生姜的功效及利用研究进展

1、For pers onal use only in study and research; not for commercial usePage 1安徽农业科学。 Journal ofAnhui A一. Sei . 2009, 37(30) : 14656 14657. 14696 责任编辑棘兴娥责任校对傅真治生姜的功效及利用研究进展李录久1'2，刘荣乐2+，陈防3，王家嘉1，李东平1,王亚林4(1.中国农业科学院农业资源与区划研究所，北京10008l ;2 .安徽省农科院土壤肥料研究所，安徽合肥230031; 3.中国科学院武汉植物所，湖北武汉430007; 4.安徽省蔬菜办公室，安

2、徽合肥230001 ; 5.安徽省土壤肥料与资源环境重点实验室，安徽合肥230000)摘要综述世界生姜生产和出口概况，总结生姜的食用价值、药用价值、姜的提取物和保健 作用研究现状，提出生姜生产中存在的问题和需要进一步研究的方向。关键词生姜；功效和利用；研究进展中圈分类号$632. 5文献标识码 A文章编号0517-6611(2009)30 14656 02都、犍为的蜀姜和浙江有山东莱芜片姜、生姜(Ginger)为蓑荷科多年生宿根草本植物姜(反n北r义乌生姜等旧冉1，栽培面积较大的品种蛳c £，砒Roscoe)的根茎，其地下根茎肥厚，含有挥发性的姜 广东疏轮大肉姜和密轮细肉姜、红爪姜、

3、黄油和姜辣素等特殊成分。 生姜具有特殊的芳香味和辣味，既爪姜、铜陵白姜、来凤姜、枣阳生姜、大白姜、山东莱芜大姜、是人们日常生活中重要的调味品之一，又是传统的中药材，红芽姜、竹根姜、玉林圆姜等。据全国农业技术推广服务中为我国重要的特产创汇蔬菜之一-2。此外，姜油等提取物心统计，我国已有20多个省份种植生姜一 J, 山东省种植面积最大，达5. 1也是食品工业重要的香料日1。在冰淇淋、糖果等食品中广泛万ho,安徽省种植面积超过 1 . 2万h岔。应用。2生姜的功效及其综合利用姜的品种很多，大多数生姜品种为食用、药用兼用型品2. 1生姜的食用价值生姜以肥大的肉质根茎供食用，具种， 如山东莱芜大姜、 广

4、西玉林圆肉姜和江西的抚姜等。 适有刺激味蕾、 增强食欲、兴奋胃肠平滑肌和呼吸中枢、促进消于加工为腌制品、 糖渍品和酱制品的品种有广东大肉姜、 浙 大脑皮层和神经中枢、增进血液循环、促进新化液分泌、 兴奋江红爪姜和贵州遵义大白姜等， 这些品种一般根茎纤维少、陈代谢等功能叭，是人们日常生活中不可缺少的重要调味肉质细嫩、含水量较高、质脆、辛香味浓而辣味淡。姜科姜属 品之一，广泛 应用于烹调和食品的加香。生姜除含有姜油的莱舍姜、花姜、斑叶茗姜等属于观赏姜H1。笔者主要对国醇、桉油精等特殊成分和生理活性物质外，还酮、姜烯酚、姜内外生姜的功效及其综合利用进行了综述，以期为相关研究含有糖、脂肪、蛋白质，多甙

5、、多种微量元素、纤维素、胡萝卜提供参考。 素和尼克酸等多种成素、维生素 A、维生素c、硫胺素、核黄l 世界生姜的生产概况 研究表明，生姜的主要成分，集营养、调味、保健于一身生姜作为一种全球范围内长期种植和大量食用的园艺淀粉 45. 0% 55. O%,脂肪 5. 5%-6 . 0%,分（以干基计 ） 为：作物,资源丰富,广泛种植于世界的热带和亚热带地区。生蛋白质9. 0% 99%,膳食纤维 17%一 18%,灰分 6。 0%一姜栽培以亚洲和非洲为主,尤其以亚洲的中国、印度、马来西干姜中还含有 10%一 25%的挥发性油、 2%6 5%。另外,亚、菲律宾种植较多H-1。欧美国家栽培极少。印度是世

6、界3%的辛辣素21。另据食品常用数据手册介绍，每 100最大的姜生产国,约有 50 个品种。 中国是世界生姜主要种鲜生姜可食部分00 IIlg 、磷, 001 IIIg含蛋白质1.加g、脂肪0. 70 g、糖& 80 g、钙植国和出口国” J,据统计，2006年世界生姜栽培面积约为502045 00 Ing 、铁 7 00 rag 、胡萝卜素 018 g 、维生素 万耐,其中我国生姜栽培面积约为 24万姘,占世界生姜维生素C 4 . 00 mg,尼克酸0加加晤等捧o。此外,栽培面积的48. O%左右。非洲姜辛辣味较强，中国生姜辛辣生姜中还含有哌啶酸一 2 以及谷氨酸、天门冬氨酸、丝氨酸

7、、味较淡。印度是世界最大的姜出口国，中国、澳大利亚和尼构成辛辣成分的物质主要有姜辣素及姜烯甘氨酸等物质。日利亚是世界重要的姜出口国， 而英国、 美国和沙特阿拉伯等。构成生姜香味的成分主要有姜烯酚、姜酮、姜酚、姜脑则是世界最大的姜进口国。据农业部统计显示， 2006 年我国醛、姜醇、姜酮、樟烯等几十种芳香物质。嫩姜质脆嫩，味鲜生姜出口量达 15 万 t ，占世界生姜出口贸易量的68 2。美，可盐渍生食、炒食，是人们普遍食用的香辛调味蔬菜，可中国是生姜发源地之一，是世界上最早栽培生姜的国二年四季食用，或加工成姜干、姜粉、糖姜片和果脯等保健功家。 据史书记载， 早在周秦时代我国就有种植、 食用生姜的

8、能食品。 老姜质坚实，辣味足，香气浓能去腥，耐贮藏，主要习惯，距今已有2 000多年的栽培历史 7j。姜属在我国共 各种食物配伍，具有很好的食疗作用。用于调味。姜可与有 14 种，各地栽培的地方品种有几十个，著名品种有东北丹 价值生姜除了是一种不可缺少的调味品22 生姜的药用东、安徽铜陵白姜，山东莱芜片姜，湖北来风、黄冈的黄爪姜、和蔬菜外，在医学上还是重要的中药材，它是卫生部首批公台姜，江西上高的白丝姜、黄丝姜，东北大肉姜，云南玉溪黄资源之一。生姜自古就被医学家视为药食同布的药食兼用姜'，广东疏轮大肉姜和密轮细肉姜，贵州长顺生姜，四川成源的中药材，早在汉代就有用生姜治病的记载，以后历代

9、有关本草的书中均大量记载生姜的药用功能及 其相关制剂 " 】。基金项目 国际植物营养研究所 (IPNI) 中国项目部平衡施肥项目；安徽省人才基金项目。李时珍的 本草纲目 记载，姜味辛性热，有温中暖睥散寒、作者简介牵录久 (1962 一) ，男，安徽长丰人，博士。研究页，从事植物回阳通脉、温肺化软、燥湿消痰的功效，用于治疗脾胃虚寒之 营养与施肥研究。通讯作者。收稿日期 2009-06-04寒杂病论中的 112 个药万方数据恶心、腹痛、泄泻“。张伸景的伤 Page 237 卷 30 期14657李录久等 生姜的功效及利用研究进展方中，用生姜配伍者达 59个拉 j 。生姜的临床药用多以复方

10、要的深加工产品，统称姜油，属植物油脂，二前生姜的两种主为主，人药分为生姜、千姜、炮姜等多种。在汉方中，生姜以中抽提出来的微量、高价的浓缩物质，是生姜者均是从生姜干姜人药，其性热，味温，具有解表温中散寒、燥湿消痰作用，的主要调味成分，也是医药、食品、化妆品等工业的重要原材用于治疗发热恶寒、头痛、身痛等症，有镇吐、解毒等多种方料口瑚 J 。姜精油是从姜根茎中采用水汽蒸馏的方法得到的剂哺0。现代医学研究证实，生姜具有抗氧化、保肝利胆、健胃挥发性油份，迄今为止，从生姜中提取挥发性精油的方法一止吐、促进血液循环、调节中枢神经、消炎、抗菌、杀虫等作直以水汽蒸馏法为主，得率为 15一 25，姜精油的主要用u

11、 “，其主要功效成分是挥发油和辛辣成分6 。动物实成分为姜烯、姜醇没药烯、仪姜黄烯、甲基庚烯酮等，几乎不验与临床研究表明，生姜及其提取物和姜辣素具有重要的生姜精油具有浓郁的芳香气味，在食品工业中含高沸点成分，理功能：生姜或姜油对胃黏膜具有明显的保护作用；生具有很高的应用价值与发展潜力，主要应用于食品及饮料的姜对自由基有清除和抗氧化作用； 生姜提取物具有明显的加香、 调味。 挥发性油主要分布在生姜根茎角状细胞的空隙消炎功能； 生姜提取物具有抗风湿功能； 生姜提取物对皮和内部也有少量分布。姜油树脂是采用有中，在根茎的表机溶剂浸提生姜成分为姜烯酮、风味和辛辣程度与生姜的来及提取方法等因素姜油树脂除作

12、抗菌剂及医疗和姜辣素的提取研制含有生姜或其范围。例如，胶囊，具有显床。一些国家还剂、口腔清洁生姜由于其遍用于烹调和食中广泛应用的香料。抗运动病有显著疗效， 如生姜片对晕车、 晕船的预防效果优 得到的，为黄色油状液体，味辣、苦，其主要于晕车宁。 此外，生姜还有强心、 利尿、 抗肿瘤及抗血小板聚 姜酮、姜萜酮等混合物1。姜油树脂的质凝等作用。量、香气、源、收获期、提取溶剂生姜又是一种天然芳香性健胃药与发汗药， 其主要作用 有关，而提取方法是其中最活跃的因素。为助消化，防止胃肠痉挛，降血压，改善血液循环，预防血栓 调味料外，还可用于开发天然抗氧化剂、天然形成，并使血管周围肌肉放松， 消除人们因饮酒过

13、量所引起保健品呤J。近几年国内外不断探索姜油和的恶心、头晕等“宿醉”症。有关研究表明，鲜姜汁能降低血 技术，最大程度地保持生姜原有的功能活性，'液里中低密度蛋白 (LDL) 含量，从而可预防动脉粥状硬化、 提取物的新产品，开拓其在临床上的应用'冠 li,病、中风等心血管疾病。另据报道，鲜姜汁还能治疗胃丹麦采用特殊方法提取的生姜有效物质制成的与十二指肠溃疡及关节炎等疾病” 1。有研究表明，生姜中的 著的抗风湿作用，且无任何副作用，已应用于临辣味素能钝化人体中 1种叫“ DMN的化学物质的活性，从而研制出姜醇强心剂、戒烟药、防晕药、脱毛可以阻止有关细胞的癌变过程，所以生姜具有防癌作

14、用H引。剂、抗肿瘤制剂等J。生姜内含有一种类似水杨酸的有机化合物，该物质的稀溶液 独特的保健功能，在工业上应用广泛，被普是血液的稀释剂和防凝剂， 能使血管扩张， 促进血液循环。 品的加香，姜精油、姜油树脂等是食品工业生姜油不但有独特的芳香， 更有行气开窍、 通血驱毒之生姜油中含有的姜辣素、姜醇、姜烯、姜功效引。 酚类化合物、姜油酮、 精等多种具有营养保健国内外对生姜及其提取物的药理作用和临床应用进行 物质，可用于调味、腌渍、提取香精等生了大量实验研究，证实生姜具有抗衰老、抗肿瘤、降血脂、促 抗氧化香料而被广泛应用于肉类保鲜、防止油进血液循环、调解中枢神经、消炎抗菌等作用9|。生姜的水近些年来，

15、国内外开发了多种生姜保健食品，浸剂对伤寒杆菌、 链球菌、 沙门氏菌和肺炎球菌具有明显的 汁茶、姜醋饮料、姜汁奶制品、姜汁凝乳、生姜抑制作用， 可用于治疗痢疾和腹泻。 生姜的水提取液对伤寒 草酸梅姜、葱酥糖姜片等 t81 。杆菌、霍乱弧菌均有不同程度的抑制作用，鲜姜汁对大肠杆3菌、啤酒酵母、青霉菌有较明显的抑制作用。采用滤纸法比 们日常生活中的一种重要调味品、传统食较生姜等几种香料植物提取液的抗菌能力， 结果表明生姜水 要的中医药材，集营养、调味、保健于一身，资提液对金黄色葡萄球菌、 大肠杆菌、 汉逊氏酵母菌均有一定 泛种植于世界各热带和亚热带地区。尤以中的抗菌作用。生姜的乙醚提取物对多种微生物

16、如金黄色葡 栽培较多，生姜既是一种重要的经济作物，也萄球菌、枯草杆菌、黑曲霉、青霉大肠杆菌、啤酒酵母菌有明 菜和传统的出口创汇产品，我国南方各省及北显的抑制作用。 一些研究发现， 生姜可以明显提高小鼠血清 有栽培，且开展了相应的研究工作。安徽是溶菌酶活性， 是生姜的抗菌机制之一。 溶菌酶是单核细胞参 产区，安徽铜陵白姜是全国著名的生姜品茴香萜、桉叶油作用及生理活性的姜还一直作为 脂酸败等旧“。如姜汁饮料、 姜风味小食品、 甘 小结生姜既是人品，又是一种重 源丰富， 目前广 国、印度和非洲 是我国特产蔬 方大部分省区均 全国生姜的重要 种，安徽临泉是与机体免疫时分泌的， 其在机体炎症过程、 修复

17、再生调节中全国著名的生姜产地，有多家生姜加工出口企业，产品远重要的推动作用。量大幅度下降，钾肥的现象十分、发挥着重要作用，能部分反映细胞免疫功能和机体抗感染能销多个国家和地区，对地方经济的发展起到了力。生姜抗菌的机制可能是参与细胞免疫， 提高溶菌酶活但是，近年来，生姜产区的土壤速效钾含性，水解细菌细胞壁中的粘多肽， 使其死亡或裂解， 从而起到 生姜种植户偏施氮肥或氮磷肥，不施或少施抗菌作用。 生姜在畜禽业中也有广泛应用， 可用于治疗鱼的 突出，造成土壤中氮磷钾比例严重失调，微细菌性烂鳃病、肠炎、赤皮病、白头白嘴病等症。生姜和大蒜量元素缺乏，加之连作，导致姜田生态环境恶化，生姜病虫害联合使用可治

18、疗猪泄泻， 生姜泥用于治疗家畜创伤， 愈合快，日益加重， 尤其是姜瘟病的发生，降低了生姜的产量与品质，效果好悖 1。 严重影响了生姜的出口创汇。因此， 加强生姜优质高产平衡2 3 生姜的提取物及其保健作用生姜中的主要生物活性 施肥技术研究， 对 指导农民合理施肥，促进生姜产业发展有成分为各种挥发性油以及姜辣素。姜精油与姜油树脂是目 （ 下转第 14696 页 ）万方数据 Page 3安徽农业科学 2009 年Table 1 GE裹1狗尾草叶的GC/ MS分析结果/ MS analysis resells of Lgrac/ kBrongn化合物保留时间/保留时间/ min 峰面积/% min峰

19、面积/%化合物Reserve time Peak 8xea CompoundsCompoundsReserve time Peak 8re85， 651 26IX.（亚甲基）戊烯二酐环己酮2146 63583 二癸基醚364-甲基己醛2290. 19788 金合欢烷3257苯甲醛2378. 308604- 乙烯基12.甲氧基.苯酚06l-辛烯一 3醇2570. 199，05 （E，E）2，0204- 癸二烯醛双环（3 ，2，1） 辛烷2585. 389. 291.甲基三烷基丙烯酸77，2- 环氧环辛烷2730. 42lO 00'0310环己烷 -l. 36 ， 3- 二烯，反式 2 ，

20、5， 6 一二乙基庚二烯醛27401037 香草醛22问苯二酚3022. 9411. 033-亚甲基-对一孟烯75-8- 丁烯苯甲醇3328. 251124 橇牛儿烯92草酸，环辛酯3425. 551148 槟榔次碱03苯乙醛344l. 3712. 19反式.B紫罗兰酮35反_2- 辛烯醛3463. 721283 正二十烷62壬基酚氯乙酸3499. 38140l 环己基甲酮57环丁基甲酸3631. 29142l2.51 B 芳樟醇365905I顺一六氢-Sa 一甲基-I , 8(2H , 5H).萘醌14 . 471月桂酸. 87正壬醛38. 540. 5214 . 62 0. 91 2， 6

21、- 二甲基环己醇.38. 761. 96顺-3- 苯甲酸己醅14 . 94 0. 70B- 苯乙醇39. 100. 73苯甲酸正已酯18. 150. 27 2， 5- 二甲基苯甲醛39. 480. 602 .苯(甲)酰-I 一氧-2 一壬烯(2 , 5)-辛烷18. 270. 251松油烯4醇44. 64O. 5I正(2.呋喃甲基 )脲19 . 01O. 51俚一松油醇47. 86O. 199- 甲基芴19. 86O. 50癸醛51. 021 .69六羟法尼基丙酮20 . 41O.50I 一 丁 烯 基 甲 基 酮52.060. 46虫螨畏20 . 674 .712， 3- 二氢苯并呋哺 (

22、香豆满)55.955.鹤十五酸20. 780. 35I ， 2-苯异噻唑61. 601. 08植醇料 ， 在 香 精 业 中 主 要 用 于 调 配 食 用 香 精 ， 少 量 用 于 日 化 香 精2 罗素琴，聂耀，刘乐乐，等.蒙药材狗尾草的实验研究 J .内蒙古医学 院学报，2007. 29(3) ：190191.倪士峰.傅和烟用香精中。 3承新，吴平，等.紫金牛不同部位挥发油组分变异研究 J苯 甲 醇 可 用 于 制 作 香 料 和 调 味 剂 ( 多 数 为 脂 肪 酸 酯 ) ， 药物分析杂志. 2004， 24(3) ：257261.4 江明，谢文申，周铁生，等获得天然苯甲醛的新途

23、径一植物愈伤组织 可用作明胶、虫胶、酪蛋白及醋酸纤维等的溶剂，亦可用于医 培养 C 2004 年中国香料香精学术研讨会论文集广州：中国香料药膏剂或药液里作为防腐剂药针剂中作添加剂香精化妆品工业协会， 20045 黄荣清，吴德雨， 骆传环，等 2， 3-二氢苯并呋喃的合成与分析 J 科学2 。 3二氢苯并呋喃是一种医药中间体，这种化合物已发 技术与工程， 2005， 21(5) ：1690一 1691现是有效的局部抗炎性剂a J。狗尾草的药用价值。结合其挥6 梁永枢，刘军民， 魏刚，等沉香药材挥发油成分的气相色谱一质谱联 发油组分来看，目前还看不出其相关性；鉴于挥发性物质成 用分析J.时珍国医国

24、药，2006. 17(12) : 2518 . 7u YW。WANG x 分复杂，深入研究还有待进行。M，LIAN RL , et al . Determi nation 011 heavy metals content ofA抽”眦 kb dentataBlumeth, 嗍 h inducdvdy coupled plasma n 哪 spectrometry参考文献(ICP-惦)J . Agricultural Scie nee& Tech no logy , 2008, 9(5) : 145 149.【1吴耕农易延逵，毛朝曙狗尾草治疗寻常疣与鸡眼的临床观察J 中国民族民间医药，

25、2008， 17(4) :4849自然懒，H等乎纂蓑罨嚣( 上接第 14656 页)2006，19(2) :4345积极作用。霪篱；姜磊嚣嚣孑 i :警鸳墓管生姜形成的影响【11 i ;擘.瓜菜施肥技术手册M】.北京：中国农业出版社，2001 : 27913 豢芸驾蓄凳茹； ； ji 凳备品中的开发应用 J 食品研究与开发，23 量窘薑盘!i 墅粪卫明等蓑慧合利 R用及深加工技术研究进展J 3002132:)4(525 ，09918，志杂学药国中 J 究研用药的姜生；:；j ;崔.J2 龙,2 兆 OJd李41中 国 野 生 植 物 资 源 ，22(3):?8“3 。8“73姜舌涛姜辣素化学及其研究进展J 食品研究与开发，1998,19(3): 715 何-7 文52 珊，严玉霞，郭宝江生姜的化学成分及生物活性研究概况 J 4 ；絮-篓 t1 慧姜薏甓熬翟甚麓圭蠹蠢黜熊燎，74: )6(03 。999。，药草中 J 展进究9720063研-理67药3:)姜523(生42和,1 姜00干2量黎辜615 挛嗣彪应光火，