鳙鱼在冰藏中鲜度变化的检测

1、鳙鱼在冰藏中鲜度变化的检测 摘要：本实验通过对新鲜鳙鱼和冰藏鳙鱼进行感官鉴别，对盐溶性蛋白的测定、采用微量扩散法对挥发性盐基氮（VBN）、三甲胺（TMA-N）进行测定来比较新鲜鳙鱼与冰藏鳙鱼的化学物质成分及含量，进而比较鳙鱼在冰藏中鲜度的变化。实验结果表明，冰藏鳙鱼感官指标质量下降。新鲜鳙鱼和冰藏鳙鱼对比，盐溶性蛋白的的含量分别为23.12mg/g和3.00mg/g，VBA含量分别为49.70mg/100g和156.10mg/100g，TMA-N含量分别为11.20mg/g和31.50mg/g。分析试验结果可知，鳙鱼在冰藏后虽营养价值有所下降但仍具有食用价值。关键词：鳙鱼 感官鉴别 鲜度变化

2、盐溶性蛋白 VBN TMA-N 前言随着经济的发展与人们生活水平的提高，鱼类的消费需求在市场所占的比重逐渐上升，但是也产生了一系列生产与消费的矛盾。鳙鱼营养丰富，易养殖，产量高，是我国重要的经济鱼类1。我国鱼类主要产于沿海地区，受交通运输条件的限制，鱼类往往在运输途中就出现了新鲜度下降口感变差等问题，而且在酶和细菌的作用下，鱼体蛋白质在腐败过程中分解而产生胺类及氨等具挥发性的碱性含氮物质2，氧化三甲胺会在微生物和酶的作用下降解生成有毒的三甲胺3。因此，研究鳙鱼在冰藏中鲜度的变化符合现实要求，有利于鱼类养殖者找到适当的鱼类保存方法及明确鱼类保存的时间，以达到降低运输成本的目的。1实验材料与仪器1

3、.1实验材料与试剂新鲜鳙鱼及冰藏鳙鱼（约4天），15%三氯醋酸（TCA），1N NaOH，双缩脲试剂，高离子磷酸缓冲液（0.5M KCl-0.01M NaH2PO4-0.03M Na2HPO4），低离子磷酸缓冲液(0.025M NaH2PO4-0.025M Na2HPO4)，0.01N硫酸标准溶液或盐酸标准溶液，0.2%甲基红指示剂（60%乙醇溶液），0.1%次甲基蓝指示剂（水溶液），甲醛溶液20%三氯醋酸溶液，40%碳酸钾溶液（碱式），2%硼酸溶液，硼酸吸收剂，水溶胶，1.2实验仪器天平（1台），100ml烧杯（8个），研钵（2个），高速离心机（共2台），离心管（50ml，每组8根），100

4、ml容量瓶（2个），25ml容量瓶（4个），752紫外分光光度计（共2台），移液管（1ml、2ml、5ml各2根），100ml量筒（1个），滤纸（2包/班），漏斗（2个），10ml试管（10根），康威皿，微量滴定管，研钵、烧杯等，2实验方法2.1鱼新鲜度的感官鉴别表1. 冰鲜鱼类鲜度的感官鉴别指标项目新鲜较新鲜不新鲜眼球眼球饱满，角膜透明清亮，有弹性眼角膜起褶，稍变浑浊，有时由于内溢血发红眼球塌陷，角膜浑浊，虹膜合眼腔被血红色素浸红鳃部鳃色鲜红，粘液透明，无异味，（淡水鱼可带土腥味）腮色变暗呈淡红、深红或紫红，粘液带有发酸气味或稍有腥味腮色呈褐色，灰白色有混浊的粘液，带有酸臭，腥臭或陈腐味肌肉

5、坚实有弹性，手指压后凹陷立即消失，无异味，肌肉切面有光泽稍松软，手指压后凹陷不能立即消失，稍有腥酸味，肌肉切面无光泽松软，手指压后凹陷不易消失，有霉味和酸臭味，肌肉易与骨骼分离体表有透明粘液，鳞片有光泽，贴附鱼体紧密，不易脱落（鲳、大黄鱼、小黄鱼除外）粘液多不透明，并有酸味，鳞片光泽较差易于脱落鳞片暗淡无光泽，易于脱落，表面粘液污秽，并有腐败味腹部正常不膨胀，肛门凹陷膨胀不明显，肛门稍突出膨胀或变软，表面发暗色或淡绿色斑点，肛门突出2.2盐溶性蛋白的测定2.2.1样品处理称取鱼肉样品两份（每份1g）于研钵中捣碎，转入100ml烧杯中（用高离子磷酸缓冲液和低离子磷酸缓冲液），分别加入30ml高离

6、子磷酸缓冲液和低离子磷酸缓冲液（包括前面加入的溶液量）进行抽提。前者抽提3小时，后者抽提1小时。然后在5000rpm离心10分钟。取上清液，加入5ml 15%三氯醋酸（TCA）使蛋白质沉淀，静置2小时后再以5000rpm离心5分钟。除去上清液取沉淀，用5ml1N NaOH 溶解沉淀，再分别以高低盐磷酸缓冲液定容至25ml，然后用双缩脲法测定蛋白质含量。2.2.2测定取1mL蛋白质溶液，加入4mL双缩脲试剂，放置半小时后测定光密度（波长540nm）。利用以下计算公式求出盐溶性蛋白含量(其中蛋白质浓度标准曲线采用Y=0.0584X+0.06，Y为O.D值，X为蛋白质浓度，单位为mg/mL)：盐溶性

7、蛋白含量(mg/g)=A-B (Y高-0.06)A= ´ 25ml ¸样品重0.0584 (Y低-0.06)B= ´ 25ml ¸样品重0.0584式中： A-高盐溶液中蛋白质含量，mg/g；B-低盐溶液中蛋白质含量，mg/g；Y高、Y低-分别为高盐和低盐溶液中的O.D值；2.3挥发性盐基氮（VBN）的测定（微量扩散法）称取鳙鱼背脊肉10g，放入研钵中捣匀，用少量蒸馏水将其转入100mL容量瓶中，加入20mL 20%三氯醋酸，加水至刻度使成10%的浸出液，混匀，静止30min，待蛋白质沉淀后，用干燥滤纸滤入干燥的烧杯中，滤液备测。在康威皿外室磨口上涂以凡

8、士林，内室加入2%硼酸吸收剂2mL，再于外室的一边准确加入2mL样品浸出液，盖上玻璃盖（缺口处不盖紧），然后通过玻璃盖上的缺口在外室的另一侧加入2mL 40%碳酸钾溶液，立即盖紧玻璃盖，轻轻转动，使外室液体混匀。置于37恒温箱内保温2h，取出，冷至室温，用0.01N盐酸标准溶液滴定内室的硼酸吸收剂，使至蓝紫色即为终点。同时做一空白试验。计算公式为： (V1-V2)×N×14×100挥发性盐基氮（mg/100g样品）= W 式中：V1：滴定样品消耗标准酸溶液体积，mL；V2：滴定空白消耗标准酸溶液体积，mL；W：用于滴定时样品液所含样品重量，g；N：标准酸溶液规定浓

9、度，0.01N；14：每克当量氮的克数；2.4三甲胺（TMA-N）的测定（微量扩散法）样品提取液制备同挥发性盐基氮的样品制备。吸取样品提取液2mL于康威皿外室，加入0.5mL的甲醛溶液，皿的内室加0.5mL2%硼酸吸收液，混匀样品提取液和甲醛溶液，皿口涂上或凡士林，在皿外室加入1mL40%碳酸钾溶液，迅速盖好皿盖，轻轻左右倾斜，使碳酸钾溶液和样品提取液混匀，于37的保温箱中保温3h，取出康威皿，放冷至室温，打开盖子，用0.01N的盐酸标准溶液滴定内室硼酸吸收液至蓝紫色即为终点。同时做一空白试验。计算公式为： （V1-V2）×N×14×100三甲胺（ml/100g样

10、品）= W 式中：V1：滴定样品消耗标准盐酸溶液体积，mL；V2：滴定空白消耗标准盐酸溶液体积，mL；N：盐酸标准溶液的规定浓度，0.01N；14：每克当量氮的克数；W：滴定样品液所含样品重量，g；3实验结果与分析31 新鲜鱼肉和冰藏鱼肉感官对比表2 新鲜鳙鱼和冰藏鳙鱼的感官对比项目新鲜鳙鱼冰藏鳙鱼眼球眼球饱满，角膜透明清亮，有弹性眼球塌陷，角膜浑浊，虹膜合眼腔被血红色素浸红腮部鳃色鲜红，粘液透明，无异味，（带土腥味）腮色呈褐色，灰白色有混浊的粘液，带有酸臭，腥臭味肌肉坚实有弹性，手指压后凹陷立即消失，无异味，肌肉切面有光泽松软，手指压后凹陷不易消失，有酸臭味，肌肉易与骨骼分离体表有

11、透明粘液，鳞片有光泽，贴附鱼体紧密，不易脱落鳞片暗淡无光泽，易于脱落，表面粘液污秽，并有腐败味腹部不膨胀，肛门凹陷变软，表面发暗色，肛门突出实验结果如表二，通过表二结果我们小组认为当时做实验的冰藏鳙鱼是不新鲜的。3.2新鲜鱼肉和冰藏鱼肉盐溶性蛋白含量的对比表3新鲜鱼肉与冰藏鱼肉盐溶性蛋白含量结果项目Y高Y低A(mg/g)B(mg/g）盐溶性蛋白含量（mg/g）新鲜0.1450.09136.3913.2723.12冰藏0.1210.11426.1123.113.00从实验结果可知，AB,A新鲜A冰藏，B新鲜B冰藏，新鲜鱼肉盐溶性蛋白含量不新鲜鱼肉盐溶性蛋白含量。3.3新鲜鱼肉和冰藏鱼肉挥发性盐基

12、氮含量对比表4新鲜鱼肉与冰藏鱼肉挥发性盐基氮含量结果项目盐酸用量（ml）W(g）VBN(mg/100g样品）空白对照0.020.00-新鲜0.730.2049.70冰藏2.250.20156.10根据实验结果，新鲜鳙鱼肉VBN为49.70mg/100g样品，冰藏鳙鱼肉VBN为156.10mg/100g样品，可见新鲜鳙鱼肉VBN冰藏鳙鱼肉VBN，VBN值小的鱼肉更新鲜。3.4新鲜鱼肉和冰藏鱼肉三甲胺（TMA-N）的测定对比表5新鲜鱼肉与冰藏鱼肉三甲胺含量结果项目盐酸用量（ml）W(g）TMA-N(mg/100g样品）空白对照0.040.00-新鲜0.200.2011.20冰藏0.490.2031

13、.50根据实验结果，新鲜鳙鱼肉TMA-N为11.20mg/100g样品，冰藏鳙鱼肉TMA-N为31.50mg/100g样品，可见新鲜鳙鱼肉TMA-N冰藏鳙鱼肉TMA-N，TMA-N值小的鱼肉更新鲜。4 实验结论与讨论通过分析实验结果可知，鳙鱼经过冰藏后鱼肉感官品质整体下降，会出现腥臭及不愉快的气味，盐溶性蛋白含量下降，挥发性盐基氮含量上升，三甲胺含量上升，鱼肉整体鲜度下降。4.1冰鲜鱼肉感官变化原因分析本实验采取感官评定的实验方法进行实验。鱼类经过冰藏后感官品质会相对于新鲜鱼肉有所下降，经查阅资料分析后得出以下解释。鱼类等新鲜水产品, 由刚死后的鲜度良好到腐败变质, 大体上要经过僵硬、自溶和腐

14、败变质三段。鱼类死后肌肉组织中会发生一系列复杂的生物化学变化。首先鱼体呈僵硬状态, 僵硬时长短, 随鱼的种类和环境条件而不同, 温度高, 只有几个小时,冬季或低温条件下, 僵硬期可持续数天。这个阶段鱼类的鲜度是较好的。及其感官测定标准鱼类的鲜度变化由于鱼体内酶类的作用, 蛋白质不断被分解, 肌肉组织不断软化, 失去固有的弹性,即进人自溶作用阶段。温度高, 自溶作用的速度快, 反之则缓慢, 若能达到一定的低温条件, 如冷冻、冷藏, 自溶作用也可以停止。自溶作用阶段鱼类的鲜度质量开始下降。蛋白质被酶分解时, 氨基酸一类的物质增多, 就已为细菌的繁殖提供了条件。随着腐败细菌的迅速繁殖, 进一步把蛋白

15、质、氨基酸等分解成氨、三甲胺、硫化氢、组胺等物质, 这类产物增加到一定程度, 鱼体产生臭味, 进人腐败变质阶段。细菌繁殖的度随鱼的种类、大小、机体组织结构等而异, 一般体小、肉嫩、组织脆弱、水分多的鱼最容易腐败变质4。由于感官评定具有很大的主观性，是定性的检验方法，故需要通过相关的化学方法对鱼肉鲜度进行定量分析，从而分析结果得到更为准确的结论。4.2冰藏鱼盐溶性蛋白含量下降原因分析本实验采用双缩脲法对鱼肉的盐溶性蛋白进行检测，从实验结果可以分析得到鱼肉的新鲜程度与盐溶性蛋白含量成正相关，鱼肉越新鲜则所含的盐溶性蛋白含量越高。蛋白质的功能特性主要由肌原纤维蛋白决定，蛋白质变性后肌原纤维蛋白的溶解

16、度降低，盐溶性蛋白含量减少。因此测定盐溶性蛋白在一定程度上反映了蛋白质的变性情况。冰藏期间引起肌原纤维蛋白溶解性下降的因素有很多，如蛋白质的部分结合水形成冰晶而析出，导致肌动球蛋白分子之间通过非共价键相互形成超大分子的不溶性凝集，使其溶出量下降；巯基氧化形成二硫键引起肌动球蛋白重链聚合从而降低其盐溶性。另外，肌动球蛋白变性后所形成的碱溶性蛋白质也会导致肌动球蛋白溶解性的下降5。由于实验时用到紫外分光光度计，会有部分的仪器误差对实验造成影响，但是这种系统误差对实验结果的影响可忽略，故经过分析后认为实验结果具有可靠性。4.3冰藏鱼挥发性盐基氮含量上升原因分析本实验采用微量扩散法对冰藏鱼中挥发性盐基

17、氮含量进行定量分析，结果表明鱼肉鲜度与挥发性盐基氮含量呈负相关关系，鱼肉越新鲜则挥发性盐基氮含量越低。挥发性盐基氮(VBN)是判断鱼类鲜度的主要化学指标之一。VBN包括鱼肉在酶和微生物作用下分解产生的氨、甲胺、二甲胺和三甲胺等, 这些胺类具有挥发性。也有称为总挥发性盐基或挥发性盐基。这项指标对许多鱼类尤其是少脂的白色肉鱼类以及虾、贝均是适用的, 但对鱼肉中含有较多尿素的板鳃鱼类则不太适宜。新鲜鱼的VBN值应为5-10mg/100g肉, 一般的则为15-25mg/100g肉, 当VBN值达到30-40mg/100g肉时, 已达初期腐败了6。冰藏腐败过程中，在酶和细菌的作用下，蛋白质分解氨及胺类等

18、物质，导致冰藏鳙鱼VBN含量比新鲜的高。实验时用康维法测定VBN时要注意康维皿在加入试剂时不能有酸或碱的残留，滴定时要注意读数角度，否则会引起实验误差。4.4冰藏鱼三甲胺含量上升原因分析本实验采用微量扩散法对冰藏鱼中三甲胺含量进行定量分析，结果表明鱼肉鲜度与三甲胺含量呈负相关关系，鱼肉越新鲜则三甲胺含量越低。三甲胺(TMA-N)是判断海水鱼类鲜度的化学指标之一, 也是鱼腥臭的主要来源, 它是氧化三甲胺(TMA-O)的还原产物。绝大多数海水鱼类含有数量不等的氧化三甲胺, 当鱼类死后, 在微生物的作用下, 就把氧化三甲胺还原为三甲胺,随着鱼类鲜度的下降, 三甲胺的数量就逐渐增加7。实验室判定滴定重点要注意准确快速，颜色转变为蓝色的瞬间即为滴定终点，超过滴定终点则滴定结果会存在较大误差。参考文献：1黄春红，曾伯平，董建波.青鱼、草鱼、鲢鱼和鳙鱼鱼头营养成分比较湖南文理学院学报：自然科学