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文档简介

1、独具翘舌音 ,话中盐味也重我是自贡人，便从自贡人的角度品味下盐都。任何一座城市的繁衍都离不开美食，中国井盐发祥地之 一的自贡更是离不开一道道“围盐作文”的菜肴。这些来自 民间的传统食物成为了一种文化的寄托。民以食为天，盐为百味祖，有盐自然有味。这里不算豪 富，但有人们生活必不可少的盐；这里在战乱不断的年代因 交通不发达相对太平安宁，所以许多大大小小的外地会馆在 此落户。京、鲁、豫、苏各地的商贾、文人、劳工云集盐都， 不同语言、饮食、生活习惯在这里相逢，这里的烹饪也终成 川菜一派一一小河帮，这里的语言也成为在四川独具特色的 翘舌音。自贡话里面现在还保留不少很书面的语言，如很烦 就会说“颇烦” 。

2、小河帮的菜品嗜鲜。甭管是辣得流泪、麻得伤心，总会 让鲜味留在舌尖，这也彰显出自贡人的性格。有人说自贡人 如自贡菜，有一种好走极端的风格，一种急不可待的峻急， 但也有一种拒绝陈规、敢于独创的果敢。正如小河帮菜系介于成渝各自代表的上河帮和下河帮， 自贡人性格似乎也是成都和重庆两地的中和，闲的时候去老 街喝茶晒太阳耍一下午都可以，忙的时候“脚趾拇都抓得绑 紧”，说话做事讲究抑扬顿挫，张弛有道，啥子时候该干啥 子，自贡人心头清楚得很。自贡的盐帮菜又分为盐商菜、 盐工菜、 会馆菜三大支系， 以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。盐商往往非富即贵，对饮食更加挑剔，于是许多全国顶 尖厨师都跑到自贡为满足这些嘴

3、刁的盐商服务，时间长了， 自贡自然成为天下闻名的美食之都。 美国人马克 ?科尔兰斯基 出版过一本享誉世界的名著盐 ，书里提到了自贡盐商的 饮食，说那时富裕的盐商们吃得格外讲究， “在中国，菜的 原料越古怪，烹调方法越神秘，就越有身价” 。当年自贡盐商的怪吃可谓神秘和奇绝，这些菜已几乎绝 响，也少有人愿意这样去吃。在民间，因盐而衍生出来的菜 肴不胜枚举，如最近亮相央视舌尖2的烧牛肉，一头牛可以研究出 118 道菜，在这里只有想不到，没有做不出。自贡因盐而兴，从某种意义上讲也是一个移民城市。自 贡历史上显赫的“王、李、胡、颜”四大盐业家族，没有一 个是自贡本地人。因此，自贡人有着移民的气质，伴生大度 和包容。有人说，自贡盐帮菜兼容并蓄的风格是自贡人宽广 胸怀的写照。如抗战时颇有名气的“华北食堂” ，其老板林 国富就是地道的北方人。他结合自贡当地口味，推出“砂锅 鱼头”、“烧中段”、“烧划水翅” 、“脆皮鱼”等特色名菜，引 得大盐商们频频光顾，这些菜后来也逐渐融入自贡菜，乃至正宗川菜之列如今的自贡菜更多属于家常菜，但平常中又有回味无穷 的鲜美。知菜性、知火候、知人情，方为善生活

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