浅析餐饮业采购成本控制以海底捞为例

1、* *毕业论文总目录1. 毕业论文（设计）任务书2. 毕业论文（设计）开题报告3. 毕业论文毕业设计（论文）任务书课题名称 学院（部）专 业 学生姓名 学号 指导教师（签字）教学院长（签字）2013年5月7日、设计内容（论文阐述的问题）、设计原始资料（实验、研究方案）无三、设计完成后提交的文件和图表（论文完成后提交的文件）1 计算说明书部分：提交毕业论文一份2. 图纸部分：四、毕业设计（论文）进程安排口， 号设计（论文）各阶段名称日期（教学周）1毕业论文题目确定2013年1月9日2毕业论文开题报告2013年2月2日3毕业论文资料收集2013年3月5日4毕业论文一稿2013年4月5日5毕业论文二

2、稿2013年4月20日6毕业论文三稿2013年4月30日7毕业论文答辩2013年5月11日五、主要参考资料1 贺志东餐饮企业财务管理广东经济出版社，201082 王美.厨房管理实务清华大学出版社,2010.1.3 谢彦君.餐饮管理中国旅游出版社,2009.1.4 段仕洪.现代餐饮成本核算与控制上海财经大学出版社,2009.3. 嵇步峰，侯兵.餐饮管理中国纺织出版社，2008.9. 赵怡琳.酒店业成本控制问题研究J.财会研究,2007（ 2）.7 杨晓莉.论现代餐饮成本控制J.山西财税,2004 （ 8）.8 杨柳.我过餐饮产业现状及展望J.产经前沿,2007（ 6）.9 张永刚.论降低餐饮采购

3、成本的途径J.集团经济研究,2006（ 2）.10 马跃.逆向物流的最佳选择一第三方逆向物流管理公司J.中国物流与采购,2005.长安大学毕业设计（论文）开题报告表课题名称浅析餐饮业采购成本控制一一以海底捞为例课题来源课题类型指导教师学生姓名学号专业、课题意义餐饮采购成本控制贯穿于它形成的全过程，即凡是在餐饮制作和经营成本形 成的任何过程中影响成本的因素， 都应成为餐饮采购成本控制的内容。 餐饮采购 成本形成的全过程包括食品原料的采购、 贮存和发放，菜肴的加工、烹调和销售 （服务）等。所以，餐饮采购成本的控制点较多，而每一个控制点都应当有自己 的控制措施，否则，这些控制点便成了泄露点。食品原料

4、的采购程序控制是食品 米购控制的重要内容，餐饮企业应为米购工作规定工作程序， 从而使米购员、米 购部门及有关人员都明确自己的工作和责任。 研究采购成本控制主要有以下几方 面意义：1 餐饮采购成本控制关系到产品的规格、质量和销售价格。产品的售价是 以食品成本和规定的毛利率来计算的，成本的高低直接影响其售价，因此搞好采 购成本控制是餐饮工作的必需。2.采购成本控制有利于满足宾客需要并维护宾客的利益。宾客到餐厅就餐， 不仅希望能够享受到精美的菜点和热情的款待，更希望餐饮产品物美价廉，而为 保证这一点，须进行成本控制。3 采购成本控制直接关系到整个餐厅的营业收入和利润。餐厅在满足宾客 餐饮需求的同时，

5、还担负着为餐厅提供盈利的任务。 如果成本失控，就会影响餐 厅的经营成果，甚至造成不应有的亏损。因为，为保证餐厅的既得利益，须加强 成本控制。4 采购成本控制可以改善餐厅的经营管理。成本控制的关键取决于餐厅的经营管理水平，经营管理水平越高，成本控制就越好，反之就会产生成本失控现 象。因此，搞好采购成本控制也改善了餐厅的经营管理。二、研究现状近年来，随着国内餐饮市场竞争日趋激烈，餐饮企业的高利润时代已逐渐成 为过去，餐饮行业的盈利普遍不高。按照常理，餐饮部是饭店的盈利部门，具有 很大的盈利空间，但出现不盈利甚至全面亏损的局面， 其实，不外乎有如下几个 现状问题：餐饮行业成本管理制度和控制机制不完善

6、，管理者控制成本的意识淡 薄，出现了很多材料浪费、损毁严重的现象，严重影响了餐饮行业的可持续发展， 故饭店管理者必须考虑成本的有效控制问题。三、研究方法和预期成果（一）研究方法1、文献资料法：借鉴我国相关学者对于餐饮业采购成本管理的研究所取得的经验和理论，及我国餐饮产业的相关理论和实际收获， 指导这次课题研究。通 过大量读取国内外理论学者的文献，来补充要解决的问题。2、比较分析法：搜集各餐饮业采购成本的相关情况，进行比较，研究采购 成本控制现状，并对其进行分析、说明。3、充分利用外界媒体资源，如网络、报纸、图书等，深入了解该命题。4、在收集资料的同时，能够花一定的时间在阅读和撰写上。（二）预期

7、成果本文分析餐饮业采购成本控制过程中存在的问题， 并提出了有效的控制采购 成本的措施和策略，来解餐饮业面临的问题，力求将采购成本控制在最小的范围， 从而达到提高餐饮业的利润、增加顾客满意度的目的四、任务完成的节段安排及时间安排第一阶段：2月下旬 收集资料第二阶段：3月上旬 开题报告第三阶段：4月中旬完成初稿第四阶段：5月上旬定稿第五阶段：5月中旬答辩指导教师意见及建议:指导教师签名:2013年05月12日注：1、课题来源分为：国家重点、省部级重点、学校科研、校外协作、实验室建设和自选项目; 课题类型分为：工程设计、专题研究、文献综述、综合实验。2、此表由学生填写，交指导教师签署意见后方可开题。

8、戈多乂摩二O三届毕业论文浅析餐饮业采购成本控制：以海底捞为例学 院: 专 业: 姓 名: 学 号: 指导教师：完成时间:二一三年五月* *摘 要随着市场环境的变化，竞争激烈，宏观经济形势影响越来越多，餐饮市场也在发 生较大的变化，高利润时代已经过去，加强项目管理，降低采购成本，获得最大的利 润，是加强餐饮管理的出发点和归宿。由于市场竞争日趋激烈，饭店餐饮经营近年来 出现滑坡现象。餐饮采购成本的不断提高导致餐饮部的利润空间日趋狭小，而餐饮收入作为饭店收入的重要来源之一， 其收入也决定着饭店整体收入的大小， 所以有效地 控制餐饮采购成本是饭店经营成功的必然要求。本文对现今餐饮服务行业的采购成本控制

9、进行了探讨与分析， 文章以海底捞采购 成本控制为研究对象，首先介绍了餐饮业采购成本控制现状， 深入分析了饭店餐饮部 采购成本控制存在的主要问题，通过对其问题成因的全面分析，提出相应的解决措施。 关键词：物流管理采购成本餐饮业目录第一章绪论1.1.1研究背景11.2研究意义及目的11.3研究内容2第二章餐饮业采购成本控制理论介绍及发展现状 4.2.1采购的相关概念42.1.1物流与采购5.2.2采购成本的相关概念5.2.2.1采购成本的内容5.2.2.2采购成本控制的主要活动 6.2.2.3购成本控制的一般业务程序6.2.3采购的流程10第三章 案例分析 以简阳海底捞为例 123.1海底捞采购成

10、本现状分析 123.2海底捞的采购流程 123.3简阳海底捞采购中存在的问题 13第四章解决方案174.1加强员工自身采购知识与技能 174.2重视采购员的思想教育工作 184.3控制食品的采购价格 184.4建立购进货品价格的整体机制 194.5建立良好的采购工作程序 204.6加强采购计划和购货合同执行的控制 204.7加强与供应商的良好合作关系21总结22致谢23参考文献24第一章绪论采购成本控制是餐饮业经营中比较重要的一个环节。 餐饮企业控制采购成本是餐 厅盈利的主要方式，是当前餐饮市场激烈竞争的客观要求。 在餐饮企业面临严峻挑战 的时候，要生存要发展，就必须创新意、降成本，以提高企业

11、的经济效益、增强企业 的竞争力。为赢得客源，扩大市场份额，饭店除积极营造自身的文化氛围，努力打造 品牌优势外，价格政策仍然是参与市场竞争的重要手段， 开源节流，降本增效已成为 饭店老板的共识，只有控制优化好成本，盈利才有更大化的发展，如何去优化采购成 本，这就是所有餐饮业面临的一个重大问题。在市场经济的今天，由于受社会风气的影响，采购回扣风盛行，加之进货渠道的 放开，使得饭店对采购人员的管理带来了诸多的困难，很多饭店就是由于对于采购部门的管理不当或者失控。进货质次价高，加大了成本降低了质量，致使饭店在竞争中 失利，最终导致亏损或倒闭，加上部分餐饮业规模之小，和供货商的议价能力差，导 致原材料的

12、价格高，规模小，采购数量小，这必然导致物流成本的上升。纵观所有， 采购管理松懈和采购议价能力薄弱必然导致采购成本的上升。1.1研究背景目前国内餐饮市场竞争空前激烈，社会餐馆如雨后春笋般的涌现，其规模庞大， 价格实惠，菜肴特色突出，更贴近国民不同水平的消费需求。有的是平民化的美食城、 火锅城，有些却向最高水平的食府发展。于是，鲜明的主题特色吸引了众多消费者， 分散了饭店餐饮的客源。面对如此大的竞争，对于餐饮业控制成本及其重要，尤其是采购成本的控制，采购被视为企业挖掘潜在利润的“第三利润源”。餐饮企业之间竞争也已不再是简单的菜品、环境和服务的竞争，而是包括采购成本控制在内的全方位 的竞争。1.2研

13、究意义餐饮采购成本控制贯穿于它形成的全过程，即凡是在餐饮制作和经营成本形成的 任何过程中影响成本的因素，都应成为餐饮采购成本控制的内容。 餐饮采购成本形成 的全过程包括食品原料的采购、贮存和发放，菜肴的加工、烹调和销售（服务）等。所以，餐饮采购成本的控制点较多，而每一个控制点都应当有自己的控制措施， 否则， 这些控制点便成了泄露点。食品原料的采购程序控制是食品采购控制的重要内容，餐饮企业应为采购工作规定工作程序， 从而使采购员、采购部门及有关人员都明确自己 的工作和责任。研究采购成本控制主要有以下几方面意义：1 餐饮采购成本控制关系到产品的规格，质量和销售价格，因产品的售价是以食品成本和规定的

14、毛利率来计算的，成本的高低直接影响其售价，因此搞好采购成本 控制是餐饮工作的必需。2 采购成本控制有利于满足宾客需要并维护宾客的利益。宾客到餐厅就餐，不仅希望能够享受到精美的菜点和热情的款待，更希望餐饮产品物美价廉，而为保证这 一点，就必须进行成本控制。3 采购成本控制直接关系到餐厅以至于整个餐厅的营业收入和利润。餐厅在满 足宾客的餐饮需求的同时，还担负着为餐厅提供盈利的任务。如果成本失控，就会影 响餐厅的经营成果，甚至造成不应有的亏损。因为，为保证餐厅的既得利益，就必须加强成本控制。4 采购成本控制可以改善餐厅的经营管理。成本控制的关键取决于餐厅的经营管理水平，经营管理水平越高，成本控制就越

15、好，反之就会产生成本失控现象。因此， 搞好采购成本控制也既改善了餐厅的经营管理。本文针对餐饮业采购成本控制过程中存在的问题，提出了相应的解决措施，一方面能达到提高餐饮业的利润、提高顾客满意度的目的；另一方面相关研究能提高餐饮 企业对采购成本的重视，这对促进我国企业采购成本控制方法的创新发展有一定的现 实的意义。1.3研究内容本文通过研究餐饮业采购成本控制的相关理论， 分析了餐饮业采购成本控制现状 及控制过程中存在的问题，以简阳海底捞采购成本控制为案例， 分析了海底捞在采购 成本控制管理的不足之处，并提出了有效的控制采购成本的措施和策略，从而达到提 利润的目的。对于探究我国餐饮业采购成本控制现状

16、以及解决问题的方法， 也同样值 得借鉴。采购成本控制的重要性及迫切性已日益显著， 本次研究在采购成本控制研究的理 论上提出了自己的一些看法，希望对提高餐饮企业降低采购成本能有所帮助， 对促进 我国企业采购成本控制方法的创新发展有一些现实的意义。第二章餐饮业采购成本控制理论介绍及发展现状2.1采购的相关概念采购是指企业在一定的条件下从供应市场获取产品或服务作为企业资源，以保证企业生产及经营活动正常开展的一项企业经营活动。是指个人或单位在一定的条件下 从供应市场获取产品或服务作为自己的资源， 为满足自身需要或保证生产、经营活动 正常开展的一项经营活动。（一）采购，是从资源市场获取资源的过程能够提供

17、这些资源的供应商，形成了一个资源市场。为了从资源市场获取这些资 源，必须通过采购的方式。也就是说，采购的基本功能，就是帮助人们从资源市场获 取他们所需要的各种资源。（二）采购，既是一个商流过程，也是一个物流过程采购的基本作用，就是将资源从资源市场的供应者手中转移到用户手中的过程。在这个过程中，一是要实现将资源的物质实体从供应商手中转移到用户手中。前者是一个商流过程，主要通过商品交易、等价交换来实现商品所有权的转移。 后者是一个 物流过程，主要通过运输、储存、包装、装卸、流通加工等手段来实现商品空间位置 和时间位置的完整结合，缺一不可。只有这两个方面都完全实现了，采购过程才算完 成。因此，采购过

18、程实际上是商流过程与物流过程的统一。（三）采购是一种经济活动在整个采购活动过程中，一方面，通过采购获取了资源，保证了企业正常生产的 顺利进行，这是采购的效益；另一方面，在采购过程中，也会发生各种费用，这就是 采购成本。我们要追求采购经济效益的最大化，就是不断降低采购成本，以最少的成 本去获取最大的效益。而要做到这一点，关键的关键，就是要努力追求科学采购。科 学采购是实现企业经济利益最大化的基本利润源泉。2.1.1物流与采购采购是企业供应链的源头，是企业经营的核心环节，是企业获取利润的主要渠道。 采购对企业的产品开发、质量保证、整体供应链以及经营管理都起着极为重要的作用。 因此，要从传统采购的误

19、区中走出来，正确认识采购的地位，全面改善和大力提升企 业物流采购供应链管理水平，以降低采购物流成本，从而达到控制企业成本的最终目 的。（）米购物流。米购物流有广义和狭义之分。广义米购物流是指以消费为目的 的社会采购；狭义的采购物流则是指为了满足生产、 消费的需要，以赚取利润为目的 的企业采购，即生产商从供应商那里购买物资发生的物流。从物流角度看，最初的采 购流程运行的成功与否，将直接影响到企业生产、销售的最终产品的定价情况和整个 供应链的获利情况。因此，企业的采购流程至关重要。（二）采购物流管理。采购物流管理，是指为保证企业物资供应而对企业的整个 采购活动进行的计划、组织、指挥、协调和控制活动

20、。采购管理是物流管理的重点内 容之一，它在供应链企业之间原材料和半成品生产合作交流方面架起一座桥梁，沟通生产需求与物资供应的联系，是企业经营管理的核心内容，更是企业获取经营利润的 一个重要源泉。采购管理的目标是为了保证企业的物资供应， 通过实施采购管理应做 到：在确保适当质量下，能够以适当的价格，在适当的时期从适当的供应商那里采购 到适当数量的物资和服务。可以说就是 5R，即以正确的价格、在正确的时间、从正 确的供应商处购买到正确数量和质量的商品。2.2采购成本的相关概念221采购成本的内容采购成本包含退货成本、返工成本、停机成本、维修服务成本、延误成本、仓储报废成本、沉没成本。采购活动是餐饮

21、成本控制的起点，餐饮企业的日常经营消耗主要集中在食品的原 材料和酒水上，所以食品采购成本以及酒水采购成本为了餐饮成本控制过程中最重要 的一步。222采购成本控制的主要活动（一）食品米购成本控制1. 食品采购2. 验收3. 库存填写盘存表4. 原料发放5. 粗加工6. 切配7. 烹饪8. 服务9. 收款10. 审核（二）酒水采购成本控制1 .调制2 .盘存2.2.3购成本控制的一般业务程序图一采购流程图（一）食品采购1. 采购采购进货是经营的起点和保证，也是食品成本控制的第一个环节，要搞好采购阶 段的成本控制工作，必须做到：（一）制定采购规格标准，即对应采购的原料，无论从形状、色泽、等级、包装要

22、 求等诸方面都要加以严格的规定。 当然，并不要求对每种原料都使用规格标准， 一般 只是对那些影响食品成本较大的重要原料使用规格标准。（二）只应采购即将需要使用的食品原料。采购人员必须熟悉菜单及近期餐厅的营 业情况（三）采购人员必须熟悉食品原料知识并掌握市场动态，按时、保质保量购买符合 餐厅需要的原料。（四）采购时，要做到货比三家，以最合理的价格购进尽量优质的原料，同时要尽 量就地采购以减少运输等采购费用。（五）对采购人员进行经常性的职业道德教育，使他们树立一切为餐厅的思想，避 免以次充好或私拿回扣。（六）制定采购审批程序。需要原料的部门必须填写请购单，一般情况下由厨师长审批后交采购部，如超过采

23、购金额的最高限额时，应报餐厅经理审批。2. 验收（一）质，验收人员必须检查购进的食品原料是否符合原先规定的规格标准和要求。（二）量，对所有的食品原料查点数量或复核重量， 核对交货数量是否与请购数量、 发票数量一致。（三）价格，购进原料的价格是否和所报价格一致。如以上三方面有一点不符，都应拒绝接受全部或部分原料， 财务部门也应拒绝付 款，并及时通知原料供应单位。3. 库存库存是食品成本控制的一个重要环节，如库存不当就会引起原料的变质或丢失 等，从而造成食品成本的增高和利润的下降。 为此，必须搞好仓库的贮存和保管工作。原料的贮存保管工作必须由专人负责， 保管人员应负责仓库的安全保工作， 未经 许可

24、，任何人不得进入仓库，另外为防止偷盗原料，还必须定期换锁等。食品原料一旦购进应迅速根据其类别和性能放到适当的仓库，在适当的温度中贮存。餐厅都有自己的仓库，如干货仓库、冷藏室、冰库等。原料不同，仓库的要求也 不同，基本要求是分类、分室贮存。4. 原料发放原料的发放控制工作有以下两个重要方面：（一）未经批准，不得从仓库领料。（二）只准领取所需的食品原料。5. 粗加工粗加工过程中的成本控制工作主要是科学、 准确地测定各种原料的净料率，为提 高原料的净料率，就必须做到：（一）粗加工时，严格按照规定的操作程序和要求进行加工，达到并保持应有的净 料率。（二）对成本较高的原料，应先由有经验的厨师进行试验，提

25、出最佳加工方法。（三）对粗加工过程中剔除部分（肉骨头等）应尽量回收，提高其利用率，做到物尽 其用，以便降低成本。6. 切配切配是决定主、配料成本的重要环节。切配时应根据原料的实际情况，整料整用， 大料大用，小料小用，下脚料综合利用的原则，以降低食品成本。7. 烹饪餐饮产品的烹饪，一方面影响菜点质量，另一方面也与成本控制密切相关。烹饪 对食品成本的影响主要有以下两个方面：（一）调味品的用量。烹制一只菜看所用的调味品较少，在成本中所占比重较低， 但从餐饮产品的总量来看，所耗用的调味品及其成本也是相当可观的， 特别是油，味 精及糖等。所以在烹饪过程中，要严格执行调味品的成本规格，这不仅会使菜点质量

26、较稳定，也可以使成本精确。(二)菜点质量及其废品率。在烹饪过程中应提倡一锅一菜，专菜专做，并严格按 照操作规程进行操作，掌握好烹饪时间及温度。如果宾客来餐厅就餐，对每份菜点都 有意见并要求调换，这就会影响服务质量和食品成本。因此，要求每位厨师努力提高烹调技术，合理投料，力求不出或少出废品，这样 才能有效地控制烹饪过程中的食品成本。8. 服务在服务过程中也会引起食品成本的增加，主要表现为以下几个方面：(1) 服务员在接受菜点时没有重复宾客所点菜肴，以致于上菜时宾客说没有点此 菜。(2) 服务人员偷吃菜点而造成数量不足，引起宾客投诉。(3) 服务人员在传菜或上菜时打翻菜盘、汤盆。(4) 传菜差错。

27、如传菜员将4号桌宾客所点菜肴错上至2号桌，而2号桌宾客又 没说明。鉴于上述现象，必须加强对服务人员进行职业道德教育并进行经常性的业务技术 培训，使他们端正服务态度，树立良好的服务意识，提高服务技能，并严格按规程为 宾客服务，力求不出或少出差错，尽量降低食品成本。9收款餐厅不仅要抓好从原料采购到菜点生产，服务过程的成本控制，更要抓好收款控 制，才能保证盈利。10.审核每天营业结束后，帐台应根据帐单和点菜单等编制“餐厅营业日报表”，“营业日报表”一式三份，一份自存，一份连同住店宾客签付的帐单一起交总服务台，一份 连同全部帐单，点菜单、宴会预订单等及当天营业收入的现金一起递交财会部门。财会部门应根据

28、“餐厅营业日报表”及有关原始凭证，认真审计以确保餐厅的利益。(二 )酒水采购1. 调制 西方旅游者习惯于将烈酒调制以后饮用。他们一般饮用酒精含量在14 %（即14度）以下的酒水。因此，餐厅餐厅一般都有专人为宾客调制酒水以满足其 需求。在酒水的调制过程中，一定要制定标准酒谱，即一份混合饮料所需要的各种酒水 及其用量的配方，并严格按照该标准酒谱，使用酒水的量度标准来调制酒水，做到用 量正确并精确。这样，既能保证质量，又能控制成本。2 .盘存 每天营业结束，各餐厅，特别是酒吧，要对当日所消耗的各种酒水进 行盘存并填写酒水盘存表。盘存的目的，一方面是为控制成本，另一方面也能根据盘 存情况为第二天的营业

29、作好准备。盘存的同时还应审核当日营业收入是否与点酒单及 实际消耗相符，如发现问题应及时向上级汇报并查明原因。3 .酒水成本失控的现象和原因酒水是餐厅餐厅的高利润产品，但在实际上，我国餐厅常因酒水成本失控而导致了餐厅在酒水方面的利润的下降。酒水成本失控的现象主要有：1、调制时没有按标准酒谱进行。调制员在调制鸡尾酒或混合饮料时擅自改变各 种原料的用量或增加某几种原料的用量都会导致酒水成本的增加。2、餐饮服务人员的贪污，舞弊行为。这种现象也颇为常见，特别是在调酒员兼 收款员的酒吧尤其容易发生。3、服务人员销售个人的酒水。服务人员在营业时间利用餐厅的餐饮设施销售自 己的酒水，有时还盗用餐厅的各种辅料或

30、配料，这种情况直接造成了酒水成本的增加。4、在团体包餐等酒水费用固定的情况下，服务人员乱开，乱倒酒水而引大量浪 费。5、餐厅工作人员偷饮酒水。这种现象在管理不善的餐厅也时有发生。6、库存不当而引起的酒水变质也使得餐厅酒水成本的大量增加。2.3采购流程1审核申购单2.采购员购货3物品入库4.填写报销单5物资出库6.部门领导下单7厨师长签字8. 交采购员报单9. 先核对库存10. 再报单给供货商11. 部门领导验货12. 库管员核对数量与价格（入库和直拨）13. 相关人员签字14. 部门填写领料单经审批15. 库管员照单发货第三章案例分析以简阳海底捞为例3.1海底捞采购成本现状分析近年来，随着餐饮

31、市场的剧烈扩张，面对这种形势，海底捞在进行资金的再投入 和地盘上扩张的同时，也在苦练内功，加强经营中各环节的成本控制，通过强化内部 管理堵住各种跑冒滴漏、控制采购成本达到降本增效的目的。海底捞有自己的四个大型现代化物流中心和一个原材料生产基地，原材料实行后向一体化，公司属于全国连锁的大型企业，对原材料需要大，提升了自己议价的能力， 最近部分蔬菜（卷心菜等）供过于求，导致价格下降，对企业有利；双汇的瘦肉精问 题需要企业针对食品安全作出相关规定要求，肉类供应受到冲击，也对企业有利，即供应商对企业的影响小。无论何种餐饮企业，日常经营消耗都主要集中在菜品的原材料上 ，海底捞有效的 降低原材料的成本和损

32、耗的最有效途径就是在采购、出入库以及成本核算等方面建立 非常严格的监察流程和制度，下面就海底捞采购成本控制方面进行分析：（一）重营销，轻采购。采购与营销是价值链中两个重要的战略因素，而海底捞 业对二者的重视程度是不同的，海底捞更注重把自己推销出去，而忽视对采购环节的 管理。所以在很大程度上影响了企业采购行为的合理性。（二）过度利己，缺乏战略眼光。海底捞在采购观念中的误区表现为一味考虑节支，更多地考虑利己。采购管理的目标主要集中于对供货商压低采购价格，缺乏从长远发展的角度培养与供货商的战略合作关系，采购行为都不会给企业带来长远利益。3.2海底捞的采购流程（一）采购员熟悉近期餐厅各种火锅材料的消耗

33、状况。（二）熟悉食品原料知识并掌握市场动态。（三）制定采购审批程序。（四）制定采购规格标准，即对应采购的原料，无论从形状、色泽、等级、包装要求等诸方面都要加以严格的规定。（五）集中采购和统一配送。（六）通过规范和统一物料等基础资料，并引入动态盘点等灵活的管理手段。3.3简阳海底捞米购中存在的问题作为企业经济活动的重要组成部分， 控制采购还可以直接的降低成本，促进企业 利润的增加。海底捞也不断在完善采购成本控制制度， 尽管如此，在海底捞的成本管 理中，采购这一环节还是有很多的问题的，主要的问题和不足表现为以下的几个方面：（一）缺少规范的采购制度从海底捞外部来看，规范化、有效地采购管理制度和采购行

34、为准则还没完全建立， 从内部来看，其自身也没有完善的采购制度，虽然制定了相应的采购标准，但是很不 完善，使得采购工作的随意性很强，没有可以依据的标准，使得大量的采购人员进行 暗箱操作，造成了大量的浪费，极大的增加了采购的成本。采购是一门复杂的学问， 涉及了管理、贸易、法律、保险、制造、材料、工程技术、计划控制、贮运、物流管 理等多项复杂专业的学问。同时采购对于企业的经营管理有重要的意义， 因此，采购 管理人员应该具有相应的专业知识和素养。 但在实际情况中，由于海底捞采购人员的 暗箱操作的空间很大，采购的权利往往由企业的领导掌握， 任意的干预采购工作，或 者是交给一些没有专业知识的亲信， 领导说

35、了算，不能坚持多人参与，对采购造成客 观的局限性，缺乏对商品原料的质量价格比较， 这极大的提高了企业的成本，不利于 海底捞的经营和发展。（二）缺乏采购成本控制的系统观海底捞控制采购成本缺乏全局观念， 具有很大的局限性，仅仅关注对个别成本项 目的控制，而忽视了对整个采购成本的系统性的理解和控制， 而且现在进行控制的成 本主要是一些显性成本，比如：对采购的产品的价格的控制，而对于隐性成本的控制 和分析则被忽视了，比如对供应商的管理成本的控制，对采购成本的控制往往只关注 可以看到产品成本，而忽视了从整体方面对采购成本进行科学合理的计划、 组织和供 应。在对采购物料的质量成本方面，对具体物料质量的考虑

36、较多，对产品系列质量和 工作质量的关注较少；在对内部物流成本的控制方面，多仓库位置、运输路线的考虑 较多，而忽视了内部物流与供应链的对接， 与销售链物流的对接，与工艺布局适应设 计的程度，以及采购与工艺布局、仓储、运输的协调等。（三）缺乏采购成本控制的全局观要想使得采购成本得到控制，不仅仅需要采购部门的努力，还需要多个部门相互 协调，用战略的眼光共同确认目标和指导思想，降低成本。换句话说，要想提高产品 的竞争优势，不仅仅管理人员需要提高重视程度， 还需要从战略的高度来看问题，研 究战略成本的管理思想，运用战略成本控制方法来降低成本。据调查显示，海底捞普遍的采购管理人员都认为“控制采购成本是采购

37、部门或采 购人员的一项工作职责”，“一个萝卜一个坑”，与其他部门人员没有太大的关系，明 显缺乏全局性考虑。（四）采购成本控制观念陈旧目前，海底捞还是沿袭陈旧的采购成本控制观念， 认为企业和供应商之间是对手 关系，不存在双赢的局面；过分的注重安全问题，拥有足够多的库存，借此应对可能 出现的销售问题；认为销售的成本直接受到采购价格的影响，因此要想提高企业的利 润就需要在保证质量的前提下尽可能的降低进货产品的价格。但是尽可能的迫使供应商做出最大的让步，在价格、质量等方面提供更多的利润才是现代采购管理的核心。 随着餐饮企业之间的竞争日趋激烈，很多的管理者意识到了需要控制产品生产成本,但是对控制生产成本

38、的认识不够，简单的认为控制产品的生产成本就是成本管理，仅仅在生产环节进行成本的控制，而没有从产品的设计、替代材料等方面进行全面的分 析。但是仅仅依靠成本节省和控制生产成本建立起来的竞争优势是难以持久的，因此，海底捞必须进行创新，树立新型的成本管理理念，才能更好的控制采购成本。（五）缺乏有效的监控体系海底捞对采购放松了控制，但是同时也放松了对采购的管理， 在目前法律法规不 是很健全、市场的运行很不规范、监督管理没有到位的情况下，使得物资采购的渠道 和环节大大增多，采购的价格也相应的提高，甚至在对材料价格的管理方面还出现了 “真空”的问题。虽然物资管理部门、技术检查部门、审计部门、财务部门在很多企

39、 业都有设立，这些部门看起来也很合理，但是实际上这些部门还是有很大的问题的。（六）成本标准制定不规范和大多餐饮业一样，海底捞也没有制定菜品的标准成本， 没有规范厨师在菜品生 产作业中的成本使用，通常是口头说了算。如某餐饮公司，以小炒“荷塘小炒”为例， 标准分量是：百合二两、木耳一两、西芹二两、荷兰豆一两、马蹄肉片一两。但很多 时候是师傅很随意，用大概数，凭感觉，眼睛看或手感来确定重量，不是用称来称斤 两。又如快餐18元一份的“猪扒饭或牛扒饭”，通常是一份饭一块猪扒或牛扒，但 有些员工不安规定操作，有朋友或熟的客人来了就多加一两块在里面，可实际上收银还是按原来的收取金额。以上例子都说明成本必然增

40、加，菜品质量难保证。（七）对原材料采购缺乏管理采购是控制材料成本的第一道关口， 直接影响餐饮企业的经营业绩，实际的采购 环节容易出现问题。海底捞没有设立采购监督员或小组， 原材料采购回来后没有专职 验收验货人，原材料会直接被厨房使用，这样会出现短斤少两，开高单价，或把没有 的材料也开在送货单里的情况。采购员和财务员为同一人，这样往往会导致在监管上 出现很大问题，如用次充好，与供货商联合起来，中间吃回扣，容易中饱私囊损公肥 私。此外，还存在这些问题：验货员在验货时不严格，而又缺乏必要的监督机制，导 致残损物资进入仓库，更有以少报多，无物报单的现象发生；领用物品时，审批制度 不严格，出现了少用多领

41、、现象的发生，使用部门着急就没有领用单提前领货，事后 没有补添单子，长此依旧，账实不符。有的环节不太容易控制，如加工、烹调。厨房是餐饮产品的生产部门，在生产过 程中的成本控制都在厨房进行，但由于餐饮生产属于个别订制生产， 产品规格多，批 量小;餐饮生产过程时间短；餐饮生产量较难预测；餐饮原材料和产品容易变质等等餐 饮生产的特点，所以，餐饮原材料在厨房这一环节中的耗损，可以有多种原因：由于切、配的出料率；由于每份菜的配料量；由于未售完的原材料贮存不当；由于员工的私 拿、私用等等。（八）服务和销售控制不完善餐饮企业服务质量和销售业务量的大小也影响到其餐饮成本控制的模式，因考虑到成本控制的成本价值比

42、（为成本控制所花费的代价与成本控制所取得的利益之比 ）。 从调查的情况来看，海底捞的管理者注重销售缺乏成本控制的意识，并没有花费较多的人工去做诸如各控制环节的原料盘点、资料记录和计算，采用粗线条的处理，所以 目前海底捞采购成本控制程度较低。 此外，有服务员对客人服务不周，客人进来坐下 后，没人倒茶，对顾客的叫唤不理不睬。遇到有客人对出品不满时，服务员又不能解 决时，听完就算了，不及时反应给主管知道，由主管跟客人沟通。餐饮行业的特殊性， 餐饮企业往往可能出现私吞现款、少计品种、不收费或少收费、重复收款等现象。除 此之外，海底捞除了在采购成本管理和控制方面有较大的问题之外，在物流、企业采购成本管理

43、理念等方面也需要改进。第四章解决方案从上述分析来看，海底捞在采购成本控制方面还存在着许多的问题和不足，致使采购成本一直高居不下，影响了采购管理的效率的提升以及进一步发展壮大，因此， 必须积极采取有效措施和对策，全面提高采购成本控制的水平和质量。 具体来说，主 要可以从以下几个方面着手：4.1加强员工自身采购知识与技能因为每天需要大量的开展采购工作，采购员必须掌握必要的商品知识。至少是他 所分管范围的商品知识，包括商品的特性、产地、规格、用途、质量、价格、供应商 状况等，此外，要搞好物品采购工作，还必须掌握物品采购的基本理论，基本知识和 基本技能，特别是掌握好采购的基本技能、方法，主要是：了解掌

44、握物品供求信息， 了解各类物品的特性和分类方法， 善于与客商洽谈业务，商定供货条款，了解采购国 外不同物品的采购程序，熟练输采购手续等。对一个采购员来说，采购什么，到什么 地方采购，什么时候采购怎样采购等，应做到胸有成竹，这样才有可能进行一次成功 的不必要的损失和成本的增加。了解市场行情，要随物品特点而定，对时令物品，因 供求情况和价格变化快，应随时了掌握其变化，对季节性强的物品，如鲜贝、对虾等， 须摸清生产周期，掌握采购最佳时期，根据采购的质、量、时间要求进行选择，如从 外地进货还要了解运输的情况和运输费用的高低。可供采购物品的市场是广阔的，一 种物品要能有几十家供货单位可供选择， 如果采购

45、员缺乏了解市场，在数以千计的生 产同一货品的供货单位面前就会晕头转向了，导致采购失败，市场上需要了解的内容有：货物来自什么渠道？可从哪些供货单位采购到哪些物品？各个供货单位提供物品 的质量牌号，价格如何等等。同时还必要了解市场的其他一些因素， 如市场物品流通 渠道，产品供应的季节性，价格波动，商业经营气候等影响市场供应变动的原因。要 了解市场行情，就要进行调查分析，根据行业特点来一些同等的做法，这种调查分析 可概括为“二个三”，第一个“三”是货比三家不吃亏，即采购时应尽可能多找几家 了行情，特别是多数物品采用市场调节方式销售， 由各售货单位自行作价，对此要特 别注意比价；第二个“三”是三个层次

46、，即使用部门经办人员，采购部人员，成本控 制部人员，都要做调查工作，然后，集中将情况分析，这样就有可能避免采购的盲目 性和被“斩”情况的发生，即能确保采购质量，也呆防止鞭些采购人员营私舞弊，中 饱私囊，从而有效地控制采购成本。4.2重视采购员的思想教育工作海底捞采购员对于采购工作的把控至关重要，而经理对采购工作的管理主要表现 在对采购员的管理上，他的管理意图，对市场情况的掌握，供应商的选择以及对餐饮 成本控制等等，都要通过采购中央气象台工作体现出来， 因此，做好对采购人中央气 象台管理工作极为重要。针对采购工作的特点，海底捞的采购经理首先要加强对采购 人员的法制教育，职业道德教育，提高其抵制不

47、正之风的自觉性，树立坚强的组织观 念和严明纪律性，同时，要培养其企业主人翁的责任感，不谋私利，不徇私情，秉公 办事的思想作风。经理必须明确海底捞采购人员分工与职责，明确权力与义务。科学明确的分工是良好协作的基础和人效管理的手段， 而合理授权则是实现职责的必要条件， 对海底捞 采购员在明确其业务及职责范围后， 要充分信任与授权，使之有独立自主的处理问题 的权力，能想方设法，克服困难，完成任务，不必事事请示，但要有事事汇报制度， 采购员应将每天工作中遇到的问题处理的方法以及每天的到货情况等写上每日工作汇报部以便经理检查，发现问题时随时解决。4.3控制食品的米购价格海底捞作为一家以火锅为主的餐饮企业

48、，成功的采购工作其目标之一是获得理想 的采购价格。食材的价格是受各种因素影响的， 诸如市场的供求状况，餐饮的需求程 度，采购的数量，食材本身的质量，供应的货源渠道和经营成本，单位支配市场程度， 其他供应者对其影响等，面对这样的价格因素与经营的要求，海底捞对采购价格实行 控制是必要的，实践证明，以下几条价格措施是行之有效的：（一）规定采购价格。通过详细的市场价格调查后，对所需的某些食品提出购货 限价，海底捞采购员必须在限价以内进行采购， 不得超过，限价商品的品种一般是指 每日米购的新鲜疏果肉类。（二）规定购货渠道和供应单位。海底捞采购部门只能那些指定的供货单位购货， 或者只许购置来自规定渠道的食

49、品，如香烟，洋酒等。（三）控制大宗和贵重食品的购货权。贵重食品和大宗食品其价格是影响餐饮成 本的主体。因此，由海底捞的餐饮部门提供使用情况的报告， 采购部门增加购货量和 改变购货规格可根据需求情况，大批量采购，以便降低单价，这也是控制采购价格的 一种策略。（四）向生产单位直接采购。海底捞对采购批量大的物品，应尽呆能向生产单位 直接采购，并要求经批理优惠价格供应。（五）根据市场行情适时采购。当某些食品在市场上供过于求，价格低廉，又是 厨房大量需要的，只要符合质量并可作储存的，可趁此机会购进，以备价格回升时使 用。当应时食品上市，预计价格可能下跌，采购量应尽呆能地减少，只在适应需要即可，等到价格稳

50、定时再进行添购。4.4建立购进货品价格的整体机制海底捞采购经理每天都应对很多的 “采购申请单”、“计货单”、“支票申领单”等 每日订货单签字，但他每天都要面对同一个课题，压低进货价格降低成本。厨房每日 用的鲜活海水产品、禽蛋、肉、菜、水果等等天天进，日日买，每种不过几十元，上 百元而房口部的棉织品、塑料制品、印刷品、一份计货单批下来，常常过千元，上万 元，特别是工程装修、维修，甚至超过几十万元。理论上讲，对于每笔支出，无论巨 细，大小，都要严格控制，所谓点滴节约，但实际上谁也不可能完全做到保证采购部 日常购买的所有商品，其质量是全城最好的，其价格又是全市最平的。如果一定要求 海底捞采购员和每期

51、进货都“最好”，“最平”反而会使他们整日处于紧张忙乱之中， 在当今社会节奏日益加快的时代， 事无巨细，笔笔支出都精细管理的做法，不公难以 进行，而且得不损失，因此，作为采购经理，应采取从整体上掌握，控制采购成本的 策略，这一策略主要体现在以下两个方面：（一）众多的日常小额开支予以总的控制， 只要是市场的平均价格之内，具体的 一笔笔支出可以不必过分计较。因为是大量的常用品，管理的侧重点放在保证质量及 快速反应上，即必须保证购进的货品货量能用好用， 同时必须保证及时购进，说买就 买的到，不耽误使用。（二）小量的大额支出必须下功夫，多方了市场，多方寻价，认真浅谈，仔细做报价，不允许购买出现失误，严格

52、控制，最好是经理亲自洽商。对这部分重点的大额 支出，管理的侧重点应是在保证质量的前提下尽最大可能地省钱，在洽谈过程中要斤斤计较，几毛钱，几分钱地砍，例如一份印刷品要印要千万份，每份砍下一二分或三 四厘钱，就能省下不少钱。4.5建立良好的采购工作程序海底捞良好的采购工作程序将为采购部有条不紊地运作提供有力的保证，使所有的采购员有章可循，提高效率，减少失误，海底捞采购的采购工作程序中应注意以下 几个问题：1、严格按程序运作，不允许推委扯皮，该办的必须办理。2、严格按程序所规定的职权范围办理，不得超越范围。3、密切协作关系，强调采购部与其他部门的协调，合作与配合，有困难，有疑 问应共同协商解决。4.6加强采购计划和购货合同执行的控制为保证物品采购和购货合同的有效执行， 海底捞采购经理必须对执行过程进行控 制。1、指定专业人员负责对计划的执行和购货全责的履行进行检查。2、设立物品计划执行控制台账，记录每种物品的采购计划，签约（合同）情况，交货履约和库存情况，如有条件可采用科学的酒店采购工作管理软件， 将这些数据输 入电脑，以备随时检查。3、定期检查与随时检查相结合，每月进行全面检查，对未按计划和合同的进度供货的货种，随时通知经办采购员督促供应单位按时交货， 也可用挂牌方法把没有按 计划执行，按合同供给的物品品种，用不同颜色