畜产品复件畜产食品工艺学复习题

1、畜产食品工艺学复习题一、名词解释1. 热鲜肉 ：刚屠宰后不久体温尚未完全丧失的肉2. 冷鲜肉 : 指严格执行检验检疫制度屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在 24小时内降为 04 摄氏度，并在后续的加工、流通和销售过程中始终保持在这个温度范围内 的鲜肉3. 冷却肉： 经过一定时间的冷加工，保持低温而不动状态的肉4. 肉的极限 PH 值 ：PH 值下降至 5.45.6，酶活性消失时，成为最终 PH 值也叫极限 PH 值5. 肉的保水性： 肉在冻结、切碎、压榨、斩拌、腌制、冷藏、加热和干燥等加工条件下保持 水分的能力。6. DFD 肉 ：宰前动物糖原消耗多，宰后极限pH 高，往往使肌肉颜色

2、变暗，组织变硬并且干燥，称为 DFD 肉（ dark firm dry ）。7. PSE 肉： 肉颜色变淡，组织发软并且湿润，称为 PSE 肉（ pale soft exudative ）。8. 异常乳 :由于生理、病理以及人为因素的影响，在成分与性质上与常乳不同的乳9. 肉的尸僵 ：屠宰后的胴体，经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，由迟缓变为紧张，无光 泽，关节失去活性，呈现强制僵硬状态，10. 肉的成熟 ：尸僵持续一段时间后，即开始缓解。肉的硬度降低，保水性有所恢复，使肉 变得柔嫩多汁，并且具有良好的风味，最适于加工食用，这个变化过程即为肉的成熟11. 酒清阳性乳 : 原料乳检验时，一般用

3、68、 70或 72的酒精与等量原料乳混合，凡混 合后出现絮状凝片的乳均称为酒精阳性乳12. 乳密度：即20C时乳的质量与同容积水在 4C时的质量比。即 D20C /4C13. 乳比重： 通常指在15C下，乳的重量与同容积水重量比。即D15 C/15C14. 自然酸度 ： 又固有酸度，牛乳原有的酸度，与贮存中的微生物繁殖无关。15. 发酵酸度 ： 因发酵而升高的酸度16. 同型乳酸发酵 ： 即发酵仅产生乳酸而不生成其它物质17. 异型乳酸发酵 ： 异型乳酸菌发酵 6C 糖生产乳酸、醋酸、乙醇、二氧化碳和氢气。18. 消毒奶 ：以新鲜牛奶为原料，经净化、杀菌、均质、冷却、包装后直接供消费者引用的

4、商 品乳19. 标准化 ： 按照产品规格或生产企业产品标准要求对乳制品的成分进行的成分含量的调整 即是标准化。20. 发酵剂 ：生产发酵乳制品及乳酸菌制剂时所用的特定微生物培养物2 1 .基本调味 ：在加工原料整理好之后，经过加盐、酱油或者其它配料进行腌制奠定产品的咸 味2 2 .定性调味 ：原料下锅后、随同加入主要配料如酱油、盐、酒、香料等，加热煮制或红烧， 决定产品的口味2 3 .喷雾干燥 ：使浓缩乳在机械力（离心或压力）作用下，通过雾化器（离心盘或喷头）分散成微细液滴（10100m）,在与干燥介质（热空气）接触，在瞬间（0.010.04秒）发生强烈热交换蒸发水分而变成干燥颗粒的过程，全部

5、干燥过程只需1530秒。24. 干酪：以牛乳、奶油、部分脱脂乳、酪乳或这些产品的混合物为原料，经凝乳并进行乳清 分离而制得的新鲜或发酵成熟的乳制品二、填空1. 肉胴体主要由（肌肉组织） 、（脂肪组织） 、（结缔组织）和（骨组织）四大部分构成。2. 肉的 PH 值下降快慢与（糖原含量） 、（温度 ）和（宰前状态）有关。3. 影响肉嫩度的因素有（肌纤维构造）、（结缔组织的含量）及（加工条件） 。4肉的腐败变质包括（脂肪酸败）、（蛋白质腐败）、（糖的发酵作用）。5肉的工业化生产中要（控制尸僵）、（促进成熟）、（防止酸败）。6肉成熟所具有的三大特征是（肉尸软化）、（保水性回升）、（风味增加）。7加工肉

6、制品常用的解冻方法（人工控温解冻）（淋浴解冻）。8肉制品生产的四大关键（合格的原料）、（良好的操作）、（适宜的火候）、（合理的调料）。9腌制肉的方法有（干腌法）、（湿腌法）、（混合腌法），盐水注射法。10. 肉的干制品包括（肉干）、（肉脯）、（肉松）三大类。11. 酪蛋白在乳中是以（酪蛋白酸钙一磷酸钙复合体）形式存在，其等电点为（4.6）。12. 正常牛乳的干物质含量为（11% 13%），PH值为（6.5 6.7）,酸度为（16° T 18° T 或0.15% 0.17%），蛋白质含量为（2.8% 4%），平均密度（1.030），平均比重（1.032）。13. 牛乳加热时的

7、一般变化（形成薄膜）、（棕色化）、（蒸煮味）14. 乳中的微生物可分为（病原微生物）、（有害微生物）、（有益微生物）三大类。15. 低温消毒奶的杀菌温度是（62 C 65C ）,时间是（30min ）高温短时消毒奶的杀菌温度是（72C 75 C或80 85 C ），时间是（1516s或1015s）超咼温消毒奶的杀菌温度是（130C 150C）,时间是（0.5 2s ）。16. 制消毒乳时原料乳的脂肪需要标准化到（3% ）。17. 奶粉生产中去掉水分的方法有（加热）和（冷冻）两种。18. 干酪可划分为（天然干酪）、（融化干酪）和（干酪食品）三大类。19. 细菌、霉菌可通过（气孔）进入蛋内，造成鲜

8、蛋质量下降或腐败变质。20. 蛋的功能特性有（凝固性）、（起泡性）和（乳化特性）。21. 腌制咸蛋时盐的用量若以蛋的重量计以（9% 12%）为宜。盐水浓度为（15%-22%）22. 皮蛋加工中，茶叶中的（单宁）可使蛋白质凝固并使皮蛋着色，（芳香油）增加皮蛋的风味。23. 皮蛋加工分为（化学作用）和（发酵作用）两个阶段。24. 压力喷雾干燥进风温度是（150C 160C），排风温度（75C 80C）。25. 加工皮蛋时 NaOH浓度以（4.5% 5.5%）为宜。26. 蛋白片生产中发酵的目的是（脱糖）27. 酒糟中的（乙醇）和（乙酸）可使蛋中的蛋白质凝固变性。30. 盐水注射法一般要与（滚揉）结

9、合使用。31. 肉的颜色由血红蛋白和肌红蛋白含量的多少决定。其中肌红蛋白含量的多 少其主要作用32. 糟蛋的芳香味是酒糟中的乙醇和乙酸的共同作用结果。33. 酸奶加工的条件34. 酒精阳性实验主要检测乳的热抗性三、判断题1. 肌肉组织越多，含蛋白质越多，营养价值越高。2. 结缔组织越多，营养价值越低。3. 肌肉水分含量的多少直接影响肉的加工与贮藏。4. 肉中的香气成分是在加工过程中产生的。5. 一定量的食盐和磷酸盐都有提高肉的保水性的作用。6. 肉尸僵时，PH值较鲜肉低。7. 肉成熟时，PH值虽比尸僵时有所回升，但仍比鲜肉的值低。8. 肉成熟时，其保水性可恢复到鲜肉的程度。9. 鸡在屠宰前要停

10、止饮食 12 24h，但要给充足的饮水。10鸡烫毛的温度为 6065C，浸烫3 5min。11. 牛乳的凝块可用于生产干酪。12. 脱脂乳的凝块可用于生产干酪素。13. 乳中无脂干物质越多，乳密度值越高。14. 乳中水分含量越多，乳密度值越低。15. 乳中脂肪含量越多，乳密度值越低。16. 酸奶生产不可采用超高温瞬时杀菌。17. 蛋存放时间越长，气孔越大，水分蒸发越多，密度越低。18. 浓厚蛋白含量越低，表示蛋越陈旧。1 9 .蛋中的蛋黄是蛋中最富营养物质的成分。20. 蛋在存放过程中，蛋白和蛋黄的PH 值都会有所升高。21. 蛋在存放过程中，蛋白的 PH 值比蛋黄的 PH 值升高得快。2 2

11、 .速溶奶粉得冲调性在 80%以上。23. 利用乳中的还原酶可推断落入乳中的微生物的多少。24. 丁香对亚硝酸盐有消色作用。25. pH 值对生产火腿种类的影响四、问答题1 .屠宰后肉的 PH 值的变化及肉的 PH 值对肉质的影响。（1）PH值的变化动物的活体肌肉和刚刚屠宰后的肌肉pH值为中性或弱碱性（7.07.2），经过一定时间，由于肉中糖原分解生成乳酸及磷酸肌酸和ATP分解产生的磷酸，而使 pH值逐渐下降，使肌肉变成酸性。PH值下降至5.45.6，酶活性消失时，称为最终 pH值，也叫极限pH值。当肉成熟时，pH值又开始升高至5.76.0。肉在腐败时通常 pH值增高至6.5以上。（2）肉的p

12、H值对肉质的影响pH值降低，由于乳酸的作用抑制微生物的繁殖，可延长贮藏期限。pH值降至最终pH值时，使肉的保水降低。在最终pH值时，肉的色泽及加热后的气味、滋味都不好，用它加工红肠，结着力差，质 量低劣。pH值高时，保水性增强，但微生物易繁殖，保藏时间短。2. 形成肉类滋味和香气的主要特点。加热时形成的肉类特殊香气和滋味物质存在于肌肉纤维中，这些成分在肉的成熟过程中逐渐积累，而在加热过程中显现出来。这些香气和滋味成分，多为低分子易溶于水的物质。脂肪是产生香气的成分之一，但和肉类加热产生的香气不同。肉类加热过程中所形成的滋味和香气是多种成分组成的，而且构成猪、牛、鸡的主要香气成分是相同的。形成香

13、气成分主要化合物有：次黄嘌呤核苷酸（肌苷酸）、鸟苷酸及其分解产物、谷氨酸及其盐类、挥发性脂肪酸、羰基化合物与氨基酸结合所生成的物质。3. 影响肉的保水性的主要因素。（ 1 ）肉的保水性决定于动物的种类、品种、年龄、宰前状况、宰后肉的变化及肉的不同部 位。家兔肉保水性最好，依次为牛肉、猪肉、鸡肉、马肉。（2）在肉加工时添加磷酸盐能提高肉的保水性，以添加0.5%最好，其中偏磷酸盐焦磷酸盐正磷酸盐。pH 值偏高（3）肉的pH值影响其保水性，pH值接近等电点时，保水性最低，错过等电点,或偏低，保水性都好，因此加酸、碱调节pH值，以改善肉的保水性。（4）添加食盐也可提高保水性，通常加 4.65.8% ，

14、保水性最好。（5）一般色浓、坚实、干燥的肉比色浅、柔软、湿润的肉pH值高，保水性好。4. 尸僵期的肉为什么不适宜加工和烹调？ 尸僵的肉伸展性逐渐消失，由迟缓变为紧张，无光泽，关节失去活性，呈现强制僵硬状态， 硬度大，加热时不易煮熟，有粗糙感，肉汁流失多，缺乏风味，不具备可食肉的特性。5. 影响肉成熟的因素有哪些？1、物理因素温度（43 C时24 h即完成成熟）、电刺激、机械作用2、化学因素肾上腺激素、胰岛素； Ca2+ ；磷酸盐、氯化镁3、生物学因素肉内蛋白酶可以促进软化。 用微生物酶和植物酶也可使固有硬度和尸僵硬度减小。 目前国内 外常用的是木瓜酶。木瓜酶的作用最适温度50 C,低温时也有作

15、用。6. 腌制肉时为什么要加硝酸盐和亚硝酸盐？最大使用量分别是多少？1. 促使肉的发色。2. 抑制微生物（包括肉毒梭菌和其他食物中毒细菌）的繁殖。3. 增加风味。4. 防止酸败硝酸盐和亚硝酸盐最大使用量分别为 0.5g/kg 和 0.15g/kg7. 腌制肉时食盐的作用是什么？ 食盐具有较高的渗透压，能引起微生物细胞的脱水、变形，使其水的代谢作用被破坏。 高浓度的食盐溶液可以破坏微生物分泌蛋白水解酶的作用，在食盐3%浓度时，变形杆菌即失去液化血清的作用。 氧不易溶解在食盐溶液中，由于缺少氧，需氧型细菌不能繁殖。8. 腌制肉时食糖的作用是什么？首先是改善产品的滋味；能提高产品的渗透压；形成乳酸，

16、降低pH值，有保藏作用；能促进胶原蛋白的膨胀和疏松， 从而使制品柔软； 当蛋白质和碳水化合物同时存在时， 微生物首 先利用碳水化合物， 这就减少了蛋白质的分解腐败； 食糖还有增加盐制品颜色稳定性的作用， 以葡萄糖最好。9. 西式火腿制作中，滚揉的作用是什么？滚揉的温度和时间是多少？ 将腌制的肉块放在滚揉机内，通过滚揉机的机械作用（包括肉块的翻滚、挤压、摩擦、相互 撞击等），使肉块软化、肉组织松弛、表面变粘。以增加肌纤维之间的空间和细胞膜的渗透 性，便于盐水的分布和吸收，从而促进肌纤维蛋白的溶解和抽提的处理过程。A间歇滚揉：一般采用每小时滚揉520min，停机4055min，连续进行1624h的

17、操作。B连续滚揉：连续滚揉多为集中滚揉按摩二次，首先滚揉1.5h左右，停机腌制1624h,然后再滚揉0.5h左右（工业上报道的滚揉时间从 20min到6h不等）。10. 西式火腿制作中，烟熏的作用是什么？烟熏的目的 1. 赋予制品特殊的烟熏风味，增进香味； 2. 使制品外观具有特有的烟熏色，对 加硝肉制品促进发色作用；3. 脱水干燥，杀菌消毒，防止腐败变质，使肉制品耐储藏； 4.烟气成分渗入肉内部防止脂肪 氧化。11. 为什么初乳不宜作加工原料？呈黄褐色、有异臭、苦味、咸味、黏度大，球蛋白和白蛋白含量高，热稳定性差，加热至60 C即开始凝固；乳糖含量低。12. 生产奶油时中和的作用是什么？常用

18、试剂 作用： 可以改善奶油风味； 防止奶油酸度过高而引起水解； 防止因酸度过高杀菌时产 生蛋白质凝固， 而使脂肪损失， 降低奶油的质量脂肪被包于凝块中， 搅拌时流失于酪乳 中。 CaO Na2CO3 NaHCO313. 生产奶油时洗涤的作用是什么？ 洗去沾在奶油粒上的酪乳，增加保存性；改善奶油风味，能将部分异常气味洗去；调整奶油粒的硬度，软时可用低温水洗，硬时用高温水洗。14. 生产奶油时压炼的作用是什么？使奶油粒变成组织致密的奶油层； 使水滴分布均匀； 使食盐全部溶解并均匀分布于奶 油中；调节含水量，要求w 16%。15. 生产炼乳时冷却的目的是什么？乳糖结晶的主要条件是什么？ 目的：(1)

19、 在于及时冷却以防止炼乳在贮藏期间变稠成品甜炼乳在50 C左右长时间放置会加剧变稠倾向) ；( 2)控制乳糖结晶，使乳糖组织状态细腻.乳糖结晶的主要条件：迅速冷却至结晶温度，最佳结晶温度3121C，加晶种(0.025%的乳糖粉末或1%的成品炼乳)搅拌16. 皮蛋为什么会成综褐色？1 蛋内含有微量的糖类，与蛋白质水解的氨基酸发生美拉德反应，生成褐色或棕褐色物质， 使蛋白胶体的颜色由浅变深；2 由于辅料中的色素的影响，如茶叶汁的褐色对皮蛋的色泽的影响。17. 简述皮蛋加工时各阶段的变化 皮蛋的凝固过程表现为 :化清、凝固、变色和成熟 4 个阶段。( 1 )化清阶段 蛋白由原来的粘稠状态变成稀薄透明

20、状的水样液，蛋黄有轻微凝固的现象； 原因： 在强碱作用下， 蛋白质分子由中性分子变成阴离子， 分子空间结构从原来的卷曲状态 变为伸直状态， 原来与蛋白质分子紧密结合的结合水变成自由水， 表现为化清现象。 只是蛋 白质的三级结构受到破坏。( 2)凝固化清后的稀薄溶液逐渐凝固成富有弹性的无色或微黄色透明胶体的过程，同时蛋黄在强碱的作用下凝固厚度进一步增加。在NaOH的继续作用下，蛋白质二级结构被破坏，溶液的粘度增大，直到完全凝固成弹性很强的胶状物为止。(3) 变色1蛋白逐渐变成深黄色透明胶状体，蛋黄凝固层增厚至5-10mm并且颜色加深。2在NaOH勺继续作用下，蛋白质分子开始降解(一级结构遭到破坏

21、)，蛋白凝胶体的弹性开始下降。(4) 成熟蛋白全部转变成褐色或茶褐色半透明凝胶体， 并在其中形成大量的结晶花纹； 蛋黄凝固层变 成墨绿，灰绿、橙黄等色层，溏心皮蛋的蛋黄中心部位呈橘黄半凝固状浆体。成熟后的皮蛋 不仅凝固良好，色泽艳丽，具有一定的弹性和特殊风味。18. 简述糟蛋腌制时蛋的变化 酒糟中的乙醇和乙酸可使蛋白和蛋黄中的蛋白质发生变性和凝固作用；2. 酒糟中的乙醇和乙酸使糟蛋蛋白呈乳白色或酱黄色的胶冻状，蛋黄呈桔红色或桔黄色的半凝固的柔软状态；3. 酒糟中的乙醇和糖类渗入蛋内，使糟蛋带有醇香味和轻微的甜味；4. 酒糟中的醇类和有机酸渗入蛋内后在长期的作用下，产生芳香的酯类，使糟蛋具有特殊

22、浓郁的芳香气味。5. 酒糟中的乙酸使蛋壳变软，溶化脱落成软壳蛋。第一个月，基本与鲜蛋相同，仅击破裂纹已较为明显。第二个月，蛋壳裂缝加大，蛋壳与壳下膜逐渐分离，蛋白仍为液体状态，蛋黄开始凝结。第三个月，蛋壳和壳下膜全部分离，蛋白开始凝结，蛋黄全部凝结。第四个月，蛋壳与壳下膜脱开1/3，蛋白成乳白状，蛋黄带微红色。第五个月，蛋已糟制成熟，蛋壳大部分脱落，蛋白已凝成乳白色胶冻状，蛋黄柔软带桔红色。19. 为什么生产蛋白片时要发酵？1发酵的目的是为了除去蛋白中的糖分，俗称蛋白脱糖，防止干燥及贮藏过程中发生美拉德 反应，使产品呈褐色。2发酵可降低蛋白液的粘度，提高成品的打擦度、光泽度和透明度。由于发酵，

23、一部分高分 子的蛋白质分解为低分子，增加成品的水溶物含量。五、论述题：1. 论述奶粉生产中加糖的作用、用量、方法及优缺点。加糖(add sugar)作用：调味；增加速溶性和奶粉的保存性。加糖方法 直接加糖法一一将糖直接加于原料乳中，然后一起预热杀菌浓缩； 浓缩前加糖法一一糖、乳分别预热杀菌，浓缩前混合在一起浓缩； 浓缩终结前加糖法一一糖、乳分别预热杀菌，乳单独浓缩，接近终点时加糖。? 佳常用对糖质量的要求加糖量的计算? 标准规定：奶粉中的含糖量不能超过20%2. 酸奶加工的工艺流程、工艺参数、酸奶的保健作用。1. 原料乳的标准化：原料乳对脂肪、蛋白质和SNF的要求很高，脂肪含量应在3.7%左右

24、，SNF8.7%左右，其中约含 3.3%的蛋白质，如脂肪含量低于3.0%时,制造出的酸奶质量不佳，蛋白质含量高特别是酪蛋白含量高的牛乳制造出的酸乳凝固性良好，干物质含量过高，特别是酪蛋白和乳清蛋白含量较高时，将导致酸奶更坚硬，并出现乳清分离减少的倾向。2. 均质：预热至 6070C，经160180kg/cm2(2025MPa)均质机进行3. 热处理杀菌过程：在 9095C下保持5min时间的热处理可以达到最佳效果。4. 菌种选择：常用的混合发酵剂有两种： 保加利亚杆菌：嗜热链球菌=1:14045 C 保加利亚杆菌：乳酸链球菌=1:430 C5. 接种：热处理以后，将奶冷却到4050C的接种温度

25、，进行接种，接种量 13%发酵剂与奶要充分混匀。6. 发酵：发酵温度 4143 C,发酵时间2.53h,酸度达到0.70.8%时即可终止发酵 。7. 冷藏：在酸乳生产过程中， 发酵后使用冷却工艺的主要目的是为了终止发酵，使所得酸乳的特征(质地、口感、风味、酸度等)达到所设定的要求。冷却至2025 C时放入04 C冷库中冷藏，冷藏时间为 24h,酸度可达到0.80.9%左右。完成后熟。3搅拌型酸奶常见的质量问题及其质量控制1. 砂化 从酸奶的外观看，出现粒状组织。（1）发酵温度过高；（ 2）发酵剂（工作发酵剂）的接种量过大，常大于3%；（3）杀菌升温的时间过长；（ 4）乳粉添加过多；（ 5）较高

26、温度下搅拌2. 乳清分离原因：搅拌速度过快；过度搅拌；泵送造成空气混入；发酵过度；冷却温度不当；干物质含 量不足。控制措施：添加 0.1%-0.5% 的稳定剂3. 风味不佳（1）无芳香味 （2） 酸奶的不洁味（3） 酸奶的酸甜度 （4） 原料奶的异臭原因 :（1）保加利亚乳杆菌和嗜热乳杆菌的比例不适当。（2）生产过程中污染了杂菌。（3）酸甜比例不适当。（4）搅拌操作不当，混入空气、牛体臭味，炼乳、乳粉气味。4. 色泽异常 果蔬处理不当，引起变色、褪色。4凝固型酸奶常见的质量问题及其质量控制1. 凝固性差（ 1）原料乳的质量差：抗生素、农药、防腐剂、掺水、掺碱等；（2）发酵温度低，发酵时间短；（

27、 3）噬菌体污染；（ 4）发酵剂活力不足；（ 5）加糖量过高2. 乳清析出（1）原料乳的干物质含量过低。（2）生产过程中震动引起，另外是运输途中道路太差引起。（3）原料乳热处理不当，蛋白质凝固变性不够，或由于缺钙引起。（4）发酵时间过长或过短3. 风味不佳（1）无芳香味（2）酸奶的不洁味（3）酸奶的酸甜度（4） 原料奶的异臭原因（1）保加利亚乳杆菌和嗜热乳杆菌的比例不适当。（2）生产过程中污染了杂菌。（3）酸甜比例不适当。（4）操作不当混入空气，产生酸败味、牛体臭味，炼乳、乳粉气味4. 表面有霉菌生长 酸奶贮藏时间过长或温度过高时， 往往在表面出现有霉菌。 黑斑点易被察觉， 而白色霉菌则 不易

28、被注意。5. 口感差 优质酸乳柔嫩、细滑，清香可口。但有些酸乳口感粗糙，有砂状感。 原因：生产酸乳时，采用了高酸度的乳或劣质的乳粉 5松花蛋的制作原理及其在腌制过程中的变化 原理：（一）蛋白及蛋黄的凝固（化学作用阶段）1 基本原理主要是蛋白质遇碱发生变性而凝固。2 石灰和纯碱在水中可生成强碱氢氧化钠。NaOH 通过蛋壳气孔进入蛋内使蛋内碱度逐渐升高。当蛋白和蛋黄遇到一定浓度的NaOH由于蛋白质分子结构受到破坏而发生变性，蛋白部分变性后形成具有弹性的凝胶体。蛋黄部分因蛋白变性和脂肪皂化反应性成凝固体。 皮蛋的凝固过程表现为化清、凝固、变色和成熟 4 个阶段。（ 1） 化清阶段 蛋白由原来的粘稠状

29、态变成稀薄透明状的水样液，蛋黄有轻微凝固的现象； 原因： 在强碱作用下， 蛋白质分子由中性分子变成阴离子， 分子空间结构从原来的卷曲状态 变为伸直状态， 原来与蛋白质分子紧密结合的结合水变成自由水， 表现为化清现象。 只是蛋 白质的三级结构受到破坏。（2）凝固 化清后的稀薄溶液逐渐凝固成富有弹性的无色或微黄色透明胶体的过程，同时蛋黄在强碱的作用下凝固厚度进一步增加。在NaOH的继续作用下，蛋白质二级结构被破坏，溶液的粘度增大，直到完全凝固成弹性很强的胶状物为止。（3）变色蛋白逐渐变成深黄色透明胶状体，蛋黄凝固层增厚至5-10mm并且颜色加深。在 NaOH的继续作用下，蛋白质分子开始降解（一级结

30、构遭到破坏），蛋白凝胶体的弹性开始下降。（4）成熟蛋白全部转变成褐色或茶褐色半透明凝胶体， 并在其中形成大量的结晶花纹； 蛋黄凝固层变 成墨绿，灰绿、橙黄等色层，溏心皮蛋的蛋黄中心部位呈橘黄半凝固状浆体。成熟后的皮蛋 不仅凝固良好，色泽艳丽，具有一定的弹性和特殊风味。（二）风味形成发酵阶段即在蛋内微生物、 酶的作用下， 使内容物发生变化的阶段。 一部分蛋白质变成简单 的蛋白质；一部分蛋白质变成氨基酸和硫化氢。氨基酸经氧化后，形成氨和酮酸。少量的酮 酸（有辣味） 、氨气、硫化氢使变蛋形成一种独特的风味。氨基酸增多，蛋白质就会相应 减少，使蛋的腥味减少，鲜味增加。茶叶的香味食盐的咸味（三）颜色形成

31、蛋黄中的卵黄磷蛋白、 卵黄球蛋白的含硫量较高， 在强碱的作用下水解， 产生胱氨酸和半胱 氨酸；随着蛋黄酸碱度的变化，产生了活性的硫化氢（H2S）与二硫基。H2S可与蛋内的Pb2+、Fe2+等金属离子结合变成黑色的PbS FeS ;黄色素被H2S还原后呈黑褐色，蛋黄色素混合物在 NaOH和H2S的作用下变成绿色，加之蛋黄本身就有深浅不一的颜色，故呈现 出绚丽、斑斓的色彩，形成各种颜色。只有在 2025C气温下，经过一定的时间，变蛋才会 出现理想的颜色。 蛋内含有微量的糖类， 与蛋白质水解的氨基酸发生美拉德反应， 生成褐色 或棕褐色物质， 使蛋白胶体的颜色由浅变深； 由于辅料中的色素的影响， 如茶

32、叶汁的褐色对 皮蛋的色泽的影响。（四）溏心的形成生产溏心皮蛋一定要加入PbQ Pb与S形成难溶的PbS会堵塞蛋壳和蛋壳膜上的气孔和网孔，阻止NaOH过量向蛋内渗透，使蛋黄中的NaOH浓度保持在较低的水平，蛋黄不能完全凝 固而形成溏心。（五）松花的形成品质良好的变蛋，在蛋白上呈现晶莹剔透如松针状的花纹，甚至少数蛋黄上也能见到，称为松花，故变蛋有松花蛋之称。据研究松花是氨基酸和酪氨酸与盐类混合物形成的结晶体或Mg（OH）2的水和结晶物。松花是在蛋成熟的后期形成的。6 肉的尸僵、成熟及腐败变质屠宰后肉的变化包括尸僵、肉的成熟、自溶和肉的变质四个连续变化过程。在肉的工业化生产中，要掌握其变化规律，控制

33、尸僵、促进成熟、防止腐败。肉的尸僵屠宰后的胴体，经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，由迟缓变为紧张，无光泽，关节失去 活性，呈现强制僵硬状态，叫做肉尸僵硬（尸僵）。尸僵的肉硬度大，加热时不易煮熟，有粗糙感，肉汁流失多，缺乏风味，不具备可食肉的特性。一、尸僵原因畜禽屠宰后，氧的供给x,首先是肉中的氧化酶作用自行分解酶的作用f,加速分解肉 内的糖元分解为乳酸，肌酸磷酸等也分解生成磷酸，使肉变成酸性。当肉的pH值达6.06.2时，肉内的蛋白质凝固和膨胀，肌肉蛋白质、关节失去活动能力， 肉体逐渐由热变冷，由软变硬。二、尸僵的主要变化1、ATP的变化（1）畜禽屠宰后ATP水平降低，势必使肌质网机能失常，肌

34、小胞体失去钙，Ca 2+失控逸出而不被收回。高浓度的 Ca 2+激发了肌球蛋白 ATP酶的活性，从而加速 ATP的分解。 同时使Mg-ATP解离，最终使肌动蛋白与肌球蛋白结合形成肌动球蛋白，引起肌肉的收缩，表现为僵硬。ATP开始减少时，肌肉的伸展性也就开始消失，同时伴随弹性率增大，此即尸 僵的起点。ATP消耗怠尽，粗丝和细丝之间紧密结合，此时肌肉的伸展性完全消失，弹性达 最大，这就是最大的尸僵期。2、pH值的变化孚L酸、磷酸肌酸、磷酸；pH值不断下降，使肉的弹性增强。同时肉的保水性也降低，pH值降至5.45.6时，保水性最低。3、冷收缩和解冻僵直1牛、羊、鸡在低温条件下也可产生急剧收缩2该现象

35、红肌肉比白肌肉出现得更多一些，尤其以牛肉最为明显，称为冷收缩三、尸僵开始和持续的时间1尸僵开始和持续的时间因动物种类、品种、宰前状态、宰后肉的变化及部位的不同而异。2一般鱼类尸僵发生早，哺乳类动物发生晚；3温度高发生的早而持续的时间短，温度低发生的晚而持续的时间长。肉在达到最大尸僵以后，即开始软化进入成熟阶段1肉在达到最大尸僵以后，即开始解僵软化进入成熟阶段。2尸僵持续一段时间后，即开始缓解。肉的硬度降低，保水性有所恢复，使肉变得柔嫩多汁， 并且具有良好的风味，最适于加工食用，这个变化过程即为肉的成熟。一、肉成熟所具有的三大特征肉尸软化 保水性回升 风味增强1. 肉尸软化(1)屠宰后肌质网机能

36、被破坏，Ca2+从网内脱出，使肌浆中Ca2+浓度增高。高浓度 Ca2+长时间作用于Z线，使Z线蛋白质变性而脆弱，会因冲击和牵引而发生断裂，使肌原纤维小 片化。 肌动球蛋白尸僵复合体在 Ca2+作用下解离，成为可溶性肌动蛋白和肌球蛋白，其解离度 和小片化是一致的。(3) 网状弹性结构蛋白由不溶性变为可溶性，从而使肉的弹性硬度减弱。2. 保水性回升肉的保水性在达到极限 pH(5.45.6) 左右时，最低水分游离，渗出到肉的表面，而当肉成熟时，pH值又开始升高5.76.0，离开等电点，肌动球蛋白解离，扩大了空间结构和极性吸引， 使肉的吸水能力增强，肉汁的流失减少；使肉的吸水性增强，保水性得到恢复，肉

37、表现为肉 嫩多汁。例如：pH值在5.5左右时水合率为 40%50%最大尸僵期以后 pH值为5.65.8， 水合率可达 60%。保水性的恢复只能是部分恢复，不可能恢复到原来状态。3. 风味改善A肉成熟时，除柔软度和保水性提高外，肉的风味也得到改善，而产生出香味。B这些香味来源于糖、蛋白质和含氮浸出物分解的中间产物，主要是肌苷酸和游离氨基酸。C风味的增进，以牛肉、羊肉、禽肉比较明显，猪肉和小牛肉不明显。二、肉的成熟时间A肉的成熟时间决定于动物的种类、年龄、营养状态及贮藏温度。B在5C贮存时，牛肉的成熟时间为 810d，猪肉46d,马肉35d,鸡肉0.51d，羊肉和兔 肉89d。牛肉以1 C、11 d成熟为最佳；C温度高成熟时间短，温度低则时间长。D温度高易引起微生物繁殖而使肉腐败变质，因此在肉品加工和贮藏中应很好的控制温度和时间，以便于保鲜。三、影响肉成熟的因素1、物理因素温度(43 C时24 h即完成成熟)、电刺激、机械作用2、化学因素肾上腺激素、胰岛素； Ca2+ ；磷酸盐、氯化镁3、生物学因素肉内蛋白酶可以促进软化。 用微生物酶和植物酶也可使固有硬度和尸僵硬