食品营养与健康5.1.4宴会食谱编排

1、宴会食谱编排同学们，大家好！想必同学们经常会随家人或者朋友参加宴会，品尝过宴会上的菜品，宴会上 菜品种类多，看似荤素搭配，冷热搭配，色香味俱全，但从营养学角度来看，厨 师在做菜的时候，到底有没有多考虑菜品的营养搭配呢？想必大多数人只考虑色 香味了，本节课我们就来共同学习宴会食谱怎么编排更利于健康，更能使营养均衡。宴会是因习俗或者社交礼仪需要而举行的宴饮聚会， 又称燕会，筵宴、酒会， 是社交与饮食结合的一种形式 （此处可插入图片或动画）。通常宴会的就餐标准 （餐标）较高，菜点品种偏多，多数宴会的能量超标，酸性食品偏多，酸碱不平 衡。因此，从营养平衡角度设计宴会食谱，要注意提供恰当的能量与各种营养

2、素。下来我们先了解宴会配餐的相关知识。第一，我们需要了解宴会分为几种，有什么特点？宴会分为：便宴、家庭复会、婚宴、酒会、冷餐会、高档宴会等便宴是朋友小聚、社交活动、没有高档的海鲜和工艺造型菜； 体现随意放松 的气氛；菜肴品种比较丰富；注重主食和小吃的安排；可能存在脂肪、蛋白质偏 高及膳食纤维偏少的问题。（此处可插入图片或动画）而家庭宴会是以家庭成员为主的宴会，分为假日家宴、团圆家宴、老人宴、新生儿满月宴、生日宴席等。家庭宴会的特点是成本高低因人而异：菜点安排针对性强；气氛随意放松；注重安排主食；膳食纤维比较丰富；三大产能营养素比 较均衡；可能存在总能量偏高、主食品种偏少的问题。（此处可插入图片

3、或动画） 婚宴是庆祝恋人成婚的宴会。婚宴大多就餐标准较高，要求菜点色彩绚丽，菜点 名称喜庆吉利，冷菜、热菜、面点、汤羹、果盘、蛋糕一应俱全。婚宴品种多、 标准高；色彩丰富，气氛热烈；主题菜肴成为定式。其营养特征是海产较多；动 物性原料多；可能存在酸碱不够平衡、蛋白质偏多、能量偏咼、碳水化合物和膳 食纤维不足的问题。（此处可插入图片或动画） 酒会主要是以社交为目的，参加的人员通常已用过餐。一般安排各种冷菜、小点 和葡萄酒以及少量白酒。酒会通常更加重视色彩的和谐及气氛的渲染。 酒会以社 交活动为主题；以冷菜、小点为主；突出视觉艺术，渲染酒会气氛；营养素比较全面；沙拉生食维生素损失小；可能存在煎炸食

4、品略多、甜品略多的问题。（此处可插入图片或动画）冷餐会一般参加人员较多，适宜露天场所，场面比较宏大；冷菜、冷点、甜品、水果品种较多；一般只备软饮料，不需要许多下酒的菜。冷餐会注重点缀渲染气 氛，气氛优雅、平和、随意，但易污染环境；营养特征是能量不高。 （此处可插 入图片或动画）高档宴会就餐标准高、品种丰富；讲究礼仪、服务规范；豪华、隆重，对餐厅设备、设施以及服务都有较高的要求。其一般都安排较多的高档海味原料和高 档工艺菜肴，通常采用分餐制服务。其营养特征是高档原料和海味菜肴较多； 冷 菜、热菜、面点、小吃兼顾；可能存在总能量偏咼、蛋白质偏咼、脂肪咼、膳食 纤维略少的问题。（此处可插入图片或动画

5、）第二，宴会食谱的设计有哪些要求？主要从色、 香、味、营养均衡方面考虑。首先，要求用料广泛，色彩多样。其次，要求烹调方法多样，口味丰富。另外，要求食物酸碱平衡，营养均衡。最后，要求主食、菜品兼顾，力争做到三大产能营养素平衡。在了解了宴会相关知识后，我们来共同学习宴会食谱的编排方法和具体操作 过程。首先我们要明确宴会营养食谱的设计， 要以客人的就餐标准为依据，以科学 合理的营养搭配为主要目标，通过丰富的菜点品种、适宜的口味、合理的营养供 给和多样的烹饪技法，使客人满意。第一步、明确宴会营养食谱的制定方法有哪些？首先要了解宴会人数、性别、年龄和工作性质，根据参加人的基本情况计算能量供给量，再依据就

6、餐标准制定食谱。第二步、做宴会能量和营养素的核定宴会能量和营养素的核定是设计宴会菜单的工作重点，要依据宴会的时间、参加宴会人员构成等因素进行准确计算。第三步、做好宴会食谱的营养分析与调整首先要对食谱进行分析， 可凭经验直观分析 , 也可利用计算机软件进行比较 准确的定量分析。根据分析结果调整食谱，直至符合膳食平衡要求。 对宴会食谱的编排理论知识掌握后，我们来通过具体事例加以理解。比如，在烹饪行业中，有些菜单已经形成定式，但菜肴搭配、能量及各类 营养素的供给仍然不合理。营养配餐过程中应该与厨师等有关人员共同研究， 调整主配料比例。努力使膳食趋于平衡。下面分别列举 10 人量的便宴菜单和 高档宴会

7、菜单，同时进行分析和调整。首先，我们看便宴菜单调整：原始菜单如图：冷菜: 灯影牛肉 红油鸡片 葱油鱼条 麻辣肚丝 糖醋菜卷 鱼香腰片热菜: 干烧鲤鱼 香菇鸡丝 虫草鸭子 烧元宝肉 清炒虾仁 烧二冬 盐煎肉 番茄菜花汤菜: 三鲜汤主食: 担担面 扬州炒饭 豆沙包下面我们对菜单进行分析： 本菜单菜肴品种比较丰富， 注重主食和小吃的安 排，但脂肪偏高，蛋白质偏高，膳食纤维偏少。通过分析看，应对菜单做如下修 改和消整，如图所示：(1) 灯影牛肉改为五香牛肉，红油鸡片改为姜汁扁豆，干烧鲤鱼改为清蒸鱼， 烧元宝肉改为麻婆豆腐。其作用是减少脂肪。(2) 鱼香腰片改为蒜蓉蕃杏， 香菇鸡丝改为银芽鸡丝， 清炒虾

8、仁改为瓜仁炒虾仁， 番茄菜花改为清炒西蓝花。其作用是增加膳食纤维。(3) 烧元宝肉改为麻婆豆腐从整体上改善了蛋白质的结构，补充了植物蛋白。 () 调整后的便宴菜单如图 :冷菜: 五香牛肉 姜汁扁豆 葱油鱼条 麻辣肚丝 糖醋菜卷 蒜蓉蕃杏热菜: 清蒸鱼 银芽鸡丝 虫草鸭子 麻婆豆腐 瓜仁炒虾仁 烧二冬 盐煎肉 清炒西蓝花 汤菜: 三鲜汤 主食: 担担面 扬州炒饭 豆沙包 我们再来看下高档宴会菜单调整原始菜单如图：冷菜: 四双拼 火腿拼芦笋 白鸡拼烤鸭 美鲍拼胗肝 卤肚拼扎蹄 热菜: 四热菜 油爆响螺片 干煎明虾碌 大地鹩鹑脯 蒜子扣瑶柱 六大菜 蟹黄烧鱼翅 蚝油网鲍片明炉烤乳猪 鳖肚炖鼋鱼 江南

9、百花鸡 云腿科甲鳜汤菜: 甜汤 冰糖炖燕窝面点: 咸食 鸿图伊府面四美点 莲蓉甘露酥 海南椰丝盏 鸡蓉鲜虾角 鱼蓉蒸烧卖 水果：四时果 香蕉 木瓜 荔枝 阳桃下面我们对菜单进行分析：本菜单动物性原料过多，蔬菜类太少 . 通过分析， 对 9 款冷热菜肴进行了调整如图所示：白鸡拼烤鸭改为白鸡拼龙豆 ; 美鲍拼胗肝改为美炮拼鲜蘑；卤肚拼扎蹄改为 凉瓜拼扎蹄 : 干煎明虾碌改为菜远明虾碌 : 蚝油网鲍改为竹荪扒鲍片；鳖肚炖鼋 鱼改为淮山炖電鱼 ;江南百花鸡改为江南玉树鸡 : 云腿科甲鳜改为西芹鳜鱼球 :大 地鹌鹑脯改为水蛋滑豆腐。通过调整， 增加了大量的膳食纤维和植物蛋白， 减少了过多的动物蛋白， 使

10、 膳食的营养趋于平衡。调整后的高档宴菜单如图 :冷菜: 四双拼 火腿拼芦笋 白鸡拼龙豆 美鲍拼鲜蘑 凉瓜拼扎蹄 热菜: 四热荤 油爆响螺片 菜远明虾碌 水蛋滑豆腐 蒜子扣瑶柱六大菜 蟹黄烧鱼翅 竹荪扒鲍片 明炉烤乳猪 淮山炖鼋鱼 江南 玉树鸡 西芹鳜鱼球 汤菜: 甜汤 冰糖炖燕窝 面点: 咸食 鸿图伊府面四美点 莲蓉甘露酥 海南椰丝盏 鸡蓉鲜虾角 鱼蓉蒸烧卖水果: 四时果 香蕉 木瓜 荔枝 阳桃下来我们需要了解，编排宴会食谱的注意事项 第一、为了避免不必要误会，设计和调整菜单要征得宴会主人的同意， 第二、设计和调整后的菜单如果影响就餐标准， 不管是超过还是低于就餐标准，均应告知宴会主人第三、修改和调整的菜单要及时通知餐厅、厨房等相关部门。上节课我们已经学习用食物交换份法来给糖尿病人制定食谱的例子， 如果用此方 法编排食谱，步骤相似，我们需要注意用食物交换份法编排宴会食谱， 应做到以 下几点：第一，要求分量合理，减少浪费。菜点吃不完会造成大量的浪费，全吃完又可能 能量超标，对人体机能造成不良影响。因此，设计宴会食谱，必须力求达到营养 和美味的协调统一，菜品既高档丰富又浪费少，配餐应向低盐、低脂、低糖，平 衡膳食的