整理-食品分析整理资料

1、食品分析资料整理2012级生物技术8班 秦航 整理一、绪论及第一章1.食品: 为人类的生活提供营养素和能量的物品；2.食品分析：研究和评定食品品质和卫生及其变化的一门科学。3.食品分析的作用：鉴定食品成分、评价食品营养价值、如何合理搭配食物；发现食品污染源，防止食品污染，提高食品卫生质量；开发新食品资源；4.发展趋势：从定性到定量；从常量到微量；从人工到自动；5. 食品分析的基本方法：感官鉴定法、物理检测法、化学分析法、仪器分析法； 感官检验法：通过人的感觉器官对食品的感官品质进行检验。可分为：视觉检查法、嗅觉检查法、味觉检验法、触觉检查法任何食品首先需要进行感官检验，如果感官检验不合格就不用

2、再进行其它检验了。 味觉感受器：味蕾，分布在不同的乳头上：蕈状乳头、轮廓乳头、叶状乳头物理检验法：是根据食品的一些物理常数（如密度、相对密度、折射率、旋光度等）与食品的及含量之间的关系进行检测的方法。物理检验法包括：密度法、折光法、旋光法密度瓶法：利用等体积的水和等体积的被测物质之间的关系测其相对密度。密度计法：密度计是根据阿基米德原理制成旋光度和比旋光度是旋光性物质的主要物理性质。化学检验法：目前食品分析的主要手段，是食品最基本、最重要的内容，在食品的常规分析中，主要有重量法、容量法、比色法仪器分析法：特点：灵敏、快速、操作简便、便于检测自动化、专业化，能多组分同时检测、在线检测以及活体检测

3、等。主要有：电化学分析法、吸光光度法、原子吸收分光光度计法、荧光分光光度计法、色谱分离技术。原子吸收分光光度计：一般由四大部分组成：光源（单色锐线辐射源）、试样原子化器、单色仪和数据处理系统（包括光电转换器及相应的检测装置）。原子吸收分光光度计：利用待测元素的共振辐射，通过其原子蒸汽，测定其吸光度的装置称为原子吸收分光光度计。 第二章 样品的采集、制备、预处理和保存1.采样：在食品或食品原料中抽取一定量的具有代表性样品供分析使用。2.采样对象有两大类：原料和辅助材料、成品3.样品的种类：1）检样：由整批食品的各个部分采取的少量样品。2）原始样品：把质量相同的检样合在一起就是原始样品。3）平均样

4、品：原始样品经过制备成为可供分析用的样品就是平均样品。4.采样意义： 1）检验试样感官性质上有无变化；2）检验食品的一般成分有无缺陷；3）检验加入的添加剂等外来物质是否符合国家的标准规定；4）检验食品的成分中有无掺假现象；5）检验食品在生产、运输和储藏过程中有无重金属、有害物质和各种微生物的污染以及有无变质和腐败现象。5.采样的方式：1）随机采样：对被采物质不太了解且数量大时采用2）系统采样：了解了空间和时间变化后按一定规律采样3）检查按代表性样品采样：特殊检查时采用6.采样的方法：1）散粒状样品：双套回转取样器从每包中按上、中、下三层取出检样，组成原始样品，再按四分法取舍得到平均样品。2）较

5、稠的半固体样品：用采样器从上、中、下三层取出检样，然后混合缩减至所需数量的平均样品。3）液体样品：混合均匀，虹吸法分层取样，混匀。4）小包装样品：连包装一起取样5）不均匀样品：各个部分分别采样，经充分打碎混合后成为平均样品。7.采样数量：1）均匀的固体样品：被检物总件数的一半开平方。2）液体样品：16T以内取1kg；1650T取2kg；50200T取5kg；200 1000T取20kg；1000T以上取50kg鲜乳：每次取样200500 ml不均匀的固体样品：分别取不同部位的少量样品混合并经充分捣碎均匀后取出0.5kg8. 样品的制备：对采集的样品分取、粉碎及混匀等过程。目的：保证样品十分均匀

6、，在分析时取其中任何部分都能代表被检物的成分。方法：粉碎法、匀浆法、溶解法、研磨法，根据样品的种类、存在状态、分析要求选择合适的方法。9.样品的预处理：把经过制备后均一的样品经过处理去掉不需要的成分，保留需要的成分的方法叫做样品预处理。样品预处理的原因：样品本身组成复杂，可能的污染，故在样品检测、分析时会产生干扰，必须设法消除干扰，完整地保留和浓缩被测组分。最简单的消除干扰方法：加入掩蔽剂10.样品预处理方法： 1）有机物破坏法：用于食品中无机盐或金属离子的测定。 A、干法灰化：在马福炉中高温灼烧样品适用范围：除As 、Hg、Pb、Sb等外的金属元素的测定优点：有机物破坏彻底，操作简便，使用试

7、剂少，无需专人经常看管。缺点：时间长挥发性物质的损失较大 B、湿法氧化：强氧化剂（浓硫酸、浓硝酸、高氯酸、高锰酸钾、过氧化氢）分解样品。 适用范围：常用于某些极易挥发散失的物质，除Hg以外，大部分金属的测定都能得到良好 结果。优点：时间短，挥发性物质损失少，加热温度比干法灰化法低。缺点： 试剂用量大，需专人看管。 C、选择有机物破坏法注意原则： 方法简便，使用试剂越少越好。方法耗时越短，有机物破坏越彻底越好。被测元素不因破坏有机质而损失，不影响后续的测定步骤。2）蒸馏法：利用被测物质中各组分挥发性的差异不同进行分离的方法。分为：常压蒸馏法、减压蒸馏法、水蒸汽蒸馏。 3）溶剂提取法：利用混合物中

8、各物质溶解度的不同，将混合物组分完全或部分分离的过程叫提取。分为：浸泡法索氏提取器；溶剂萃取法分液漏斗。 4）磺化法和皂化法：处理油脂或含脂肪样品时常采用的方法；磺化法：油脂与浓硫酸反应生成溶于水的磺酸酯。适用范围：有机氯农药皂化法：油脂与碱反应生成溶于水的脂肪酸盐，从而除去油脂。适用范围：对碱稳定的农药。 5）色层分离法：有柱层析、 薄层层析；特点：分离效能好，分离过程就是鉴定过程。11. 影响样品保存的因素：样品中的水份、挥发性物质、酶、环境中的微生物。肉、鱼、蛋、蔬菜等：冷冻干燥法第三章 水分的测定卡尔费休法1.水的作用：维持动、植物和人类生存必不可少的物质之一；水是动、植物体内良好的溶

9、剂；体内生物化学反应的反应物。2.水分测定意义：食品中水分含量多少，关系到食品品质的保持和食品稳定性的提高；水分减少（某些食品的水分减少到一定程度时）将引起水分和食品中其他组分的平衡关系的破坏；水分多会引起食品的腐败变质。3.测定方法：干燥法（直接干燥法；减压干燥法；红外线干燥法）；蒸馏法；卡尔费休法等。1>干燥法烘箱干燥法测定水分条件（95-105）：A、水分是唯一的挥发物质；B、水分排除情况很完全；C、食品中其他组分在加热过程中由于发生化学反应，而引起的重量变化可忽略不计。4.样品的制备、测定及结果计算直接干燥法：固态样品：固态样品磨碎经过2040目筛混匀（在磨碎过程中，要防止样品水

10、分含量变化。一般水分在14%以下时称为安全水分，即在实验室条件下进行粉碎过筛等处理，水分含量一般不会发生变化。但要求动作迅速。制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备用）测定时，精确称取上述样品210 g（视样品性质和水分含量而定）置于已干燥、冷却并称至恒重的有盖称量瓶中移入95105常压烘箱中，开盖24小时后取出加盖置干燥内冷却0.5小时后称重再烘1小时左右，又冷却0.5小时后称重重复此操作，直至前后两次质量差不超过2mg即算恒重。 水分(%)=（m1-m2）/(m1-m3) *100 m1:干燥前样品与称量瓶质量，g； m2：干燥后样品与称量瓶质量，g； m 3：称量瓶质量 g若样品水分含量大

11、于16%,通常采用二步干燥法:称量样品总重m1自然风干15-20h,达到安全水分标准再次称重m2称取用于粉碎的样品与称量瓶的总重m3粉碎过筛混匀按上述方法烘干至恒重后样品与称量瓶总重m4(称重称量瓶质量m5)。水分（%）=浓稠态样品：准确称量样品和称量瓶总质量m1加入海砂或者无水硫酸钠m2搅拌均匀干燥至恒重（样品、海砂、称量瓶）m3，称量瓶质量m4：水分（%）=注意：不能直接加热干燥，否则其表面易结硬壳焦化，使内部水分蒸发受阻，需加入精制海砂或无水硫酸钠，以增大蒸发面积。液态样品：准确称量样品于烘干至恒重的蒸发皿热水浴锅蒸发近干移入干燥箱干燥恒重注意：液态样品水分（%）也可等于100%-可溶性

12、固形物%；液态样品不可直接置于高温加热，否则会因沸腾造成样品损失，需经低温浓缩后再高温干燥。5.操作条件选择：（包括）称样数量、称量皿规格、干燥设备及干燥条件等的选择。 称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留物质量在1.53g为宜；水分含量较低的固态、浓稠态食品，将称样数量控制在35g，而对于果汁、牛乳等液态食品，通常每份样量控制在1520g为宜。 称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平铺开后厚度不超过皿高的1/3为宜。 干

13、燥设备：强力循环通风式烘箱，最好采用风量可调节的烘箱 干燥条件：温度一般控制在95105；对热稳定的谷物等，可提高到120130范围内进行干燥；对含还原糖较多的食品应先用低温（5060）干燥0.5小时，然后在用100105干燥。 干燥时间：（两种方法）干燥到恒重、规定一定的干燥时间6.干燥法产生误差的原因：A、烘干过程中，样品内出现物理栅(Physical barriers)，可防碍水分从食品内部和它的表层扩散。B、有些样品水分含量高，干燥温度也较高时，样品可能发生化学反应，这些变化会使水分无形损失。如：淀粉的糊精化，水解作用等。C、对热不稳定的样品，温度高于70会发生分解，产生水分及其他挥发

14、物质。如蜂蜜、果浆、富含果糖的水果。D、样品中含有除水分以外的其他易挥发物，如乙醇、醋酸等将影响测定。E、样品中含有双键或其他易于氧化的基团。如不饱和脂肪酸、酚类等会使残留物增重，水分含量偏低。7.消除误差的方法：(a) 严格执行前面提到的三项条件（水分唯一、排水完全、重量忽略）(b) 像糖浆、富含糖分的果蔬，可加水稀释；或加入干燥助剂（如海砂、石英砂）。(c) 对于水分含量高，易发生化学反应的样品，可采用红外线干燥或二步干燥法。 (d) 对热不稳定的富含果糖制品可采用真空烘箱法。8.注意事项：水果、蔬菜样品，应先洗去泥沙后，再用蒸馏水冲洗一次，然后用洁净纱布吸干表面的水分。在测定过程中，称量

15、皿从烘箱中取出后，应迅速放入干燥器中进行冷却，否则，不易达到恒重。干燥器内一般用硅胶作干燥剂，硅胶吸湿后效能会减低，故当硅胶蓝色减褪或变红时，需及时换出，置135左右烘23小时使其再生后再用。硅胶若吸附油脂等后，去湿能力也会大大减低。减压干燥法：原理：利用在低压下水的沸点降低的原理，将取样后的称量皿置于真空烘箱内，在选定的真空度和加热温度下干燥到恒重，干燥后样品所失去的质量即为水分含量。适用范围：适用于在较高温度下易热分解、变质或不易除去结合水的食品，如糖浆、果糖、味精、麦乳精、高脂肪食品、果蔬及其制品等的水分含量测定。真空烘箱(带真空泵、干燥瓶、安全瓶）操作方法：准确称取2-5g样品于已烘干

16、至恒重的称量皿放入真空烘箱（压力40-53.3KP，温度50-60）干燥时间结束，打开活塞，恢复常压，打开烘箱，取出称量皿干燥器冷却0.5h称量并重复以上操作至恒重。注意事项：真空烘箱内各部位温度要求均匀一致,若干燥时间短时,更应严格控制。第一次使用的铝质称量盒要反复烘干二次,每次置于调节到规定温度的烘箱内烘12小时,然后移至干燥器内冷却45分钟,称重(精确到0.1mg),求出恒重。第二次以后使用时,通常采用前一次的恒重值。试样为谷粒时,若小心使用可重复2030次而恒重值不变。由于直读天平与被测量物之间的温度差会引起明显的误差,故在操作中应力求被称量物与天平的温度相同后再称重,一般冷却时间在0

17、.51小时内。减压干燥时，自烘箱内部压力降至规定真空度时起计算烘干时间，一般每次烘干时间为2小时，但有的样品需5小时；恒重一般以减量不超过0.5mg时为标准，但对受热后易分解的样品则可以不超过13mg的减量值为恒重标准。红外线干燥法干燥剂法: 在室温常压或减压条件下利用干燥剂吸收样品中扩散出来的水分直至达到平衡状态（恒重）。常用干燥剂：浓H2SO4、固体氢氧化钠、硅胶、活性氧化铝、无水氯化钙等。特点：所费时间较长，几天几星期几个月，但简便，比较适用。适用范围：对热不稳定的样品及含有易挥发组分的样品采用干燥剂法，如茶叶、香料。2>蒸馏法： 原理：基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组

18、分的沸点这一事实，将食品中的水分于甲苯或二甲苯或苯共沸蒸出，冷凝并收集溜液，由于密度不同，溜出液在接受管中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分含量。 特点：设备简单，操作方便 适用范围：对易氧化、分解、热敏性以及含有大量挥发性组分的样品的测定准确度明显优于干燥法，广泛用于谷类、果蔬、油类香料等多种样品的水分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的水分含量的标准分析法。 仪器及试剂: 蒸馏法水分测定仪；甲苯或二甲苯（水饱和的）； 操作方法：准确称量适量样品w（g）（估计含水2-5ml）于水分测定仪的烧瓶加入新蒸馏甲苯或二甲苯50-75ml，浸没样品连接冷凝管和接收管，于冷凝管顶注入甲苯或

19、二甲苯，使之充满水分接收刻度管加热慢慢蒸馏（2滴馏液/s）大部分水分蒸出后，加快蒸馏速度至4滴/s，直至全部接收管内体积不再增大为止读取接收管水层容积v（ml）：水分（%）=v/w *100 注意事项：样品用量一般谷类、豆类约20 g，鱼、肉、蛋、乳制品约510克，蔬菜、水果约5g。有机溶剂一般用甲苯，对于在高温易分解样品，则用苯作蒸馏溶剂，但蒸馏的时间需延长。加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以全部回收。为了尽量避免接受管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须洗涤干净3>卡尔费休法：<1>碘量法，对于测定水分最为专一，也是测定水分最为准确的化学方法。<2>原理：

20、利用I2 氧化SO2 时，需要有定量的水参加反应：SO2 + I2 +2H2O=H2SO4 +2HI（可逆反应）采用吡啶（C5H5N ）作溶剂,可使反应顺利地向右进行，即：C5H5N I2 + C5H5N SO2 +C5H5N+H2O2C5H5N(H)I+C5H5N(SO2)O碘吡啶 亚硫酸比啶 氢碘酸吡啶 硫酸吡啶生成的硫酸吡啶很不稳定，能与水发生副发应，消耗一部分水而干扰测定, 若有甲醇存在，则硫酸吡啶可生成稳定的甲基硫酸氢吡啶, 于是促使测定水的滴定反应得以定量完成。由此可见，滴定操作所用的标准溶液是含有I2、SO2、C5H5N及CH3OH的混合溶液，此溶液称为费休试剂。费休法的滴定总反

21、应式可写为：（ I2+SO2+3C5H5N+CH3OH ）+H2O 2 C5H5N HI+ C5H5N HSO4CH3从上式可以看到：1mol水需要与1mol碘、1mol二氧化硫和3mol吡啶及1mol甲醇反应而产生2mol氢碘酸吡啶和1mol甲基硫酸氢吡啶实际操作中各试剂用量摩尔比为I2：SO2：C5H5N=1：3：10 滴定终点判定：当用费休试剂滴定样品达到化学计量点时，再过量1滴费休试剂中的游离碘即会使体系呈现浅黄甚至棕黄色，据此即作为终点而停止滴定，此法适用于含有1%以上水分的样品，由其产生的终点误差不大；第二种方法是双指示电极安培滴定法，也叫永停滴定法，适宜于测定深色样品及微量、痕量

22、水分时采用。此法常被作为水分特别是痕量水分（低至ppm级）的标准分析方法，用以校正其他测定方法。已应用于面粉、砂糖、人造奶油、可可粉、糖蜜、茶叶、乳粉、炼乳及香料等食品中的水分测定，结果的准确度优于直接干燥法，也是测定脂肪和油品中痕量水分的理想方法。<3>试剂：无水甲醇（含水<0.05%）、无水吡淀（水分<0.1%）、碘（置于硫酸干燥器中48h以上）、无水硫酸钠、硫酸、二氧化硫、水-甲醇标准溶液；<4>卡尔费休试剂配制：85g碘于干燥1L具塞棕色试剂瓶加670ml无水甲醇，盖塞摇动至碘完全溶解加270ml吡啶混匀冰浴冷却通入干燥二氧化硫60-70g盖塞，置于

23、暗处至少24h<5>标定：加50ml无水甲醇至水分测定仪反应器接通电源，启动电磁搅拌器滴加卡尔费休试剂至微安表到达一定刻度为止，不计试剂用量加入用经天平矫正后的10ml即0.01g（G g）水，微安表指针向左接近0用卡尔费休试剂滴定至终点，记录用量Vml卡尔费休试剂对水的滴定度：T=1000G/V（mg/ml）。<6>操作方法：固体样品（含水20-40mg为宜）粉碎均匀准确称量0.3-0.5g（W g）于称样瓶加50ml甲醇于水分测定仪用卡尔费休试剂滴定至微安表为止于标定时偏转情况相当且保持一分钟不变（不计用量）打开料口，放入样品于反应器，盖塞打开磁力搅拌器，是样品中水

24、分完全被甲醇萃取用卡尔费休试剂滴定至原设定的终点并保持一分钟不变，记录用量为V，则：水分（%）=TV/1000W *100=TV/10W第四章 灰分测定总灰分的测定一、测定灰分的意义：1.评定食品是否卫生，有没有污染；2.判断食品是否掺假；3.评价营养的参考指标（可通过测各种元素）二、有机物破坏法：在高温或高温加强氧化条件，使有机物质分解，呈气态逸散，而食品中无机成分残留下来。分为干法灰化和湿法消化两大类。用于食品中无机盐的测定。干法灰化：用灼烧手段（5006000C ）分解食品的方法，灰分的测定利用的方法就是干法灰化。三、总灰分的测定：1. 灰分：有机物经高温灼烧以后的残留物称为灰分（粗灰分

25、，总灰分），包括：水溶性灰分；水不溶性灰分；酸溶性灰分；酸不溶性灰分。2.原理：把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分的含量。3.仪器:高温炉、坩埚、坩埚钳、干燥器、分析天平4.试剂：1:4盐酸溶液、0.5%三氯化铁溶液和等量蓝墨水混合液、6mol/l硝酸、36%过氧化氢、辛醇或纯植物油5.目前常用坩埚：石英坩埚；素瓷坩埚；铂金坩埚；不锈钢坩埚6.坩埚的处理：坩埚 （1：4）盐酸煮沸洗净灼烧降至20

26、0   放入干燥室内冷却到室温称重（空坩埚）7.样品处理：湿的液体样品（牛奶、果汁）：水浴蒸干湿样（原因：主要是先去水，不能用马福炉直接烘，否则样品沸腾会飞溅，使样品损失，影响结果）；含水分多的样品（果蔬）：烘箱内干燥；富含脂肪的样品：先提取脂肪，即放到小火上烧直到烧完为止，然后再炭化；富含糖、蛋白质、淀粉的样品在灰化前加几滴纯植物油（防止发泡）；« 取样量的多少应根据样品的种类和性质来决定，食品的灰分与其他成分相比含量较少。8.选择温度：大体是果蔬制品、肉制品、糖制品类不大于525；谷物、乳制品（除奶油外）、鱼、海产品、酒类不大于550 。（原因：灰化

27、温度选择过高，造成无机物的损失）；9.时间选择：一般灰化到无色（灰白色），灰化的时间过长，损失大，一般灰化需要2-5小时，有些样品即使灰化完全，颜色也达不到灰白色（如Fe、Cu、Mn含量高得样品）；10.加速灰化的方法：l 改变操作方法  样品初步灼烧后取出坩埚冷却 在灰中加少量热水搅拌使水溶性盐溶解，使包住的碳粒游离出来蒸去水分干燥灼烧；l 加入灰化助剂：HNO3(1：1)或30%H2O2， 使未氧化的碳粒充分氧化并且使它们生成NO2和水，这类物质灼烧时完全消失，又不至于增加残留物灰分重量；l 加入惰性物质： 如MgO 、CaCO3等，这些都不溶解，使碳粒不被覆盖，此法需同时作空白

28、实验。11.步骤：在坩埚中称取定量样品m2在电炉中炭化至无烟 在500马福炉中灼烧到灰白色 降温至200 取出入干燥皿冷却至室温称重灼烧1小时 冷却称重、恒重m3。（坩埚质量m1）。« 计算：灰分%=灰分重量/样品重量 *100=（m3-m1）/（m2-m1）*10012.注意事项：样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩埚。把坩埚放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，使坩埚预热或冷却，防止因温度剧变而使坩埚破裂。灼烧后的坩埚应冷却到200 以下再移入干燥器中，否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。从干燥器内取出坩

29、埚时，因内部成真空，开盖恢复常压时，应注意使空气缓缓流入，以防残灰飞散。灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。用过的坩埚经初步洗刷后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡1020分钟，再用水冲刷洁净。四、水溶性灰分及水不溶性灰分的测定：步骤：总灰分+25ml水（加盖）加热用无灰滤纸过滤 残渣用25ml水洗（使可溶性灰分全部透过滤纸）将不溶物质连同滤纸一起放回坩埚中灰化（干燥，灼烧）称重、恒重 得到水不溶性灰分（水不溶性灰分除泥沙外，还有Fe、Al等金属氧化物和碱土金属的碱式磷酸盐 计算：水溶性灰分%=总灰分%-水不溶性灰分%五、酸不溶性和酸溶性灰分的测定：步骤：用总灰分（水不溶性灰分）+ 25ml

30、HCL(10%)微沸过滤残渣用热水洗至无氯离子为止移入坩埚（残留物+滤纸）干燥灼烧 冷却 称重 、恒重。计算：酸不溶性灰分%=残留物重量/样品重量 *100计算：酸溶性灰分%=总灰分%-酸不溶性灰分%六、思考题：1.为什么将灼烧后的残留物称为灰分？粗灰分与无机盐含量之间有什么区别？2.对于难挥发的样品可采取什么措施加速灰化？3.简述素瓷坩埚的的性能、使用方法。4.说明直接灰化法测定灰分的操作要点。5.样品灰分的测定中，如何确定灰化温度及灰化时间？6.灰分测定与水分测定中的恒量操作过程有何不同？应如何正确进行？第五章 酸度的测定总酸度的测定一、名词解释：总酸度 有效酸度 挥发酸 牛乳酸

31、度1.总酸度：指食品中所有酸性成分的总量。包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度。其大小可用碱滴定来测定，故总酸度又可称为“可滴定酸度”。2.有效酸度：指被测液中H+的浓度，准确地说应是溶液中H+的活度，所反映的是已离解的那部分酸的浓度，常用pH值表示。其大小可借酸度计（即pH计）来测定。3.挥发酸度：指食品中易挥的有机酸，如甲酸、醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸。其大小可通过蒸馏法分离，再借标准碱滴定来测定。4.牛乳酸度：外表酸度:又叫固有酸度，是指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度，主要来源于鲜牛乳中酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐及磷酸盐等酸性成分。外表酸度在酸牛乳中约占0.15-0.18%；真实

32、酸度：又叫发酵酸度，是指牛乳放置过程中在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。若牛乳的含酸量超过了0.15-0.20%，即认为有乳酸存在。习惯上把含酸量在0.20%以上的牛乳不列为鲜牛乳；外表酸度和真实酸度之和即为牛乳的总酸度（而酸牛奶总酸度即为外表酸度），其大小可通过标准碱滴定来测定。二、酸度测定的意义：有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。 食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的一个重要指标。利用有机酸的含量与糖的含量之比，可判断某些果蔬的成熟度。三、食品酸分为有机酸和无机酸，主要为有机酸，通常呈游离态和酸式盐态，如柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸及醋酸等。无机酸很

33、少，呈中性盐化合态。四、总酸度的测定：1.原理：食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点（pH=8.2，指示剂显红色）时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样品中总酸含量，其反应式如下：RCOOH + NaOH RCOONa + H2O2.适用范围：各类色浅的食品中总酸含量的测定3.试剂：0.1mol/L NaOH标准溶液、1%酚酞乙醇溶液4.NaOH标定：0.6g（105-110干燥的）邻苯二氢钾m g加50ml新煮沸的冷蒸馏水，振荡溶解用NaOH标准液滴定至溶液呈为微红色30秒不褪色，同时做空白实验。计算：（V1: 标定时所耗NaOH标准溶液的体积，M

34、l; V2：空白所耗NaOH标准溶液的体积，mL；204.2：邻苯二甲酸氢钾的摩尔质量，g/mol）5.操作步骤：样液制备：1>固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀取适量样品（按其总酸含量而定）用15ml无CO2蒸馏水（果蔬干品须加89倍无CO2蒸馏水）将其移入250ml容量瓶在75800C的水浴上加热0.5小时（果脯类沸水浴加热1小时），冷却后定容用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液25mL收集滤液备用。2>含CO2的饮料、酒类：将样品置于40水浴加热30分钟，以除去CO2,冷却后备用。3>调味品及不含CO2的饮料、酒类：将样品混匀后直接

35、取样，必要时加适量水稀释（若样品浑浊，则需过滤）；4>咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的样品于锥形瓶中，加入75ml80%乙醇，加塞放置16小时，并不时摇动，过滤。5>固体饮料：称取510g样品，置于研钵中，加少量无CO2蒸馏水，研磨成糊状，用无CO2蒸馏水移入250ml容量瓶中，充分振摇，过滤。测定：准确吸取上法制备滤液50ml加酚酞指示剂34滴用0.1mol/L NaOH标准溶液滴定致微红色30秒不褪记录消耗0.1mol/L NaOH标准溶液mL数计算总酸度（%）=（c-标准NaOH溶液的浓度，mol/L；V-滴定消耗标准NaOH溶液的体积，mL；m-样品质量或体

36、积，g或ml； V0-样品稀释液总体积，mL； V1 -滴定时吸取的样液体积，mL； K-换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数）« 总酸度测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示。葡萄及其制品：用酒石酸表示，其K=0.075； 柑桔类果实及其制品：用柠檬酸表示，K=0.06或0.070（带一分子水）；苹果、核桃类果实及其制品：用苹果酸表示，K=0.067；乳品、肉类、水产品及其制品：用乳酸表示，K=0.090；酒类、调味品：用乙酸表示，K=0.060。注意事项：A.样品浸渍、稀释用蒸馏水不能含有CO2；B.样品浸渍、稀释之用水量应根据样品中总酸含量来慎重选择，为使

37、误差不超过允许范围，一般要求滴定时消耗0.1mol/L NaOH溶液不得少于5ml，最好在1015ml；C.由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH)滴定时,其滴定终点偏碱，一般在pH 8.2左右，故可选用酚酞做终点指示剂; D. 若样液有颜色（如带色果汁等），则在滴定前用与样液同体积的不含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，若样液颜色过深或浑浊，则宜用电位滴定法；E. 各类食品的酸度都以主要酸表示，但是有些食品（如乳品，面包等)亦可用中和100g(mL)样品所需0.1mol/L（乳品）或1mol/L（面包）NaOH溶液mL数表示，符号为0T，鲜牛乳的酸度为16180T， 面包酸度一般为3

38、90T。五、总挥发酸测定：1.直接法：通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取把挥发酸分离出来，然后用标准碱滴定。2.间接法：将挥发酸蒸发排除后，用标准碱滴定不挥发酸，再从总酸度中减去不挥发酸即为挥发酸含量。3.原理：样品经适当处理后，加适量磷酸使结合态挥发酸游离出来，用水蒸气蒸馏分离出总挥发酸，经冷凝，收集后，按酸的测定操作。4. 加磷酸的目的：挥发酸浓度很稀时，蒸馏是非常困难的，少量的挥发性酸根本挥发不出来，影响测定的准确度。加入磷酸后，磷酸提供了大量的氢离子，可以促进挥发性酸的蒸发，同时磷酸本身不挥发，不影响测定结果。5.适用范围：各类饮料、果蔬及其制品（如发酵制品、酒等)）中总挥发酸含量的测定。6.试

39、剂：0.1mol/LNaOH标准溶液、1%酚酞乙醇溶液、10%磷酸溶液；7.装置：水蒸气蒸馏装置、电磁搅拌器8.操作步骤：样品蒸馏：取25mL经上述处理的样品移入蒸馏瓶中（m g）加入25mL无CO2蒸馏水和1mL10%H3PO4溶液加热蒸馏至馏出液约30mL为止于相同条件下作一空白实验。滴定：将馏出液加热至60650C（不可超过）加入3滴酚酞指示剂用0.1mol/LNaOH标准溶液滴定到溶液为微红色30秒不褪色即为终点（实验组耗NaOH：V1ml；空白组为V2ml）。计算：以醋酸计，g/100g(mL)样品=（c-标准-NaOH溶液的浓度,mol/L; 0.06-换算为醋酸的系数，即1毫摩尔

40、氢氧化钠相当于醋酸的克数）六、有效酸度测定（pH值）：电位法 原理：以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为 参比电极，插入待测样液中组成原电池，该电池电动势大小与溶液pH值有直线关系：E=E0-0.0591pH(250C)，即在250C时，每相差一个pH值单位就产生59.1mV的电池电动势，利用酸度计测量电池电动势动势并直接以pH表示，故可从酸度计上读出出样品溶液的pH值。第六章：脂类总量的测定索氏抽提法一、脂类测定的意义：1、膳食组成的重要成分；2、有些食品生产质量管理的重要指标；二、1.组成：中性脂肪（90%）（甘油三酸酯、饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸）、类脂质（10%）（磷脂、糖脂、脂溶性Vi

41、t、固醇、甾醇等）2. 大多数动、植物食品都含有天然脂肪或类脂化合物，但含量各不相同。三、索氏抽提法测定食品中的粗脂肪1.原则：相似相溶规律，进行提取；2.主要溶剂：乙醚（含水乙醚会同时抽出糖分等非脂类成分，影响检测的准确性解决方法：样品烘干或加脱水剂再提取）；石油醚（允许样品中含微量水分，提出物较接近真实的脂类）氯仿甲醇提取剂（对结合脂的提取效果好，特别适于动物类食品）水饱和的正丁醇（尤其适合于谷类食品）3. 样品的预处理方法：l 目的：绞碎、控温和防化学变化。l 控制水分方法：A、烘箱干燥；B、冷冻干燥法；C、加无水硫酸钠；l 控制颗粒度大小样品加46倍海砂粉碎，效果好；l 破坏结合加硫酸

42、、盐酸或氨水，使非脂成分水解；4.索氏提取法(经典法)原理：利用脂肪能溶于有机溶剂的性质，在索氏抽提器中将样品用无水乙醚或石油醚等溶剂反复萃取，提取样品中的脂肪后，蒸去溶剂所得的物质即为脂肪（粗脂肪）。适用范围及特点：适于各类食品中脂肪含量的测定，尤其适于脂肪含量较高，结合态脂类含量较少，能烘干磨细，不易吸潮结块的样品的测定。优点：溶剂用量少，样品不变质，操作方便。缺点：用时较长。操作步骤：（谷、豆类）样品研碎、半固体或液体样品于沸水浴上蒸干95105烘干510g装入滤纸筒中（两端复以脱脂棉）放入提取筒中装好仪器注入乙醚小心加热回流612h回收乙醚烘干、恒重。4具体操作：（1）滤纸筒的制备；（

43、2）样品的处理：A.固体样品：精密称取干燥研细的2-5g样品，必要时拌以海砂无损移入滤纸筒内；B.半固体及液态样品：称取5-10g于蒸发皿加入海砂20g沸水浴蒸干于95-105烘干、研细全部移入滤纸筒内蒸发皿及玻璃棒上粘附的样品用乙醚脱脂棉擦净，并将棉花放入滤纸筒。（3）抽提：将滤纸筒或滤纸包放入索氏抽提器内连接已干燥至恒重的脂肪接受瓶由冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚（3060沸程）（加量为接受瓶的23体积）于水浴上(夏天65，冬天80左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取（一般视含油量高低提取612小时）至抽提完全为止（用滤纸试）。（4）称重：取下接受瓶，回收乙醚或石油醚待接受瓶内乙醚剩 1

44、 2 ml 时，在水浴上蒸于，再于100105干燥 2小时取出放干燥器内冷却30分钟称重，并重复操作至恒重。（5）计算：脂肪()(m2-m1) / m×100（m：样品质量；m1：接受瓶质量；m2：接受瓶及脂肪质量）。5.注意事项：1）滤纸筒要包裹严密但不太紧，防止样品外漏或影响溶剂渗透；高度不能超过回流管，否则脂肪不能提净；2）反复加热可能会因脂类氧化而增重，质量增加时，以增重前的质量作为恒重。3）对于糖类、碳水化合物含量较高的样品，可先用冷水处理以除去糖分，干燥后再提取脂肪。4）抽提用的乙醚或石油醚要求无水、无醇、无过氧化物，挥发残渣含量低，因水和醇可导致水溶性物质溶解，过氧化物

45、会导致脂肪氧化，在烘干时也有引起爆炸的危险。5）在挥发乙醚或石油醚时，切忌用直接火加热，应该用电热套或电水浴等。放入烘箱前要全部驱除乙醚或石油醚。6）提取时水浴温度不可过高，以每分钟从冷凝管滴下80滴左右，每小时回流612次为宜。7）冷凝管上端最好接一个氯化钙干燥管或塞一团干燥的脱脂棉，以防空气中的水分进入。8）乙醚中过氧化物的检查方法：取6ml 乙醚，加2ml 10%的碘化钾溶液，用力振摇，放置1分钟，若出现黄色，则证明有过氧化物存在。过氧化物如:H2O2、Na2O2、CaO2、BaO2、ZnO2、MgO2等。四、酸水解法：1.原理：将试样与盐酸溶液一起加热进行水解，使结合或包藏在组织里的脂

46、肪游离出来，再用有机溶剂提取脂肪，回收有机溶剂，即可得脂肪含量。2.适用范围及特点：容易吸潮结块不易烘干的样品，不宜用于含有大量磷脂的样品，也不适于含糖高的样品。3操作步骤：固体样品约2g、液体样品约10g于50mL大试管中加8mL水混匀后再加10mL盐酸7080水浴4050分钟加10mL乙醇混匀冷却后移入100mL具塞量筒中25mL乙醚分次洗试管一并移入量筒中加塞振摇1分钟、放气、塞好、静置1020分钟，用石油醚-乙醚等量混和液冲洗塞子和管口吸出上清液于恒重的锥形瓶中加5mL乙醚于量筒中、振摇、静置吸出上清液于恒重的锥形瓶中回收乙醚恒重。4.注意事项：1）样品须磨细，液体样品需混合均匀，否则

47、结合性脂肪不能充分提出。2）水解时应防止水分损失，使酸浓度升高。3）加入乙醇可促进脂肪球聚合，同时溶解一些碳水化合物、有机酸等。4）用等量的乙醚及石油醚溶解残留物并过滤，可去除黑色焦油状杂质，保证结果的准确性。五、罗紫哥特里氏法（碱性乙醚提取法）1.原理：利用氨一乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜使非脂成分溶解于氨一乙醇溶液中，而脂肪游离出来，再用乙醚石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂肪。2.适用范围：各种液状乳及奶粉、奶油等能在碱性溶液中溶解的乳制品，也适用于豆乳或加水呈乳状的食品。3.操作：样品适量60水10mL数次洗入抽脂瓶（或具塞量筒）中1.25mL氨水充分混匀60水浴中

48、5min振摇2min加入10mL乙醇充分摇匀、冷水中冷却加入25mL乙醚振摇0.5min加入25mL石油醚再振摇0.5min、静置30min读取醚层体积取一定量的提取醚于恒重的烧瓶中回收混合醚挥干混合醚后100105烘箱中干燥1.5h恒重。4.计算：脂肪含量（）（m1-m0）/m/(V1/V0)×1005.注意事项：1）若无抽脂瓶，可用100mL的具塞量筒代替。2）加氨水后要充分混合均匀，否则影响下一步醚对脂肪的提取。3）加入石油醚的作用是降低乙醚极性，使乙醚与水不混溶。4）对已结块的乳粉，用本法测定会使结果偏低。5）加入乙醇的作用是沉淀蛋白质以防止乳化，并溶解醇溶性物质，使其留在水

49、中。六、巴布科克氏法和盖勃法1.原理：用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质等非脂成分，将牛奶中的酪蛋白钙盐转变成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来，再利用加热离心，使脂肪完全迅速分离，直接读取脂肪层的数值，便可知被测乳的含脂率。 2.适用范围：鲜乳及乳制品脂肪的测定，不适于含糖多的乳制品。3.操作：牛乳17.6mL于乳脂瓶中17.5mL浓硫酸摇动缓入（棕紫色）（1000r/min）离心5min 加80以上热水至球部满（1000r/min）离心2分钟 加80以上热水至23刻度处1000r/min离心1min 5560水浴中5分钟稳定读数。4.计算：乳脂（%）=(X ×0.9

50、)/(17.6×1.032) × 1005.盖勃法的操作步骤： 乳脂计中加入10mL硫酸沿管壁加入混匀的牛乳11mL加1mL异戊醇塞上橡皮塞、包好瓶口、振摇至凝块完全溶解静置几min6570水浴中5min 调节橡皮塞使脂肪在刻度内 8001000r/min离心5min6570水浴中5分钟立即读数。七、氯仿甲醇（2：1）提取法1.原理：试样和CM混合液微沸，提取全部脂肪，滤除非脂成分，回收溶剂，残留脂类用石油醚提取，蒸去石油醚后定量。2.适用范围：适合结合态脂类，特别是磷脂含量高的样品（鱼、肉、禽、蛋、大豆及其制品）。对高水分试样的测定更为有效。3.操作：提取过滤回收有机溶剂

51、石油醚提取（无水硫酸钠）离心移出并蒸除石油醚 烘干、恒重。4.计算：脂类（） （m2m1）×2.5 /m ×100八、脂肪理化指标的测定1. 酸价：中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。2.原理：油脂中的游离脂肪酸与氢氧化钾发生中和反应，由氢氧化钾标准溶液的消耗量可计算出油脂的酸价。九、脂肪碘价的测定1. 碘价：指100g油脂所吸收的碘的克数。2.原理：在碘化钾的酸性溶液中，碘化钾与不饱和脂肪酸起加成反应，游离的碘可用硫代硫酸钠溶液滴定，从而计算出被测样品中所吸收的碘化钾的克数。十、脂肪皂化价的测定1.皂化价：指1g油脂完全皂化时所需氢氧化钾的毫克数。2.原理：油脂

52、与氢氧化钾乙醇溶液共热时，发生皂化反应，剩余的碱可用标准酸滴定，从而可计算出中和油脂所需的氢氧化钾的毫克数。十一、脂肪过氧化值的测定1. 2.原理：油脂氧化过程中产生过氧化物，当与碘化氢反应时析出碘，用硫代硫酸钠标准溶液滴定，计算过氧化值。十二、思考题1、简述食品中脂肪的存在形式。如何选择脂肪提取溶剂以及使用乙醚时应注意的事项。2、牛乳中脂肪的存在形式？用有机溶剂提取前应如何处理？3、哪些指标可以表明脂肪的特点，它们表明了脂肪哪些方面的特点？第七章、碳水化合物的测定一、1.碳水化合物是C、H、O三元素组成一类多羟基醛或多羟基酮化合物，而且绝大多数氢原子是氧原子的两倍。即氢与氧为2：1。2.分为

53、：有效碳水化合物（单糖、低聚糖、糊精、淀粉、糖原）、无效碳水化合物（果胶、半纤维素、纤维素、木质素）3.无效碳水化合物：凡是人们的消化系统或消化系统中的微生物不能加以消化、分解被人体吸收、利用的碳水化合物。4. 食品中碳水化合物含量通常以总碳水化合物或无氮抽出物来表示，二者都以减差法计算： 总碳水化合物（%）=100-（水分+粗蛋白质+灰分+粗脂肪）% 无氮抽出物（%）=100-（水分+粗蛋白质+灰分+粗脂肪+粗纤维素）%5.性质：糖的显色反应（单糖与浓盐酸或浓硫酸作用，脱去三分子水生成糠醛）、还原性、旋光性。6.检验方法：1、物理方法：旋光法、相对密度法、折光法。 2、化学法：费林氏法、高锰

54、酸钾法、碘量法、铁氰化钾法等。 3、物理化学法：蒽酮比色法、色谱法等。 4、酶法：半乳糖脱氢酶测半乳糖、乳糖葡萄糖氧化酶测葡萄糖 5、发酵法：测不可发酵糖 6、重量法：测果胶、纤维素、膳食纤维素二、糖类的提取与澄清1.糖类：可溶性的游离态单糖和低聚糖总称。2.其水溶液提取（糖制品、水果制品）：样品磨碎4050水浸渍去脂和叶绿素（加石油醚）去干扰物和防酶水解（加入HgCl2 ，干扰物有蛋白质、氨基酸、多糖等）测定。l 水果样品调pH至中性防低聚糖水解。酸条件下易水解。3.乙醇水溶液提取剂：7585%的乙醇提取可使蛋白质及大多数多糖不能溶解和避免糖类被酶水解。4.提取原则：a、取样量和稀释倍数的确

55、定，要根据所采用的分析方法的检测范围（一般提取液经净化和可能的转化后，每毫升含糖量应在0.53.5mg之间）；b、含脂肪的食品，通常要经脱脂后再用水来进行提取；c、含有大量淀粉和糊精的食品，宜用乙醇提取；d、含酒精和CO2的液体样品，通常蒸发至原体积的1/31/4，以除去酒精和CO2。但酸性食品，在加热前应预先用氢氧化钠调节样品溶液至中性；e、提取固体样品时，有时要加热，温度一般控制在4050 。5.提取液的澄清：A. 澄清剂的作用：沉淀一些干扰物质，保证测定准确。B. 澄清剂的要求：a、能完全除去干扰物（蛋白、单宁、有机酸、果胶等）；b、不吸附糖类，不改变糖的物理性质；c、过剩的澄清剂应不干

56、扰后面的分析操作，或易于除掉。C. 常用的澄清剂：a.中性醋酸铅Pb（AC）2·3H2O：适于植物样品、浅色的糖及糖浆制品、果蔬制品、焙烤制品。但是，脱色力差，不能用于深色糖液的澄清；b.碱性醋酸铅：处理深色的蔗糖液供旋光测定用，但是有沉淀中带走还原糖等负作用；c.醋酸锌液和亚铁氰化钾液：适于色浅富含蛋白质的提取液乳制品；d.硫酸铜液（和1N氢氧化钠混用）：作牛乳等样品的澄清用；e. 氢氧化铝（铝乳）：作浅色糖液的澄清剂，能凝聚胶体，但对非胶态杂质的澄清效果不好；f. 活性炭：除去植物性样品中的色素，但吸附夹带糖，动物性样品活性炭好些；g. 三甲氯硅烷、六甲基二硅烷：有机澄清剂、效果好，但价格高。6. 使用澄清剂注意的问题：（1）应根据样液的种类、干扰成分的种类及含量进行选择，同时还要考虑所采用的分析方法；（2）澄清剂的用量要适当。（3）用醋酸铅作澄清剂时要除铅。常用除铅剂草酸钾、草酸钠、硫酸钠、磷酸氢二钠等三、还原糖的测定（一）兰埃农法（Lau-Egnon滴定法1.适用范围：适用于各类食品中还原糖的测定，还原糖国际标准分析方法。2.原理：1）将一定量的斐林氏