【大学课件】食品安全学P83

1、食品安全学食品安全学http:/ 食源性疾病及其预防食源性疾病及其预防 食品添加剂食品添加剂各类食品的卫生要求与管理各类食品的卫生要求与管理http:/ 食品污染食品污染http:/ 按照食品污染物性质分类：按照食品污染物性质分类：生物性污染生物性污染化学性污染化学性污染 物理性污染物理性污染 食品污染食品污染http:/ 食品的微生物污染及其预防食品的微生物污染及其预防http:/ 1. 食品中细菌污染的途径食品中细菌污染的途径 l（1 1）原料污染）原料污染l（2 2）产、储、运、销过程中的污染）产、储、运、销过程中的污染l（3 3）从业人员的污染）从业人员的污染l（4 4）烹调加工过程中

2、的污染）烹调加工过程中的污染http:/ 2、食品细菌、食品细菌 food bacterialfood bacterial食品中常见的细菌称为食品细菌，包括致病食品中常见的细菌称为食品细菌，包括致病菌、非致病菌和条件致病菌菌、非致病菌和条件致病菌一、食品的细菌污染一、食品的细菌污染http:/ 1）致病菌对食品的污染）致病菌对食品的污染 a a、是生前感染，如奶、肉在禽畜、是生前感染，如奶、肉在禽畜 生前即潜存着致病菌：肠炎沙门菌、猪霍生前即潜存着致病菌：肠炎沙门菌、猪霍乱沙门菌等沙门菌、结核杆菌、布氏病乱沙门菌等沙门菌、结核杆菌、布氏病( (波状热波状热) )的布鲁杆菌、炭疽病的炭疽杆菌。的

3、布鲁杆菌、炭疽病的炭疽杆菌。http:/ b、是外界污染，主要有痢疾杆菌、副溶、是外界污染，主要有痢疾杆菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、伤寒杆菌、血性弧菌、致病性大肠杆菌、伤寒杆菌、肉毒梭菌等。这些致病菌通过带菌者粪肉毒梭菌等。这些致病菌通过带菌者粪便、病灶分泌物、苍蝇、工便、病灶分泌物、苍蝇、工( (用用) )具、容具、容器、水、工作人员的手等途径传播，造器、水、工作人员的手等途径传播，造成食品的污染。成食品的污染。http:/ 2）条件致病菌通常情况下不致病，但）条件致病菌通常情况下不致病，但在一定的特殊条件下才有致病力的细菌。在一定的特殊条件下才有致病力的细菌。常见的有葡萄球菌、链球菌

4、、变形杆菌、常见的有葡萄球菌、链球菌、变形杆菌、韦氏梭菌、蜡样芽胞杆菌等。能在一定韦氏梭菌、蜡样芽胞杆菌等。能在一定条件下引起食物中毒。条件下引起食物中毒。 http:/ 3）非致病菌）非致病菌 在自然界分布极为广在自然界分布极为广泛，在土壤、水体、食物中更为多见。食泛，在土壤、水体、食物中更为多见。食物中的细菌绝大多数都是非致病菌，这些物中的细菌绝大多数都是非致病菌，这些非致病菌中，有许多都与食品腐败变质有非致病菌中，有许多都与食品腐败变质有关。能引起食品腐败变质的细菌，称为腐关。能引起食品腐败变质的细菌，称为腐败菌，是非致病菌中最多的一类。败菌，是非致病菌中最多的一类。 http:/ 3.

5、 3.常见的食品细菌常见的食品细菌1.1.假单胞菌属：典型腐败菌假单胞菌属：典型腐败菌 多见于冷冻食品多见于冷冻食品2.2.微球菌属、葡萄球菌属微球菌属、葡萄球菌属 肉蛋水产多见肉蛋水产多见3.3. 芽胞杆菌与梭菌属芽胞杆菌与梭菌属 罐头食品腐败菌罐头食品腐败菌4.4. 肠杆菌科各属肠杆菌科各属 水产、肉蛋腐败菌水产、肉蛋腐败菌5.5. 弧菌属与黄杆菌属弧菌属与黄杆菌属 水产品腐败菌水产品腐败菌6.6. 嗜盐菌嗜盐菌 盐腌制品盐腌制品7.7. 乳杆菌属乳杆菌属 乳制品中产酸酸败乳制品中产酸酸败 http:/ http:/ g）、容积）、容积(ml)(ml)、或表面积或表面积(cm(cm2 2)

6、 )为所含能在严格规定的条件下为所含能在严格规定的条件下（培养基及其（培养基及其phph、培养温度与时间、计数方、培养温度与时间、计数方法）培养做生成的细菌菌落总数，以菌落形法）培养做生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位成单位(colony forming unit, cfu) (colony forming unit, cfu) 表示。表示。 http:/ a食品清洁状态标志食品清洁状态标志b b 预测食品耐藏性预测食品耐藏性食品食品 菌落总数（个菌落总数（个/ cm/ cm2 2 ）保存时间（天）保存时间（天）牛肉牛肉1 101 103 3/cm/cm2 2 1818牛肉牛肉2 102 10

7、5 5/cm/cm2 2 7 7http:/ probable number, mpnmaximum probable number, mpn）http:/ l鱼肉类腐败、油脂酸败鱼肉类腐败、油脂酸败l蔬菜水果腐烂、粮食霉变蔬菜水果腐烂、粮食霉变http:/ 食品腐败变质的原因食品腐败变质的原因l1 1、食品本身的组成和性质、食品本身的组成和性质 酶类、食品营养成分、水分、酶类、食品营养成分、水分、phph和渗透和渗透压。压。ph=6ph=6最适合微生物增殖，最适合微生物增殖，ph4.5ph80%80% 紫外线、氧对食品腐败变质也有影响紫外线、氧对食品腐败变质也有影响http:/ 食品腐败变质

8、的原因食品腐败变质的原因l3 3、微生物的作用：、微生物的作用： 微生物本身具有能分解食品中特定成分的微生物本身具有能分解食品中特定成分的酶，产生的代谢产物使食品具有不良的气酶，产生的代谢产物使食品具有不良的气味和味道。味和味道。 http:/ http:/ 肽肽 氨基酸氨基酸 蛋白酶蛋白酶肽酶肽酶有机胺有机胺硫化氢硫化氢吲哚吲哚粪臭素粪臭素甲烷甲烷http:/ 胺类：胺类：l甘氨酸甘氨酸 甲胺甲胺l组氨酸组氨酸 组胺组胺l酪氨酸酪氨酸 酪胺酪胺l赖氨酸赖氨酸 尸胺尸胺l鸟氨酸鸟氨酸 腐胺腐胺 http:/ 鉴定指标鉴定指标l挥发性盐基总氮（挥发性盐基总氮（total volatile tot

9、al volatile basic nitrogen, tvbn):basic nitrogen, tvbn):指肉鱼样品水指肉鱼样品水浸液在弱碱性下能与水蒸气一起蒸馏出浸液在弱碱性下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。来的总氮量。lk20% k20% 鱼肉体新鲜鱼肉体新鲜lk40%k40%鱼肉体开始腐败鱼肉体开始腐败http:/ +3h2o c3h5(oh)3 + 3rcoohl 甘油三酯脂酶 甘油 游离脂肪酸l +o +olrch2ch2cooh rchohch2cooh l 饱和脂肪酸 -co2 醇酸lrcoch2cooh roch3 l 酮酸 甲基酮http:/ 油脂油脂 cucu、fef

10、e、阳光、阳光 氢过氧化物氢过氧化物（过氧化物值（过氧化物值） 水水 自身氧化自身氧化 羰基化合物羰基化合物（羰基价（羰基价） 分分 食物残渣食物残渣 脂肪酸脂肪酸 二聚体、三聚体二聚体、三聚体 甘油甘油 甘油一酯、二酯甘油一酯、二酯 酮酸、醛酸酮酸、醛酸（酸价（酸价 油嚎味）油嚎味）脂肪分解的化学过程脂肪分解的化学过程http:/ 1、油嚎味、油嚎味l2 2、酸价、羰基价、过氧化物值增高、酸价、羰基价、过氧化物值增高http:/ 微生物酶l糖（单、双等） 醇、醛、羧酸、 酮、co2、h2ohttp:/ 食品腐败变质的常见类型食品腐败变质的常见类型l变粘变粘l变酸变酸l变臭变臭l发霉发霉l变色

11、变色l变浊变浊l变软变软 http:/ 食品腐败变质的意义食品腐败变质的意义l1 1、不良感官刺激、不良感官刺激l2 2、降低食品的营养价值、降低食品的营养价值l3 3、引起急性中毒或潜在危害、引起急性中毒或潜在危害http:/ 防止食品腐败变质的措施防止食品腐败变质的措施l通过一定的食品工艺保存食品已达到防止通过一定的食品工艺保存食品已达到防止食品腐败变质、延长食品的保质期、改善食品腐败变质、延长食品的保质期、改善食品风味及便于运输的目的。食品风味及便于运输的目的。http:/ 1、低温防腐：、低温防腐：l冷藏：冷藏：16 -2.216 -2.2l冷冻：冷冻：-18-18l合理工艺：快速冷冻

12、、缓慢解冻合理工艺：快速冷冻、缓慢解冻http:/ 44可存放数日，可存放数日，00可存放可存放 7 71010天天-10-10以下可存放数以下可存放数月，月，-20-20可保存更长时间。但鱼类如需可保存更长时间。但鱼类如需长时间保存，则需在长时间保存，则需在-25-25-30-30为宜。为宜。 http:/ 10 绝大部分致病菌、腐败菌繁殖减绝大部分致病菌、腐败菌繁殖减弱弱l-10 -10 只有少数霉菌生长只有少数霉菌生长l化学反应：低温可减弱食品中一切化学反化学反应：低温可减弱食品中一切化学反应，每降低应，每降低10 10 ，化学反应可降低一半，化学反应可降低一半低温防腐低温防腐http:

13、/ 2、高温灭菌防腐、高温灭菌防腐 食品经高温处理，可杀灭其中绝大部分食品经高温处理，可杀灭其中绝大部分微生物，并可破坏食品中的酶类。延长保微生物，并可破坏食品中的酶类。延长保存时间。存时间。 高温灭菌防腐主要有高温灭菌法和巴氏高温灭菌防腐主要有高温灭菌法和巴氏消毒法两类。消毒法两类。食品腐败变质的控制措施食品腐败变质的控制措施http:/ a、高温灭菌法、高温灭菌法 l目的在于杀灭微生物，如食品在目的在于杀灭微生物，如食品在115115左右左右的温度，大约的温度，大约 2020分钟，可杀灭繁殖型和芽分钟，可杀灭繁殖型和芽孢型细菌，同时可破坏酶类，获得接近无孢型细菌，同时可破坏酶类，获得接近无

14、菌的食品，如罐头的高温灭菌常用菌的食品，如罐头的高温灭菌常用100100120120。罐头食品常用。罐头食品常用。http:/ b、巴氏消毒法、巴氏消毒法 l用于液态食物消毒用于液态食物消毒l将食品在将食品在60606565左右加热左右加热3030分钟，也有分钟，也有用用80809090加热加热3030秒或秒或1 1分钟分钟l只能杀死繁殖性微生物只能杀死繁殖性微生物高温灭菌防腐高温灭菌防腐http:/ c、超高温消毒法、超高温消毒法l用于消毒液态牛奶用于消毒液态牛奶l130130135135加热加热3 34 4秒秒l其优点是能最大限度地保持食品原有的性其优点是能最大限度地保持食品原有的性质。质

15、。高温灭菌防腐高温灭菌防腐http:/ 3、脱水与干燥防腐、脱水与干燥防腐l是一种保藏食品较常用的方法是一种保藏食品较常用的方法l将食品水分含量降至一定限度以下，常以将食品水分含量降至一定限度以下，常以水分活性水分活性aw0.6,aw 稻米、小麦稻米、小麦 大豆及大豆及其制品其制品l高温高湿地区污染严重高温高湿地区污染严重l南方南方 北方北方http:/ 1、急性中毒、急性中毒 l2 2、慢性中毒、慢性中毒l3 3、致癌性、致癌性http:/ 1、急性中毒、急性中毒l属剧毒物质，按毒性分类属于超级剧毒，属剧毒物质，按毒性分类属于超级剧毒，其毒性是氰化钾的其毒性是氰化钾的1010倍，是砒霜的倍，

16、是砒霜的6868倍。倍。l毒作用：毒作用：l剧烈的肝脏毒：肝实质细胞坏死、肝硬剧烈的肝脏毒：肝实质细胞坏死、肝硬化、肝癌化、肝癌http:/ http:/ 1、防霉：、防霉：l是预防黄曲霉素污染最根本的措施是预防黄曲霉素污染最根本的措施l控制湿度、温度、食品水分、氧气含量，控制湿度、温度、食品水分、氧气含量，l防止食品被虫咬、鼠伤防止食品被虫咬、鼠伤l可使用防霉剂可使用防霉剂预防要点预防要点http:/ 1313以下，玉米在以下，玉米在12125 5以下，以下，花生在花生在 8 8以下，真菌不易生长繁殖。粮以下，真菌不易生长繁殖。粮食入仓之后应注意通风，保持粮库内干燥。食入仓之后应注意通风，保

17、持粮库内干燥。采用除氧充氮的方法对防霉也有较好的效采用除氧充氮的方法对防霉也有较好的效果。果。http:/ 2、去毒：、去毒：l挑出霉粒：对花生、玉米去毒效果较好；挑出霉粒：对花生、玉米去毒效果较好；l研磨加工：发霉的大米加工成精米，可研磨加工：发霉的大米加工成精米，可降低毒素含量降低毒素含量l加水反复搓洗、或用高压锅煮饭加水反复搓洗、或用高压锅煮饭http:/ 3、经常性食品卫生监测：、经常性食品卫生监测：l根据国家有关食品卫生要求和规定，加根据国家有关食品卫生要求和规定，加强食品卫生监测，限制各种食品中黄曲强食品卫生监测，限制各种食品中黄曲霉毒素含量，是控制黄曲霉毒素对人体霉毒素含量，是控制黄曲霉毒素对人体危害的重要措施危害的重要措施 预防要点预防要点http:/ 20 l大米、其他食用油大米、其他食用油 10