第六讲部位取料与整料出骨

1、 部位取料与整料出骨部位取料与整料出骨（动物原料的分解工艺）（动物原料的分解工艺） 分档取料的概念分割时根据整形烹饪原料不同部位的质量等级，使用不同的刀具和方法对其进行有目的的切割与分类处理，使其符合烹调的要求而成为具有相对独立意义的更小单位和部件。出骨概念：（出骨）是指在动物原料分割过程中需要进行肌肉、脂肪与骨骼分离的原料实施分离处理，并按不同部位或质量等级进行分类整理。一、分档取料的目的和原则（一）分档取料的目的（二）分档取料的原则（一）分档取料的目的（一）分档取料的目的1、使原料符合后序加工的要求，多方位体现原料的品质特征（保证烹调特点，和菜肴质量）2、扩大原料在烹调加工中的使用范围（保

2、证原料的合理使用）3、调整和缩短原料的成熟时间4、便于提高菜肴质量5、利于人的咀嚼与消化，满足不同人群对菜肴的多种要求 1、必须符合食品卫生要求 2、必须按照原料的不同部位和质量等级进行分割与归类 3、必须符合菜肴的品质要求（二）分档取料的原则（二）分档取料的原则三、分档取料的基本要求三、分档取料的基本要求 （部位取料的要求）（部位取料的要求）（一）熟悉动物原料的组织结构，下刀准确（二）掌握部位取料的先后顺序（三）刀刃要紧贴骨骼（四）部位取料重复刀口要一致四、猪的出骨及部位用途（一）猪 的 出 骨 流 程（二）猪的部位及用途（一）猪（一）猪 的的 出出 骨骨 流流 程程 1、爿边猪的出骨流程出

3、肋骨出前腿骨（肩胛骨、前臂骨）出后腿骨（宽骨、腿骨）2、猪后腿出骨流程图猪后腿出尾椎骨出髋骨出棒子骨猪后腿出骨流程出骨流程出骨流程出骨流程退回猪的皮肉猪的肌肉（二）猪的部位名称及烹调用途1、前腿部位的特点及烹调用途2、背腹部位的特点及烹调用途3、后腿部位的特点及烹调用途1、前腿部位的特点及烹调用途 特点：肥肉质地绵脆，肥瘦连接不紧密。烹调用途：带皮时可以用于 腌 卤 酱 熟炒 去皮时可以用于 滑炒 炒（煸炒） 制馅料 肉臊净瘦肉部位 ：上脑肉 眉毛肉 夹心肉。特点：肉质细嫩烹调用途：适宜切丝 片 丁 炒 炸2 2、背腹部位的特点及烹调用途、背腹部位的特点及烹调用途保肋肉特点：肉质细嫩（肥肉特点

4、：肉质细嫩（肥肉 瘦肉瘦肉 ）烹调用途：带皮保肋肉用于烹调用途：带皮保肋肉用于 腌腌 卤卤 酱酱 蒸、烧蒸、烧 熟炒熟炒菜例菜例 ：甜烧白：甜烧白 锅贴坯料（底版）锅贴坯料（底版） 粉蒸肉粉蒸肉去皮后带里脊肉的部位可以烹制去皮后带里脊肉的部位可以烹制“盐煎肉盐煎肉”净肥肉加工肉丝净肥肉加工肉丝菜例2 2、背腹部位的特点及烹调用途、背腹部位的特点及烹调用途五五 花花 肉肉特点特点 ：肥瘦肉：肥瘦肉 相间质地细嫩相间质地细嫩烹调用途烹调用途 ：带皮五花肉可用于腌、蒸、烧。：带皮五花肉可用于腌、蒸、烧。 菜例菜例 ：咸烧白：咸烧白 扣肉扣肉 红烧肉红烧肉 香糟肉香糟肉 樱桃肉樱桃肉 五花肉去皮后五花

5、肉去皮后 ：炸酥肉：炸酥肉 制馅料制馅料 肉丸子肉丸子奶脯肉奶脯肉特点特点 ：肥肉松泡：肥肉松泡 质地差质地差烹调用途烹调用途 ：带皮奶脯肉可用于底价的红烧肉，去皮后只能熬油。：带皮奶脯肉可用于底价的红烧肉，去皮后只能熬油。净瘦肉部位净瘦肉部位 里脊肉里脊肉（扁担肉（扁担肉 通脊肉通脊肉 外脊肉外脊肉） 腰柳肉腰柳肉 （里脊肉里脊肉 内脊肉）内脊肉）特点特点 ：肉质细嫩：肉质细嫩 烹调用途烹调用途 ：鲜熘：鲜熘 炸炸 煎煎 扒扒 烤烤 制糁制糁菜例菜例 ：鲜熘肉丝：鲜熘肉丝 糖醋里脊糖醋里脊 煎肉排煎肉排 清汤浮丸清汤浮丸3 3、后腿部位的特点及烹调用途、后腿部位的特点及烹调用途臀部肉臀部肉(

6、 (座臀肉、臀尖肉座臀肉、臀尖肉) )特点特点 ：肉质细嫩：肉质细嫩 肥瘦肉连接紧密肥瘦肉连接紧密烹调用途烹调用途 ：带皮时用于：带皮时用于 熟炒熟炒 煮煮 熟拌熟拌 卤卤 腌腌 酱酱菜例菜例 ：回锅肉：回锅肉 蒜泥白肉蒜泥白肉去皮后用于去皮后用于 ：滑炒：滑炒 生炒生炒 煎煎 炸炸菜例菜例 ：鱼香肉丝：鱼香肉丝 木耳肉片木耳肉片 辣子肉丁辣子肉丁 宫保肉丁宫保肉丁 盐煎肉盐煎肉净瘦肉部位净瘦肉部位 弹子肉弹子肉（拳头（拳头肉）肉） 、 盖板肉盖板肉 、黄瓜条（不单独分割开）、黄瓜条（不单独分割开）特点特点 ：肉质细嫩：肉质细嫩 烹调用途烹调用途 ：切肉丝的最佳原料：切肉丝的最佳原料 五、牛的

7、部位取料及用途1、牛头特点：皮多、肉少，骨头多。烹调用途：凉拌、卤、烧、酱。菜例：凉拌牛头皮2、脖肉（颈肉） ，属三级肉特点：纤维粗紧，纹理纵横，质量差。烹调用途：卤、烧、酱、炖。菜例：酱牛肉3、短脑 位于颈脖的上方，属三级肉特点：同脖肉一样，肉质量差。烹调用途：卤、烧、酱、炖。菜例：酱牛肉五、牛的部位取料及用途4、上脑 与短脑相连。属一级牛肉。特点：肉质细嫩。烹调用途：炒、熘、炸、烤菜例：青椒牛柳 铁板牛柳5、前腿（哈力巴）位于短脑和上脑的下部，在前腱肉的上部，属三级牛肉。特点：肥、瘦、筋间杂。烹调用途：煮、烧、卤、酱、制馅。菜例：清炖牛肉丸子6、胸口（胸膈）位于两腿中间部位的肉，属二级肉。

8、特点：肉质坚实，肥而不腻，质细嫩。烹调用途：熘、扒、烩、炒、烧。菜例：鲜笋牛肉片五、牛的部位取料及用途7、肋条（腑肋）位于胸口的后上方，与前腿相连，属三级肉。特点：肥瘦相间。烹调用途：炖、烧、扒、焖。菜例：红烧牛肉 8、弓扣（腹脯）位于肋条后下方，属三级肉。特点：筋多肉少，韧性大、弹性强，加热后滑软。烹调用途：烧、炖、焖菜例：黄焖牛肉9、窝位于后退中间相夹的肉，属三级肉。特点：筋多肉少，韧性大、弹性强，加热后滑软。烹调用途：烧、炖、焖菜例：萝卜牛肉五、牛的部位取料及用途10、外脊（脊背）位于牛脊背两外侧。 ，属一级肉。特点：肉质松嫩，肌纤维长 。烹调用途：熘、炒、炸、爆、汆、煎等。菜例：鲍菇熘

9、牛肉11、里脊（牛腰柳） ，属特级肉。特点：肉质细嫩。烹调用途：熘、炒、软炸、爆、汆、煎等。菜例：煎牛肉排。12、元宝肉（和尚头）位于臀肉的下方，属一级肉。特点：肉质细嫩。烹调用途：炒、炸、扒、烤、爆等。菜例：麻辣牛肉干。五、牛的部位取料及用途13、底板（里仔盖）为于米龙的下方，属于二级肉。特点：上部分肉质坚韧较嫩，可视为一级肉；下部分肉质坚韧，纤维紧密。烹调用途：炸、扒、炒、煎、熘等。菜例：甜椒牛肉丝14、米龙（三叉） 位于牛为根部，属二级肉。特点：肉质较嫩，表面有肥膘，也可视为一级肉。烹调用途：炸、扒、炒、煎、熘、爆等。菜例：陈皮牛肉15、黄瓜条 位于底板柔和仔盖肉左右相连处，属于一级肉。

10、特点：肉质细嫩，肌纤维较长。烹调用途：炸、扒、炒、煎、熘、爆等。菜例：虾须牛肉五、牛的部位取料及用途16、仔盖 位于尾巴根部，属一级肉。特点：肉质细嫩，肌纤维较长。烹调用途：炸、扒、炒、煎、熘、爆、烧烤等。菜例：串烧牛肉17、前后腱肉（花腱） 位于腿部，属二级肉。特点：肉质紧密，筋络较多，筋肉层次分明。烹调用途：卤、酱、煮（凉拌）等。菜例：卤牛肉18、牛尾 特点：加热后肉质肥嫩、软糯。烹调用途：煨、炖菜例：清炖牛尾汤六、羊的部位取料及用途1、羊头特点：皮多肉少烹调用途：煮、熬汤菜例：羊肉汤2、羊尾 品种不同其质量差异较大。特点：绵羊尾肥嫩、多油；山羊尾皮多、肥腻。烹调用途：绵羊适宜炒、爆、炸、

11、烤、煎等；山羊适宜烧、炖。菜例：仔姜爆羊尾3、前腿（哈力巴）属二级肉。特点：肥多瘦少烹调用途：烧、炖、卤、蒸、煮等。菜例：卤羊肉六、羊的部位取料及用途4、颈肉（脖肉）属三级肉。特点：肉质较老，肉中有细筋。烹调用途：烧、酱、卤、炖等。菜例：凉拌羊肉5、脊背 包括外脊肉和里脊肉，均属一级肉。特点：肉质细嫩，肌纤维较长。烹调用途：炸、煎、爆、炒、熘等。菜例：纸包羊肉6、肋条（方肉）属二级肉。特点：肥瘦筋兼有，肉质较嫩。烹调用途：涮、烫、烧、扒、焖等。菜例：涮羊肉六、羊的部位取料及用途7、胸脯 属一级肉特点：肥多瘦肉少，质地嫩脆。烹调用途：烧烤、炒、爆、扒等。菜例：烤羊肉串8、腰窝肉 位于腹部肋骨后，

12、 属三级肉特点：肉中夹有筋膜，肉质较老。烹调用途：卤、酱、烧、炖等。菜例：炖羊肉9、后腿 比前腿肉多，属一级肉。特点：质地细嫩，用途广。烹调用途：炸、炒、煎、爆、熘等。菜例：酱香羊肉丝10、前后腱肉 属三级肉特点：肉老而脆，肉中夹筋。烹调用途：烧、炖、卤等。菜例：红烧腱肉七、禽的部位取料及用途（一）禽的取料出骨流程（二）禽的部位及用途（一）禽的部位取料出骨流程（一）禽的部位取料出骨流程 1、禽的取料流程 禽去嗉囊取脯肉取柳肉取后腿出后腿骨清理内脏（二）禽的部位及用途（二）禽的部位及用途1、头 颈（脖子） 舌 冠烹调用途 ：卤 烧 煸 瓤菜例 ：五香颈脖 干锅鸭舌 虫草鸭舌 葫芦鸭 卤鹅头 香辣

13、鹅唇 （鸭唇） 泡椒凤冠2、翅烹调用途 ：卤 烧 煸 瓤 泡菜例 ：红烧凤翅（转弯） 瓤凤翅 干煸凤翅 泡凤翅3、爪（脚）烹调用途 ：卤 拌 泡 烩菜例 ：椒麻 凤爪 泡凤爪 泡椒鹅掌 脚踏绣球 掌中宝4、胸3232脯烹调用途 ：炒 熘 炸 制糁菜例 ：宫保凤脯 鲜熘鸡丝 麻酥鸡排 清汤鸡丸5、腿烹调用途 ：炒 炸 蒸 烤 卤菜例 ：宫保鸡丁 炸鸡腿 粉蒸鸡 烤凤腿八、鱼的出骨及部位用途（一）鱼的 出 骨 流 程（二）鱼的部位及用途（一）鱼的出骨流程（一）鱼的出骨流程鱼剁下头剖开鱼身出出鱼骨（二）鱼的部位及用途（二）鱼的部位及用途鱼头烹调用途 ：煮 煨菜例 ：沙锅鱼头 拆烩鱼头鱼身（中段、净鱼

14、肉称鱼脯）烹调用途 ：煮 烧 鲜熘 炸 蒸 烤 炸收菜例 ：水煮鱼 豆瓣鱼 鲜熘鱼丝 五香熏鱼鱼尾（划水）烹调用途 ：煮 烧 烧烤菜例 ：红烧划水第二节第二节 整料出骨整料出骨概念 整料出骨：就是将整只的小形的动物原料出尽或出出主要的骨骼，而仍然保持原料原有的完整外形的一种加工技法。一、整料出骨的作用及要求一、整料出骨的作用及要求作用 1、易于成熟入味。 2、形态美观，便于食用。整料出骨的要求 1、选料精细 ：鸭1500克左右，鱼500700克 2、要求初加工符合条件 ：禽类血放尽，不伤皮，不剖腹。 3、出骨下刀准确，不破伤外皮。二、整料出骨的方法二、整料出骨的方法（一）禽类整料出骨的方法（一

15、）禽类整料出骨的方法禽整料出骨的工艺流程 禽划破颈皮斩断颈骨出翅骨出躯干骨、割断尾椎骨、肠出后腿翻转鸡肉整理操作步骤1、划破颈皮，取出嗉囊，斩断颈骨2、出翅骨3、出躯干骨、割断尾椎骨、肠4、出后腿骨5、翻转鸡肉整理操作要领1、选料要符合要求2、下刀准确，行刀时刀刃紧贴骨骼，不伤外皮（二）鱼类整料出骨的方法（二）鱼类整料出骨的方法1 1、背脊开口出骨、背脊开口出骨鱼鱼划开背脊划开背脊出两边刺骨出两边刺骨斩断颈骨、尾骨斩断颈骨、尾骨洗涤洗涤2 2、颈部开口出骨、颈部开口出骨鱼鱼顺颈部进刀出右边骨顺颈部进刀出右边骨从尾部进刀出左边骨从尾部进刀出左边骨斩（剪）断颈骨、尾斩（剪）断颈骨、尾骨骨洗涤洗涤 学习要求学习要求1、熟悉掌握猪、牛、鸡各部位的特点及烹调用途。2、了解新原料的出现及它们的特点和烹