云南过桥米线分析报告

1、云南过桥米线分析报告 专业：连锁经营管理 班级：5130501 姓名：柴石雷 学号：201350501011、 米线的基本知识（1） 米线的做法 米线，是选用优质大米经过发酵、磨浆、澄滤、蒸粉、挤压、煮制等工序而成的线状。米线细长，洁白，柔韧，吃法多样。云南米线可分两大类，一类是大米经发酵后磨粉制成，俗称“酸浆米线”，工艺复杂，生产周期长。这类米线的特点是米线筋骨好，清香回甜，有大米的清香味，是传统的制作方法。另一类是大米磨粉后直接放入机器中挤压成型，靠摩擦的热度使大米糊化成型，称为“干浆米线”。干浆米线晒干后即为“干米线”，方便携带和贮藏。食用时再蒸煮涨发。干浆米线筋骨硬，咬口，线长，但缺乏

2、大米的清香味。（2） 过桥米线的饮食起源与传说 传说蒙自城的南湖旧时风景优美，常有文墨客攻书读诗于此。有位杨秀才，经常去湖心亭内攻读，其妻每饭菜送往该处。秀才读书刻苦，往往学而忘食，以至常食冷饭凉菜，身体日渐不支。其妻焦虑心疼，思付之余把家中母鸡杀了，用砂锅炖熟，给他送去。待她再去收碗筷时，看见送去的食物原封未动，丈夫仍如痴如呆在一旁看书。只好将饭菜取回重热，当她拿砂锅时却发现还烫乎乎的，揭开盖子，原来汤表面覆盖着一层鸡油、加之陶土器皿传热不佳，把热量封存在汤内。以后其妻就用此法保温，另将一些米线、蔬菜、肉片放在热鸡汤中烫熟，趁热给丈夫食用。后来不少都效仿她的这种创新烹制，烹调出来的米线确实鲜

3、美可口，由于杨秀才从家到湖心亭要经过一座小桥，大家就把这种吃法称之“过桥米线”。经过历代滇味厨师改进创新，“过桥米线”成为滇南的一道著名小吃。（三）云南过桥米线的生产制作过桥米线汤是用大骨、老母鸡、云南宣威火腿经长时间熬煮而成的。过桥米线由四部分组成：一是汤料覆盖有一层滚油；二是佐料，有油辣子、味精、胡椒、盐；三是主料，有生的猪里脊肉片、鸡脯肉片、乌鱼片，以及用水过五成熟的猪腰片、肚头片、水发鱿鱼片；辅料有来过的豌豆尖、韭菜，以及芫荽、葱丝、草芽丝、姜丝、玉兰片、氽过的豆腐皮；四是主食，即用水略烫过的米线。鹅油封面，汤汁滚烫，但不冒热气。（4） 食疗价值米线含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质

4、及酵素等，具有熟透迅速、均匀，耐煮不烂，爽口滑嫩，煮后汤水不浊，易于消化的特点，特别适合火锅和休闲快餐食用。（5） 食用禁忌米线在泡制过程中营养容易流失，因此米线需搭配各种蔬菜、肉、蛋和凋料，来增加营养。做米线要用到明矾，吃多了会增加得老年痴呆症的风险。（6） 遗产 过桥米线已被列入非物质文化遗产。2008年5月9日 由昆明市政协常务副主席张建伟接待来访的文史委员及文史专家，论题集中在昆明市建城千年以来非物质文化遗产的传承与保护上，从接待现场获悉，过桥米线已经列入昆明市重要的非物质文化遗产，这是昆明市首个列入非物质文化遗产的经济类项目。昆明市文化馆民族民间传统文化部主任徐刚认为，列入非物质文化

5、遗产，对于昆明经营过桥米线的企业来说，增加了一个对外推介的品牌。昆明的过桥米线从蒙自传入后，深受昆明人的欢迎，过桥米线的来历中有赶考的传说，但是对过桥米线的制作技艺和规范，研究还不足，列为非物质文化遗产后，对过桥米线这一昆明饮食文化背后的而这一非物质文化遗产的品牌，不归某一家过桥米线馆独有，它是昆明共有的品牌。2、 过桥米线的分类框架食品米制品米制膨化食品米饭米酒干浆米线 酸浆米线汤圆制品米线和米线方便米线砂锅米线米制品：米制品由稻米、江米、黄米等谷类为主要原料加工制成的食 品。分类：米制品主要分为米制膨化、汤圆食品、米酒食品、米饭食品、粉丝和米线等六大类具体到食物就比如说膨化类的旺旺雪饼，米

6、酒类的黄酒，粉丝和米线类的粉丝汤和过桥米线。 三、过桥米线的标准及认证体系Q/JYH 0001 S-2001型式检验：a） 产品的原料、配方、工艺有重大改变，可能影响产品质量时；b） 长期停产后，再度恢复生产的；c） 出厂检验成果与上次型式检验有较大差异的；d） 国家质量监督部门提出检验要求的。6.5判定规则检验结果中如有一项不符合本标准时，可以从该批产品中加倍抽样复检。复检结果，仍有一项不合格，判定该批产品为不合格品。6 标志 包装 运输 贮存6.1 标志6.1.1包装上的标志应符合GB/T 191的规定。6.1.1产品包装上标签标注的内容应符合GB 7718的规定6.2包装产品的包装材料应

7、符合国家的相关规定，防止有毒有害物的污染。6.3运输运输工具应清洁无污染，运输产品时应避免日晒、雨淋。不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。装卸时应轻搬、轻放不得抛掷、重压和挤压。6.4贮存产品应贮存在干燥，通风良好的场所。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品混储。堆放时应离地离墙20cm以上，堆码高度以提取方便为准。6.5保质期在符合上述运输，贮存条件下的保质期为24个月。4、 过桥米线的包装及储存、运输要求 包装：因为过桥米线为加热汤类食品。而砂锅具有良好的保温性和耐热性，所以过桥米线使用砂锅作为盛装器皿，并且为了方便顾客根据食量大小进行选择，还将砂锅分为大小两类

8、。储存（购买前）：酸浆米线的存储非常不方便，保质期很短，盛酸浆面条与竹篮，与在同一时间用湿毛巾覆盖在一般情况下，通过竹篮“通风”，但可以使用湿毛巾降低微量水分释放，“保湿”的环境中，酸粘贴面可以节省一天的时间。干浆米线因为不含水分所以方便存储，只需放在干燥通风处就可以。（购买后）：做好的过桥米线因其做法独特，所以具有良好的保温性，不容易变凉，所以购买到做好了的过桥米线却又来不及食用的时候可以把米线放入保温桶或者等其变凉后放入保鲜柜，待食用时重新热一下就可以食用。运输：运输工具应清洁卫生，不得与有毒、有异味、有腐蚀性等货物混运。运输中应防止日晒、雨淋。刚刚做出来的过桥米线在运输过程中还要防止烫伤

9、。5、 过桥米线的选购技巧分析从主料米线来说正宗的过桥米线是由粗米线煮出来的，而这其中又以“酸浆米线”为最佳，口感好，米线清香滑口。次一点的为“干浆米线”做成，由于制作工艺的影响，“干浆米线”它的口感比较差，色泽也较暗。吃起来这种米线弹性差，筋骨硬，口感较差。可惜的是因为地理位置的原因，咱们北方地区的米线基本上都是“干浆米线”大家从米线上面选购的话，只能从米线的新鲜程度和米线的粗细来区别了，不新鲜的米线做出来的过桥米线吃起来会有一股不好的味道，新鲜的则没有，一般米线被煮的半熟之后只可以在保温桶里存放一天到两天，时间再长米线光泽就会变暗，味道也会变了。大家选购的时候一定要看看米线是不会是新鲜的。从配料上看，云南过桥米线的配料分为素菜和荤菜两类，素菜的选择在各地区也有不同用的配料，总体来说是从油麦，青菜，绿豆芽，海带丝，豆皮，香菇，蘑菇。根据个人口味不同选择添加。在这里也要注意蔬菜的卫生和新鲜程度；荤菜也是因地区不同而有差别，不过整体上是从里脊肉，腊肉，虾丸，鱼丸，牛肉丸，鱼肉，鸡腿，鸡排，蟹棒，火腿肠，鸡蛋，鹌鹑蛋，肥肠等，这里选择的时候要根据自己有没有一些过敏或者宗教原因不能吃的食物而注意饮食。从底汤来看，过桥米线的汤是用鸡骨，