族等因素的影响，对火锅的消费有差异，对品种、档次、目的均有不同。不同层次的消费群，对档次、品种要求也不同。3、顾客区分：除了考虑顾客、的职业、收入等外，还要分析其动机，是传统节俭型、经济实惠型、新潮冲动型，还是豪华张扬型等，才能取得实效。4、行为分析：将顾客

53、分为常客、一般客人、流动散客、新客等，这与火锅店的火锅质量、服务水平、顾客的信赖等有关。火锅店投资创业方案三、火锅市场的定位(一)、火锅市场定位的分析，有着不同的标准：、按档次分：高、中、低档，或豪华店、风味店、大众店、自助店等；2、按功能分：特色火锅、快餐火锅、小火锅、滋补火锅等；3、按来源分：川味火锅、蒙古火锅、宫廷火锅、老火锅等；4、按经营分：品牌火锅、餐厅火锅、自助火锅、火锅吧等。开店前要根据这些标准，结合自身特点，选择自己的经营品种。(二)、价格的定位，影响经营的重要因素之一，在其它条件成熟后，价格是决定因素：1、高低结合法：在开业初期，以高质量火锅、高水平服务、较低廉的价格迎接顾客

54、。可以很快赢得顾客、树立形象、打开局面，实现正常经营。2、高高结合法：起点高，效益也高。以高质量火锅、高档次的环境、高品位的装修、高水平的服务吸引高层次的顾客。风险大、利润也大，进入良性循环后收益也很大。3、品牌垄断法：独特的锅品、独特的配方、专利火锅产品，可用较高的价格经营火锅，但品种的风味特色要保持不变。4、大众化法：以大众火锅品种、大众化的价格低价供应，以薄利多销为主。火锅店投资创业方案四、火锅店的类型1、豪华型：豪华型火锅店在某一区域均有较高的声誉，装修设施齐备，环境优美，在火锅制作方面十分讲究。除了具有一般火锅店的特点外，其独特之处为价格较高，高质量的火锅、高超的服务及就餐环境相统一

55、具备高级的烹调和服务人员，其服务对象以高收入者居多。豪华型火锅店具有高价与火锅成本、服务水平、就餐环境融为一体，火锅产品与技术高度统一，服务对象稳定与社会形象突出，管理到位、制度完善等特点。2、大众型：大众型火锅店是火锅店中的主力军，其数量最大。经营品种比较单一，原材料以中低档为主，风味以当地大多数人可以接受的口味为主。这类火锅店以自身的特点、规模、档次、服务的差别，在顾客中各有自己的地位与形象。有自身的独有特点，价格适中与火锅成本较低和风味大众化关系密切，座位率与周转率较高。大众型火锅店具有价格与大众化结合，经营方式灵活多样，服务对象面向大众消费者、经营管理方法结合自身实际等特点。3、风味型

56、：风味型火锅店是体现独特的饮食文化，具有浓郁的地方风味、品种比较单一、但影响很大的火锅店，往往具有一定的代表性，是历史性、地域性、民族性的综合反映。此类火锅品种比较定型，汤卤比较固定，服务有一定特色，风味得到公认。风味型火锅店具有布局与装修有丰富主题与内涵，顾客能感受到独特的文化熏陶与情调，吃与乐结合、参与性强，展示某种有特殊意义的活动，气氛轻松和睦等特点。4、自助型：自助型火锅店是将火锅原料(生料和半成品等)与餐具全部放在火锅厅的某一区域，由客人自行选用，服务人员较少的火锅店。此类火锅除了有着随意性、自由性的特点外，还拥有较大的选择性，感到较大的满足感。自助型火锅店具有布局上实行开放式、以大厅为主，锅品上以一二个品种为主、口味大众化为好，价格上采取每人限定金额消费，服务上比较灵活、服务人员较少，顾客的参与性和自我满足感得到体现，讲究原料及菜肴的丰富性、又避免浪费，充分利用空间与顾客的运动性等特点。火锅店投资创业方案五、火锅店的经营形式1、独立经营：此类火锅店的经营一般不受其它餐饮企业的制约，独立选择自己的经营品种，一般规模较小、费用较少，利润不高，资金来源以独资、入股