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文档简介
1、酒店中餐新品推出控制程序1.0 目的使中餐出品在创作新菜式时有一个可依据的步骤,确保每款推出的新品种适销对路,既满足客人的要求,又丰富菜式,提高营业收入。2.0 适用范围适用于中餐各出品部位3.0 职责3.1 中厨部创新小组经考察市场后,拟定出新品推出计划,并进行试制,试食,推出新品;3.2 点心部创新小组经考察市场后,拟定出新品推出计划,并进行试制,试食,推出新品。4.0程序内容4.1中厨部新品推出控制程序4.1.1新品推出时间4.1.1.1原则上在淡季期间推出新品,由中厨创新小组组织进行。4.1.2新品推出计划阶段4.1.2.1根据市场信息、结合中餐客源的需求及口味的要求,参考平时积累的经
2、验总结和各类信息,由菜式创新小组组长拟定新品推出计划。4.1.2.2制订推出计划及新品的配方及制作方法。4.1.2.3根据做法准备好创作新品所需的原材料及器皿。4.1.2.4由营业部填写特别服务策划方案交中餐部经理审批后,交分管总经理审批,再交公关销售部协助场地布置、策划宣传。4.1.3新品制作及评价阶段4.1.3.1由厨房创新小组成员根据做法进行新品种的制作出来后,认为成功,并试味后,再组织中餐部经理、副经理、厨师长、创新小组成员进行试餐和评价。4.1.3.2试餐后,对新产品进行评价并作出记录,确定可推出品种,由创新小组成员填写XX酒店中餐出品配方表送中厨部交行政总厨或副总厨审批备案,由营业
3、部参照通知表进行定价,填写产品定价审批表交中餐部办公室上报审批,再由中餐部办公室按照营业部提供的菜品名称及价格制作菜牌,进行正式的推出。4.1.3.4菜式的质量控制及生产程序请参见文件COP-ZC-08及COP-ZC-09。4.1.4新品试销和最终确认4.1.4.1产品推出后一周为试销期,在此期间由楼面部向顾客推销新产品并征求顾客对新产品的意见。如顾客反映不佳,意见较多且销量很差的产品取消推出。4.1.4.2取消推出的新产品,由楼面部副经理负责汇总意见,并向行政总(副)厨提交新品顾客意见反馈记录表。4.1.4.3 行政总(副)总厨接到意见书后,提交中餐部办公室,由办公室对情况进行书面整理。4.
4、1.4.4中餐部办公室负责保存新产品推出的所有文件记录。4.2 点心新品推出控制程序4.2.1 新品推出时间4.2.1.1以季为周期,分为春、夏、秋、冬四季新点心推出4.2.2 新品种推出计划阶段4.2.2.1 根据市场信息,结合餐厅客源的口味要求,由创新小姐拟定新点心推出的计划;4.2.2.2 由点心部主管制定新点心推销计划及产品配方,操作规范等;4.2.2.3 根据产品所需,备好原材料及器皿。4.2.3 新品制作及评价阶段4.2.3.1 由点心创新小组成员,根据配方及操作规范进行制作后,进行试食,认为成功后,组织中餐经理、主管、大案及创新小组成员再进行试食评价;4.2.3.2 试食后,对新产品进行评价并作出记录,确定可推出品种,由创新小组成员填写XX酒店中餐出品配方表后,送中餐办公室审核后,正式推出。4.2.4 新产品试销和最终确认4.2.4.1 产品推出一周后为试销期,在此期间由楼面部向顾客推销产品并征求顾客对新产品的意见。如顾客反映不佳,意见较多且销量较差的产品取消推出;4.2.4.2 取消推出的新产品,由楼面部副经理汇总意见,向点心部主管提交新产品顾客意见反馈记录表;4.2.4.3 点心主管接到意见书后,提交中餐办公室,由办公室对情况进行书面整理;4.2.4.4 中餐部办公室负责保存新
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