2020中式烹调师证考试题库及模拟考试答案(高级)

1、2020中式烹调师模拟考试答案（高级）1、【判断题】（）糊的品种不同，保护原料水分的能力也有 差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之Z蛋泡糊最 差。（X ）2、【判断题】（）某毛料进价20元/千克，下脚料作价5 元，净重250克Z此料的净料单位成本应为100元/千克。（X ）3、【判断题】（）琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。（ ）4、【判断题】餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之。（U）5、【判断题】原料本身一般都有不含香气，必须依靠添加 香料的调香方法使其生香。（X）6、【判断题】（）产品导入阶段的定价策略最适宜采用撇脂价格策略。（X ）7、【判断题】（）谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。（

2、U ） 8、【判断题】随园食单不只是名菜介绍，而且包括了烹饪原理，系一部有世界影响的烹饪专著。（ ）9、【判断题】引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。（× ）10、【判断题】宴会成本核算主要是核算菜点成本。（V）11、【判断题】油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹调。（X ）12、【判断题】炸松子鱼时Z必须把油温升高再起锅，目 的是使松子鱼更好地定型。（X）13、【判断题】同是原条蒸的鱼、生鱼、鲸鱼和鲫鱼，开取内脏的方法相同。14、【判断题】（）单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性 是最大的。（X

3、）15、【判断题】饮膳正要全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识Z其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原 料知识。（U）16、【判断题】炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法 完全一样。（X ）17、【判断题】调味就是指调和滋味和原料调配。（ ）18、【判断题】随园食单为清代烹饪名著，作者是袁 枚。（ ）19、【判断题】盘边的色彩对构图有直接影响，但盘子的 形状与构图布局没有直接关系。（× ）20、【判断题】刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。（X ）21、【判断题】（）成本系数是指原材料加工前的单位成本价 格与加工后的单位成本价格的比例系数。（× ）22、【判断题】利用热源产生的热空气Z

4、对腌制好的裸肉 直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。（U ）23、【判断题】吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入，会影 响吊汤的速度和质量。（X ）24、【判断题】（）澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品 破裂现象。（X）25、【判断题】（）花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为 了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物品。（× ）26、【判断题】炒牛奶时Z锅、勺和油要十分干净Z尽量 用新鲜的浅色油。(U)27、【单选题】动物脂肪中()含量较多。(C)A、单不饱和脂肪酸B、多不饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸D、必需脂肪酸28、【单选题】高档菜肴的定价采取了高价的做法以衬托 消费者身份和地位的做法属于(

5、)。(D )A、撇脂定价策略B、满意定价策略C、渗透定价策略D、声望定价策略29、【单选题】食物经过加工熹调,容易遭到破坏的营养 素主要是()。(D )A、彊白质B、脂肪C、糖类D、维生素30、【单选题】造成作品单薄、不实用的原因是()。(C)A、原料品种少B、原料太多C、空白太多D、空白太少31、【单选题】花色菜肴要与实际情况结合起来，要做到 艺术性、食用性和()融为一体。(A )A、可擾作性B、卫生性C、安全性D、市场性32、【单选题】在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐 色的是()。(B)A、靛蓝B、胭脂红C、柠樣黄D、日落黄33、【单选题】拔丝苹果在改刀后要经过()处理后才能进行 油炸

6、。(B)A、拍紛处理B、挂糊处理C、吸水处理D、糖腌处理34、【单选题】以下酱汁中,()带辣味。(B )A、煲仔酱(红烧酱)B、百搭酱C、京都汁D、煎封汁35、【单选题】按加工程度不同，盐分为多种，其中一种 称为加工盐，以下()均属于加工盐。(C)A、低钠盐、精盐、加锌盐B、加碘盐、洗涤盐、加锌盐C、加碘盐、风味型盐、低钠盐D、加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐36、【单选题】人和高等动物的味感部位主要限于()。(D)A、口腔B、舌头C、咽喉D、舌表面37、【单选题】能够使食品中苯并花含量增加的方法是()。(A)A、烟熏B、煮C、蒸D、卤38、【单选题】红烧鱼在出锅前，淋少量的()有起香的作 用。(

7、D)A、黄酒B、矣汁C、葱汁D、醋39、【单选题】属于根菜类蔬菜的是()。(C)A、藕B、生姜C、胡萝卜D、土豆40、【单选题】粤菜的刀法分为()。(A)A、普通刀法和特殊刀法两大类B、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类D、标准刀法利非标准刀法两大类41、【单选题】拨是用筷子顺盆沿将流出的()拨入开水锅 中。(B)A、面条B、面糊C、面坯D、面团42、【单选题】拼摆假山冷拼时,一般山体底部原料的色 泽应该选择()。(B)A、色泽较淡的原料B、色泽较深的原料C、色泽偏艳的原料D、色泽偏黄的原料43、【单选题】雪花蟹斗的斗是用()表现的。(A )A、蟹的背壳B

8、、蟹的腹壳C、蟹的爪子D、鸡果壳44、【单选题】热炮菜味型一般由()和()两类组成。(D )A、咸味料；鲜味料B、咸味料；香辛料C、基本味料；咸味料D、基本味料；香辛料45、【单选题】洗涤虾仁时可在水中加入()，可使虾仁颜色 更好。(B)A、碱水B、矶水C、盐水D、白醋46、【单选题】明醋是指在原料出锅前Z将醋从锅边淋 入，使菜品醋香浓郁，()。(C)A、先咸后酸B、酸中回甜C、略带微酸D、酸味浓厚47、【单选题】调料调色是利用调料调配而成的。(C)A、深色调料B、酱汁调料C、有色调料D、红色调料48、【单选题】调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或()。(B )A、高筋粉B、无筋粉C、中筋粉D、全麦粉49、