食品分析(2015年7月)第八章

1、武生院食品工程系吴季勤武生院食品工程系吴季勤武汉生物工程学院食品工程系武汉生物工程学院食品工程系武汉生物工程学院食品工程系武汉生物工程学院食品工程系一、单元操作与三传理论一、单元操作与三传理论2第八章微生物学检验 微生物学检验主要是细菌学检验，包括细菌总数、微生物学检验主要是细菌学检验，包括细菌总数、大肠菌群和致病菌的检验。大肠菌群和致病菌的检验。具体方法有：具体方法有： 固体培养基法（用于细菌总数的检验）、固体培养基法（用于细菌总数的检验）、 液体培养基（用于大肠菌群的检验）液体培养基（用于大肠菌群的检验）现代微生物学技术研究内容现代微生物学技术研究内容1、食源性病原菌免疫学快速检测；、食源

2、性病原菌免疫学快速检测；2、食源性病原菌分子生物学快速检测技术；、食源性病原菌分子生物学快速检测技术；3、基于培养基生理生化特征的检测技术；、基于培养基生理生化特征的检测技术；4、食源性病菌的自动化检测技术；、食源性病菌的自动化检测技术；5、食源性致病菌生物传感器检测技术；、食源性致病菌生物传感器检测技术；武汉生物工程学院食品工程系武汉生物工程学院食品工程系第一节第一节 固体培养基法的细菌总数检验固体培养基法的细菌总数检验第八章微生物学检验培养基培养基武汉生物工程学院食品工程系武汉生物工程学院食品工程系第八章微生物学检验武汉生物工程学院食品工程系武汉生物工程学院食品工程系第八章微生物学检验武汉

3、生物工程学院食品工程系武汉生物工程学院食品工程系大肠菌群系指一群能发酵乳糖，产酸产气，需氧和大肠菌群系指一群能发酵乳糖，产酸产气，需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。 该菌主要来源于人畜粪便，故以此作为粪便污该菌主要来源于人畜粪便，故以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量，具有广泛的卫生学染指标来评价食品的卫生质量，具有广泛的卫生学意义。它反映了食品是否被粪便污染，同时间接地意义。它反映了食品是否被粪便污染，同时间接地指出食品是否有肠道致病菌污染的可能性。指出食品是否有肠道致病菌污染的可能性。 食品中大肠菌群数系以每食品中大肠菌群数系以每100g（或（或10

4、0ml）检）检样内大肠菌群最近似数（样内大肠菌群最近似数（MPN )第八章微生物学检验第二节第二节 液体发酵法的大肠菌群检验液体发酵法的大肠菌群检验武汉生物工程学院食品工程系武汉生物工程学院食品工程系大肠菌群检测程序：大肠菌群检测程序：检样检样稀释稀释乳糖乳糖-胆碱发酵管胆碱发酵管361，24h 2h不产气不产气大肠菌群阴性大肠菌群阴性报告报告产气产气伊红美蓝琼脂平板伊红美蓝琼脂平板361，24h 2h革兰氏染色革兰氏染色革兰氏阳性革兰氏阳性大肠菌群阴性大肠菌群阴性报告报告革兰氏阴性无芽孢杆菌革兰氏阴性无芽孢杆菌乳糖发酵管乳糖发酵管361，24h 2h产气产气不产气不产气大肠菌群阳性大肠菌群阳

5、性大肠菌群阴性大肠菌群阴性报告报告报告报告武汉生物工程学院食品工程系武汉生物工程学院食品工程系培养基培养基 1乳糖胆盐发酵培养基乳糖胆盐发酵培养基成分：成分：蛋白胨蛋白胨 20g 猪胆盐猪胆盐(或牛，羊胆盐或牛，羊胆盐) 5g 乳糖乳糖 10g 004溴甲酚紫水溶液溴甲酚紫水溶液 25 ml 蒸馏水蒸馏水 1000 ml pH 7.4 制法：将蛋白胨、胆盐及乳糖溶于水中，校正制法：将蛋白胨、胆盐及乳糖溶于水中，校正pH，加入指示剂，并放入一个小倒管，高压灭菌加入指示剂，并放入一个小倒管，高压灭菌11530分钟。分钟。第八章微生物学检验武汉生物工程学院食品工程系武汉生物工程学院食品工程系2.伊红

6、美蓝琼脂培基伊红美蓝琼脂培基 蛋白胨蛋白胨 10g 乳糖乳糖 10g 磷酸氢二钾磷酸氢二钾 2g 琼脂琼脂 17g 2伊红伊红Y溶液溶液 20ml 065美蓝溶液美蓝溶液 10ml 蒸馏水蒸馏水 1000ml pH7.1 制法：将蛋白胨、磷酸盐和琼脂溶解于蒸馏水中，制法：将蛋白胨、磷酸盐和琼脂溶解于蒸馏水中，校正校正pH，分装于锥形瓶内，高压灭菌，分装于锥形瓶内，高压灭菌12115分钟备用。分钟备用。临用时加入乳糖，并加热溶化琼脂，冷至临用时加入乳糖，并加热溶化琼脂，冷至50一一55，加入伊红和美蓝溶液，摇匀，倾注平板。加入伊红和美蓝溶液，摇匀，倾注平板。第八章微生物学检验武汉生物工程学院食品

7、工程系武汉生物工程学院食品工程系10 大肠菌群细菌发酵乳糖产酸，使伊红与美蓝大肠菌群细菌发酵乳糖产酸，使伊红与美蓝结合而成黑色化合物，故菌落呈黑紫色，有结合而成黑色化合物，故菌落呈黑紫色，有时还可产生金属光泽。黑色程度与光泽产生时还可产生金属光泽。黑色程度与光泽产生情况与伊红、美蓝二者比倒有关。不发酵乳情况与伊红、美蓝二者比倒有关。不发酵乳糖的细菌糖的细菌(如沙门氏菌、志贺氏菌如沙门氏菌、志贺氏菌)则为无色菌则为无色菌落。落。第八章微生物学检验武汉生物工程学院食品工程系武汉生物工程学院食品工程系第八章微生物学检验3乳糖发酵培养基乳糖发酵培养基蛋白胨蛋白胨 20g乳糖乳糖 10g O04溴甲酚紫水溶液溴甲酚紫水溶液 25ml 蒸馏水蒸馏水 1000ml pH74 制法：将蛋白胨及乳糖溶于水中，校正制法：将蛋白胨及乳糖溶于水中，校正pH，加入指示剂，按检验要求分装加入指示剂，按检验要求分装30ml、10ml或或3ml，并放入一个小倒管，高压灭菌并放入一个小倒管，高压灭菌11515