第二章 合理营养指导

1、 王某，女，王某，女，58岁，身高岁，身高158cm,体重体重66kg,高血压病史十多年，时有头晕、头痛等不高血压病史十多年，时有头晕、头痛等不适，一直服用降压药，化验检查有血清胆适，一直服用降压药，化验检查有血清胆固醇升高。请回答以下问题：固醇升高。请回答以下问题：（1）该患者的营养治疗应注意什么问题？）该患者的营养治疗应注意什么问题？（2）该患者应选用哪种类型的治疗膳食？）该患者应选用哪种类型的治疗膳食？ （1）限制钠盐的摄入量；增加新鲜蔬菜瓜）限制钠盐的摄入量；增加新鲜蔬菜瓜果的摄入，补充钾、镁离子；戒烟限酒；果的摄入，补充钾、镁离子；戒烟限酒；减轻体重；适度的体力活动。减轻体重；适度的

2、体力活动。 （2）低脂饮食：限制总能量，减少脂肪、）低脂饮食：限制总能量，减少脂肪、饱和脂肪和胆固醇的摄入。注意单不饱和饱和脂肪和胆固醇的摄入。注意单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例适当。脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例适当。 一、营养与营养素一、营养与营养素 1.1.营养营养（nutritionnutrition）：指机体摄取、消化、）：指机体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养素，以满足机体生吸收和利用食物中的营养素，以满足机体生理需要的生物学过程。理需要的生物学过程。 2.2.营养素营养素（nutrientsnutrients）：指食物中含有的可）：指食物中含有的可给人体提供能量、构成机体成

3、分和修复组织给人体提供能量、构成机体成分和修复组织以及调节生理功能以及调节生理功能的化学成分。通常将营养的化学成分。通常将营养素分为素分为六大类：六大类：即蛋白质、脂肪、糖类、矿即蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素和水。物质、维生素和水。（一）营养素（一）营养素需要量需要量： 指维持机体正常生理功能及良好的健康状态，在指维持机体正常生理功能及良好的健康状态，在一定时期内必须平均每天吸收该营养素的最低量，一定时期内必须平均每天吸收该营养素的最低量，也称为也称为“生理需要量生理需要量”。（二）营养素（二）营养素供给量供给量： 指为满足机体营养需要，每日必须由膳食供给的各指为满足机体营养需要，每日必

4、须由膳食供给的各种营养素的数量。种营养素的数量。 供给量针对群体而言。一般，除能量外，营养素供给量针对群体而言。一般，除能量外，营养素供给量略供给量略高高于于营养素营养素需要量。需要量。（三）膳食营养素参考摄入量（三）膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes，DRIs）：是在推荐的每日膳食中营养素供给量（RDA）基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量 （DRIs)DRIs)平均需要量（平均需要量（EAR）推荐摄入量推荐摄入量 （RNI）适宜摄入量（适宜摄入量（AI）可耐受最高摄入量（可耐受最高摄入量（UL）

5、 是平均每日摄入营养素是平均每日摄入营养素的最高量。的最高量。 当摄入量超当摄入量超过过UL UL 进一步增加时，损进一步增加时，损害健康的危险性随之增害健康的危险性随之增大。大。UL UL 并不是一个建议并不是一个建议的摄入水平。的摄入水平。 许多营养许多营养素还没有足够的资料来素还没有足够的资料来制定其制定其ULUL，故没有，故没有UL UL 并并不意味着过多摄入没有不意味着过多摄入没有潜在的危害。潜在的危害。 六大营养素六大营养素：即蛋白质、脂肪、碳水化合即蛋白质、脂肪、碳水化合物（糖类）、矿物质、维生素和水。物（糖类）、矿物质、维生素和水。 蛋白质、脂肪、碳水化合物，又称蛋白质、脂肪、

6、碳水化合物，又称宏量宏量营营养素或三大生热营养素。养素或三大生热营养素。 矿物质、维生素，又称矿物质、维生素，又称微量微量营养素。营养素。一、宏量营养素与能量一、宏量营养素与能量（一）蛋白质（一）蛋白质蛋白质缺乏消瘦型蛋白质缺乏混合型水肿型 食物蛋白质含量食物蛋白质含量 蛋白质消化率蛋白质消化率 蛋白质利用率（生物学价值）蛋白质利用率（生物学价值）评价基础大豆肉类粮谷类动物蛋白质植物蛋白质取决于必需氨基酸的含量和比值取决于必需氨基酸的含量和比值蛋白质消化率蛋白质消化率= 100%吸收氮吸收氮摄入氮摄入氮吸收氮 = 摄入氮 -（粪氮 - 粪内源氮）蛋白质生物学价值蛋白质生物学价值= 100%储留

7、氮储留氮吸收氮吸收氮 蛋白质生物学价值的高低主要取决于食物中蛋白质生物学价值的高低主要取决于食物中必需氨基酸必需氨基酸的含量和比值。的含量和比值。蛋白质的互补作用：蛋白质的互补作用： 。. 5.蛋白质的食物来源与参考摄入量蛋白质的食物来源与参考摄入量（1）蛋白质的）蛋白质的RNI：正常成年人以占总热能的正常成年人以占总热能的10%12%为宜，为宜，儿童、青少年以儿童、青少年以12%14%为宜。为宜。（2）食物来源）食物来源优质蛋白质主要存在于动物性食品和大豆及其优质蛋白质主要存在于动物性食品和大豆及其制品中。制品中。 我国营养学会我国营养学会20002000年制定的蛋白质参考摄入量为成人每天年

8、制定的蛋白质参考摄入量为成人每天每公斤体重每公斤体重1.161.16克。克。例如：某人体重例如：某人体重6565公斤，则每天需摄入的蛋白质为：公斤，则每天需摄入的蛋白质为： 1.161.16克克6565公斤公斤=75.4=75.4克克 此数量的蛋白质大约可由摄入以下食物共同得到：此数量的蛋白质大约可由摄入以下食物共同得到： 大米或面粉大米或面粉400400克（克（8 8两），两）， 畜、禽、鱼类畜、禽、鱼类100100克（克（2 2两），两）， 蛋类蛋类5050克（克（1 1两鸡蛋含蛋白质约两鸡蛋含蛋白质约7 7克），克）， 豆类豆类5050克（克（1 1两），两）， 奶类奶类100100克（

9、克（2 2两）两）。n人体对蛋白质的需要量与性别、年龄、活动强度和生理状态有关。人体对蛋白质的需要量与性别、年龄、活动强度和生理状态有关。食物类别食物类别食物名称食物名称交换量（交换量（g） 食物名称食物名称交交换换量量（g）营养素营养素含量含量谷薯类（富含碳水化合物、膳食纤谷薯类（富含碳水化合物、膳食纤维）维）大米、小米、糯米、高粱米、面粉、玉米面、各种挂面25烧饼、烙饼、馒头、窝窝头、面包、生面条35蛋白质蛋白质2g、碳水化合碳水化合物物20 g土豆100鲜玉米200蔬菜类（富含矿物质、维生素、膳蔬菜类（富含矿物质、维生素、膳食纤维）食纤维）大白菜、油菜、圆白菜、韭菜、菠菜、茼蒿、莴笋、西

10、红柿等500白萝卜、茭白、冬笋400 蛋白质蛋白质5g、碳水化合碳水化合物物17 g丝瓜、南瓜、青椒350洋葱、蒜苗250水果类水果类（同上）（同上）李子、葡萄、香蕉、苹果、桃、橙子、橘子等200西瓜500 蛋白质蛋白质1g、碳水化合碳水化合物物21 g草莓300肉蛋类（富含蛋白质、脂肪）肉蛋类（富含蛋白质、脂肪）鱼虾类80鸡蛋、鸭蛋、皮蛋60蛋白质蛋白质9g、脂肪脂肪6 g瘦猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉50肥瘦猪肉25火腿、香肠20乳类（富含蛋白质、脂肪）乳类（富含蛋白质、脂肪）牛奶、羊奶160酸奶130 蛋白质蛋白质5g、脂肪脂肪5 g、碳水化合碳水化合物物6g奶粉20乳酪25大豆类

11、（富含蛋白质）大豆类（富含蛋白质）南豆腐150北豆腐100 蛋白质蛋白质9g、脂肪脂肪4 g、碳水化合碳水化合物物4g豆腐干、丝豆腐干、丝50腐竹腐竹20 （二）脂类（二）脂类 1.生理功能生理功能供能和储能；供能和储能； 构成机体组织和重要物质；构成机体组织和重要物质； 促进脂溶性维生素的吸收；促进脂溶性维生素的吸收； 供给必需脂肪酸供给必需脂肪酸 （亚油酸，（亚油酸，-亚麻酸亚麻酸）； 食物脂肪能增加食物美味，促进食欲和增加饱腹感；食物脂肪能增加食物美味，促进食欲和增加饱腹感； 维持体温和缓冲外力对内脏的机械损伤。维持体温和缓冲外力对内脏的机械损伤。（过多（过多-肥胖，心血管疾病肥胖，心血

12、管疾病 过少过少皮肤干燥、脱发，皮肤干燥、脱发， 影响生长发育）影响生长发育） 2.必需脂肪酸必需脂肪酸（essential fatty acid,EFA) 指人体不能合成，必须由膳食供给的多不指人体不能合成，必须由膳食供给的多不饱和脂肪酸（亚油酸，饱和脂肪酸（亚油酸，-亚麻酸）。亚麻酸）。 生理功能：构成磷脂重要组成成分；合成生理功能：构成磷脂重要组成成分；合成前列腺素的前体；促进胆固醇的转运和代前列腺素的前体；促进胆固醇的转运和代谢；参与动物精子的形成；预防辐射损害；谢；参与动物精子的形成；预防辐射损害；保护视力。保护视力。3.膳食脂肪营养价值评价膳食脂肪营养价值评价（1）消化率：植物油）

13、消化率：植物油 动物油。动物油。（2）必需脂肪酸含量：）必需脂肪酸含量： 植物油植物油 动物油。动物油。（3）脂溶性维生素的含量：）脂溶性维生素的含量： 豆、牛奶、肝脏、豆、牛奶、肝脏、海产鱼类脂肪中含丰富的维生素海产鱼类脂肪中含丰富的维生素A、D,植物油植物油富含维生素富含维生素E 。（4）脂类的稳定性）脂类的稳定性 4.膳食脂类的食物来源与参考摄入量膳食脂类的食物来源与参考摄入量 （1）食物来源）食物来源 ： 植物油脂：豆类、坚果类植物油脂：豆类、坚果类 动物脂肪：动物脂肪： 肉类、乳类、蛋黄、动物内脏（类脂）肉类、乳类、蛋黄、动物内脏（类脂） （2）脂肪的）脂肪的AI： 成人成人 20%

14、30%，胆固醇不超过，胆固醇不超过300mg/d 儿童与青少年为儿童与青少年为25%35%， 1 岁以内婴幼儿为岁以内婴幼儿为35%50% 建议饱和脂肪酸（建议饱和脂肪酸（SFA)：单不饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸(MUFA)：多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸(PUFA)为为1:1:1（三）（三） 碳水化合物碳水化合物(糖类）糖类）1.生理功能生理功能 贮存和供给能量；贮存和供给能量； 构成机体的重要成分；构成机体的重要成分； 节约蛋白质作用；节约蛋白质作用； 抗生酮作用；抗生酮作用； 解毒作用。解毒作用。2.膳食纤维膳食纤维 指食物中指食物中不能被人体消化吸收利用不能被人体消化吸收利用的的多糖多糖

15、类物质。类物质。 主要主要生理功能生理功能： 改善肠道功能；降低血糖和血浆胆固醇；控制体重改善肠道功能；降低血糖和血浆胆固醇；控制体重和减肥；吸附作用。因此，对预防便秘、肠憩室病、和减肥；吸附作用。因此，对预防便秘、肠憩室病、结肠癌、糖尿病、心脑血管病等具有重要作用。结肠癌、糖尿病、心脑血管病等具有重要作用。 一个健康的成年人，每天的膳食纤维摄入量一个健康的成年人，每天的膳食纤维摄入量以以2530克为宜，蔬菜中纤维素较多的是韭克为宜，蔬菜中纤维素较多的是韭菜、芹菜、茭白、南瓜、苦瓜、红豆、空心菜、芹菜、茭白、南瓜、苦瓜、红豆、空心菜、黄豆、绿豆等。菜、黄豆、绿豆等。 3 .3 .碳水化合物的食

16、物来源与参考摄入量碳水化合物的食物来源与参考摄入量 （1 1）食物来源）食物来源 粮谷类、豆类和根茎类，粮食中糖类含量达粮谷类、豆类和根茎类，粮食中糖类含量达70%70%80%80%，根茎类食物中含量也较高，而叶菜和动物性食物中含量很根茎类食物中含量也较高，而叶菜和动物性食物中含量很少。蔬菜、水果含有丰富的膳食纤维。少。蔬菜、水果含有丰富的膳食纤维。 （2 2）参考摄入量）参考摄入量 AI AI: :占总热量的占总热量的55-65%.55-65%. 碳水化合物占总能量大于碳水化合物占总能量大于 80% 80%和小于和小于40%40%是不利于健康是不利于健康 的两个极端（过少引起酮中毒）的两个极

17、端（过少引起酮中毒）（ 摄入量过多可致肥胖和高甘油三酯血症；摄入量过多可致肥胖和高甘油三酯血症； 摄入过少可致生长发育迟缓，体重减轻。）摄入过少可致生长发育迟缓，体重减轻。）（四）能量（四）能量生热营养素生热营养素 ：糖类、脂肪和蛋白质：糖类、脂肪和蛋白质 。1.能量单位与能量系数能量单位与能量系数1MJ=1000KJ=239kcal每克蛋白质或碳水化合物可产生每克蛋白质或碳水化合物可产生16.16.7 7KJKJ（4.0kcal4.0kcal）热能，）热能，每克脂肪可产生每克脂肪可产生37.37.6 6KJKJ（9.0kcal9.0kcal）热能）热能 基础代谢基础代谢 空腹空腹12-14小

18、时，清醒静卧、室温小时，清醒静卧、室温18-25度，度，全身放松状态进行测定。全身放松状态进行测定。用于维持最基本生命活动的能耗。用于维持最基本生命活动的能耗。 体力活动体力活动 食物特殊动力作用食物特殊动力作用 人体摄食过程中引起的额外的能量消耗。人体摄食过程中引起的额外的能量消耗。 蛋白质蛋白质1630% 碳水化合物碳水化合物 5-6% 脂肪脂肪 4-5% 混合膳食混合膳食 10%2.人体的能量消耗人体的能量消耗 供给量供给量 不同年龄、不同活动强度的能量推荐值参不同年龄、不同活动强度的能量推荐值参见中国营养学会制订的膳食推荐摄入量。见中国营养学会制订的膳食推荐摄入量。 食物来源食物来源

19、三大能量营养素供能占总能量的比例为：蛋三大能量营养素供能占总能量的比例为：蛋白质白质10%14%，脂肪，脂肪20%25%，糖类，糖类55%65%。 （一）维生素（一）维生素特性特性：不供给热能，不是组成，只需少量，食物供给：不供给热能，不是组成，只需少量，食物供给维生素的分类及特点维生素的分类及特点 分类脂溶性维生素 水溶性维生素维生素A、D、E、KB族、C 、pp吸收需脂肪和胆盐帮助 易吸收 储存体内可大量储存 仅有少量储存 毒性过量可致中毒 过量从尿中排出补充不需每天补充 需每天补充缺乏症缓慢出现 较快出现（1）生理功能）生理功能 参与视网膜内参与视网膜内视紫质视紫质的合成与的合成与再生，

20、维持正常的视觉；参与再生，维持正常的视觉；参与糖蛋白合成，维持上皮组织结糖蛋白合成，维持上皮组织结构的完整和功能，抑制皮肤角构的完整和功能，抑制皮肤角化；促进机体的正常生长发育，化；促进机体的正常生长发育，有增加机体抗感染和抗癌作用。有增加机体抗感染和抗癌作用。 （2）缺乏症状缺乏症状： 暗适应能力下暗适应能力下降，严重可致夜盲症；球结膜降，严重可致夜盲症；球结膜出现泡状银灰色出现泡状银灰色Bitot斑，角膜斑，角膜干燥、软化穿孔而致失明；皮干燥、软化穿孔而致失明；皮肤干燥，毛囊角化；儿童生长肤干燥，毛囊角化；儿童生长发育迟缓，易发生呼吸道感染。发育迟缓，易发生呼吸道感染。（过量中毒）过量中毒

21、）（3）食物来源）食物来源 动物肝脏、鸡蛋、奶类、动物肝脏、鸡蛋、奶类、鱼肝油鱼肝油 植物性来源植物性来源：胡萝卜、：胡萝卜、红薯菠菜等深绿色或红红薯菠菜等深绿色或红黄色蔬菜和水果。黄色蔬菜和水果。 供给量供给量：RNI 成人700800g视黄醇当量（RE）泡状结膜炎该病由维生A缺乏引起维维A缺乏引起的缺乏引起的毛囊周围角化过度，丘疹，皮肤干而粗糙毛囊周围角化过度，丘疹，皮肤干而粗糙慢性维慢性维A中毒引起的中毒引起的齿龈边缘呈亮红色齿龈边缘呈亮红色（1）生理功能）生理功能:促进钙、磷吸收，调促进钙、磷吸收，调节钙、磷代谢和促使骨骼及牙齿节钙、磷代谢和促使骨骼及牙齿正常生长与钙化；调节基因转录正

22、常生长与钙化；调节基因转录和免疫功能，提高机体抗感染。和免疫功能，提高机体抗感染。（2）缺乏与过量：）缺乏与过量：儿童可患佝偻病，儿童可患佝偻病，成人可患骨质软化症和骨质疏松成人可患骨质软化症和骨质疏松症。（症。（过量中毒） 维生素维生素D中毒高钙血症中毒高钙血症 肾结石肾结石（3）食物来源）食物来源 鱼肝油、肝脏、蛋黄、鱼肝油、肝脏、蛋黄、 奶油和奶酪奶油和奶酪佝偻病佝偻病（1）生理功能）生理功能 ：构成脱羧辅酶构成脱羧辅酶的主要成分，参与糖类代谢的主要成分，参与糖类代谢;维持神经、肌肉的正常功能；维持神经、肌肉的正常功能；维持胃肠道的正常蠕动和消维持胃肠道的正常蠕动和消化腺分泌。化腺分泌。

23、 （2）缺乏症状：）缺乏症状：早期症状不典型，可有疲乏、淡早期症状不典型，可有疲乏、淡漠、食欲不振、恶心、下肢漠、食欲不振、恶心、下肢麻木、心电图异常等，严重麻木、心电图异常等，严重者可出现脚气病。者可出现脚气病。（3）食物来源）食物来源 粮谷类、豆类、坚果类、动粮谷类、豆类、坚果类、动物内脏、瘦肉、蛋类及绿叶物内脏、瘦肉、蛋类及绿叶蔬菜。蔬菜。 湿性脚气病。湿性脚气病。（水肿，浆液性（水肿，浆液性渗出等）渗出等）（1）生理功能：）生理功能： 参与机体组织呼吸及氧化还原过参与机体组织呼吸及氧化还原过程，并与视网膜感光作用、生长程，并与视网膜感光作用、生长发育有关。发育有关。（2）缺乏症状：）缺

24、乏症状： 唇炎、口角炎、舌炎、脂溢唇炎、口角炎、舌炎、脂溢性皮炎、角膜炎及阴囊炎。性皮炎、角膜炎及阴囊炎。（3）食物来源与供给量：）食物来源与供给量： 动物性食品（肝、肾、心、瘦肉、动物性食品（肝、肾、心、瘦肉、乳类、蛋黄）、绿叶蔬菜、野菜、乳类、蛋黄）、绿叶蔬菜、野菜、豆类。豆类。RNI:成年男性每天1.4mg，女性1.2mg，孕妇及乳母1.7mg。口角炎，慢性糜烂核黄素缺乏品红舌，浅紫红;舌痛品红舌康复 5.维生素维生素PP（尼克酸、烟酸）（尼克酸、烟酸）（1）生理功能：构成辅酶）生理功能：构成辅酶及辅酶及辅酶，参与生物氧化；，参与生物氧化； 维护皮肤和神经系统正常的功能，并降低血胆固醇和

25、扩张血管；维护皮肤和神经系统正常的功能，并降低血胆固醇和扩张血管；是葡萄糖耐量因子重要成分，具有增强胰岛素效能的作用。是葡萄糖耐量因子重要成分，具有增强胰岛素效能的作用。（2）缺乏症状：癞皮病缺乏症状：癞皮病， 主要损害皮肤、口、舌、胃肠道黏膜及神经系统，主要损害皮肤、口、舌、胃肠道黏膜及神经系统，典型症状是皮炎（典型症状是皮炎（dermatitis）、腹泻（）、腹泻（diarrhea）和痴呆（和痴呆（depression）等，即）等，即“3D”症状。症状。（3）食物来源：）食物来源：良好来源有动物肝、肾、瘦肉、鱼类、乳类、全谷类、豆类等。 供给量：供给量：成年男性每天14mgNE，女性13m

26、gNE，孕妇和乳母为15mgNE。缺乏症状：缺乏症状： 毛细血管脆性增加，牙龈毛细血管脆性增加，牙龈肿胀出血、皮下出血、骨钙肿胀出血、皮下出血、骨钙化不正常、伤口愈合不良等。化不正常、伤口愈合不良等。严重缺乏症称为严重缺乏症称为坏血病。坏血病。来源来源 新鲜蔬菜和水果，特别是绿新鲜蔬菜和水果，特别是绿叶蔬菜。叶蔬菜。维维C严重缺乏引起的坏血病严重缺乏引起的坏血病 （二）矿物质和微量元素（二）矿物质和微量元素 人体内各种元素除碳、氢、氧、氮以有机人体内各种元素除碳、氢、氧、氮以有机化合物形式存在外，其余均以无机盐（矿化合物形式存在外，其余均以无机盐（矿物质）形式存在。物质）形式存在。 根据每一种

27、元素在体内所占的重量和机体根据每一种元素在体内所占的重量和机体对其需要量的多少，分为以下两种：对其需要量的多少，分为以下两种： 常量常量元素（在体内含量大于元素（在体内含量大于0.01%） 微量微量元素（在体内含量小于元素（在体内含量小于0.01%）种类种类缺乏缺乏来源来源钙钙婴幼儿、儿童中表现为婴幼儿、儿童中表现为佝偻病佝偻病，在成年人尤其是育龄期妇女中在成年人尤其是育龄期妇女中表现为表现为骨质软化症骨质软化症，老年人则，老年人则表现为表现为骨质疏松症骨质疏松症。奶类及其制品、豆类及其制品、奶类及其制品、豆类及其制品、虾皮、海产品、坚果类。虾皮、海产品、坚果类。铁铁致缺铁性贫血致缺铁性贫血肝

28、脏、全血、鱼类和肉类食品肝脏、全血、鱼类和肉类食品锌锌儿童生长发育迟缓、性发育障儿童生长发育迟缓、性发育障碍、性功能减退、食欲减退、碍、性功能减退、食欲减退、味觉迟钝甚至丧失、伤口不易味觉迟钝甚至丧失、伤口不易愈合、易感染等。愈合、易感染等。动物性食品，如牡蛎、鱼贝类、动物性食品，如牡蛎、鱼贝类、瘦肉、肝、蛋类。瘦肉、肝、蛋类。碘碘可致碘缺乏病（地方性甲状腺可致碘缺乏病（地方性甲状腺肿和克汀病）肿和克汀病）海产品海产品硒硒克山病、大骨节病、儿童恶性克山病、大骨节病、儿童恶性营养不良等均与缺硒有关。缺营养不良等均与缺硒有关。缺硒时各种免疫功能下降硒时各种免疫功能下降.动物肝、肾、海产品、大蒜及肉

29、动物肝、肾、海产品、大蒜及肉类等。类等。 钙缺乏钙缺乏 (枕线枕线)膝及踝明显肿大，两腿弯曲呈膝及踝明显肿大，两腿弯曲呈“X”形形膝及踝肿大，两腿呈膝及踝肿大，两腿呈“O”形形腿呈弓形（同一方向）一、合理营养与平衡膳食一、合理营养与平衡膳食（一）合理（一）合理营养与平衡膳食的概念与平衡膳食的概念1.合理营养合理营养指通过膳食及其加工烹调，向机体提供足够数量的能量和各种营养素，并保持各种营养素之间的数量平衡。 2.平衡膳食（合理膳食） 指由多种食物合理搭配合理搭配并能全面达到营养营养需求的膳食膳食，即膳食中各种营养素种类齐全、数量充足、比例适当。（二）合理营养与平衡膳食的要求膳食的要求 1提供适

30、量的能量及种类齐全、数量充足、 比例适宜的营养素 2科学加工与烹调 3合理的膳食制度 4保证食物安全 食物多样，谷类为主，粗细搭配。食物多样，谷类为主，粗细搭配。 多吃蔬菜水果和薯类。多吃蔬菜水果和薯类。 每天吃奶类、大豆或其制品。每天吃奶类、大豆或其制品。 常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉。常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉。 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食。减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食。 食不过量，天天运动，保持健康体重。食不过量，天天运动，保持健康体重。 三餐分配要合理，零食要适当。三餐分配要合理，零食要适当。 每天足量饮水，合理选择饮料。每天足量饮水，合理选择饮料。 如饮酒应限量。如饮酒应限量。 吃新

31、鲜卫生的食物。吃新鲜卫生的食物。（一）一般人群膳食指南（一）一般人群膳食指南：一、孕妇与乳母营养一、孕妇与乳母营养（一）孕妇的营养（一）孕妇的营养1孕期的营养需要孕期的营养需要能量：妊娠中期后 +0.84 MJ（200 kcal）/d；蛋白质：妊娠早、中、晚期 +5、15、20 g/d，优质蛋白质的摄入至少占1/3以上；钙：中期1000 mg/d，晚期1200 mg/d；碘：200g/d，建议每周进食一次海产品。维生素：需要量普遍增加，但不宜过量。2. 孕期的膳食营养原则：孕期的膳食营养原则：（1）根据体重变化，适当增加能量；（2）充足的蛋白质，满足孕妇及胎儿生长发育对优质蛋白质的需要；（3）

32、丰富的微量营养素，尤其是钙、铁、锌、碘及维生素3.孕期妇女膳食指南孕期妇女膳食指南（1）孕前期：补充叶酸、铁、碘；戒烟禁酒；）孕前期：补充叶酸、铁、碘；戒烟禁酒；（2）孕早期：清淡适口，少食多餐，足量糖类，补）孕早期：清淡适口，少食多餐，足量糖类，补充叶酸；戒烟禁酒；充叶酸；戒烟禁酒；（3）孕中、末期：适当增加鱼、禽、蛋、瘦肉、海）孕中、末期：适当增加鱼、禽、蛋、瘦肉、海产品，奶类，铁，适量活动，戒烟禁酒，少吃刺产品，奶类，铁，适量活动，戒烟禁酒，少吃刺激性食物。激性食物。（二）乳母的营养与膳食（二）乳母的营养与膳食1营养需要营养需要 能量：能量：在非孕育龄妇女的基础上增加2 092kJ（50

33、0 kcal）/d；蛋白质蛋白质：增加鱼、禽、蛋、瘦肉和海产品的供给，保证动物性食品提供的蛋白质至少占1/3以上；钙：钙：建议每日饮奶500 ml，以补充约600 mg的钙；微量营养素：微量营养素：应摄入充足的微量营养素，包括维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、碘、锌等。2.乳母的膳食营养原则乳母的膳食营养原则 保证充足能量；充足的优质蛋白质；适量保证充足能量；充足的优质蛋白质；适量脂肪，保证钙、铁、锌、碘和多种维生素。脂肪，保证钙、铁、锌、碘和多种维生素。3.哺乳期妇女膳食指南哺乳期妇女膳食指南 增加鱼、禽、蛋、瘦肉、海产品；适当增增加鱼、禽、蛋、瘦肉、海产品；适当增

34、饮奶类，多喝汤水；产褥期食物多样，不饮奶类，多喝汤水；产褥期食物多样，不过量，忌烟酒，避免喝浓茶和咖啡，科学过量，忌烟酒，避免喝浓茶和咖啡，科学活动和锻炼，保持健康体重。活动和锻炼，保持健康体重。（一）婴幼儿期的生理特点及营养需要（一）婴幼儿期的生理特点及营养需要1.生理特点：生理特点：（1）婴儿期：生长发育最迅速，大脑发育的关键；）婴儿期：生长发育最迅速，大脑发育的关键； 易缺乏维生素易缺乏维生素D引起佝偻病，缺铁性贫血；引起佝偻病，缺铁性贫血； （2）幼儿期：易缺乏维生素）幼儿期：易缺乏维生素A、D，钙、铁；，钙、铁；2.婴幼儿期的营养需要婴幼儿期的营养需要足量的优质蛋白质；足量的优质蛋白

35、质；单位体重所需能量高；单位体重所需能量高；脂肪供能比高；脂肪供能比高；充足的钙、铁、碘、锌和维生素。充足的钙、铁、碘、锌和维生素。（二）婴幼儿的合理喂养（二）婴幼儿的合理喂养1.母乳喂养母乳喂养（1）母乳喂养的优点）母乳喂养的优点 母乳营养成分全，易消化吸收； 母乳中含大量免疫物质； 哺乳促进产后恢复，增进母婴交流； 母乳喂养经济、方便，卫生，不易发生污染 （2）母乳喂养的方法）母乳喂养的方法 2合理添加辅食合理添加辅食 添加原则：逐步适应：先添加谷类及其制品，然后是蔬菜、水果、蛋黄、鱼类，再后是肉类、全蛋、豆类等；数量由少到多；由细到粗、由稀到稠，口味应低盐少糖；保证食物清洁卫生、不含食品

36、添加剂；以在哺乳之后或在两次哺乳的间隙进行为宜；若婴儿有消化不良的现象，应调整食物的数量或品种；因人而异。 3幼儿合理膳食幼儿合理膳食1.06月龄婴幼儿：母乳或牛奶，补充维生素月龄婴幼儿：母乳或牛奶，补充维生素D、K。2.612月龄婴幼儿：奶类优先，合理添加辅食：米糕、月龄婴幼儿：奶类优先，合理添加辅食：米糕、蛋黄泥、鱼泥、全蛋、肉末、水果、蔬菜等；蛋黄泥、鱼泥、全蛋、肉末、水果、蔬菜等；3.13岁幼儿：继续给予母乳或乳制品，选择营养丰岁幼儿：继续给予母乳或乳制品，选择营养丰富易消化的食物；富易消化的食物；4.学龄前儿童：食物多样，谷类为主，多吃新鲜蔬菜学龄前儿童：食物多样，谷类为主，多吃新鲜

37、蔬菜和水果，经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，每天饮和水果，经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，每天饮奶，常吃大豆及其制品；膳食清淡少盐，正确选择奶，常吃大豆及其制品；膳食清淡少盐，正确选择零食，少喝高糖饮料，不挑食不偏食，吃清洁卫生、零食，少喝高糖饮料，不挑食不偏食，吃清洁卫生、未变质的食物。未变质的食物。 1营养需要营养需要 蛋白质、脂肪、食物胆固醇蛋白质、脂肪、食物胆固醇,钙、铁、维生素钙、铁、维生素 2合理膳食合理膳食（1）提高膳食质量，预防营养不良（2）粗粮细作，少吃多餐（3）膳食清淡，烹调合理（4）调整膳食结构，保证微量营养素（5）适量活动，维持理想的体重 临床营养：研究人体处于各种病理状态下的营养需求和营养输注途径。1普通膳食（普通膳食（normal diet） 简称普食 主要适用于消化道功能正常、无发热、无腹泻患者和产妇以及恢复期患者。 2软食（软食（soft diet） 主要适用于轻度发热、消化不良、肠道疾病恢复期、口腔疾