太白粉的吃法

1、本文整理于网络，仅供阅读参考太白粉的吃法太白粉名字我们比较陌生， 但是太白粉就是生的马铃薯淀粉， 我们目前食用最多的淀粉就是太白粉，太白粉的制作过程简单， 只要我们将马铃薯磨碎后，在揉洗和沉淀两个过程后就形成粉状 的太白粉。太白粉的粘性好质地细腻，太白粉的颜色是白色的， 而且是光洁，看起来很漂亮。太白粉应用非常广泛，我们做菜时候选择太白粉是为了做勾 茨用，太白粉使用后可以使菜肴和汤汁的粉性和浓度更明显，使 菜肴的色泽和味道更加浓。 这样做的目的不仅保存了菜肴的味道， 从养生方面，也起到了保护胃的功能。太白粉加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调（尤其是台菜）上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好

2、的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。粤菜茨汁一般 则惯用生粉（玉米粉）。但是，太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得 较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成 块而无法煮散。加了太白粉水煮后的食物放凉之后，茨汁会变得 较稀，称为“还水”，因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使 材料达到粘稠的特性而不使用太白粉。太白粉加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调上经常 将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾芡，使汤汁看起来 浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀。马铃薯淀粉的糊化温度为 58-

3、65摄氏度、粘稠度可达2000BU, 而支链淀粉含量约有80%相比于其他品种的淀粉，马铃薯淀粉的 优良品质和独特性能主要体现在以下几个方面：首先，马铃薯淀 粉具有最高的粘性，可作为增稠剂使用，而且小剂量使用时，已 能获得适合的粘稠度；而且马铃薯淀粉分子聚合度高（约3000）、颗 粒大，因此具有高膨胀度，保水性能优异，适用于膨化食品、肉 制品及方便面等产品。马铃薯淀粉的蛋白质、脂肪残留量低，含磷量高而且颜色洁 白，具有天然的磷光，溶液的透明度也很高，因此能改善产品的 色泽和外观。还有，马铃薯淀粉的口味特别温和，没有玉米或小 麦淀粉的典型谷物风味，即使风味敏感型产品也可使用。再者， 由于马铃薯淀粉

4、糊化温度低，粘度的增加速度快，有利于节省能 耗。值得一提的是，由于其支链淀粉含量较高，很少会出现凝胶 和老化现象。作用1、增加汤汁的粘稠度。菜肴在加热过程中，原料中的汁液会向外流，与添加的汤水及液体调味品便融合形成了卤汁。一般炒 菜中的卤汁较稀薄，不易粘附在原料表面，成菜后会产生“不入 味”的感觉。勾芡后，芡汁的糊化作用增加了卤汁的粘稠度，使 卤汁能够较多地附着在菜肴之上，提高了人们对菜肴滋味的感受。2、芡汁勾入菜肴中，芡汁会紧包原料，从而制止了原料内部 水分外溢，这样做既保持了菜肴鲜香滑嫩的风味特点，又使菜肴 形体饱满而不易散碎。3、勾芡后，由于淀粉的糊化，具有透明的胶体光泽，能将菜 肴与调

5、味色彩更加鲜明地反映出来，使菜肴色泽更加光亮美观。4、菜肴勾芡后能使汤汁变浓稠， 可减缓原料内部热量的散发, 使菜肴具有保温性，延长了菜肴的冷却时间，有利于食客进食热 菜肴。功效勾过芡的菜不仅营养物质得到了很好的保存，芡汁还能起到 保护胃黏膜的作用。一般的菜肴，其汤比菜味浓，而且汤中还有许多无机盐、维 生素等营养物质。勾芡会使汤汁裹在原料上，减少食物中营养素 的损失。勾过芡的菜适合有胃病的人吃。因为淀粉是由多个葡萄糖分 子缩合而成的多糖聚合物，它可与胃酸作用，形成胶状液，附在 胃壁上，形成一层保护膜，防止或减少胃酸对胃壁的直接刺激， 保护胃黏膜。上文我们介绍了什么是太白粉，太白粉其实就是生的马铃薯 淀粉，上文还介绍了太白粉的吃法