厨房品质管理检查表

1、 厨房品质质量管理评估表 2016-1门店名称： 所在城市： 评估时间段: 评估方式： 预先通知 预先不通知检检查查条条款款编编号号检检查查重重点点分分值值检检查查结结果果实实际际得得分分 不不符符合合内内容容描描述述符符合合基基本本符符合合不不符符合合无无法法评评估估1 仪容仪表及个人卫生（22分） 101女女员员工工是否有头发披肩或裸露在帽子外、化浓妆、喷洒浓郁香水等现象？2分102男男员员工工是否有头发、胡须、鬓角等过长现象,是否有醉酒或带酒气工作？2分103员工是否有佩戴首首饰饰（耳环耳钉、戒指、手链）、留长指甲、灰指甲等现象？2分104员工工作服是否有脏污、扣子掉落、工作裤偏长拖到地

2、板等现象？2分105员工工工作作帽帽、围围裙裙是否有不戴、倒戴、歪戴等现象？2分106凉菜、吧台专间人员操作时间是否有不戴口罩现象？2分107是否有穿戴其他服装上岗操作的情况？2分108鞋鞋子子是否为包脚、防滑鞋子（深色为宜）？2分109是否有员工穿着凉鞋、夹拖或鞋跟拖沓上班的现象？2分110员工是否持有效健康证明上岗工作？2分小计: 分111员工工作当天是否有肠道性疾病（腹泻、呕吐）或手部皮肤有伤口感染、顽固性皮肤病等病情发生仍上岗工作的现象？2分2 厨房加工区卫生（12分）201墙墙面面是否清洁,无破损、无污渍、油渍？2分202地地面面是否清洁干燥，角落无积灰、污垢、蜘蛛网，地上没有散落物

3、料或油腻污水？2分203天天花花板板是否保持干净，无破损、无冷凝水滴落；墙角无漏水、渗水或脱落？2分204下下水水道道是否保持畅通，无污物堵塞或异味？2分205日日光光灯灯是否保持明亮，无灯管破损、发黑；灯罩内干净无其他杂物（垃圾、飞虫等）？2分206专间内紫紫外外灯灯是否能正常开启，灯管无发黑或荧光断裂？2分小计：分207通通风风口口（或或排排气气扇扇）和和照照明明设设备备是否正常并有效开启状态，卫生状况是否良好无污垢、锈斑等？2分检检查查条条款款编编号号检检查查重重点点分分值值检检查查结结果果实实际际得得分分 不不符符合合内内容容描描述述符符合合基基本本符符合合不不符符合合无无法法评评估估

4、208油油烟烟装装置置表明是否定期清洁，设备表面没有积尘、污垢或油渍？ 2分209油烟管道内部是否定期有专业公司上门清洁维护，管道内无油污沉积？（查看油烟管道清洁记录）2分210垃圾桶内及周围无溢出或掉落的垃圾，且没有食物残渣粘连在垃圾桶外部或底部？垃圾桶内是否配备垃圾袋，桶盖处于关闭状态未敞开？2分211物料架/柜是否干净整洁，食材放置整齐无物料残渣？2分212厨房区域内是否有老鼠、蟑螂的粪便、尸体或现场超过3只苍蝇、蚊子等飞虫？2分213厨房墙角、通道处是否安装了灭灭害害虫虫设设施施（粘鼠板、灭蝇灯）并保持正常使用状态？2分3 设备设施卫生 （12分）301食材加工设备是否有生锈、表面脱落

5、现象？清洁是否彻底，无肉渣、垃圾、料液等残留？2分302冰箱内食材是否放置平整？蔬菜是否有散落地面？肉类冰箱是否有血水或异味？2分303冰箱表面、把手、密封条等是否保持清洁，无污垢？冰箱密封条完好无严重破损、断裂？ 2分304冰箱是否积霜过厚？冰箱温度是否符合食材放置要求？2分305制冰机是否定期拆卸清洗和消毒？（查看清洗记录）2分小计: 分306水净化器滤芯是否定期更换？（查看更换记录）2分4 操作卫生（10分）401二次更衣室是否有洗手消毒设施配备且有效？专间工作过程中是否严格执行洗手消毒程序？2分402专间内抹布是否有进行颜色区分（操作用或清洁用）？抹布是否定时清洗和消毒？2分403各类

6、餐盘、刀叉等是否保持清洁，无污渍或油渍残留？2分404专间内各类操作工用具（砧板、刀、勺）是否严格做到生熟或荤素分开，并定时清洗、消毒？2分405操作中是否有掉落地面食材捡起后直接加工或直接用手摆放菜品？2分406是否有厨房区人员随意进出凉菜、吧台专间或直接进入专间取用食材？2分小计：分检检查查条条款款编编号号检检查查重重点点分分值值检检查查结结果果实实际际得得分分 不不符符合合内内容容描描述述符符合合基基本本符符合合不不符符合合无无法法评评估估407凉菜专间内菜品或食材是否有提前较长时间预备？2分小计: 分408清洗、消毒液是否在加工区现场与食材类混放？2分5 员工休息室、更衣室环境卫生（4

7、分）501员员工工休休息息室室、更更衣衣室室等环境是否整洁，无杂物堆放，地面无垃圾？2分小计: 分502干净工作服和脏工作服是否分开放置，现场是否有乱扔乱放现象？2分6 原料库房环境卫生（6分）601库库房房是否保持整洁、卫生，货架或垫板摆放整齐，物料包装无破包、散包，无直接着地放置？2分602开包后的原物料是否敞开放置未及时扎口？食材类和非食材类是否有分开放置？2分小计: 分603原物料是否做到先进先出，无过期食品（含冷藏冰箱内原料）？2分7 标签标识定置管理（14分）701各水池是否加贴了功能标识（如清洗、消毒）？2分702员工是否有不按照各水池标识来进行清洗作业？2分703厨房自制酱料或

8、各类酱料瓶是否有标签说明？2分704是否有需冷藏/冷冻的物料未放入冰箱内保存？2分705冰箱内食材包装是否完整，无破包或外溢？产品包装是否有生产日期等产品信息？2分706是否有私自使用未经公司许可的食品添加剂？2分小计: 分707是否有利用空瓶装洗消溶液，但无标签说明？2分硬硬件件设设备备及及设设施施问问题题反反馈馈评估总分: 分评估人： 被评估门店店长： 被评估门店厨师长： 检检查查条条款款编编号号检检查查重重点点分分值值检检查查结结果果实实际际得得分分 不不符符合合内内容容描描述述符符合合基基本本符符合合不不符符合合无无法法评评估估 日 期： 日 期： 日 期：评估标准：1、评估共分7个条款，50个小项。评估总分100分，各单项分值为2分。2、符合项：每一小项满足其“检查重点”内容90%以上，得分2分； 基本符合项：每一小项满足其“检查重点”内