浓香型白酒发酵过程及其微生物PPT课件VIP

1、2021-11-171 资源微生物白酒白酒发酵过程中微生物的主要来源曲药（大曲、小曲/高温曲、中温曲、低温曲）续糟窖池窖泥第1页/共21页2021-11-172 制曲过程第2页/共21页2021-11-173 浓香型白酒窖池 What is the Fermentation pit？ 窖池是中国白酒，尤其是浓香型大曲酒生产颇具特色的固态生物反应器 窖龄与微生物群落结构关系密切且复杂，对产品质量影响非常显著第3页/共21页2021-11-174 浓香型白酒发酵过程 浓香型白酒基本生产类型 原窖法、跑窖法、老五甑法 今天主要讲原窖法第4页/共21页2021-11-175 浓香型白酒生产工艺开窖 起

2、酵 拍堆糟坝 挖糟拌粮拌糠 高粱粉碎 上甑 曲药粉碎 缓火流酒,大火蒸粮 发酵封窖入窖下曲摊晾打量水出甑第5页/共21页2021-11-176 拌粮拌糠 注重事项：1)粮食与糟醅的比例约为1:45（视季节稍有变化）2)糠壳为高粱粉重量的18%25%第6页/共21页2021-11-177 上甑操作要点：上甑要平，穿汽要匀，探汽上甑，不准跑汽，轻撒匀铺，切忌重倒，甑内穿汽一致，严禁起堆塌汽。第7页/共21页2021-11-178 缓火流酒, ,大火蒸粮第8页/共21页2021-11-179 出甑- -打量水注重事项：1)量水用量视季节而定2)打量水后使入窖水分在5355%之间。第9页/共21页20

3、21-11-1710 摊凉、下曲操作要点：1)上糟要撒满铺齐，撒散无疙瘩，厚薄一致。2)加曲要均匀，粮糟加曲占投粮的20%左右第10页/共21页2021-11-1711 入窖操作要点：1)每入完一甑料，就要踩紧踩平，造成厌氧条件。2)粮糟入窖完毕，撒上一层稻壳，再入面糟，扒平踩紧，即可封窖发酵。第11页/共21页2021-11-1712发酵过程中 微生物的变化入窖时 上中层酒醅中以酵母菌为主，下层各种菌的含量均在 103/g 数量级以下 发酵第一周 上中层酒醅中酵母菌、好氧细菌、兼性厌氧细菌都实现了迅速增殖， 下层中的好氧细菌、兼性厌氧细菌也实现了迅速增殖第12页/共21页2021-11-17

4、13发酵过程中 微生物的变化发酵 14 天以后 酵母菌、好氧细菌和兼性厌氧细菌以及霉菌均急剧减少 发酵 21 天以后 各种菌的含量都下降到 104/g 数量级以下，兼性厌氧细菌逐渐占据主体地位第13页/共21页2021-11-1714 微生物的分离、培养酵母 孟加拉红（初筛）（3-5d） PDA培养基（复筛） 霉菌 MEA（麦芽汁琼脂培养基） 孟加拉红第14页/共21页2021-11-1715 酵母VS霉菌霉菌1)霉菌长的比酵母要快2)霉菌2-3天形成的菌落3)酵母3-5天才形成菌落第15页/共21页2021-11-1716 酵母第16页/共21页2021-11-1717 霉菌第17页/共21页2021-11-1718 微生物的分离、培养 细菌 LB（营养琼脂培养基） 放线菌 主要是Streptomyce属 高氏I号培养基第18页/共21页2021-11-1719 放线菌第19页/共21页*Thank you!Th