《食品检验工》理论试卷要点

1、2012食品检验工复习资料一 .单项选择题( A )1. mol/L 是的计量单位。A、浓度 B、压强 C、体积D、功率( C )2.是质量常用的法定单位.A 、牛顿B 、吨C 、千克D 、斤( A )3.摩尔质量的数值与它的分子量相比是。A 、大B 、小C 、相等D 、无法判断(C )4.已知：w表示质量分数，p表示溶液密度，m表示溶质摩尔质量，v表示溶液的 体积，则该溶液的物质的量浓度c 为。A 、 wv/m B 、 wp/mv C 、 wpv/m D 、 w/vm( B )5.硫酸、硝酸和盐酸中，以 腐蚀性最强。A 、硝酸B 、硫酸C 、盐酸D 、三种酸相同(D )6.洗涤盛KmnO4溶

2、液后产生的褐色污垢合适的洗涤剂是 A 、有机溶剂B 、碱性溶液C 、工业盐酸D 、无色( A )7常用分析纯试剂的标签色带是 A 、蓝色B 、绿色C 、黄色D 、红色(D)8. PH=5的盐酸溶液和pH=12的氢氧化钠溶液体积混合时 PH值是A、 5.3B、 7C、10.8D、 11.7( D )9 在分析化学试验室常用的去离子水中， 加入 12滴酚酞指示剂， 则应呈现 A 、蓝色B 、紫色C 、红色D 、无色( C )10使分析天平较快停止摆动的部件是A 、吊耳B 、指针C 、阻尼器D 、平衡螺钉( C )11显微镜的油浸镜应保存在A 、油中B 、水中C 、干燥的镜盒中D 、镜筒上( B )

3、12称量易挥发液体样品用 A 、称量瓶B 、安瓿球C 、锥形瓶D 、滴瓶( C )13不宜用碱式滴定管盛装的溶液是A、NH4SCNB、 KON C、 KMn04 D、 NaCl( A )14沉淀的 是使沉淀和母液分离的过程。A、过滤 B、洗涤 C、干燥 D、分解( A )15蒸馏某种很低沸点的液体应选用 A、空气冷凝管B、直形冷凝管 C、蛇形冷凝管D、球形冷凝管( D )16、冷凝过程的目的是A 、将馏分稀释B 、溶解馏分C、使储分更纯D、使储分由气态变为液态( D )17滴定分析用标准溶液是A 、确定了浓度的溶液B 、用基准试剂配制的溶液C、用于滴定分析的溶液 D、确定了准确浓度、用于滴定分

4、析的溶液( D )18滴定分析时，常用 表示溶液的浓度。A 、百分比浓度B 、质量浓度C 、体积百分比 D 、物质的量浓度( C )19制备的标准溶液浓度与规定浓度相对误差不得大于 A、 1%B、 3%C、 5%D、 8%( D )20 在滴定分析中， 指示剂变色时停止滴定的点， 与化学计量点的差值， 称为 A 、滴定终点B 、滴定C 、化学计量点D 、滴定误并(C )21计算化学试剂用量时所用的相对分子质量要根据提供的数据。A、参考书 B、操作规程 C、试剂标签 D、以上都错( C )22配制好的HCL 需贮存于( )中A 、棕色橡皮塞试剂瓶B 、色色橡皮塞试剂瓶C、白色磨口塞试剂瓶D、塑料

5、瓶( A )23浓硫酸极易吸水，若用已敞口放置许久的浓硫酸标定NaOH 溶液，所得结果会A、偏高 B、编低 C、无影响 D、无法判断( B )24分析室常用的 EDTA 是A 、乙二胺四乙酸B 、乙二胺四乙酸二钠盐C、乙二胺四丙酸D、乙二胺( B )25按微生物营养类型划分，多数微生物属于 A 、化能自养型B 、化能异养型C 、光能自养型D 、光能异养型( D )26目前常用于干热灭菌的方法所采用的温度和时间是 A、 100oC, 1hB、 100110oC, 12hC、 180190oC, 12hD、 160170oC, 12h( C )27下列有关大肠杆菌的描述，错误的是A 、革兰氏反应呈

6、阴性B 、 菌体形态是短杆状C、菌体排列为一个或二个D、会形成抱子( A )28巴布科克法测量定牛乳中脂肪含量时，取样量为 D、 15mLA、 17.6 mL B、 20mL C、 10.75mL( C )29热滴定法测定牛乳中乳糖和蔗糖的含量时，用 的颜色指示滴定终点。A 、酒石酸钾钠B 、葡萄糖C 、氧化铜D 、 硫酸铜( C )30要测量水的总含量，应采用 A 、烘干法B 、减压干燥法C 、卡尔费休法D 、加热法(A )31.ATP 是指A、腺喋吟核甘三磷酸B、腺喋吟 C、磷酸吟核D、甘三磷酸 ( C )32.干热灭菌法，一般是把温度加热到A、 100度B、 120度C、 160度D、

7、200度( C )33. 干热灭菌法，一般将灭菌时间维持A、 30分钟B、 1 小时C、 2 小时D、 5小时( C )34.高压蒸汽灭菌法时，要将压力达到A、 85B、 90 C、 103.4D、 108.5( B )35. 高压蒸汽灭菌法时，要将温度达到A、 85度B、 121 度 C、 160度D、 250度( A )36.紫外线杀菌时，其波长为 nmA、 200 300 B、 300 400 C、 400 500 D、 500 600( A )37.灭菌的方法分为 和化学法。A、物理法B、加热法C、高压蒸汽法D、巴氏消毒法( C )38.防止或抑制微生物生长繁殖的方法称为 A、灭菌B、

8、消毒 C、防腐D、无菌操作( C ) 39.具有氧化性或还原性的有机化合物称为A、氧化剂 B、还原剂C、氧化还原剂D、自身指示剂(A ) 40.高钮酸钾KMnO4是A、氧化还原剂B、氧化剂C、还原剂 D、指示剂(D ) 41. K2Cr2O7 是一一A、氧化钾B、氧化二钾C、铭酸钾 D、重铭酸钾(D ) 42.经常并大量使用的溶液，可先配制成使用浓度一一倍的储备液，需要用时取 储备液直接稀释即可。A、2 倍B、4 倍C、8 倍D、10 倍(A ) 43.是盐是一种一一A、抑制剂B、指示剂C、营养物质D、培养剂(A ) 44.去污剂的是一一A、新洁尔灭肥皂B、石灰水 C、福尔马林D、食醋(B )

9、 45.是于酚类的是一一A、来苏水B、乙醇C、漂白粉D、高钮酸钾(A ) 46.在佛尔哈德法中，使用一一作为指示剂A、铁俊矶B、卤素C、氯化汞D、重铭酸钾(D ) 47.食品中的有机酸用标准溶液滴定时，被中和成盐类，以酚吹为指示剂，滴定 到溶液呈现一一色A、白色B、紫色C、黑色D、淡红色(A) 48.巴布科克法和盖勃法是用一一测定A、脂肪B、蛋白质C、糖D、脂肪(A) 49果酒、黄酒中二氧化硫的测定是用一一A、玫瑰苯胺比色法B、电位滴定法C、索氏提取法D、铭酸比色法(D) 50品味品中硫酸盐的测定是用一一A、玫瑰苯胺比色法B、电位滴定法C、索氏提取法D、铭酸比色法(A) 51、摩尔是一个系统的

10、物质的量，该系统中所包含的与0.012kg碳-12的原于数目相等。(A)基本单元数(B)分子(C)原子(D)离子(C) 52、对原料、半成品、成品的检验，剔除不舍格品，是质量检验一一的体现。(A)把关作用(B)预防作用(C)把关作用(D)信息反馈作用(D) 53、下列关于误差及产生原因的叙述中，不正确的是( D ) (A)测量结果不 可能绝对准确，与真值总会有差异。这一差异就是误差B)由于室温、气压、湿度等偶然因素造成的误差，称为偶然误差 (C)由于某些经常性的原因所造成的误差，称系 统误差(D)任何测量结果中都存在系统误差和偶然误差(A)54、回收率试验叙述中不正确的是 。(A)可检验操作不

11、慎而引起的过失误差(B)可检验测试方法引起的误差(C)可检验样品中存在的干扰误差(D)回收率=实涮标准物质的量/加入标准物质的量X 100%(B)55.用辐射吸收法测鱼组织内汞的含量，结果(mg/kg)为2.06、1.93、2.12、2.16、1.89、1.95, 其标准偏差为。(A) 0.13(B) 0.11(C) 0.09(D) 0.16(D)56、若要检验某化验员的技本水平，往往采用发放标准样考核的方法，考核结果应以 为评判依据。(A)准确度 (B)精密度 (C)相对误差 (D)准确度和精密度(C)57、pH=10.00为 位有效数字。(A)四(B)三(C)二 (D) 一(A)58、Na

12、、Mg、Al、Si、P、S、C1 七种元素，其。(A)金属性逐渐减弱(B)金属性逐渐增强(C)非金属性逐渐增强(D)无法判断(C)59、下列有关分子式的叙述，错误的是 。(A)表示物质的一个分子(B)表示物质的组成元素(C) C12(D) Cl0(A)60、克的2c02和4gH2所含的分子数相同。(A) 4(B) 40(C) 44(D) 88(D)61、下列关于水的叙述不正确的是。(A)常压下，水的冰点是0c(B)在分析化学中，水是常用的溶剂(C)水的沸点是1000c(D)水是极性分子(C)62、下列说法不正确的是 。(A)质量分数w代替了过去使用的质量百分比浓度(B)质量分数w代替了过去使用

13、的ppm, ppb(C)质量分数w代替了过去使用的重量体积浓度(D)质量分数w代替了过去使用的百分比摩尔浓度(C)63.下列 不能组成缓冲溶液。(A)HAc+NaAc(B)NH 4OH+NH4Cl(C)H3P04+NaH2P04(D)NH 2P04+NaHP04(C)64.下列物质碱性强弱规律如 所示。(A)NaOH>Ca(OH) 2>Ba(OH)2>Be(OH)2(B)NaOH>Be(OH) 2>Ba(OH)2>Ca(OH)2(e)NaOH>Ba(OH)2>Ca(OH)2>Be(OH)2(D)NaOH>Ba(OH) 2>Be(

14、OH)2>Ca(OH)2(C)65.某饱和一元醛和酮的混合物共 3g,与足量的银氨溶液反应得到16.2g Ag,下列说 法正确的是 0(A)该酮为丙酮(B)可能含乙醛(C) 一定有甲醛(D)醛与酮的质量比不能确止(B)66.医院检验病人患某种疾病的方法是将病人的尿液滴加在硫酸铜和氢氧化钠混合物 中，加热后有红色抗淀，说明病人尿里舍有 。(A)脂肪(B)葡萄糖(C)乙酸(D)蛋白质(B)67.下列物质中，既能与NaOH反应，又能与硝酸反应，还能水解的是 。(A)氨基酸(B)蛋白质(C)蔗糖(D)纤维素(A)68.下列物质既能与酸反应，又能与碱反应的是 (A)氨基酸(B)蔗糖(C)乙酸(D)

15、乙醇(D)69.称取工业CaCl2样品0.2441g,加蒸储水?§解后，用 0 .1028mol/L AgNO3溶液滴定，用去21.30mL,则样品中CaCl2的含量为。(M(CaCl2)=110.99)(A)99.56(B)99.46(C)49.73(D)49.78(D)70.下列不影响沉淀溶解度的是。(A)加人难溶于水的化合物相同离子的强电解质(B)在BaSO4沉淀中加入KN03(C)在CaC2O4|沉淀中加入盐酸(D)在AgCl沉淀中加入H+(C)71 .下列络合滴定法对配位反应必备条件叙述不正确的是 。(A)配合反应必须完全，生成配位物必须稳定(B)配合反应必须迅速(C)配合

16、反应必须以络合比1:1进行，便于计算(D)配合反应终点必需有可行的方法来指示(B)72.下列不是氧化还原指示剂的是。(A)次甲基蓝(B)二甲酚橙(C)淀粉(D)高钮酸钾(C)73.确根据食品微生物污染途径之一为人体和动植物体表，下面各措施中针对性最强 的是。(A)合理设计和布局食品生产厂(B)设各的清洗、消毒和改造(C)搞好个人卫生和定期检查健康(D)加强产品卫生和质量检验(C)74.有关金属离子指示剂的论述中不正确的是 。(A)金属离子指示剂是一种配合剂(B)金属离子指示剂本身有颜色，与金属离子配合生成另外一种颜色(C)金属离子指示剂与金属离子形成络合物稳定性大于M-EDTA稳定性(D)金属

17、离子指示剂与被测离子共存的其他离子形成的配合物的稳定性要低于被测 离子生成的配合物，否则指示剂产生封闭现象(B)75.自然界的生物被分为动物界、植物界、真菌界、真核生物界、原核生物界和()界。(A)细菌(B)病毒(C)原虫(D)支原体(B) 76、细菌的特殊结构有鞭毛、荚膜、芽胞和 .(A)性毛(B)菌毛(C)胞浆颗粒(D)核蛋白体(C) 77.霉菌培养时间长后，菌落特点呈 。(A)比较大(B)不透明(C)绒毛状或絮状 (D)湿润(D)78、在微生物实验操作中，防止微生物进入培养物的方法叫 (A)灭菌(B无菌(C)消毒(D)无菌技术(A)79、碱类除有杀菌作用"卜还有 作用。(A)去

18、油污(B)消毒(C)增加表面活性(D)润滑(B)80、下列哪种微生物，产生的抗生素种类最多 。(A)细菌(B)放线菌(C)霉菌(D)病毒(C) 81、食品中脂肪的测定，应选用下列 组装置。(A)回流(B)蒸储(C)提取(D)分离(C)82、下列化学试剂的理化性能表述不正确的是 (A) NaOH片状或粒状固体，强碱性(B) H2SO4液体比重大，强酸性(C) KmnO4黄色固体，强酸(D) H2c2。4白色固体，弱酸(D)83、食品中还原糖、总糖的裴林氏法测定选用的指示剂是 (A)澳甲酚蓝(B)甲基橙 (C)甲基红(D)次基兰(D)84、配制0.1mol/L的HCl标准溶液1000mL，下面做法

19、正确的是 (A)量取9ml ARHCl,注入1000ml水中摇匀(B)量取10ml盐酸，溶于1000ml水中摇(C)量取12ml盐酸，溶于1000ml水中摇匀(D)量取8ml盐酸，溶于1000ml水中摇匀(D)85、下列部件对分析天平灵敏度影响最大的是 (A)整码(B)吊耳(C)计数装置(D)玛瑙刀(B)86、当称量未知重量的物品时，下列操作不正确的是 (A)先预称，再上分析天平称(B)通过慢慢多次加减整码，动作轻缓(c)先半开启天平，观察指针摆动方向(D)当指针移动缓慢时，全开启天平(C)87、酸度计是由下面所说的 组成。(A)电流计、电极 (B)电阻计、电极(C)电位计、电极 (D)pH计

20、和电极(B)88、参比电极是指测量过程中，其 的电极。(A)电极电位随溶液浓度变化而变化的(B)电极电位恒定，不随溶液浓度而变化(c)电极电位随溶液不同而变化(D)电极电位随温度变化而变化(C)89、用马弗炉灰化样品时，下面操作正确的是 。(A)用小烧杯盛装样品放人(B)样品滴加盐酸后直接放人(C)样品灰化好后，关闭电源至温度200C取出(D)样品在马弗炉甲灰化过夜(B)90、使用高压蒸汽灭菌锅进行器具灭菌时，下面操作正确的是 。(A)放人的物品应尽量排列紧密(B)待压力升至O.lMPa左右时，至少排放冷气一次(C)灭菌结束时，立即取出物品(D)琼脂培养基与发酵管同锅灭菌(B)91、检测粪大肠

21、菌群时，如EC肉汤管产气者，将产气的EC肉汤管分别接种 然后置培养箱内培养。(A)乳糖发酵管(B)伊红美兰琼脂平板蛋白陈水(D)葡萄糖发酵管(B)92、霉菌直接镜检计数法，适用于 产品。(A)果蔬罐头(B)蕃茄酱罐头鸡肉罐头(D)鱼罐头(D)93、显微镜的构造有机械和光学部分，机械部分不包括下面的 o(A)镜座(B)光圈(C)94、革兰氏染色液第二液是。(A)结晶紫液(B)95%乙醇(D)95、菜样品经增菌后.取增苗液一环，接种 问是()。升降调节器(D)反光镜(C)碘液(D)沙黄染色液BS平皿其培养温度是36± 1C,培养时(A)16 18h(B)1824h(C)2436h(D)

22、4048h(B)96、在三糖铁琼脂斜面上呈现：乳糖、蔗糖不发酵，葡萄糖产酸不产气、H2s阴性,该培养物可能是。(A)沙门氏菌(B)志贺氏菌(c)大肠杆菌(D)枸椽酸盐杆菌(C)97、某饮料作金黄色葡萄球菌检验，经胰酪陈大豆肉汤增菌后，应转种 平板。(A)伊红美兰(B)2%琼脂(C)血(D)SS(C)98.食品质量感官检验”决定顺序的方法” 一般常用于食品的 。(A)试制或改进产品研究(B)品质表示和品质管理(c)嗜好调查和优劣判定(D)风味改进或品评员训练(D)99薄层色谱法测苯甲酸、山梨酸时.样品提取中，选用 起脱水作用(A)无水氯化钙(B)无水浓硫酸(c)无水硫酸钙(D)无水硫酸钠(A)

23、100.在条件下，食品中糖精钠用乙醴提取。(A)酸性 (B)弱碱性中性(D)强碱性二.判断题(X)1、相对分子质量的法定计量单位有克、千克。(，)2、一摩尔氮气所含的氮分子数约是 6.02X 1023个(X)3、摩尔质量相等的两种物质的化学式一定相同。(X)4、物质的量浓度的国际标准单位是克/毫升。(，)5、mol/L是物质的量浓度的法定计量单位。(，)6、KMno4法所用的强酸通常是H2S04O(X)7、KMno4标准溶液贮存在白色试剂瓶中。（，）8、络合滴定一般都在缓冲溶液中进行。（，）9、用络合滴定法测定Mg2+时，用NaOH掩蔽Ca2+。（X）10、络合滴定所用蒸储水，不需进行质量检查

24、。（，）11、用纯水洗涤玻璃仪器时，使其既干净又节约用水的方法原则是少量多水。（X）12、分样器的作用是破碎掺合物料。（X）13、移液管的使用不必考虑体积校正。（，）14、容量瓶能够准确量取所容纳液体的体积。（，）15、酸式滴定管活塞上凡士林涂得越多越有利于滴定。（，）16、压缩气体钢瓶应避免日光或远离热源。（，）17、AS2O3是一种剧毒氧化物。（，）18、电气仪器使用时若遇停电，应立即断开电闸。（，）19、易燃液体的废液不得倒入下水道。（，）20、洒落在试验台上的汞可采用适当措施收集在有水的烧杯中。（X）21、高温马弗炉的最高温度可以达到 1250度。（，）22、微生物的营养物质主要主要是

25、碳素、氮素、无机盐及少量辅助物质。（，）23、可根据不同微生物在一定条件下进行糖代谢过程中所具有的代谢的特点，来鉴 别微生物。（X）24、霉菌生长量的测定一般采用含氮量测定法。（，）25、比浊法是测定菌悬液中细胞的快速方法。（X）26、蛋白陈、肉浸汁一般不能做为培养基。（，）27、在制备某些培养基时需加入一定的抑制剂，来抑制非检出菌的生长或使其少生 长，以利于检出菌的生长。（，）28、为了了解和观察细菌是否利用和分解糖类等物质，常在某些培养基中加入酸碱 指示剂、氧化还原指示剂等。（X）29、消毒对于细菌芽抱也可具有杀灭作用。（X）30、高压蒸汽灭菌在微生物试验中一般不常用。（，）31、大多数微

26、生物在酸性或碱性溶液中比中性溶液中更容易杀死。（，）32、氧的存在能加强电离辐射的杀菌作用。（X）33、碘量法是利用I2的氧化性和的还原性进行滴定的氧化还原滴定法。（X ）34、系统误差是指在分析过程中由于系统某些偶然的原因造成的误差。（X）35、个人误差是由于操作人员的客观原理造成。（X）36、病毒属于细胞型微生物。（，）37、细菌的群体形态特征主要是指菌落。（，）38、酵母菌也可以用于石油发酵和石油脱蜡等。（，）39、霉菌为“丝状真菌”的统称。（X ）40、噬菌体是真菌病毒的一种。（X）41、微生物仅靠有性繁殖的途径。（，）42、细菌是原核生物，核的结构不完整。（，）43、微生物分为细胞型

27、和非细胞型两类。（，）44、糖果中总糖的测定中所采用的试剂是碱性洒石酸铜甲液。（X）45、糖果中酸价的测定中所采用的试剂是甲基红指示剂。（，）46、糖果中酸价的测定中所采用的试剂是甲基红指示剂。（X）47、糖果中细菌总数的测定中使用的培养剂为营养琼脂培养基。（X ）48、乳及乳制品中脂肪的测定是采用盐酸蔡乙二胺法。（，）49、乳及乳制品中硝酸盐的测定采用的试剂是氨缓冲液。（，）50、啤酒中总酸的测定是采用氢氧化钠标准溶液。（，）51.接标准的性质分为三类的是技术标准、管理标准和工作标准。（X ）52物质的量是SI基本单位，其单位符号为摩尔，单位名称为mol.（X）53.误差是用来衡量测量结果的

28、准确度和精密度的。（，）54测定结果中应该剔除的异常数据都是由于分析人员的粗心或疏忽而造成的，只不过这些粗心和疏忽未被感觉到而已。（x ）55配位物中不一定都含有配位键。（，）56.有机化合物按碳链骨架的结构特点可分为开链化合物和闭链化合物。（，）57分析化学是研究物质及其变化的重要方法之一。（，）58.酸碱指示剂的选择原则是指示剂的变色范围应恰在滴定的突跃范围内，或至少占突跃范围的一部分。（，）59.电位法，就是以测定电极电位为基础的分析方法，（，）60.原始样品是将质量相同的检样混在一起.也就是说.每批检样，可以作成一份 或若干份原始样品。（X ）61氢氧化钠不能作为基准物质是因为其碱性太

29、强的原因。（X）62.灰化炉使用时，灼烧完毕后，切断电源，可立即开炉门。用长钳将被烧物钳出。（，）63分光光度法分析的基本依据是物质对光的吸收作用。（X）64:分光光度计打开电源开关后.应该先调零再选择工作波长。（X）65.菌落计数时，平板菌落数白选择。应选取菌落数在 30300之间的平板作为菌 落总数测定标准，两个平板任取其一即可。（，）66.二乙硫代氨甲酸钠比色法测 Cu,选择测定波长为400nm。（X）67.直流电可方便地用变压器升压或降压。（X）68.三相异步电动机断开一相电源，仍可正常运转。（，）69.晶体三极管的电流放大系数可用公式来表示。（X ） 70.营养成分和食用方法是食品标

30、签通用标准强制要标注的内容。（，）71、糖果中总糖的测定中所采用的试剂是碱性洒石酸铜甲液。（X）72、测定小麦容重时，称重前要拣出试样中的全部杂质。（，）73、JSG筛层使用时排列的次序是：下面是绝对筛层，上面是辅助筛层。（，）74、油脂加热到2800颜色变深，但不变黑，这也是合格的品质特征。（X）75、国家标准中的花生果，是指去壳后的花生，也叫花生仁。（，）76、测灰分时，碳化好的试样一般说应完全变黑而且无烟。（，）77、粮食灰分测定，干锅进入高温电炉时，要在炉门口稍停一会。（X）78、溶液应盛装在大口试剂瓶中。（X）79、点燃酒精灯时，可以用另一只已经燃着的酒精灯来点。（X）80、酒精灯内

31、的酒精可以少于容积的1/4。（，）81、刚加热过的玻璃仪器立即放到冷桌面上，因骤冷会使玻璃仪器破裂。（X）82、大量的化学药品应该堆积在化验桌上。（X）83、使用分析天平时，可直接称量过热或过冷的物体。（X）84、易燃易爆，有毒物品可以同其它药品放在一起。（X）85、化验室中的火灾都可用水来扑救。（，）86、进行加热操作或易爆操作时，操作者不得离开现场。（X）87、摩尔是物质的质量的单位。（，）88、在一定量溶液中所含溶质的量叫溶液的浓度。（，）89、玻璃仪器按用途分，大致可分为容器类、量器类和其它常用器皿三大类。（，）90、三角烧瓶也称为锥形瓶。（，）91、烧瓶内盛放液体时不应超过容积的2/

32、3。（，）92、硅胶是一种常用的干燥剂。（X）93、酸式滴定管也可以用来盛碱液。（，）94、酒精灯不用时，必须盖上灯帽。（X）95、酒精灯的火焰分为三层，内层温度最高。（，）96、化学试剂中，一级品纯度最高，称为保证试剂。（，）97、烧杯、烧瓶等仪器加热时要用铁圈及垫有石棉网。（，）98、要精确量取一定量液体最适当的仪器是量筒。（X）99、钮酸钾溶液只可盛放在碱式滴定管内。（X）100、溶液应盛装在大口试剂瓶中。三、简答题1什么叫食品添加剂？答：食品添加剂是指为改变食品的色、香、味以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。2什么是食品的腐败？答：食品的腐败是指在微生物的作用下，食

33、品的蛋白质发生分解而产生的以恶臭为主的变化。3什么是消毒？答：消毒是指用物理、化学或生物学等方法杀死病原微生物。4.什么是灭菌？答灭菌是指用一种方法杀死所以微生物，包括病原微生物和非病原微生物。5什么是膳食纤维？答：食品中不能被人体消化系统或消化系统中的酶分解吸收的物质叫膳食纤维。6什么是淀粉的糊化？答：淀粉在冷水中搅拌后形成淀粉乳，将淀粉乳加热吸水膨胀，最后形成黏度很大的淀粉糊的过程。7食品的营养成分主要包括哪些？答：包括：水分、灰分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。8食品分析检验时正确采样原则？答： （ 1）采样均匀、有代表性（ 2）保持样品的理化性状不变9简述食品样品预处理过

34、程中的干法灰化和湿法消化。答：干法灰化是利用高温灼烧的方式破坏样品中的有机物，又称灼烧法，一般为 5005500C， 4 6 个小时。湿法消化是利用强氧化剂加热消煮，破坏样品中的有机物，将待测成分转化为无机物状态留于消化液中，常用的氧化剂有浓硫酸、浓硝酸等。10膳食纤维的主要功能。答： （ 1）螯和胆固醇，从而抑制机体对胆固醇的吸收。（ 2）促进肠道蠕动，有助于消化吸收。 （ 3）防癌抗癌。11菌落总数及其含义？答：菌落总数是判断食品被微生物污染程度的指标，是指一定数量或面积的食品样品在一定条件下进行培养， 使适合该条件的每一个活菌必须而且只能形成一个肉眼可见的菌落，然后进行菌落计数所得的菌落

35、数量。通常以 1 克、 1 毫克或 1 平方厘米样品中所含的菌落数量表示。12食品理化检验的一般程序？答： （ 1）采样和保存（ 2）样品预处理（ 3）检验测定（ 4）数据处理与报告13食品中毒常见的污染细菌有哪几个属？（任写5 个）答：沙门氏菌、大肠杆菌、志贺氏菌、肉毒梭菌及其毒素、黄曲霉菌及其毒素。14微生物引起的食物中毒常见症状？答：包括腹痛、腹泻、恶心呕吐、大便水样或带有脓血、发烧、惊厥、抽搐等。15 . 罐头食品常见的腐败变质现象主要有以下几种 ?答： （ 1）胀罐或胖听： （2）平酸：（3）黑变：（4）发霉：16 .简述正确采样的意义？答：样品是一批食品中的代表，是分析工作的对象，

36、是决定一批食品质量的主要依据。所以采取的样品必须能够正确地反应出整批被检验产品的全部质量内容， 因此样品必须具有代表性。否则即便以后的一系列分析工作再严格、精确，其分析结果也毫无意义，甚至会得出错误的结论。17、简述什么是蒸馏法以及常用的蒸馏方法？答：蒸馏法是利用被除数测物质各组分的挥发度的不同分离为纯组分的方法。常用的蒸馏方法有常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏。18 .测定食品酸度时某些食品本身具有较深的颜色，如何处理？答：某些食品本身具有较深的颜色，使终点的变化不明显。可通过加热稀释、或用活性炭褪色、或用原试样溶液对照来减少干扰，若样品颜色过深或浑浊，则就选用电位滴定法。19 .简述索氏抽提

37、法的基本原理？答：样品用无法水乙醚或石油醚抽提后，蒸往溶剂所提到的物质，在食品分析上称为脂肪或粗脂肪，由于除了脂肪外，还含有色素及发挥油、蜡、树脂等物质。抽提法所得脂肪为游离脂肪。20 .什么叫营养？答：营养指微物生获得与利用营养物质的过程。21、微生物的营养物质主要包括哪些方面？答：微生物的营养物质主要包括碳素、氮素、无机盐及少量生长辅助物质。22、微生物的四大营养类型包括哪些？答：微生物的四大营养类型包括光能自养，化能自养、光能异养、化能异养。23、微物生按照呼级类型可分为哪三种？答：微物生按照呼级类型可分为：好氧性微生物、厌氧性微生物、兼性氧性微生物。24、微生物的物质代谢包括哪些？答：

38、微生物的物质代谢包括：糖的代谢、蛋白质的代谢和脂类代谢。25、细菌的生长包括哪四个时期？答：细菌的生长包括：延迟期，对数期，稳定期和衰亡期。26、培养剂分为哪些种类？答：分为：基础培养剂，加富培养剂，选择培养剂，厌氧培养剂，活体培养剂。27、培养剂的主要成份包括哪些？答：包括：营养物质、水分、凝固物质、抑制剂、指示剂。28、培养剂的制备过程是什么？答：称量药品-溶解-调节PH值-溶化琼脂-过滤分装-包扎标记-灭毒-摆 平面或平板。29、测定微生物生长的方法有哪些？答：（1）测定细胞物质增长的方法：干重法；含氮量测定法；比浊法。（2）测定微生物群体数目的方法：计算器测定法；涂片染色法；平板菌落计

39、数法；稀释法；滤膜法。30、常用的灭菌的方法有哪些？答：常用的灭菌方法有：加热灭菌法。包括2种:干热灭菌法湿热灭菌法，常用的湿热灭菌法有巴氏消毒法、煮沸消毒法、流通蒸汽消毒法及高压蒸汽灭菌法。四、论述题1、简述啤酒中酒精度的测定原理、过程及操作要点？答：啤酒中酒精度的测定原理及操作要点：啤酒中酒精度的测定原理：将样品进行蒸储，测量储出液的相对密度，查“相对密度与酒精度对照表”得出样品中酒精的含量，即为酒精度。、仪器（ 1）全玻璃蒸馏器由 500ML 蒸馏瓶、定氮球、蛇形冷凝器等组成；（ 2）高精度恒温水浴箱；（3）密度瓶25ML 或 50ML ；（4）容量瓶100ML ；（5）天平感量 0.1

40、mg；（6）分析天平感量 0.1mg。、操作要点：样品的蒸储：取100克已处理好的样品，置于500ML已知质量的蒸储瓶中，精确至 0.1 克， 加约 50ml 水和数粒玻璃珠， 装上定氮球和蛇形冷疑器， 用已知质量的 100ml容量瓶接收蒸储液，缓缓加热蒸储，收集约 95ml蒸储液。密度瓶的校正：用铭酸洗液将密度瓶、 温度计和小帽泡洗后， 用自来水冲洗， 再用蒸馏水冲洗， 然后用无水乙醇、乙醴顺次洗涤数吹，吹干，在干燥器中冷却至室温。蒸储液的测量：将密度瓶中的水倒去，用冷却到 15 度的蒸馏液反复冲洗密度瓶及温度计三次，然后注满蒸馏液，称出密度瓶与蒸馏液质量。、结果计算：蒸储液的相对密度（20摄氏度）其计算公式为：20m2 - m20m1 - md200 样品蒸储液相对密度；M密度瓶的质量M