厨房节能降耗整改措施

1、厨房节能降耗整改措施及相关行为规范暂行条例一、能源环节浪费现象1、长流水现象： 当炒灶上储水罐己满时，对应的水龙头还开着的，属长流水行为。 当蒸锅水已满时，对应的水龙头还开着的，属长流水行为。 洗菜池、洗碗池、煮饭间水池、凉菜间水池、鱼池旁边水池等水已满时，对应的水 龙头还开着的，属长流水行为。 员工宿舍水池用完水后，未及吋关闭水龙头，属长流水行为。 当上述水池、储水罐、蒸锅等不需要用水时，而将水龙头开起后忘记关掉的，属长 流水行为。2、长明灯现象： 天气晴朗、光线充足时，厨房大厅等房间能看清楚的地方，还将灯开着的，属长明 灯行为。注：责任人属早班值班人员。 值班人员操作完毕后，但厨房的电灯、

2、电扇、风机或蒸柜等电器还开着的，属长明 灯行为。注：a.较晚时洗碗员工所用电灯等电器由其自己完工后关闭。凉菜房、白案房、泡菜 房、冰箱房、煮饭间、折菜间由相关岗位人员自己负责。b. 值班人员在早班时或下班后开启的其它岗位（如冰箱房、凉菜房等）的电灯等电器， 未及时关闭的，属长明灯行为。责任在值班人员。c. 厨房大厅的电灯、电扇及泡菜房门口过道灯由值班人员负责开关。 离开员工宿舍后，还将电灯、电扇、空调、电视、机顶盒等电器开着的，属长明灯行 为。3、长明火现象： 炒菜炉炒完菜后，在2分钟内不需连续炒菜，而将大火继续开着的，属长明火行为。 将所有桌席菜、工作餐菜或员工餐菜炒完后，长时间（10分钟）

3、不需要用火时，而 将火继续开着的，属长明火行为。 当蒸锅水已开后，需要在5分钟以后蒸菜吋，应将风门关闭，火调到小火，保留火 种，若此时还是开着大火，属长明火行为。 当蒸锅内菜品已全部蒸完，而将火继续开着的，属长明火行为。注：a.蒸锅、蒸笼、蒸柜卫生应由蒸菜人员在此吋清洗干净。蒸笼归位。b. 早班完毕后，蒸锅、蒸笼卫生应由早班人员在此时清洗干净。将蒸笼交给白案房负责人。 煲仔炉用完及时关火，若将火继续开着的，属长明火行为。 煮饭房的电油炸机或大锅炸完小吃等菜品后，若将火继续开着的，属长明火行为。措施： 针对以上能源浪费行为，违规罚款20元/次（每月第二次起每次增加罚款10元）。 执行人（总厨和厨

4、师长）负责制，即厨师长管辖区域由其监督检查，并向总厨汇报, 总厨管辖区域由其监督检查，并将每天厨房员工能源浪费记录填写在能源违规表上（其中 一执行人休息时，另一执行人全权负责）。 此条例实行餐饮部经理检查制，对不检查、不汇报、不作为执行人，餐饮部经理有权 对其进行罚款等处理。罚款金额是违规人员的一半。 制作餐饮部厨房节能降耗违规记录表,见最后。注：总厨负责检查监督灶上区域、洗碗区域、白案区域、煮饭房及调料枳（包括折菜 房干货柜）；厨师长负责检查配菜区域、凉菜房区域（包括卤药柜）、冰箱房区域、泡菜房 区域、折菜房区域。二、采购环节浪费现象1、关于采购通知人。要求厨房各岗位（如：凉菜房、闩案房、煮

5、饭房、泡菜房、厨 师长负责的早餐物品）填写采购申报单，将第二天所购物品在下班前将采购单填写清楚并 交给总厨。总厨审查各岗位品种和数量合理后，连同自己检查品种一起将第二天需购买原 料填写好采购通知单（应写明闩期、品种、数量等）。在下班前交给采购员。注：a、厨师长应根据旱餐客人动态填写早餐物品采购单，每天检斉购买的早餐物品有: 面条、米粉、鸡蛋、黄豆、酱油、醋、糕点、水果等。b、总厨负责清理检查原料：热菜主料（鸡鸭鱼w等）、配料、调料、直药、素菜等。c、采购中报单除填写所购物品及数量外，还应填写清楚所在岗位、时间及填写人。总厨应保留采购申报单至少一周。d、价格较贵原料，厨房工具、用具的购买应提前向

6、餐饮部经理请示，批准后方可填写 采购单，然后购买。违规处罚： 未按规定填写采购申报单，每次罚款10元。 重复购买，即本身已经有的较多原料，又通知购买的，导致货物大量积压，造成浪 费，罚款违规者20100元。比如：a、冰箱己有5斤肉馅，估计明天肉馅的最多用量不超过5斤，而白案又通知总 厨购买，总厨未检查冰箱，未经审查就通知采购员购买，只要餐饮部经理检查核实，白案 和总厨同时受罚。b、鱼池里有3条青波鱼，今天最多只用2条，总厨未看鱼池，又通知采 购购买2条青波鱼，结果导致剩余青波死掉，总厨除罚款外，还得对死掉青波买单。2、关于采购通知人。对采购物品、特别是常用原料、调料、配料等考虑不周全，在头 天

7、的采购单上并未体现，但等采购已经买菜冋来才通知对方，采购员和驾驶员又为这一必 须用原料单独购买一次，造成时间的浪费，增加运输成木和人工成木。比如：白案房的 面粉头天就只有10斤，且知道第二天有150人的早餐，必须马上购买面粉，结果采购单上 没写而粉，属考虑不周全。凉菜房第二天要做糖醋排骨，且客人已经头天确认，结果忘 了通知购买排骨（或白糖、或醋），属考虑不周全。同样，米没多少，煮饭房临时通知， 汕、酱汕、醋或盐没了临吋通知，都属考虑不周全。违规处罚：针对上述情况，违规者每次罚款20100元。3、关于采购员。以下情况属浪费现象： 未按采购单购买菜品，即未经请示擅自更换菜品，或购买数量和采购通知单

8、明显不符。 所购菜品明显高于市场价格。 所购菜品质量明显以次充好。违规处罚：针对上述情况，每次罚款20一200元，屡教不改情节严重时作待岗或开 除处理。4、采购员遇到以下现象属于合理情况： 因临时突然通知增加桌席或取消桌席，总厨电话通知采购增减物品，属正常现象。若 取消桌席，总厨未及吋通知采购，导致购冋不必要原料，造成浪费，属总厨责任。 采购员接到临时通知购买（或取消）品种，应及时采购（或取消），己经购买的价格较贵原料，应想办法尽量退还，没法退还的，采购无责任。但购回后应交给总厨妥善保管。 有新鲜时令蔬菜上市时，采购不用请示，可买回少量样品并告知总厨。 遇到价格便宜质量较好的菜品，il又是厨房

9、需购买的，可请示后大量购冋。如泡椒、 青菜等。三、加工环节1、切配环节分量的规定定量切配： 不带骨动物性原料（如猪瘦肉、牛肉、鸡肉、鸭肉、内脏、净的鲜海参、等）作主 料时，一份菜（10人标准）通常3两。 带骨动物性原料（如鸡、鸭、竹狸、排骨、野猪肉等）作主料时，一份菜通常56 两。 水产性原料（如净鱼肉、鱿鱼、带壳虾子等）作主料时，一份菜通常5两。 配料占整个菜品的40-60°%。措施：每个菜品的切配由专人负责，厨师k:严坤（休息时张金代替）负责指定每个菜 品切配人员，任何切配人员不得推诿。主配料份量按上述规定配制，超出或低于规定的20%, 罚款菜品切配人20元/菜，一年以下学徒允许

10、3次过失（但必需记录填写在节能降耗违规 记录表上），取消参与单月优秀评选。2、切配环节原料使用先后顺序配菜时先检查，后切配。原则上必需是先用先来的原料，然后再用后来的原料；先 用较次的原料，后用较好的原料：工作餐、员工餐用较次的原料，桌席用较好的原料。措施：违规者罚款20元男加清理大冰箱一个周。比如：冰箱还有泡辣椒，又叫泡 菜房重新抓。冰箱配好的回锅肉或肉丝还够一份，又重新切配一份。昨天购买的黄瓜 放在明显位置不用，反而去找今天购买的黄瓜用。3、切配环节的浪费和计划 将可以利用的下脚料直接扔到垃圾桶或潲水桶。措施：罚款20元，男加浪费原料双倍罚款。 配菜前不估计不计划，将整只鸡或鸭宰成坨，或将

11、整块肉切成几块，又用不完， 收冋冰箱的。措施：罚款20元另加清理大冰箱一个周。4、调料（主要是油）浪费现象（先练习10天，后考核） 炒菜原则上亮油亮汁，通常每个炒菜用油1 一2两。 烧菜根据具体情况而定，除烧鱼适当偏多外，大概每个烧菜用汕1.52两。措施：（一）让每位厨师掌握油的几个重量：0.5两、1两、2两、3两、5两、1斤的概念，具体就是先练习10天时间，然后考核，达到能用炒瓢一次性s出上面的重量，且误 差低于5°%。奖惩：一次性考核通过，奖励_元，未通过不惩罚；三天后第二次考核 通过，奖励_元，未通过不惩罚；再三天后第三次考核通过，不奖励不惩罚，未通过 者惩罚50元；下一次考核

12、以此类推，直到合格。（请示领导后再定）（二）炒菜时用油明显偏多或偏少的，每个菜罚款20元。5、头汤或尾汤的分量（先练习10天，后考核）措施：（一）掌握几种汤碗的合理分量：大包汤碗约4.5两，中包大桌、豪包、竹 海汤碗约3.5两，常规白汤钵约2.5斤。（二）汤菜煮好后，汤的量不得超过标准的10% （白汤钵15%）。否则罚款20元/次。 具体如下： 大包按18人标准，汤的标准重量应是：18x4. 5两=8.1斤。上菜后余下的汤不得 多于 8.1 斤x10% （8.1 两）； 屮包大桌按18人标准，汤的标准重量应是：18x3.5两=6.3斤。上菜后余k的汤 不得多于6.3斤x 10% （6.3两）；

13、 豪毡按26人标准，汤的标准重量应是：26x3. 5两=9.1斤。上菜后余下的汤不得 多于 9.1 斤x 10°% （9.1 两）； 竹海按14人标准，汤的标准重量应是：14x3.5两=4.9斤。上菜后余下的汤不得 多于 4.9 斤 x 10°% （4.9 两）； 其它用白汤钵的桌席，每桌汤的标准重量应是：2.5斤。上菜后余下的汤不得多于 2.5 斤x 15% （约 3.8 两）。以上1、2、3条规定由厨师长（休息时张金平代）负责实施处罚。若厨师长不作为， 总厨（或餐饮部经理）检查时明显违反规定，配菜厨师和厨师长同时受到相应处罚。以上4、5条规定由总厨（休息吋厨师长代）负责

14、实施处罚。若总厨不作为，餐饮部 经理检查时明显违反规定，总厨和操作厨师同时受到相应处罚。注：本环节从6月20号一一29号10天作为过渡期，不作处罚，但违规作记录。从6 月30号开始正式实施。四、冋收环节1、切配时请及时收捡每个菜配完后，应将余下主料、配料等放回冰箱或原处（特别是动物性原料），太 少的余料应请示厨师长，适当加工后加入员工餐用。不得摆在墩子或案板上而。违者罚款 20元/次。此条规定厨师长负责处罚。2、卤水的使用冋收凉菜房负责卤水的配制、使用和收捡，药味不够时及时补充卤药，缺的卤药要及 时通知购回备用。出现卤水变味时，罚款凉菜房50元/次。此条规定厨师长负责处罚。3、灶上调料的领用和

15、收捡 调料、干货的领用，领用人应根据当天的就餐情况和剩余调料的数量作大概估计， 在每天上午九点左右有计划的补充调料和干货，没有的调料要及吋告知总厨。常用的调料 （如油、盐、酱、醋、豆瓣、辣椒、花椒、味精、芡粉、白糖、瓶装调料等）必须随时补 足。如无特殊情况，上菜过程中临时差调料，罚款20元/次。此条规定总厨负责处罚。 干货由灶上负责领用及涨发，涨发好之前的收捡等工作由灶上负责，涨发后总厨当 面交给墩子组（严坤），余下的收捡、使用等环节由厨师长负责安排。措施：干货领用和涨发过程出现问题，责任由总厨负责监督惩罚；涨发好的干货交 给墩子后出现问题，责任由厨师长负责监督惩罚。 调料的使用和保管出现问题

16、，每次违规惩罚20元，由总厨负责执行处罚。调料的 违规问题主要有以下几种情况：a、无特殊情况，常用调料未备齐，导致上菜时等待领取此种调料；b、调料（味精、鸡精、番茄酱、海鲜酱等）一次性领得过多，造成流失；c、瓶装调料（如番茄酱、海鲜酱、辣鸡酱、蚝油、海鲜酱油等）使用后未盖瓶盖；d、开餐结束下班后，未将开过的易坏调料（如番茄酱、海鲜酱、辣鸡酱、蚝油、海 鲜酱油、糍粑辣椒、糟辣椒等）收捡到冰箱，或未盖好盖的。3、开餐后的回收 客人就餐完毕离开餐厅后，订台服务员及吋通知值班厨师到餐厅，将卫生的、可 利用的菜品或油回收保管好，第二天值班厨师亲口告知（陈荣会），以便员工餐等利用。 员工餐的回收由餐厅配合

17、陈荣会收捡，以便下次使用。措施：订台服务员未及时通知值班厨师或厨师未到就自行收餐的，每次罚款20元；值班厨师接到通知后，在5分钟内必须到达餐厅；否则罚款20元。五、人员对接： 每天有什么桌席，由餐厅主管（或餐饮部经理）第一时间以书面形式告知总厨杨安 辉，总厨杨安辉根据客人或领导要求设计菜单，组织原料，安排人员等工作。 工作餐由餐厅主管金婷第一时间以书面形式告知厨师长严坤；厨师长严坤开出菜 单，组织安排配菜，总厨杨安辉负责安排灶上厨师（或相关厨师）加工出菜。 第二天早餐的客人数量、就餐标准、就餐时间由餐厅领班金婷第一时间以书面形式 告知厨师长严坤；严坤尽早将早餐菜单写出，并通知厨房值班厨师和白案

18、厨师。 厨房早班人员安排由厨师长严坤统一协调调度，任何人员不得推诿；桌席较多时， 人员安排由总厨统一调度，任何人员不得推倭。 星期一（或严坤请假时）的早餐菜单和人员调度由杨安辉负责在头天安排好。 措施：针对以上情况，出现通知断档或不到位，安排推倭扯皮等现象，追究责任人，视情节轻重罚款20100元。六、早餐环节1、早餐菜单厨师长尽早将第二天早餐菜单开出，白案房和值班厨师根据菜单制作，不得私自更改。 早餐菜单应写明円期、各个不同标准的客人人数、就餐团队或单位、所用的点心、小菜、什么稀饭、什么鸡蛋、用豆浆（或牛奶）、客人勺子、客人而条（或米粉），员工餐勺 子、员工餐是面条、米粉或面食。措施：厨师长因

19、自己原因未写明就餐人数、标准或早餐所用品种等，出现问题吋， 由厨师长负责，每次罚款2050元。值班厨师或白案厨师未按早餐菜单操作，擅自变换早餐品种，由相关更改的人员负 责，每次罚款20元。2、早餐监管，保证早餐万无一失。监管人员轮换制：单月由总厨杨安辉负责，双月由厨师严坤长负责（若一人有事请假，另一人顶上）。周六早餐由杨安辉负责，周日早餐由严坤负责。监管人员报到时间：a、监管人员通常早上7: 30以前到达，若多数旅游客人（或 重要客人）提前就餐，监管人员也应提前至少10分钟到达厨房。b、若早餐客人达到80人 以上、有特别重要客人早餐或开自主早餐吋，单月的对应监管人员砬上早班（有当天早班 费），

20、和其他早班人员一同到达。（早餐客人具有上面b点情况时，严坤应请示餐饮部经理 决定是否安排监管员上班。） 监管内容：a、早班人员的考勤状况。b、早餐的准备情况，是否按早餐菜单准备， 以及准备的程度。c、对早餐品种质量的检查及技术指导。d、临时变化的安排处理，根据 餐厅反馈信息，及吋调度厨房作相应变换。e、密切和餐厅沟通，及吋了解客人就餐动态， 及时安排厨房对应工作。措施：监管员7:30以前（或特殊情况未提前10分钟到达）未按时到达，按迟到处罚。 监管员遇事不督促，不作为，马虎了事，导致浪费、客人投诉或餐厅工作不能正常开展，处罚监管员2050元/次。 值班厨师未按监管员要求操作，出现投诉或浪费现象

21、，值班厨师受罚2050元/次。3、值班厨师自查早餐必备物品是有：第二天早餐菜单上的所有点心、小菜、鸡蛋、 豆浆、米粉、面条、大米、勺子原料等是否齐备。早餐耍用的油、盐、酱油、醋、辣椒、 小菜等。4、早餐各品种数量的衡量和控制 米粉的控制：一斤干粉涨发后约（1.8斤），够2.5个汤钵（一桌标准）,够_i小 碗。够3个大碗（2两标准）。够6碗粗碗（1两标准）。头天将米粉称准，撕散切短， 待第二天再涨发利用。 而条的控制：一钵而条约用5两下而,一个大碗而条约用2两下而，一个粗碗 面条约用1.5两干面（或一斤干面能煮 10个小碗）。 客人勺子的控制：a、一斤肉馅加芽菜二两，豆干两块制成勺子，约够人用。

22、b、一斤熟的胀皮牛肉制作成红烧（或清汤）勺子，约够人用。c、一斤鸭制成红烧鸭或清汤鸭勺子，约够人用。d、10个鸡蛋炒成勺子，约够人用。 员工餐勺子的控制：a、员工餐勺子和客人勺子分开制作。b、用回收的菜品加上肉 末或炒鸡蛋，不能多，差了现炒一点鸡蛋补充。 鸡蛋的控制：煮鸡蛋除旅游含早按一人一个外，公司接待等其他客人按90%煮，开餐过程中餐厅服务员应及时收回干净的鸡蛋。 小菜的控制：每桌所有小菜的剩余物品不得超过两。后来的客人若差小菜，及时补做或用其它品种替代。 面点的控制：根据当天客人的就餐吋间，蒸点和煎饼等不能像以前一次蒸好，应灵 活分两次蒸或煎，以便将未上或回收的面点利用。 稀饭的控制：一斤米煮成稀饭后，夏天够人食用，冬天够人食用。头天将米称好后，第二天再煮。 豆浆的定量：一斤黄豆制成豆浆