食品营养学课件

1、食品营养学第五章第五章 各类食品的营养价值各类食品的营养价值食品营养学食物分类： 动物性食品 植物性食品 加工食品食品营养价值（nutritional value）：是指某种食品所含营养素和热能满足人体需要的程度。食品营养学食物分类： 动物性食品 植物性食品 加工食品食品营养价值（nutritional value）：是指某种食品所含营养素和热能满足人体需要的程度。食品营养学 食物的营养价值是一个相对的概念食物的营养价值是一个相对的概念：除特殊食品外，任何一种食品都不可能能满足人体的全部需要；不同食品营养不同，同一食品不同品种、部位、产地也有差别；食物的营养价值受储存、加工等因素干扰；某些食物

2、中存在天然抗营养成分；食物的安全性问题；食品营养学l营养素种类及含量：接近人体需要，则营养价值高。l营养素质量：消化利用率高，则营养价值高。l加工烹调影响：利弊都存在，合理的加工方法和技术可提高营养价值。l抗营养因素：存在于食物中的某些成分，可影响人体对某些营养素的消化吸收。食品营养学l营养素密度： 食物中某营养素含量与其所含能量之比值。l营养质量指数（index of nutrition quality, INQ）：INQ= 某营养素密度/热能密度=（某营养素含量/该营养素日推荐摄入量）/（食物中所含热能/热能日推荐摄入量）INQ=1 表示该食物的该营养素的供给与热能平衡INQ1 表示该食物

3、的该营养素的供给高于热能，营养价值高。INQ1 表示该食物的该营养素的供给低于热能，营养价值低。食品营养学 指食品中所含的营养素能够在多大程度上真正在人体代谢中被利用。 影响因素包括：1.食物的消化率2.食品中营养素的存在形式3.营养素与其他食物成分共存的状态4.人体的需要状况与营养素的供应充足程度食品营养学 谷粒外层是种皮、种皮内是谷皮，种皮谷粒外层是种皮、种皮内是谷皮，种皮和部分谷皮加工时已去除。谷皮里面是糊粉和部分谷皮加工时已去除。谷皮里面是糊粉层，糊粉层里面中央是胚乳，胚乳占谷粒的层，糊粉层里面中央是胚乳，胚乳占谷粒的绝大部分。谷粒的一端有胚芽。绝大部分。谷粒的一端有胚芽。 食品营养学

4、蛋白质：蛋白质： 7-16%，第一限制氨基酸，第一限制氨基酸赖氨酸赖氨酸脂肪：脂肪： 2%，亚油酸含量丰富，亚油酸含量丰富无机盐：无机盐： 1.5%，以磷为主，以磷为主维生素：维生素： B族维生素族维生素碳水化合物：碳水化合物： 70%， 主要是淀粉主要是淀粉食品营养学合理加工：合理加工： 加工精度影响营养素含量，即加工精度影响营养素含量，即加工越精，营养素损失越大加工越精，营养素损失越大 合理烹调：米不用力搓洗、浸泡时间不宜过合理烹调：米不用力搓洗、浸泡时间不宜过长、不加碱长、不加碱, ,不弃汤等。不弃汤等。合理贮存：谷类食物应贮存于避光、通风、合理贮存：谷类食物应贮存于避光、通风、干燥和阴

5、凉的环境干燥和阴凉的环境食品营养学营养素营养素50%72%75%80%85%95%-100%蛋白质蛋白质 (g)(g)101111.211.411.612铁铁 (mg)(mg)0.911.11.82.227钙钙 (mg)(mg)15.0182257.050.0VBVB1 1 (mg) (mg)0.080.110.150.260.310.40VBVB2 2 (mg)(mg)0.030.0350.040.050.070.12尼克酸尼克酸 (mg)(mg)0.700.720.771.201.606.0泛酸泛酸 (mg)(mg)0.40.60.750.91.11.5VBVB6 6 (mg) (mg)0

6、.10.150.20.250.30.5食品营养学食物食物原料原料烹烹调调方方式式硫胺素硫胺素核黄素核黄素尼克酸尼克酸烹调烹调前前烹调烹调后后保存保存率率烹调烹调前前烹调烹调后后保存保存率率烹调烹调前前烹调烹调后后保存保存率率(mg)(mg)(%)(mg)(mg)(%)(mg)(mg)(%)饭饭稻米稻米捞、捞、蒸蒸0.210.07330.060.03504.11.024饭饭稻米稻米碗碗蒸蒸0.210.13620.060.061004.11.630粥粥小米小米熬熬0.660.12180.100.03301.81.267馒头馒头标准粉标准粉发酵发酵蒸蒸0.270.19700.070.06862.01

7、.890面条面条标准粉标准粉煮煮0.610.31510.070.03432.82.278大饼大饼标准粉标准粉烙烙0.480.38790.070.06862.42.4100油条油条标准粉标准粉炸炸0.490.0000.060.03501.70.952窝头窝头玉米面玉米面蒸蒸0.330.331000.140.141002.12.3109食品营养学( (一一) )大豆的营养价值大豆的营养价值 蛋白质：蛋白质：35-40% 、优质蛋白质、优质蛋白质脂肪：脂肪： 15-20% 、不饱和脂肪酸为主，含磷脂、不饱和脂肪酸为主，含磷脂 和和VE维生素：富含维生素：富含B族维生素，主要以维生素族维生素，主要以维

8、生素VB1、 VB2含量尤为丰富含量尤为丰富无机盐：主要富含钙、铁无机盐：主要富含钙、铁碳水化合物：为碳水化合物：为20-30%，其中约一半为低聚糖，不，其中约一半为低聚糖，不吸收。吸收。 食品营养学蛋白酶抑制剂蛋白酶抑制剂豆腥味豆腥味 胀气因子胀气因子 植酸植酸 植物红细胞凝血素植物红细胞凝血素( (二二) ) 大豆中的抗营养因子大豆中的抗营养因子食品营养学二、豆制品的营养价值二、豆制品的营养价值几种豆制品每几种豆制品每100g中主要营养素含量中主要营养素含量蛋白质蛋白质脂肪脂肪碳水化合碳水化合物物视黄醇当视黄醇当量量硫胺素硫胺素核黄素核黄素抗坏血抗坏血酸酸gggug mg mg mg 豆浆

9、豆浆1.80.71.1150.020.020豆腐豆腐8.13.74.2-0.040.030豆豉豆豉24.1-42.7-0.020.090黄豆芽黄豆芽4.51.64.550.040.078绿豆芽绿豆芽2.10.12.930.050.066 食品营养学一、蔬菜、水果的营养成分一、蔬菜、水果的营养成分碳水化合物碳水化合物维生素维生素矿物质矿物质有机酸、芳香物质和色素有机酸、芳香物质和色素食品营养学二、烹调加工对蔬菜、水果营二、烹调加工对蔬菜、水果营养价值的影响养价值的影响洗涤方式、浸泡时间、烹调时间、加工洗涤方式、浸泡时间、烹调时间、加工方法等有关。方法等有关。 合理的加工方法合理的加工方法 能生吃

10、的尽量生吃能生吃的尽量生吃先洗后切先洗后切急火快炒急火快炒现吃现炒现吃现炒食品营养学 在贮藏加工过程中食品的营养在贮藏加工过程中食品的营养价值有时提高，有时下降。只有掌价值有时提高，有时下降。只有掌握全面系统的营养学知识，才能避握全面系统的营养学知识，才能避免营养素的破坏和损失，并较大程免营养素的破坏和损失，并较大程度的提高食品的营养价值。度的提高食品的营养价值。 食品营养学l食品保藏方法有物理的、化学的和生物的保藏法；食品保藏方法有物理的、化学的和生物的保藏法； 常温储藏对食品营养价值的影响：常温储藏对食品营养价值的影响： 常温储藏是粮食、豆类常用的保藏方法； 影响因素：种子内酶活性，微生物

11、，虫害等，但这些因素又与水分含量密切相关；一般而言谷类粮食储藏期间水分应控制在11-14； 油料作物含有丰富的蛋白质和脂肪，营养更丰富，对水分含量要求更高，如花生8-10以下，大豆在12%以下；食品营养学 玉米在正常储存条件下100g玉米游离氨基酸为110mg，在储存不当时可增加至3200mg。小麦含水量12%时贮存5月维生素B1损失12%；含水量为17%时，损失30%。 另外，氧气的存在可使维生素的破坏加剧，隔绝空气可以减缓变化，稻谷连壳贮存时维生素B1基本无损失。食品营养学l按保藏温度可分为冷藏和冷冻两种方式；l冷藏：在稍高于冰点温度的条件下储藏，一般为215；冷藏处理只是一种温和的保藏方

12、法，适用于短期的食物储藏，同时对食品风味、质地、营养价值的影响也较小； 如冷藏处理的新鲜果蔬，维生素C的损失比常温下储存的损失小；食品营养学l冷冻：保持食品冻结状态的温度下进行保藏的方法；常用储藏温度2312；l冷冻可使蛋白质发生不可逆变性，蛋白质侧链暴露出来，在冰晶的挤压下，蛋白质凝集沉淀。冷冻后鱼肉干韧，风味变劣，而豆腐冷冻后，蛋白质质构化、风味变佳。冷冻速度越快，形成的冰晶越小，对食品质地、结构破坏也小；l解冻过程容易导致营养成分流失；食品营养学l将食品经过 X 射线、射线、电子射线照射后再贮藏 ；l优点： 辐照技术利用射线对食品进行消毒灭菌，食品不会升温，可对新鲜食品进行处理，而且不会

13、像药剂那样残留在食品中；与加热相比，食品的成分很少发生变化，与冷冻、冷藏相比，可节约大量能源。 食品营养学l辐照处理可分为： 高剂量辐照，10 kGy；处理后的食品可达到接近无菌 ； （电离辐射授予 1kg 受照物质的平均能量为 1J）； 中剂量辐照，110 kGy；可抑制代谢、降低食品中所含微生物菌数，延长食品储藏期； 低剂量辐照，1 kGy；可抑制果蔬发芽、杀虫等；食品营养学 1. 对蛋白质的影响 蛋白质经辐照后会发生变性或裂解；可能的变化有：脱氨/羧基作用、巯基氧化、降解、裂解等； 2. 对脂肪的影响 可能会导致脂肪氧化、脱羧、氢化、脱氢等作用；辐射使食物中的水分产生游离自由基，直接参与

14、氧化还原反应；食品营养学 3.对碳水化合物的影响 碳水化合物对辐照相对稳定； 4. 对维生素的影响 维生素C、B1、E对辐照敏感，往往损失较大；但维生素之间往往存在相互保护作用； 5. 对微量元素的影响 辐照使食品中组分分子产生电子、离子、自由基等各种活性粒子，引起化学反应会影响微量元素的存在形式，改变其生物有效性；食品营养学 无论是动物性食品还是植物性食品一般都需要经过加工后食用。食品加工法很多，大致可归纳为加热、冷冻、脱水、发酵、盐渍和糖渍等。在这些因素作用下，食品中原有的营养价值发生积极或消极的变化。 食品营养学l食品加工前一般需进行清理、修整和漂洗等处理。如谷类经碾磨去除壳，可改善食品

15、的感官性质，便于食用和易于消化，但一部分无机盐和维生素受到损失。l在蔬菜和水果的前处理中，营养素损失取决于浸泡的时间和水温。蔬菜切碎后维生素的损失大，如黄瓜切片放置一小时，维生素C素损失3335%。食品中铁的有效性也在加工中下降，一方面食品中的亚铁被氧化为高铁，一方面可溶性的铁转化为植酸铁和草酸铁，使吸收利用率下降。食品营养学热处理对食品营养价值有积极和消极两方面的影响。有利方面：有利方面：l 加热使蛋白质变性； 加热使淀粉颗粒膨胀； 加热可钝化新鲜食物中的酶，杀灭微生物，从 而使营养物质免遭氧化、分解和损失。 加热可破坏食物中的天然有害物质，如生大豆 中的抗胰蛋白酶因子、植物血球凝集素和其他

16、 有害物质，食品营养学l加热的不利作用表现在氨基酸和维生素的破坏上；l一些必需氨基酸如赖氨酸、胱、色、精氨酸易受热的破坏。赖氨酸受热影响最严重，赖氨酸的-氨基在美拉德反应中与还原糖反应，形成的产物不能被人体吸收利用，从而使蛋白质的生物效价降低。糕点在200烘烤15分钟，赖、苯、丙、酪、丝氨酸被破坏517%，使蛋白质生物价降低。食品营养学 中国的烹调技术在发扬加热对营养价值的积极作用和克服消极作用方面有其独特的高明之处，根据各种食物的特点选择蒸、煮、煎、焖、熏、炖等措施，讲究刀工和火候，如猪肉切丝大火急炒，使加热时间缩短，营养素损失减少到最低限度。西方国家在食用蔬菜时爱走两个极端，要么生吃，要么

17、煮烂。生吃固然可维持维生素，但使其他营养素的吸收降低，煮的稀烂，营养素损失太多，风味极差，不符合科学道理。食品营养学l微波一般指波长1mm1m范围内的电磁波，在食品加工中主要应用于杀菌、消毒、脱水、焙烤处理等；l微波在食品酶钝化处理中应用也很普遍；食品营养学从溶液中出去溶剂的操作；l蒸发浓缩： 通过物料沸腾将水分除去获得浓缩物的过程，包括常压蒸发浓缩和真空蒸发浓缩；食品中的营养素在高温或长时间受热会受到破坏；真空浓缩则能更好地保持食品中的营养成分；食品营养学l先将食品中的部分水冻结产生冰晶，然后用洗涤技术使冰晶分离从而获得浓缩物；l不涉及加热过程，适用于热敏性食品物料的浓缩，可避免挥发性风味物

18、质和芳香物质因加热造成的挥发损失，但成本昂贵，多应用于高附加值产品；如浓缩果汁时维生素保护得很好；茶叶提取物中茶多酚保护得较理想；食品营养学l类似于过滤的浓缩方法；包括反渗透、超滤和电渗析等方法；应用于牛乳、咖啡、乳清蛋白、海水淡化等的浓缩工艺中；基本对食品的营养素无损伤；食品营养学l将被加工的食品放入密闭容器中，加热加压后突然减压，食品中的水分骤然汽化膨胀，使食品中出现许多小孔，变得松脆的一种处理工艺； l膨化处理是对营养素破坏较少的方法，却使营养素的消化率有所增加。小鼠对大米蛋白质的消化率为75.93%，对膨化后的大米粉为83.84%，对大米饭总糖消化率为99.10%。膨化加热对维生素的破

19、坏较一般的加热方法少。 食品营养学l生物加工方法通常增进食品的营养价值；大豆炒熟食用蛋白消化率为60%，制成豆腐蛋白质的消化率达到95%。但发酵制成豆腐乳、豆豉、酱油的过程中，蛋白质水解为肽和氨基酸，更易消化吸收，豆类发酵对营养价值最大的贡献是维B12含量增加。 l豆类发芽后蛋白质营养基本不变，但棉子糖、鼠李糖等寡糖消失、植物凝集素和植酸盐分解，磷和锌等矿物质释放出来，维C的含量增高。除维生素C外，在黄豆芽发芽过程中胡萝卜素、B2、尼克酸含量均有增加，B12增加更明显。食品营养学x*t$qYnVkSgPdMaI7F4C0z)v&s!pXmUjRfOcK9H6E2B+y(u%rZoWlT

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