食醋的酿造工艺

1、食醋的酿造工艺食醋的酿造工艺人类食用醋的历史非常悠久，有人认为约有一万多年。有关醋的文 字记载的历史，至少也有三千年以上，是和食盐一样属于最古老的调味 品。因此，正如茶文化、酒文化一样，醋也是一种文化。我国在数千年前已经可以掌握谷物酿醋的技术。公元1058年周公所著周礼一书，就有有关酿的记载，春秋战国时代已出现专门酿醋 作坊。齐民要术作酢法，“酢，今醋也”。我国古代称醋为酢、 酐、苦酒或醯，齐民要术中有详细酿醋过程的记载。历史学家郝树 候经过对太原的考证后认为，在公元前479年，晋阳城建立起来时就有 了醋的制造者了。外地人称山西人为“老西儿”， 这“西儿”就是古字 醋的谐音，把古代的醋字作为山

2、西人的代名词也可反映出历史上酿造醋 的时间之早和人数之多。因此，可以说山西是酿醋的发源地，醋的酿造至少也有2480多年的历史。传说在古代的中兴国，即今山西省运城县有个叫杜康的人发明了 酒。他儿子黑塔也跟杜康学会了酿酒技术。后来，黑塔率族移居现江苏 省镇江的地方。在那里，他们酿酒后觉得酒糟扔掉可惜，就存放起来， 在缸里浸泡。到了二十一日的酉时，一开缸，一股从来没有闻过的香气 扑鼻而来。在浓郁的香味诱惑下，黑塔尝了一口，酸甜兼备，味道很美, 便贮藏着作为“调味浆”。这种调味浆叫什么名字呢？黑塔把二十一日加“酉”字来命名这种酸水叫“醋”O中国是世界上谷物酿醋最早的国家，早在公元前8世纪就已有了醋的文

3、字记载。春秋战国时期，已有专门酿醋的作坊，到汉代时，醋开始 普遍生产。南北朝时，食醋的产量和销量都已很大，其时的名著齐民 要术曾系统地总结了我国劳动人民，从上古到北魏时期的制醋经验和 成就，书中共收载了 22种制醋方法，这也是我国现存史料中，对粮食 酿造醋的最早记载。食醋古代又称为醯、酢、苦酒等，因其在烹调中位居“五味之首”，酷爱食醋的古人给它起了一个拟人的称号-“食总管”。按食醋生产方法的不同，食醋可分为酿造醋和配制醋。配制醋是以 食用冰酸醋，添加水、酸味剂、调味料，香幸料、食用色素勾兑而成， 仅具有一定的调味功用。而酿造醋，是以粮食为原料，通过微生物发酵 酿造而成，其营养价值和香醇味远远超

4、过配制食醋，具有调味、保健、 药用、医用等多种功用。香醋以镇江香醋为代表，是我国江南地区的名醋，具有色、香、酸、 醇、浓”的特点，是人们喜爱的调味品。一、原料：传统制法以黄酒糟为主要原料，但产量较低，现改为优质糯米。二、辅料：麸皮、稻壳、食盐、食糖三、配料:糯米1000kg、麸皮仃00kg、稻壳940kg、酒曲4kg、麦曲60kg、食 盐 40kg、食糖 12kg。四、工艺：糯米t浸泡t蒸煮t酒曲t酒发酵t麸皮、稻壳t醋发酵t加盐t陈酿t淋醋t煎醋t成品。五、操作：1、 浸泡糯米，要求米粒浸透无白心，一般冬季浸泡24小时，夏季15小时，春秋季1820小时。然后捞出放入箩筐，用清水反复冲洗。沥干

5、后蒸煮，要求熟透，不焦、不粘、不夹生。蒸饭取出后用凉水冲淋 冷却，冬季至30C,夏季25C,然后拌人酒药，拌匀后装缸搭窝成“ V' 型，再用草盖封缸，防止污染和注意保温。2、保持发酵品温，一般发酵 4天后，饭粒上浮，汁有酒香气，再添加水分和麦曲、保持品温。24小时后开耙，以后每天开耙 1 2次， 直到酒醪成熟。3、将酒醪中加入麸皮拌匀，取发酵好的成熟醋醅适量，再加少许稻壳及水，用手充分搓拌均匀，放于醅面中心处，再上复一层稻壳，不 须加盖，进行发酵。4、发酵3 5天后，即将上复稻壳揭开，把上面发热的醅料与下层醅料再加适量稻壳充分拌匀，进行过勺，一缸料醅分10次逐层过完，每天一次，每次皆添

6、加适量稻壳，并补加部分温水。过勺完毕，原缸“露 底”，料醅全部过到另一缸。5、过缸后，应天天翻缸，即将缸内的醋醅全部翻过装入另一缸。期间应注意掌握温度。经过 7天发酵，温度开始下降，酸度不再上升， 即表明发酵完毕。6、醋醅成熟后，立即向缸中加盐，并进行拼缸，做到缸满醅实，醅面上复一层食盐，缸口用塑料布封严，进行陈酿。封缸七天后，再翻 缸一次，整个陈酿期20- 30天，陈酿时间越长，风味越好。7、将陈酿后的醋醅加水加色浸泡，进行淋醋，采用套淋法，循环 泡淋，每缸淋醋三次。8将头汁醋加糖搅拌融化，澄清后过滤，加热煮沸，趁热装入容器，密圭寸存放。六、一级香醋质量标准：1、感官指标：色泽一深褐色，色泽

7、明亮，无明显沉淀；香气一芬芳浓郁；口感一酸而不涩，香而微甜，无异味。2、理化指标:浓度11 12° B'e ;总酸一6.4g/ 100ml;糖分1.5g / 100ml。业内人士爆料：全国食用 醋九成为勾兑用酸奶机做酒酿醪糟，米酒，酒酿制作过程酒厂董事长曝光：你们还敢喝国产葡萄酒吗？是谁制造了昌黎假葡萄酒伤痛？汉代时我国已有食醋。最初醋的制法是用麦曲使小麦发酵，生成酒 精，再利用醋酸菌的作用将酒精氧化成醋酸，所以醋在古代还被称为“苦酒”。历史上酿醋的方法很多，但从生产方法上讲，基本上可分为两种：一为熏制，一为发酵。熏制法是将发酵的醋糟在火灶旁熏烤，熏成后，倒入淋缸淋醋。新醋还

8、要经过日晒、露凝、捞水等工序继续发酵和浓缩。发酵法是先将糯米蒸成饭，然后经过糖化、酒化，再发酵，最后入淋缸 淋醋。民间酿醋，用小麦和麦麸作原料，将麦子煮熟，麸子炒熟，趁热搅 拌均匀，掺上醋曲，埋在屋内地下，用麻袋盖严，发酵7天左右，当闻到醇香味时，将其摊开，待晾凉以后，装在缸、罐内，然后加上适量的 水，放在阳光下晒。晒过 21天左右，醋料变成红紫色，把上面的一层 黑皮揭去，把醋料装在滤罐里，罐底垫上谷叶或其他草叶起过滤作用， 在醋料中加清水，滤出呈紫红色的液体即为醋异国：葡萄牙的香艳宴席我国科技发明又一创新成果，自来水也用污水勾兑糖醋鱼排给农业部副部长开列一份食谱如何煮营养米饭？超超超懒人的酸

9、奶方子食醋是人们生活中不可缺少的酸味料，同时食醋还具有保健作用。下面将家庭制作食醋的方法及原理介绍如下。由于制作醋的原料、辅料来源于农副产品，所以这种方法特别适用于农村。食醋生产所需的原料是红薯干或高粱及小麦和一些辅料。 若用主料 红薯干或高粱200千克、小麦50千克，其它辅料用量则为荆子叶 2千 克，花椒叶1.5千克、芝麻2千克、绿豆3千克、姜1千克、芝麻花5 千克、起子5千克、粗谷糠50千克、细谷糠30千克。家庭制作食醋的步骤及原理如下：一、制曲。1、制曲时间：八月中旬，气温在 28-30C。2、制曲步骤：将麦、芝麻、绿豆浸泡后、破碎、蒸熟。浸泡荆子叶和花椒叶2小时。将全部辅料放入容器并加

10、水进行搅拌至手握成团落地即散为止。 成块，即将搅拌好的曲料装入模具内制成块料。 将曲坯放在柴禾上，并用麻袋盖上，放在阴处使之发霉4-6天出现黄绿色霉菌。 晒曲至干。 阴凉处保存。二、发酵1、将红薯干或高粱煮熟，使之淀粉糊化，主要变化为：原料中的 淀粉经过蒸熟转化为溶解状态，以便被酵母菌利用。2、将煮熟的原料晾到25C左右，然后与粉碎的成曲混合均匀装缸 放置在阳台自然发酵。主要变化为：淀粉在曲中淀粉酵的作用下产生葡 萄糖，葡萄糖在曲中酵母菌酒化酶的作用下产生酒精和二氧化碳。发酵过程分为三个阶段：发酵前期-是酵母菌迅速繁殖的时期。 主 发酵期-是葡萄糖在酒化酶的作用下转化成酒精的时期，同时产生二氧

11、化碳气体，温度上升。注意不能超过 30-40C，机械降温的方法是用木 铲搅拌发酵，每天一次。发酵后期-酒精达到一定的积累，糖分基本耗 尽，发酵作用缓慢。整个过程大约一个月。通过酒精发酵，发酵醪中， 一般可达7%勺酒精含量。3、醋酸发酵：将发酵醪与粗、细谷糠混合均匀，装入瓷盔，放到 土炕上，在盖上棉被，进行醋酸发酵。主要反应是：酒精在曲中醋酸菌的作用下生成乙酸，由于醋酸菌是好气性微生物，所以要不断地翻醅， 在增加空气的同时降低醅温，每天翻醅一次。七天，醋酸含量达7-8%,即可用3%勺食盐终止发酵。醋酸发酵温度控制在 28-30C。三、淋醋。把发酵醪放入淋缸内加水浸泡20-24小时，然后淋醋最后装

12、缸密圭寸一个月风味极好。商洛土法造酒全过程自己酿干红5升只花10块钱五粮液古窖池何以如此神秘?若按原料处理方法分类，粮食原料不经过蒸煮糊化处理，直接用来 制醋，称为生料醋；经过蒸煮糊化处理后酿制的醋，称为熟料醋。若按 制醋用糖化曲分类，则有麸曲醋、老法曲醋之分。若按醋酸发酵方式分 类，则有固态发酵醋、液态发酵醋和固稀发酵醋之分。若按食醋的颜色 分类，贝y有浓色醋、淡色醋、白醋之分。若按风味分类，陈醋的醋香味 较浓；熏醋具有特殊的焦香味；甜醋则添加有中药材、植物性香料等。 乙酸俗称食醋，含量在96%上的醋酸又叫冰醋酸，它的熔点是16.5 C, 沸点是118C,常温下是液体。用蒸馏法是否适合于醋酸

13、提纯我暂未知， 因为食醋的含乙酸量是35%勺水溶液。人工合成醋也称醋精，用可食用的冰醋酸稀释而成。其醋味很大，但无 香味。冰醋酸对人体有一定的腐蚀作用，使用时应进行稀释，一般规定冰醋酸含量不能超过3-4%。这种醋不含食醋中的各种营养素，因此不 容易发霉变质；但因没有营养作用，只能调味，所以，若无特殊需要， 还是以吃食醋为好。选购食醋时，应从以下几方面鉴别其质量:一是看颜色。食醋有红、白两种，优质红醋要求为琥珀色或红棕色。优质白醋应无色透明。二是闻香味。优质醋具有酸味芳香，没有其他气味。三是尝味道。优质醋酸度虽高但无刺激感、酸味柔和、稍有甜味、 不涩、无其他异味。此外，优质醋应透明澄清，浓度适当，没有悬浮物、 沉淀物、霉花浮膜。食醋从出厂时算起，瓶装醋三个月内不得有霉花浮 膜等变质现象。真醋的颜色为棕红色或无色透明，有光泽，有熏香或酯香或醇香；酸味 柔和、稍带甜味、不涩、回味绵长；浓度适当，无沉淀物。假醋多用工业醋酸直接兑水而成，颜色浅淡、发乌；开瓶时酸气