流程管理-学校食堂管理制度工作流程

1、学校食堂规章制度汇编目 录1山东省学校食堂餐饮服务食品安全监督管理办法2、学校校食堂管理方案3、食品卫生安全和管理制度 个人卫生制度原材料采购卫生制度库房卫生制度库房卫生工作流程食品粗加工卫生制度粗加工工作流程食品烹调卫生制度烹调卫生工作流程面点卫生制度面点工作流程餐饮具消毒卫生制度餐饮具工作流程餐厅卫生制度餐厅工作流程食品留样卫生制度食品留样工作流程 分餐卫生制度关于印发山东省学校食堂餐饮服务食品安全监督管理办法的通知鲁食药监发20133号各市食品药品监督管理局、教育局：现将山东省学校食堂餐饮服务食品安全监督管理办法印发给你们，请遵照执行。省食品药品监督管理局 省 教育厅2013 年 4 月

2、 15日山东省学校食堂餐饮服务食品安全监督管理办法第一条 为规范学校食堂食品安全监督管理，防止食物中毒等食 品安全事故发生，保障师生饮食安全，根据中华人民共和国食品安 全法、中华人民共和国食品安全法实施条例、餐饮服务许可管理 办法和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规、规章， 结合本省实际，制定本办法。第二条 本办法适用于本省范围内各级各类学校（含托幼机构）食堂的餐饮服务食品安全监督管理。为学校供餐的集体用餐配送单位（以下简称供餐单位）参照本办 法执行。第三条食品药品监督管理部门负责学校食堂（供餐单位）餐饮 服务食品安全的监督管理。组织开展餐饮服务食品安全监督检查， 定 期向教育行政部门通

3、报学校食堂（供餐单位）食品安全的监督管理情 况。教育行政部门负责学校食堂及学生统一订餐的管理，将食品安全 工作开展情况纳入对学校的考核。督促学校建立健全食品安全管理制 度，完善食品安全设施设备，落实食品安全保障措施，开展食品安全 宣传教育，并定期向食品药品监督管理部门通报学校食堂及学生供餐情况第四条学校应按照满足学生用餐需求设立食堂，鼓励和支持学 校食堂设立食品安全检验室，采用HACCP管理体系等先进技术和管 理规范，提高学校食品安全保障水平。第五条教育行政部门应制定学校食堂建设的发展规划和扶持政 策，推进食堂基础设施建设标准化和厨房建设透明化。食品药品监督 管理部门逐步推行学校食堂（供餐单位

4、）食品安全远程视频监管。第六条 鼓励学生家长委员会对学校食堂的社会监督。提倡举办 学校食堂开放日活动，邀请学生家长代表及新闻媒体记者等社会各界 人士实地考察、评议学校食堂。第七条学校食堂应以学校校长为法定代表人（或负责人）申请办 理餐饮服务许可证，具体办理程序和要求按照餐饮服务许可管理办 法等有关规定执行。第八条学校食品安全工作实行校长负责制，校长是学校食品安 全第一责任人，分管校长是学校食品安全具体责任人， 食堂经营者承 担食品安全直接责任。学校应设置食品安全管理机构，配备专职餐饮 服务食品安全管理人员，明确相关工作职责，食品安全管理机构及管 理人员情况应在食堂餐厅内公示。第九条学校统一为学

5、生订购学生餐的，应对供餐单位的食品安全 条件、供餐能力、运输车辆以及食品安全管理机构、人员配备和职责 履行情况等进行实地考察，并在符合食品安全的送餐半径内选择取得 餐饮服务许可证的供餐单位送餐。学校应提供符合食品安全要求的分 餐和就餐场所。第十条 学校应定期组织开展学校食堂食品安全自查，采取有效 措施排除食品安全隐患。学校应及时向所在地食品药品监督管理部门 和教育行政部门报告学校食堂食品安全自查情况及统一订餐情况。学校和供餐单位不在同一行政区域的，学校所在地食品药品监督管理部门应及时将相关情况通报供餐单位所在地食品药品监督管理 部门。第条 学校应建立食品安全管理制度及岗位责任制度，包括 从业人

6、员健康管理制度和培训管理制度，加工经营场所及设施设备清 洁、消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂、食品相关产品米购索 证索票、进货查验和台账记录制度，关键环节食品加工操作规程，餐 厨废弃物处置管理制度，餐饮服务食品安全突发事件应急处置方案， 投诉受理等制度。第十二条学校应制定并组织实施从业人员食品安全知识培训计 划，建立餐饮服务食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。 餐饮服务从业人员（包括临时工作人员）每年必须进行健康检查和食 品安全知识培训，取得有效健康合格证明和培训证明后方可从事餐饮 服务。从业人员应保持良好的个人卫生习惯。第十三条 学校食堂（供餐单位）加工场所的布局及工艺流程应 符

7、合相关规定，加工场所面积应与提供就餐的学生人数和加工经营品 种相适应，应分别设置原料储存间、粗加工间、烹调间、餐具洗刷消 毒间和备餐间等场所。第十四条 学校食堂（供餐单位）应严格把好采购供应关。应向 取得食品生产或流通许可证的生产经营单位采购食品，米、面、油、 蛋、奶等大宗食品及原辅材料宜通过公开招标、集中采购、定点采购 的方式确定供货商。米购查验食品时严格执行 餐饮服务食品米购索 证索票管理规定。禁止采购供应下列食品：（一）河豚鱼、毛蚶、小海螺等高风险水产品；（二）三文鱼、醉虾、醉蟹等生食水产品；（三）非本食堂加工的散装馅料、肉串及散装熟肉制品；（四）法律法规规定禁止生产经营的食品、食品添加

8、剂等其他品第十五条 学校食堂（供餐单位）餐饮加工过程应认真执行餐 饮服务食品安全操作规范。需要熟制烹饪的食品应烧熟煮透，其烹 饪时食品中心温度应不低于 70 °CO严禁高等院校以外的学校食堂加工制作冷荤凉菜，严禁各类学校 食堂违规加工制作豆角（四季豆），严禁各类学校食堂采购、贮存、 使用亚硝酸盐，严禁学校食堂使用非食用物质加工制作食品。第十六条烹饪后的食品应在备餐间存放。烹饪后至食用超过2小时的，应当在高于60 C或低于10 C的条件下存放。分餐应当在备 餐间或符合要求的加工经营场所内进行。供应后多余的食品应冷藏，冷藏时间不得超过 24小时，再次利 用时，在确认没有变质的情况下，必须

9、经高温彻底加热后方可供应食 用。不得将回收后的食品再次加工销售。第十七条学校食堂（供餐单位）加工制作的每餐次的食品成品 必须留样，按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内， 在专用 冷藏设施中存放48小时以上。每个品种留样量应满足检验需要，不 少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、 审核人员等。第十八条餐用具应按规定进行清洗、消毒，消毒后的餐用具应 储存在专用的保洁设施内备用，保洁设施内不得存放其他杂物或私人 物品。第十九条供餐单位送餐车辆及工具应保持清洁卫生。每次运输 食品前应清洗消毒，运输装卸过程中注意保持清洁，运输后进行清洗， 防止食品在运输过程中受到污染。第二

10、十条 供餐单位的食品不得在10 C -60 C的温度条件下贮存 和运输，从烧熟至食用的间隔时间（保质期）应符合以下要求：（一）烧熟后2小时的食品中心温度保持在60 C以上（热藏）的， 其保质期为烧熟后4小时。（二）烧熟后2小时的食品中心温度保持在10 C以下（冷臧）的， 保质期为烧熟后24小时。供餐前应加热，加热时食品中心温度应不 低于70 C。第二十一条 发生学生食物中毒等餐饮服务食品安全事故的，学 校应立即组织救治病人，及时报告当地教育行政部门和食品药品监督 管理等部门。学校食堂（供餐单位）应立即停止供餐活动，封存导致或者可能 导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备设施和现场，按照食品

11、药品监督管理部门的要求采取控制措施。 积极配合相关部门进行食品 安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品。第二十二条 学校食堂（供餐单位）实行餐饮服务食品安全监督 量化分级管理制度，食品药品监督管理部门应严格按照 山东省餐饮 服务食品安全监督量化分级和等级公示管理规定开展食品安全量化 等级评定。第二十三条 量化分级等级达到A级的学校食堂，可以由学校向 当地食品药品监督管理部门和教育行政部门申报餐饮服务食品安全 示范学校食堂。示范学校食堂的具体标准和申报程序由省食品药品监 督管理局会同省教育厅另行制定。第二十四条 食品药品监督管理部门应与学校签订食品安全责任 书。制定学校食堂（供餐单位）餐饮

12、安全监督管理责任表（附件1）,实施网格化监管，明确监管责任人。第二十五条食品药品监督管理部门应建立学校食堂（供餐单位） 食品安全信用档案。对学校负责人、分管负责人、食堂负责人、食堂 食品安全管理员的有关信息和食堂的经营方式、范围、从业人数、就 餐人数等内容进行登记，填写学校食堂（供餐单位）餐饮安全基本 信息表（附件2）,连同检查情况存入信用档案中，并及时更新相关 内容，完善执法检查记录。第二十六条食品药品监督管理部门应建立学校食堂（供餐单位） 季度监督检查制度。按照学校食堂（供餐单位）餐饮安全监督检查 表（附件3）所列项目进行监督检查，并当场制作现场检查笔录、 监督意见书或责令整改通知书等相关

13、执法文书。第二十七条 建立学校餐饮服务食品安全责任追究制度。对玩忽 职守、疏于管理，导致学校发生餐饮服务食品安全事故，或发生事故 后迟报、漏报、瞒报的，由相关部门依据有关规定追究学校和相关责 任人的责任；对不履行或不正确履行食品安全监督管理职责的单位及 人员，依据相关法律法规追究其责任。第二十八条 本办法由省食品药品监督管理局会同省教育厅负责解 释。第二十九条 本办法自2013年6月1日起施行，有效期至2016年5 月31日。10学校食堂管理方案为使食堂工作进一步规范化、制度化，使食堂能做到优质、安全、 高效地服务于师生，特制定以下管理方案。一、食堂工作流程管理1. 采购。食堂设采购员两名，一

14、人付款，一人记帐，每天采购 完毕后认真填好采购单，并签名。采购物品回校后交食堂保管员验收 签名，采购单一式三份，采购员、保管员及管理员各一份，保管员用 于月底盘点，管理员用于月底结帐，然后存档。2. 验收和保管。食堂设保管员1名，每日对照采购单，对所采 购物品进行核实验收，验收完毕后在采购单上签名，并保留采购单，以便月底盘点。3. 制订菜单和领用物品。食堂炊事员实行主、副厨值班轮流制。 主厨负责根据当天采购员采购原料及仓库存储， 协同食堂管理员拟制 当天中、晚餐菜单及次日早餐计划并予公布，然后领用各项所需材料， 在领用单上签名，一式两份，保管员及管理员各一份，以便月底结合 采购单进行盘点结帐。

15、4. 饭菜加工。每餐饭菜必须在就餐前 5分钟准备好。整个加工 过程由主厨统一分工调配厨房职工。加工后的饭菜要注意保热、保洁。5. 就餐。就餐期间食堂内部事务统一由食堂管理员进行协调。 食堂管理人员员要根据就餐情况及时调配饭菜，如有饭菜不足情况要及时采取措施6. 餐后清洗、清理与打扫。餐后，根据分工，对餐桌、厨具、 餐具进行清洗，并分类放在固定位置，厨房、餐厅进行打扫、冲洗； 对剩余饭菜进行适当处理。7. 每周六要进行厨具、餐具的清洗及厨房、餐厅及周边环境的大扫除。每月底要对采购原料及使用原料进行盘点， 并列出当月库存 物品清单及数量；食堂管理人员进行当月成本核算和帐务整理。二、食堂工作制度1.

16、 按时上、下班，坚守工作岗位，服从管理员安排，遇事要请假。无故迟到扣除当天工资50%，无故矿工一次扣除当月工资 5%， 病、事假扣除当天工资。2. 树立全心全意为师生服务的思想，讲究职业道德。文明服务， 态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。不断钻研业 务，努力提高自身业务水平。3. 养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完 毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放。4. 爱护公物。使用锅炉、机械具要严格遵守操作规程，清洗餐 具、厨具要细心细致。5. 采购人员要把好采购品质量关和成本关。严禁采购腐烂、变 质食物；保管员要做到物品进出帐目清楚，程序分明；炊事员要不断 钻研业务

17、，多动脑筋，做到饭熟菜香，味美可口。并根据季节及饭菜 特点、准备足够的饭菜，一方面使饭菜浪费度降低到最小，又不会使饭菜不够吃。6做好食堂安全工作。锅炉操作要严守操作规程，生熟食品及加工用具要分类置放，防止污染；食堂无关人员严禁进入厨房及保管 室；易燃易爆物品要按规定放置，杜绝意外事故的发生，食堂工作人 员离开厨房前，必须将厨房各种食品放置好，关好门窗，检查各类电 源开关、设备、炉灶等，做好防火、防盗、防毒工作。7做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服，注意做好食品 卫生，餐具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、腹泻、发烧、 呕吐等疾病，应向管理员请假，离开食堂工作岗位。8. 食堂工作人员既

18、要分工负责，又要团结协作，真诚待人，语 言文明，工作期间不争吵，不打闹。三、食品卫生安全和管理制度（附后）四、监督与管理1. 成立膳食委员会。膳食委员会由以下成员组成：校长：直接向上级有关部门负责。统筹协调食堂各项工作。膳食委员会：负责协调食堂行政管理及食堂设施， 经费核算及食 堂职工奖惩等相关事宜。总务科：食堂的业务管理部门。每月一次进行月底结算工作，及 时完善、修理食堂各项设备设施。（学生科）：配合食堂做好就餐的秩 序管理工作，加强对学生勤俭节约，文明礼貌教育工作。食堂管理人员：兼食堂卫生管理员，食堂的直接管理者。负责食 堂内部各项事务管理，负责食堂职工的招聘、辞退和考核工作，对食堂流程各

19、个环节进行管理。为食堂和学校各部门的直接联系人。 每月 底进行成本核算。学生会：做好学校食堂和学生的沟通工作， 代表学生对食堂工作 进行监督及时反馈学生方面对食堂的意见和建议。膳食委员会成员：* * * *2. 强化师生监督。每日早上主厨师及时公布当日中、晚餐菜谱及次日早餐安排，并注明掌勺厨师。3. 定期对食堂工作检查，检查内容包括食堂工作人员工作态度，食堂管理制度执行情况及食堂帐目，仓库管理等相关事宜。五、奖惩1. 食堂工作人员能认真履行职责，无工作失误受到师生好评的， 学期末报校领导研究（是否能？）酌情给予奖励。2. 采购人员采购有腐烂变质食品，有低价高报现象，扣除当月工资20% ;厨师使

20、用腐烂变质食品加工，每次扣除当月工资 10% ； 由于技术失误，造成饭菜浪费，扣除当天工资 50% ;因为工作失误， 导致饭菜供应不足且在学生中造成不良影响， 酌情扣除食堂当值主厨 工资2050元。3. 出现食物中毒现象，有关责任人视造成后果，除按规定承担法律责任外，并扣除当月工资 50 100%，情节严重予以解聘。 食物原料清洗不干净，责任人：清洗职工，管理人员； 食品腐烂变质，责任人：采购员或保管员，加工人员，厨师 违反食品搭配禁忌原则。责任人：厨师 人为投毒。责任人：食堂值班人员 以上情形，如食堂管理人员未发现和制止，同时承担相应责任五、账簿设立、会计报表及有关表式（仅供参考）1、 账簿

21、设立账簿名称记录人依据核对依据总账会计记账凭证或科目汇总表明细账明细账（收入、支出、往来）会计记账凭证记账凭证、总账现金日记账出纳收付款凭证库存现金银行存款日记账出纳收付款凭证银行对账单固定资产备查账会计固定资产登记清单固定资产实物库存物资数量金额明细账保管员入库单、出库单会计库存物资金额账及实物数472、会计报表及有关表式学校食堂资产负债表单位名称：年 月 日单位：元科 目 编 号资产类项目年初数期末数科 目 编 号负债类项目年初数期末数一、资产类一、负债类101现金201借入款项102银行存款203应付账款110其他应收款206代管款项115库存物资207其他应付款120固定资产负债合计1

22、21待处理财产损溢二、净资产类资产合计302固定基金303专用基金五、支出类1、修购基金501伙食支出2、医疗基金509费用支出3、福利基金513其他支出306结余支出合计净资产合计四、收入类401伙食收入403蒸饭搭伙费收入413其他收入收入合计资产类总计负债类总计食堂负责人：食堂会计:学校食堂损益表编制单位：年 月曰单位：元项目名称本月数累计数盈亏原因分析一、收入合计（一）伙食收入1、学生伙食收入2、教工伙食收入（三）其他收入1、包装物2、下脚料处理收入2、其他收入二、支出合计（一）伙食支出1、粮食支出2、菜金支出3、调料支出4、燃料支出5、工资支出6、水电支出7、其它材料支出（二）费用支

23、出1、维修费2、炊具购置费3、洗涤卫生用品费4、办公费、5、其他费用（三）其他支出三、本期盈亏额四、累计盈亏额食堂会计:食堂负责人:上述资产负债表及学校食堂收支损益表为月报表，编制时一式二份，一份会计留存，一份送学校财务室，一份报送学校领导。有关表式采购单根据目前大多数食堂购菜时欠款及售菜人当时不开具发票现象， 为正确、规范地核算食堂的盈亏情况，购菜人可先填制采购单，凭采 购单进行验收。采购单一式四联，第一联为存根联，第二联为验收人 留存联，第三联交会计，作为入账依据，第四联先由购菜经手人保留, 待开具发票后作为发票附件报销。采购单单位：年 月 日编号：品名数量单价金额备注合计金额大写：呈本单

24、一式四联附件张数:购菜人：验收人:入库单购货人将购入的伙食材料连同发货票一并交材料保管员进行验 收入库，保管员填写入库单，一式三份。一份保管员凭以记库存物资 数量金额明细账，一份附发票后到会计处报销入账，一份留存。入库单单位：年 月曰编号：本单一式三联人：记账:收料人:购料材料类另y名称计量单位数量单价金额备注出库单出库单应由厨房负责人填写，一式三份，交领料人去仓库领料。一份领料人带回作为物资进入食堂的依据， 一份保管凭以记账，保管员按物资分类定期汇总，做好“发出物资汇总表”并报会计进行记账。出库单单位：年 月 日编号：材料计量数量类另y名称单位请领实领单价金额备注本单一式三联记账人:厨房负责

25、人:发料人:领料人:物资盘存表仓库保管员，必须严格执行物资验收和进出库制度。 日常发出物 资成本根据账面数量和金额来计算。物资的实有数和账面数应定期进 行核对，保证账实相符。同时，仓库保管员记录的库存物资明细账与 会计记录的库存物资金额账应定期进行核对，保证账账相符。物资盘存表单位：年 月 日单位：元科目单位账面数量实有数量差额单价金额原因及处理结果1、粮食大米（粉）面粉米制品其他2、蔬采3、调料4、肉食品5、水产品6、蛋奶品7、燃料&其他材料伙食日报表本表一式两联。每日营业终了食堂负责人填写此表，一联留存，一联交会计记账伙食日报表单位：年 月曰单位：元当日攵入当日支出备注合计当日购料

26、仓库领料学校食品卫生安全和管理制度一、严格执行中华人民共和国食品卫生法、山东省学校食堂 餐饮服务食品安全监督管理办法和有关规定，不断完善食堂的卫生 制度及卫生设施。二、食堂工作人员应定时接受食品卫生、安全知识的培训，树立 良好的卫生常识，保证食品安全，防止食品污染和有害因素对人体的 危害，保障师生身体健康。三、食品工作人员必须持有效的健康证和接受一定的卫生知识培 训后方可上岗。上班时间要穿整洁的工作服，戴帽、戴口罩等，去食 堂以外的区域，必须换下工作服。四、食堂工作人员必须严格按照 山东省学校食堂餐饮服务食品安全监督管理办法的要求进行食品加工，保证食品加工过程的卫生安全，出售直接入口食品时，必

27、须使用售货工具，并戴口罩及帽子。五、采购、验收的食品应当无毒、无害、无变质、腐败和过期现 象，符合食品卫生标准和营养要求，具有良好的感官形状。六、加工烹饪食品的营养搭配要合理，根据不同的人群制定不同 的营养食谱，做到合理营养，安全卫生。七、餐具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净消毒。各 类炊具用后要清洗干净，无污渍、无油渍，保持清洁。八、食品在洗切、加工过程中，必须保证食品的卫生安全。加工 好的食品要完全符合卫生要求，保证不受污染。所有叶菜必须先洗后 切。保持内外环境卫生。九、各类食品进仓要保持清洁卫生，存放要生熟分开，包装食品 要离地存放，散装食品要用容器加盖存放，注意保质、保鲜。同时

28、做 好出入库登记和台帐记录。十、加强思想政治教育工作，做好餐饮队伍人员的技术培训和职 业道德教育。尤其是防火、防盗和防止食品中毒方面的知识教育，切 实做好食品卫生、安全工作，防止病从口入，杜绝食物中毒的发生。十一、建立食物中毒或其它食源性疾病等突发事件的应急处理预 案，假如造成食物中毒或疑似食物中毒，应采取以下措施：1、将病人立即送医院救治，停止生产经营活动，并立即报告上 级有关部门；2、保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料工具、设施和现场3、积极配合卫生行政部门进行调查，并按要求如实提供有关材 料和样品；4、认真落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在 最小范围。十二、

29、认真落实防火、防盗等安全措施，各岗位的工作人员要严格按照本岗位的卫生制度和工作流程操作。 对不遵守食品卫生、安全 规定的，导致食物中毒或火灾、盗窃等情况的发生，视情节轻重，追 究当事人和领导者的责任，处以罚款，情节严重的追究法律责任。个人卫生制度1、坚持四勤：勤洗澡、理发；勤洗手、剪指甲；勤换衣服、被 褥；勤洗工作服、发帽。2、按规定统一着整洁工作服，生产人员工作时戴发帽，不可穿 短裤、短裙、不可光脚或穿拖鞋；男士不得留长发、胡须；女士不可 染指甲、戴戒指、耳环，头发过肩要盘起来并放入发帽内；生产场所 不能吸烟、吃零食、不能从事与生产加工无关的事情；专间工作人员 须穿戴专间工作服、洁净工作帽和

30、发帽。工作服应定时进行清洗，保 持清洁。3、每次进行各项操作前，必须用肥皂或洗手液洗手，并用流动 的清水冲洗干净。4、工作时不可做有碍食品卫生的动作，如：抓头发、剪指甲、 掏耳朵、伸懒腰、擦嘴巴、挖鼻孔、剔牙、揉眼睛、打呵欠、吐痰、 大声说话等；咳嗽或打喷嚏时，要握住口鼻，过后操作时，必须洗净 双手。5、从业人员每年定期体检，体检证明和培训证明要齐全有效； 新员工及试用员工必须先体检、培训合格后才能上岗。6、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原 携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员有发热、 腹泻、皮肤

31、有伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗。7、员工个人餐具、茶具应集中存放，保持整洁。8、工作人员入厕前必须换下工作服，出厕后必须洗净双手，穿 戴好工作服、发帽后方可进入工作区。9、工作人员的个人物品及私人物品不得带入食品处理区。10、工作人员上班前如身体有不适，应及时汇报，不得隐瞒病情。 并熟记本岗位的卫生常识。原材料采购卫生制度1、米购人员在米购食品前应与库房联系，做到按计划进货，并 有进货记录。2、米购食品原料（肉、禽、蛋等）、食品用洗涤剂、消毒剂、食 用农产品、食品添加剂及食品包装材料应向供货单位或个人提

32、出质量要求并索取有关证明，要求供货单位或个人提供食品卫生许可证、 营业执照复印件、产品检验合格证、动物检疫合格证等， 采购的食品用洗涤剂、消毒剂应是具有卫生许可批件的正规产品。3、米购的食品、食品添加剂、洗涤剂、消毒剂等要索取发票或 其它购货凭证，凭证单据所列物品名录要与实际采购物品相符。4、采购食品时应对食品进行感观检查，不得采购腐败变质、霉 变生虫、有毒有害、污染不洁、有异味或山东省学校食堂餐饮服务 食品安全监督管理办法 规定的禁止经营食品。要求采购员应掌握基本的食品卫生常识5、运输食品的车辆要专用，车辆容器要清洁卫生。装卸食品时 讲究卫生，食品不得直接接触地面，直接入口的食品更不得堆放在

33、地 面上。6、对采购的大宗食品应索取生产厂家的卫生许可证以及同 批产品质量检验报告复印件。7、对在食品超市、商场、市场等米购的食品应索取发票，明细 帐单、收据等购物凭证。8、对在菜市场米购的食品，应有该食品来源的书面记录，如菜 市场的名称、摊位号、摊主姓名、所购食品名称及数量等内容，最后 还应有摊主的签名，如摊主固定，应索取其身份证的复印件。每月底, 采购员要求菜市场管理办公室的负责人在食品来源的书面记录单上 盖章确认。9、为保证食品的安全性，建议采购员到正规的、信誉度高、营 业手续齐全的食品生产企业、食品超市、商场、菜市场及食品摊位去 购买，以保证食品原料的安全性、可靠性。食品原材料储藏保管

34、(库房)卫生制度1、食品入库要验收、登记，验收时要检查食品的质量、生产日期及保质期限、卫生状况、数量、票据(要与食品批号相符)，并要注意以下几点：(1) 不收、不存腐败变质、霉变、有异味、生虫、污秽不洁食品；(2) 过去没有食用习惯的水产品、野味、野菜、蘑菇等，应注意调查了解相关知识，确保对人体无毒、无害后方可验收入库；（3）收取食品的工具、容器做到生熟分开；（4）在使用过程中做到先进先出、定期清理的原则。2、储藏的食品应隔墙离地10CM以上，按入库的先后顺序、生 产日期、分类分架、生熟分开、摆列整齐、挂牌存放。要有保质措施。 易腐食品如熟肉制品、奶制品和标识标注低温保存的食品要按规定冷 藏或

35、冷冻，放入冰箱的食品要去掉外包装；如有条件需保存的主、副 食品、原料、半成品最好分库存放。禁止使用非食品级的包装容器存 放食品。3、库房内不得存放无商品标签、无中文标识、超过保质期限的食品。库房内要通风良好，货架清洁整齐，有防鼠设施，做到无霉斑、鼠迹、蟑螂。各种蛋类要倒箱入库，清除破损蛋品。4、用于出售食品的包装物和一次性餐、用具入库要定位、分类 存放并做到清洁无污染。5、冷库要达到规定的温度，熟食品库要保持在-4C以下，带外包装的熟食不准进熟食库。生鱼、肉类短期（10天）保存则需要保 存在-6 C至-10 C的环境中；长期保存的冷冻温度要在-18 C以下。冷库内要定期除霜、清理。需要冷藏的熟

36、制品，应尽快冷却后再 冷藏。冷藏、冷冻库（柜）应有明显区分标志，宜设外显式温度计。6、食品库内禁止存放私人物品及有毒有害物品。食品添加剂应 有明显标识。7、做好质量检查与质量预报工作，不合格需退换的原材料、商品以及贮存过程中发现变质食品、过期、包装破损的食品须及时下架， 要定位存放，有标记，及时销账、处理。8、为重要活动提供的食品原材料应单独储存。9、库房要有专人管理，定期检查库房内食品，每日清扫整理库 房卫生，保持库房的清洁整齐。10、认真做好出入库记录及台帐记录工作，确保记录内容真实、 准确无误。妥善保管、整理好各类证件。保留时间为一年。库房卫生工作流程1、每日上班前，检查个人卫生是否符合

37、个人卫生制度要求。2、开窗通风，检查防鼠、防蝇设施是否齐全有效。3、清理库房各部位卫生。擦拭货架、用具和摆放物品、商品上 的尘土，清扫、擦净地面。4、检查库房所存物品、原材料。检查有定型包装的原材料、商 品的生产日期和保质期；及时清理不符合食品卫生质量商品。5、检查保鲜库、冷库、冰柜等处所存储的原材料有无变质腐败 并及时清理。6、严格按照库房食品卫生制度和食品采购与进货验收台 帐登记制度的要求验收、存储、管理、记录和发放物品及原材料。 每天对所购原材料价格进行核对，如价格浮动超过 5%时，要书面上 报部门领导。7、对带有原包装的物品、商品进库前要先擦拭干净。8、认真做好出入库记录，做到先进先出

38、，定期清理的原则。9、做好台帐记录，妥善保管、整理好各类证件。10、每月对库房的屋顶、墙壁、灯饰进行清扫擦拭一次，每周对 库房的门窗要进行擦拭一次。食品粗加工卫生制度1、食品原料粗加工必须在粗加工间（区域）内操作，随时保持台面、地面清洁，排水沟通畅，排水沟防鼠类侵入的网眼孔径小于6毫米的网罩完好。2、水产品、动物性与植物性食品要分开加工， 清洗动物性食品、 植物性食品及水产品的清洗池要严格分开、 专用，各类水池以明显标 识表明其用途；动物性食品、植物性食品及水产品要分开加工，所用 容器、用具分开使用，并有明显标识。3、粗加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质 期或者其他感官性状异常

39、等情况的，不得加工和使用。4、粗加工所用的刀、墩、案板、绞肉机、洗涤池、盆、盘等用具容器用后洗刷干净，定位存放，并定期消毒；达到刀无锈、墩无霉、 炊事机械无污物、无异味，菜筐、菜池无泥垢、无残渣。5、各类食品原料在使用前应洗净，蔬菜要择洗干净，做到无虫、 无杂物异物、无泥沙，蔬菜应先洗后切；对已发芽的土豆要挖去芽眼并削去青绿色的皮肉；禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理6、易腐食品如鸡、鸭、鱼、肉、头、蹄等应尽量缩短在常温下的存放时间，做到购进后及时加工，加工时一定要剃净淋巴组织和毛 发。加工后要及时使用或冷藏保存；鲜活水产品加工完毕后要立即烹 调食用。7、切配好的半成品应避免污染，与

40、原料分开存放，并应根据性 质分类存放；已盛装食品的容器应放在台上、架上，不得直接放置于 地上，防止食品污染。8、冷藏、冷冻柜内温度符合要求（冷藏0 C至10 C,冷冻-20 C 至-1C）,定期除霜、清洁与检查维修；贮藏食品时做到植物性、动 物性、水产品分类摆放，原料、半成品分开存放；食品在冷藏、冷冻柜贮藏时，不得将食品堆积、挤压存放。9、粗加工的废弃物及时收集，放在坚固、带盖、不透水材料制 作的垃圾容器内，垃圾容器外观清洁，内壁光滑，垃圾存放做到不积 压、不暴露、不外溢。10、定期清理环境卫生，保持环境卫生清洁、整齐、无异味。粗加工卫生工作流程1、工作人员上岗前检查个人卫生：着干净的工作服；

41、发帽端正 严实；符合个人卫生要求。2、清理环境卫生，擦洗工作台、货架、刀箱、工用具、水池等。3、检查冰箱、冰柜等处所存原材料有无腐败变质并及时清理； 每月对冰箱、冰柜进行除霜清洗。化霜前要先将所有物品取出关机T化霜T清理杂物、积水T用干净抹布擦净冰箱内处T开机4、原材料加工要严格按照食品粗加工卫生制度和质量要求 进行操作。所有叶菜加工必须先洗后切。5、经粗加工好的原材料要妥善存放防止污染。常温下存放的半 成品要尽量少做、勤做，存储适量，保持原料新鲜。6、绞肉机、切片机、粉碎机等加工机器做到每次使用后及时清 洗，并用苫布覆盖。7、保持操作环境的卫生。加工台面、水池、地面随时保持无杂 物、残渣，无

42、积水。操作时产生的垃圾放于密闭容器内，随时清理。8、每周擦拭一次墙面、门窗。每月擦拭一次灯饰、屋顶。每次 下班前要清洗地面。每天清洗一次下水道槽。9、下班前做好收尾工作。原料、半成品、剩菜、剩饭按卫生要 求存放到位；刀具、用具洗净、擦干定位存放。食品烹调卫生制度1、加工前认真检查各种食品原料与调味（佐）料，发现有腐败 变质或其他感官性状异常的，不得进行加工；盛装调味（佐）料的容 器清洁卫生，使用后加盖；在使用禽蛋前先对蛋壳表面进行清洗，必 要时进行消毒处理。2、需要熟制的食品在加工中应当烧熟煮透，对半成品二次烹调 加工时其中心温度不低于 70 C;品尝菜品使用专用工具；已加工好 的菜品必须使用

43、经过消毒后的容器盛装。 加工后的成品与半成品、原料严格分开存放。3、油炸食品时，避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用，最 多不得超过2次。4、盛放食品原料的容器与盛放已烹调好的直接入口的容器，应 以材质、形状、颜色、规格、标记的形式严格生、熟分开，标记清晰 便于辨认。5、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品， 要在高于60 C或低于10 C的条件下存放；妥善保存好剩余食品及剩 余原料，需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。6、凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分加热（使食品中心温度达 到70 C以上）后方可再次供食用；不得将

44、收回的食品（包括辅料） 经烹调加工后再次供应。7、熟练掌握扁豆、豆浆、鲜黄花菜、发芽土豆等食品加工中容 易发生安全卫生问题的加工环节与方法要求。8、豆腐、肉类、禽蛋等容易腐败变质食品要冷藏保存，生、熟 食品及半成品分开冷藏，不得混放。9、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、抹布及其 他工具、容器要有明显标志并分开使用，用后洗净、物见本色、定位 存放、保持整洁。已盛装成品、半成品食品的容器应放在干净的台上 或食品架上，不得直接放置于地上。10、在加工过程中使用食品添加剂，必须符合GB2760食品添加剂使用卫生标准及各种食品添加剂的规格标准。严格控制其使用剂量。11、每次下班前要清扫、清理

45、环境卫生。保持地面、台面、墙面 清洁无杂物，排烟罩无油垢、污垢，达到物见本色。烹调卫生工作流程1、工作人员上岗前检查个人卫生；着整洁的工作服；发帽端正 严实；符合个人卫生标准。2、开窗通风；清理擦拭烹调操作间各部位卫生。如灶台、灶台 排水槽、水池、调理柜、货架等。添加调料罐里所缺的调料。3、备好盛菜用的已消毒餐具，放于专用柜内或定位放置，并加盖专用盖布防尘。餐具车每天清洗、擦拭消毒。可用75%的酒精擦拭消毒。4、烹制菜品要严格按照食品烹调卫生制度和质量要求进行 操作。5、随时保持工作环境的卫生。加工台面、水池、地面随时保持 无杂物、残渣，无积水。操作时产生的垃圾及时放于密闭容器内，随 时清理。

46、6、盛放原材料的容器用后及时清洗干净，定位存放。7、每次操作结束后，要清洗炒勺、锅等烹调用具和刀、墩等加 工用具。每次下班前要擦洗地面，做到无油渍、污渍。8、每周清洗一次调料罐。清洗步骤是：先将容器内物品倒出， 再进行清洗、擦干。9、盛成品菜容器（大菜盘）每周高温消毒一次。10、每2月清洗一次抽油烟机及烟道。每月擦拭一次屋顶、灯饰和墙面。每天清洗一次下水道槽。11、下班前要做好收尾工作。清理灶台、下水口等处，做到无杂 物、残渣和积水；汤锅、蒸箱内的汤、水要掏净；半成品、原料、剩 饭、剩菜按卫生要求储存；炒勺、锅等工用具要洗刷干净，定位存放; 调料罐要加盖或用苫布盖好；每天用去油剂擦拭、冲洗地面

47、。面点制作卫生制度1、面点制作人员应穿戴干净的工作服、发帽、围裙，操作前应 彻底洗手消毒。2、加工前认真检查各种食品原料与调味料，发现米、面、黄油、 果酱、果料、豆馅、水产品、蔬菜等原料有生虫、霉变、有异味、污 秽不洁、腐败变质及其他感官性状异常的，不得进行加工；面点用的 禽蛋先将其表面清洗、消毒（禽蛋壳消毒可用食盐水浸泡）后方可使 用，不用变质、散黄及破损蛋。3、食品添加剂、强化剂的使用范围与使用剂量一定要符合国家 食品卫生标准与要求，严格控制其使用剂量。4、散装调料要用密闭容器存放，标明品名；煎炸食品用油应适 时更换，不可连续使用，最多不得超过 2次，防止产生有害物质，对 食品造成污染。5

48、、生产、加工、贮存、运输使用的工具、机械、台案、包装材 料、容器等应符合卫生要求。机械苫布、台案苫布及食品盖布要专用， 有清晰的正、反面及生、熟标志，盖成品布使用前要消毒，防止污染 食品。生、熟工具、用具必须分开使用，并有明显标识。6、面肥（引子）不得变质、发霉、有异味，发面应使用专用容 器，不得在和面机内发面；发面缸、盆、点心模子、食品箱等用具每 天使用前洗刷消毒，绞肉机、压面机等机械使用前后认真洗刷，保持 清洁，机械润滑用油应使用食用油。各种机械设备要定时检查维修， 防止原配件脱落。7、主食、糕点等要以销定产，存放面点应有专库，做到通风、 干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒。8、含奶油、含水份较

49、大和带馅的糕点及未用完的点心馅料、半 成品点心等应放入冰箱内保存，并做到生、半成品与成品分开存放， 并在规定存放时限内使用。奶油类原料应低温存放。水分含量较高的 含奶、蛋的点心应当在10 C以下或60 C以上的温度条件下贮存。9、面点间不得从事裱花食品制作，制作裱花食品应在相应的专 间内制作。10、加工制作直接入口食品、面点（如西点、豌豆黄、冷食点心 等）使用的工用具、工作台、容器要专用。11、定期清扫、清理环境卫生，保持环境卫生的清洁、整齐。做 到炸锅无油垢，墙壁、门窗无油灰，灶台无积水、异物。面点制作卫生工作流程1、工作人员上岗前检查个人卫生；着整洁的工作服；发帽端正 严实；符合个人卫生标

50、准。2、进入工作现场，首先开窗通风，清理面案间环境卫生；擦拭桌面、灶台（具）、加工机器、用具等。3、加工开始前用干净布擦净工用具。接触直接入口食品的工用 具、容器要消毒后使用。4、检查所用原材料是否符合卫生质量要求。加工前要对原材料 进行筛选。垃圾、残渣及时清理。5、加工制作按照面点制作卫生制度的要求进行操作。成品 出锅装盘时，操作人员要事先对双手进行清洗、消毒，并带一次性的 手套。6、面点成品要专柜存放或加盖专用盖布定位存放。面点成品专 用盖布使用前需消毒。成品储藏柜（冰箱）内、外每日进行擦拭、消 毒（可用75%的酒精擦拭消毒）。擦拭、消毒应由内至外进行。7、和面机、压面机、电铛、烤箱、蒸箱

51、等机器要随用随清洗， 并加盖防尘。盖机器盖布每周清洗一次，并保持其干净。8、冰箱、冰柜每月除霜清洗。步骤：取出存放物t关机t化霜t 清理杂物、积水-擦净冰箱、冰柜内、外-开机。9、下班前做好收尾工作。工用具洗刷干净，定位存放。原料、 物品按卫生要求码放整齐，需冷藏的原料、成品分别放入专用冰箱。10、每天冲洗地面。每周擦拭门窗、墙面。每月擦拭屋顶、灯饰餐饮具洗消卫生制度1、盛放冷荤及烹饪、加工好的直接入口食品的盆、盘、碟、碗等容器在盛放直接入口食品前必须洗刷洁净并进行有效的消毒。清洗消毒设备设施的大小与数量应能满足需要；餐用具消毒应以热力消毒 为主。2、餐饮具洗涤消毒池严格专用，明确标识洗涤池、

52、消毒池、清 洗池。3、严格执行餐饮具、工用具、容器洗刷消毒程序：（1）热力消毒至少设两个水池，洗消程序为去残渣、洗涤剂洗 刷、净水冲、热力消毒四道程序，感官检查光、洁、涩、干；（2）药物消毒至少设三个水池，程序为去残渣、洗涤剂洗刷、药物消毒、净水冲洗四道程序；消毒水池内壁有水面高度标志线，池中预先放自来水（使用有效氯消毒剂消毒时应使用常温水） 达规定标 志的高度后，再向水中加入规定剂量的消毒药剂 （有效氯消毒容液的 比例浓度一般是1 : 200 一 1： 300之间），消毒剂和水混均匀后，将 欲消毒的餐饮具容器分散放入消毒液中，使餐饮具容器充分浸入消毒 液面下，维持消毒时间5分钟以上，取出后以净水冲洗表面的消毒剂 残留，感官检查洁净、无异味。4、严格遵守餐用具用后洗净、用前消毒原则；已消毒与未消毒 的餐饮具分开存放，并在餐饮具贮存柜上标有明显的“已消毒”、“未消 毒”标记；消毒后的餐用具放入密闭保洁柜中储存，分类摆放、整洁有序，餐具