教案4第三章食物与健康

1、食物与健康营养素与能量一、授课学时：2学时二、教学目的：1、熟悉营养、营养素的概念、种类和主要功能； 熟悉营养素需要量与膳食营养素参考摄入量； 膳食营养素供给量（recommended dietary allowance ,RDA） 生理需要量+安全系数 每日膳食营养素参考摄入量（daily dietary reference intakes ,DRIs）2、掌握蛋白质营养价值评价指标；必需氨基酸（EAA）、限制氨基酸、蛋白质的互补作用概念；熟悉蛋白质的来源和参考摄入量；3、熟悉脂类的生理功能、脂类的来源和参考摄入量掌握必需脂肪酸的概念及其功能。4、熟悉碳水化合物（carbohydrates）

2、和纤维素生理功能，来源及参考摄入量； 5、熟悉人体对能量的需要，能量的供给量和来源； 6、熟悉维生素（vitamin)分类、生理功能、中毒表现、缺乏症、及良好食物来源；（VitA、VitD硫胺素（VitB1) 核黄素（VitB2) 烟酸（尼可酸）维生素C（抗坏血酸）；7、熟悉矿物质（无机盐和微量元素）生理功能、影响吸收利用的因素、缺乏症；掌握良好食物来源（钙、铁、碘、锌、硒等）。三、教学重点：营养学一些重要概念、重要营养学缺乏症、良好食物来源；蛋白质营养价值评价指标、蛋白质的互补作用；四、教学难点：生理功能与缺乏症的联系、蛋白质的互补作用五、教具或电教设备：多媒体六、自学内容：无七、相关学科知

3、识：生理、生化、临床等 八、教学法：讲授法、启发式、比较式九、讲授内容纲要、要求及时间分配： 营养素和能量（80分）1、营养学的几个重要概念：13分营养： 3分营养素：食物中具有营养功能的物质称为营养素。 3分六种营养素： 蛋白质（protein）、脂类（lipids）、碳水化合物（carbohydrate）、 矿物质 、维生素（vitamin）、水（water）。前三者也称三大营养素。营养素需要量与膳食营养素参考摄入量： 3分 营养素需要量 维持正常生理功能所需要的营养素的量。 膳食营养素供给量（recommended dietary allowance ,RDA） 生理需要量+安全系数 每

4、日膳食营养素参考摄入量（daily dietary reference intakes ,DRIs） 4分 在RDA基础上发展起来的一组每日膳食营养素摄入量的参考值. 2、 蛋白质 12分功能：构成人体组织、调节生理功能 、供给热能。 3分2 / 7 氮平衡： 膳食蛋白质营养价值评价： 3分 1）食物中蛋白质的含量 2）蛋白质消化率 3）蛋白质生物学价值（biological value,BV）必需氨基酸（EAA）： 3分 苯丙氨酸，蛋氨酸，色氨酸，颉氨酸，苏氨酸，异亮氨酸，亮氨酸，赖氨酸限制氨基酸： 优质蛋白质：动物性蛋白蛋、奶、鱼、肉；植物性蛋白大豆蛋白。其EAA构成比例与人体蛋白质较接近

5、。蛋白质的互补作用： 3分蛋白质的来源和参考摄入量：我国成人供给量1.01.2g/kg体重，占膳食总热能的10%12%，儿童青少年为12%14%。优质蛋白质占30%40%（1/3） 。3、脂类 5分功能：脂肪酸：根据其饱和程度，分为饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸。必需脂肪酸：人体不能合成的，但是人体必需的多不饱和脂肪酸。功能： 1）合成体内活性物质，如PG，LT2）是磷脂的重要组成成分，构成生物膜3）.参与胆固醇的脂化，降低血胆固醇脂类的来源和参考摄入量：动物脂肪含饱和脂肪酸较多，植物油含多不饱和脂肪酸较多，鱼贝类含EPA，DHA较丰富。含胆固醇丰富的是动物内脏，蛋类。含磷脂较多的

6、是动物内脏、大豆、花生。脂肪供能：占总热能的20%25%，必需脂肪酸>3%。4、碳水化合物（carbohydrates）5分糖类功能：主要是供给热能 ；节约蛋白质作用膳食纤维：种类、来源、功能 来源：粮谷类，薯类，蔬菜，水果参考摄入量：占总热能的60%70%5、能量：能量单位：Kcal、 KJ 8分人体对热能的需要：1）.基础代谢； 2）体力活动的能量消耗；3）生长发育；4）食物特殊动力作用（TEF）。 热能的供给比例： 6、维生素（vitamin）20分分类：脂溶性维生素：VitA,VitD,VitE,VitK 3分 水溶性维生素：B族维生素及VitC维生素A及胡萝卜素: 3分生理功能

7、：1）维持正常视觉，参与视紫质合成与再生；2）维护上皮的正常生长和分化等缺乏症：1）.暗适应能力降低，夜盲症，干眼病2）毛囊、皮肤干燥，过度角化，易患呼吸系统疾病3）免疫力低下，儿童生长发育迟缓、易患呼吸道感染。过多症：厌食、恶心、呕吐，过度激动、毛发稀少、肝肿大等。供给量及来源：视黄醇当量（µg RE)=维生素A（IU）/3+-胡萝卜素/6 维生素D： 3分生理功能：促进钙、磷的吸收，调节钙、磷代谢和促使骨骼和牙齿硬化。缺乏症：1）佝偻病； 2）骨质软化症、骨质疏松症； 3）手足痉挛。过多症：来源：鱼肝油、蛋黄、肝、鱼等。硫胺素（VitB1） 3分主要功能： 1）糖代谢的辅酶； 2

8、）促进乙酸胆碱的合成；3）维持神经、消化、肌肉、循环的正常功能。缺乏症状脚气病。主要损害神经血管系统。 干性脚气病：多发性神经炎症状； 湿性脚气病：循环系统症状为主。 混合性脚气病：干湿性症状皆有。营养状况评价：尿负荷试验需要量：与糖代谢有关。0.5mg/1000kcal。来源:主要是谷类、豆类、干果、酵母、绿色蔬菜；动物内脏等。核黄素（VitB2） 3分生理功能：主要催化氧化-还原反应，参与呼吸链，脂肪氧化，蛋白质、激素的合成。 缺乏症状：1）“口腔生殖综合症”：口角、唇，舌，口腔，会阴皮肤症状。 2）儿童生长迟缓、眼部症状等。营养状况评价：尿负荷试验需要量：与糖代谢有关。0.5mg/100

9、0kcal。来源：动物性食品，肝、肾、心；蛋、奶类 含量丰富。烟酸（尼可酸） 2分生理功能：参与组织呼吸，糖、脂肪代谢。 缺乏病：赖皮病以腹泻、皮炎、神经性痴 呆为其特征表现。以玉米为主食的地区易发生。（玉米中缺乏色氨酸，人体可由色氨酸合成烟酸。）需要量：5mg/1000kcal。来源：豆类、粮食、肝、肾、瘦肉、鱼、酵母中含量较多。玉米加碱促使结合型烟酸释放。 维生素C（抗坏血酸） 3分生理功能： 1）参与体内羟化反应； 2）机体重要的还原剂、抗 氧化剂； 3）参与胶原的形成；4）结合金属离子，排毒的作用。缺乏症：坏血病毛细血管脆性增加，皮肤淤癍，牙龈肿胀出血，鼻出血，便血；抵抗力下降，易感染

10、，伤口愈合慢；关节疼痛；轻度贫血。毛囊过度角化等。 营养状况评价：尿负荷试验和白细胞中抗坏血酸含量。 供给及来源：成人100mg/d,UL 1000mg/d7、矿物质（无机盐和微量元素）16分常量元素：含量大于体重的0.01%（钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯） 微量元素（必需微量元素）：含量小于体重 的0.01%。（铁、碘、铜、锌、钴、钼、硒、铬） 3分钙：生理功能：1）构成骨骼和牙齿的主要成分； 3分 2）维持神经和肌肉活动 3）参与血凝过程，激素分泌，维持酸碱平衡，血管渗透压等。缺乏症：导致婴儿佝偻病；成人骨质软化症；老年人骨质疏松症。影响钙吸收的膳食因素： 供给及来源：最好的补钙食品是奶类。小虾皮、海带、豆类、蔬菜、各种 瓜子含量也很丰富。铁：生理功能：铁是血红蛋白，肌红蛋白，呼吸酶的组成成分，参与造血，氧的运输，抗体的产生，胶原的合成。 2分缺乏：缺铁性贫血影响膳食铁利用的因素 供给及来源：铁的良好来源为动物的肝脏等动物性食品；海带、木耳含量也丰富。 锌：功能及缺乏： 2分影响吸收的因