新菜品研发制度

1、新菜品研发制度为适应餐饮市场日益竞争激烈的发展趋势，提 高在行业中的竞争优势，培养厨师的创新意识，最 大限度的满足顾客的需求，促使酒店的品牌效益和 经济效益不断提高，为进一步加强餐饮工作，提示技能水 平，突出餐饮特色，提高宾客满意度，现建立菜品研发制度。一、建立菜品研发小组餐饮总监带领管理人员组织菜品研发小组1. 组长：餐饮部经理；2. 副组长：行政总厨（总管西餐厅）行政副厨（总管中餐厅）3. 组员：各个档口主管及小工。、主要职责1. 发挥技术骨干和集体优势，不断改进和研发新菜品， 促进菜品翻新速度。2. 每周定期对各班组制定的菜谱进行审核，对制作方 法、质量、要求、色香味形和配比提出指导意见

2、。3. 对各班组生产制作的菜品进行评比和考核，提出奖 惩意见。4. 定期进行市场调研，了解菜品新趋势，定期组织厨 师外出参观学习，开阔厨师眼界，跟新厨师理念，做好总结 材料。5. 组织开展技术交流，提高厨师创新意识和技术素质。6. 每月召开专题会，交流研发新品，各档口每月推出 不少于 5 道新菜品。7. 建立菜单库，整理并规范菜品结构，跟踪菜品质量， 每月进行一次检查，并出具质量报告。8. 督促、配合新菜品的宣传。三、菜品研发的原则1. 多与前厅服务人员沟通，收集顾客的意见然后结合 掌握的市场动向及竞争对手的情况，进行新菜品的研发。2. 时刻注意市场需求动向，以便让厨师的创新菜品随 着市场变化

3、来改进，从而逐渐做到走在变化的前面，从人们 的口味喜好的动向上提早开发出新菜品。现代人崇尚的美食 已逐渐摈弃了大鱼大肉，满桌皆荤的作风，大部分顾客开始精选强调食用绿色食品，根据这一动向，应开发以无公害蔬菜， 原汁原味的农家菜为主的菜品。3. 新菜品要符合经济实惠的大众化要求，制作要简洁， 上菜要迅速，原料要易于保存和准备。4. 新菜品要有利于现有原料的综合开发和充分应用， 菜品创新要注意其属性， 根据原料的形状，营养和功能开发， 突出其特色。5. 新菜品要注意顾客的消费承受能力，充分考虑到本 地消费者的饮食习惯。口味爱好和季节变化，设计出当地消 费者所喜欢的时尚菜品，以满足更多的大众需求。6.

4、 取百家之长，由厨师长带队不定期到其他酒店学习， 借鉴和吸取他人的经验，从而开发出新的菜品。四、菜品研发流程1. 菜品方案提出新菜品计划提出 一 后厨提出新菜品方案一:研发 小组审核新菜品2. 试验制作制作新菜样品 一 凉菜（案板细加工、改刀、卤制凉拌、调味，准备配料）；热菜（案板细加工配料调制烹饪）；面点（案板细加工准备配料 制作） 试味尝鲜、味道调整3. 成品试味成品装盘、出品研发小组品尝菜品（试吃意见整理记录调整配料、烹饪方法及摆盘）一通过4. 菜品推出菜品试销收集顾客意见调整配料、烹饪方法 及摆盘记录菜品制作流程> 固定主料、辅料用量及 制作要求一进行菜品培训菜品正式推出四、新菜

5、品的试菜程序1. 由菜品研发人上报试制菜品标准菜单，每道菜品有 三次试制机会，三次仍达不到出品的质量标准，可更换技术 好的人员进行试制，若仍不达标，应对菜品的技术指标进行 改革或淘汰。2. 一些特殊的创新菜品，试制的次数可以适当放宽， 并在试制中不断对菜品的技术指标进行高进，如果经过多次 试制确实证实此菜的技术不成熟，则将此菜淘汰。3. 厨师制作时应由行政总厨进行全过程指导，制作完 毕后，由传菜员放置于指定位置。4. 应由餐饮总监、行政总厨、餐厅管理人员、营销人 员组成的研发小组，对菜品进行试吃品鉴，并按菜品评分标 准进行打分（ 85 分以上为可推出菜品； 80-85 分为保留、 改进菜品；

6、80 分以下为淘汰菜品）5. 鉴定小组现场逐菜点评，并提出自己的建议，若有 争议，由权威专家根据菜品质量做出最后决定，行政总厨做 好现场记录。6. 菜品品鉴时，制作人和行政总厨对小组成员所提出 的建议做好记录，并根据提出的合理化建议和意见进行现场 整改，直到合格为止。五、菜品上报经过研发小组确定，符合菜品创新要求，可以推广销 售的菜品，制作标准菜谱（含照片）存入餐厅记录，如在经 营中对创新菜品有所调整，要及时反馈至餐厅并注明修改次 数。六、新菜品培训及销售1. 经验证合格的菜品，由行政总厨组织、配合新菜品 制作人对菜品的选料、加工、烹调、质量标准等对初加工。 切配。打荷等岗位厨师进行全面严格的

7、培训，组织前厅相关 人员培训，直至达到熟料操作，符合出品质量为止方可挂牌 销售。2. 菜品挂牌销售前，厨房配合前厅对菜品进行包装， 制定相应的销售方案，形成一个制作、供应、销售、反馈的 菜品产业链。4. 前厅服务人员负责统计新菜品的销售情况及客人的 意见反馈进行汇总与统计。5. 厨房根据反馈的意见意见进行菜品改进，直至新菜 品客人满意度达到 95%以上。七、菜品研发激励措施与惩罚措施1. 各个档口主管每人每月必须申报 23 道创新菜品2. 各个档口小工每人每月必须申报 12 道创新菜3. 餐厅将每月创新菜品建档存放，作为对后厨厨师 每月的工作绩效考核的依据4. 对所申报的创新菜品，经研发小组打分，按得分多少进行评选，一等奖、二等奖、三等奖各一名（同一品种 按先申报者有效），分别奖励 120 元、 100 元、 80 元。5. 对持续销售一月以上，效益显著的菜品，经餐厅 经理。行政总厨确认后可申报特等奖并奖励200