肉质检测和肉质方面国内国际发展PPT课件

1、实验一 原料肉品质的评定(一) 原理 通过评定或测定原料肉的颜色、酸度、保水性、嫩度、大理石纹及熟肉率,对原料肉品质作出综合评定。(二) 主要仪器、设备 肉色评分标准图、大理石纹评分图、定性中速滤纸、酸碱度计或者胴体肉质PH测定仪、胴体肉质颜色测定仪 钢环允许膨胀压力计、取样器、肌肉嫩度仪(或质构仪)、硬质塑料板、分析天平。(三) 评定方法 肉色评定， 肉质酸碱度评定，保水性评定，肌肉嫩度评定，大理石纹以及熟肉率评定等第1页/共50页 一： 肉色测定 肉色是商品肉色、香、味、质几大要素中最直觉最先导的感受印象。肌肉颜色深浅和色调（色度）取决于肌肉色素含量。肌肉色素主要由肌红蛋白和血红蛋白以及微

2、量有色代谢物组成。肌红蛋白是色素的基本成分，约占总色素的67%。肌红蛋白的三种存在形式还原型肌红蛋白（紫红）、氧合肌红蛋白（鲜红）、高铁肌红蛋白（褐色）赋予肌肉不同的色调。可见肌红蛋白的状态对肉色有很大影响。而肌红蛋白的状态又受到温度、氧气分压、PH、肉面微生物活动、光照、腌制条件（渗透压）的影响。为了准确度量肉色必须对上述因子加以限定，并按标准工艺屠宰以避免肌肉中残血（血红蛋白）过多带来度量误差第2页/共50页评定方法评定方法1. 肉色肉色 猪宰后2-3h内取最后1个胸椎处背最长肌的新鲜切面,在室内正常光度下用目测评分法评定。评分标准见表实1。应避免在阳光直射或室内阴暗处评定。第3页/共50

3、页比色板法则肌肉颜色（color score）属主观评定法。用标准肉色谱比色板与肉样对照，并且测肉样评分。目前，国际上有美制、法制、日制、等不同色谱或色块标准，其中美制最为通用。1.1.1取样部位 通常为眼肌中段。如果要测定全胴体肉色则需加测腰大肌、臀中肌、半膜肌和半腱肌四项。1.1.2前处理（1）肉样取样时间：宰后1-2小时肌肉样本。宰后24小时眼肌中段（0-4保存）测冷却肉样本。宰后肉样充分熟化的特定时间。上述三种处理时间中为最基本的通用时间。（2）食肉样本（即冷却肉），在0-4.冰箱中保存到宰后24小时。将肉样切开，新鲜切面上覆盖透氧薄膜在0-4条件下静置1小时使表面色素充分氧化，肉样厚

4、度不得少于1.5厘米。（3）将实验室内光照强度调至750Lux 以上（用自然漫射光或荧光灯）。第4页/共50页仪器：美制NPPC比色卡（1）美制NPPC比色板（1991版）。上有5个眼肌横切面的肉色分值级别从浅到深排列，用于肉色定量评估。1分=灰白色（异常肉色），2分=轻度灰白（倾向异常肉色），3分=正常鲜红色，4分=稍深红色（属于正常肉色），5分=暗紫色（异常肉色）。（2）美制NPPC比色板（1994版）。该版用于目测半膜肌、半腱肌肉色定性评估，适用于生产流水线使用。该板上有PSE（苍白松软脱水肉）、RSE（红色松软脱水肉）、RFN（红色坚挺不脱水肉-理想肉）、DFD暗紫坚硬干燥肉）四个标准

5、腿肌肉色样板，供检验员将猪肉对号入座分档归类。第5页/共50页NPPC比色卡的 操作（1）用比色板（1991版）对照眼肌样本给出肉色分值。分值的精确度可判断到0.5分。（2）用比色板（1994版）对照腿肌肉样给出定性评估。比色板方法简单容易行，省事省力，经济实惠，但是容易出错。有两点技术要领不容忽视。其一，检测人员要回避了解被测样本的品种和生产场家背景以免产生感情分值偏差。其二，比色板评分的结果如果用一般统计方法计算样本平均数和标准差很容易将劣质肉（5分的DFD和1分的PSE）平均成3分的优质肉。故肉色评分应表达成5个肉色级别的样本分布概率。第6页/共50页第7页/共50页美制美制NPPC比色

6、板（比色板（1991版或版或1994版皆可）版皆可）。 上有5个眼肌横切面的肉色分值级别从浅到深排列，用于肉色定量评估1分=灰白色（异常肉色），2分=轻度灰白（倾向异常肉色），3分=正常鲜红色，4分=稍深红色（属于正常肉色），5分=暗紫色（异常肉色）。用比色板（1991版）对照眼肌样本给出肉色分值。分值的精确度可判断到0.5分。 第8页/共50页2 ：光学测定法则肌肉颜色利用物理学手段对肉样进行客观的光学度量，对肉面反射的波长和色彩等参数进行定量。取样部位：同比色板法。前处理： 同比色板法。仪 器：最为流行的德国麦特斯的品牌，专业研究肉质的颜色。第9页/共50页仪器：OPTO 胴体肉质测定仪

7、(比色值）第10页/共50页 肉的颜色主要决定于其中的肌红蛋白含量和化学状态。肌红蛋白主要有三种状态：紫色的还原型肌红蛋白（Mb）；红色的氧合肌红蛋白（MbO2）；褐色的高铁肌红蛋白（Met-Mb）。 测定仪器为德国Opto-Star仪，Opto值(比色值) 用以评定猪肉的颜色评分，替代传统的肉色比色法，即可将质量性状转为数量性状测定，所测数据更接近正态分布。测定部位背腰结合处的眼肌横断面。测定方法将测定头置于眼肌横断面，23S即可测定完备，测定时间为屠宰后24h，背最长肌于4保存。 Opto值参考标准：Opto wert63为优：肉质好的猪肉；53Optowen63为良：较满意；OptOwe

8、rt53为差。 第11页/共50页 肉的酸碱度肉的酸碱度 按国际惯例,用最后胸椎部背最长肌中心处的pH 表示肉的酸度。宰杀后在45min内直接用酸碱度计测定背最长肌的酸碱度(测定时先用金属棒在肌肉上刺一个孔) (如果用德国进口的PH-STAR胴体肉质PH计，具有不锈钢电极则不用刺孔)。正常肉的pH 为6.1-6.4,灰白水样肉(PSE)的pH 一般为5.1-5.5。第12页/共50页仪器：胴体肉质PH测定仪第13页/共50页 宰后 45 分钟测量的 pH 值(pH1)是公认的区分生理正常肉和异常肉（即 PSE 肉）的重要 指标； 宰杀后 24 小时的测定值称为最终 pH 值（pHu），一般用来

9、测定 DFD 肉。 可选取的测量 部位为背最长肌（眼肌）中段或半膜肌。测量时，可在样品上直接刺孔测定，也可以取此部 位的背最长肌一块，样品的宽度和厚度都应大于 3.0cm。用于检验 DFD 肉的样品需要在特定 的低温处保存至宰后 24 小时才可进行测量。需要注意的是，在测量 pH 值的同时还应纪录下 相应的温度，作为参考数据。 一般来说，若 pH16.0 时，肉色暗紫且表面干燥，则可判定为 DFD 肉。但是出于上述 同样因素的考虑，也可根据实际情况适当对下限进行调整，即当 pHu6.5 时，可判定为 DFD 肉。此外，如果时间有限，无法在宰后 24 小时进行测量，那么可以在宰后 1 小时进行测

10、量， 操作方法同 2.4。如果 pHu-16.4，可判定为 DFD 肉。 pH 值检测法可直接应用于生产线，快速获取肉品质量信息，有助于企业对肉品质量进 行及时监控并确定后续肉品的销售或加工方式。此外，用 胴体肌肉PH值直测仪Ph-Star可以当场测量出肉样的 pH 值，对上市肉的品质鉴定也具有重要意义。不过肉的 pH 值易受品种、环境等因素影响，不 易稳定，所以在评定肉品质量时应考虑到这些因素，灵活运用评定指标第15页/共50页 三三：肉的肉的保水性保水性 测定保水性使用最普遍的方法是压力法,即施加一定的重量或压力,测定被压出的水量与肉重之比或按压出水所湿面积之比。我国现行的测定方法是用35

11、kg重量压力法度量肉样的失水率。失水率愈高,系水力愈低,保水性愈差(1)取样:在第12腰椎背最长肌处切取1.0mm 厚的薄片,平置于干净橡皮片上,再用直径2.523cm 的圆形取样器(圆面积为5cm2)切取中心部肉样。(2)测定:切取的肉样用感量为0.001g的天平称重后,将肉样置于两层纱布间,上下各垫18层定性中速滤纸。滤纸外各垫一块硬质塑料板,然后放置于改装钢环允许土壤膨胀压缩仪上,用均速摇动把加压至35kg,保持5min,撤除压力后立即称量肉样重。第16页/共50页(3)计算:失水率= (加压后肉样重加压前肉样重) X 100%计算系水率时,需在同一部位另采肉样50g,按常规方法测定含水

12、量后按下列公式计算:第17页/共50页 当正常肉转变成 PSE/DFD 肉时，其内部组织结构和干稠度会随之发生改变，从而使其 内部的电阻即导电性发生改变。所以通过测定肉的导电性也可以在一定程度上测定肉的品质 变化。用来检测导电性的仪器称为电导率测定仪或电导仪导电性检测方法 一般选取宰杀后 2 小时的背最长肌或半膜肌作为测量对象。若导电性在 4-6s 之间， 被判定为中度 PSE 肉，若在 6s 以上则为严重的 PSE 肉。这种检测方法不仅快速准确，而 且操作方便。不过，需要注意的是，科学研究指出此种方法仅对 PSE 肉的检测有效，而对DFD 肉的检验则不够准确。所以在实际使用中,人们只用它来检

13、测 PSE 肉，并用 24 小时后的pH 值检测法去测定 DFD 肉。1s1000ms，1ms=1000s 第18页/共50页仪器：胴体电导率测定仪第19页/共50页 四：肉的嫩度四：肉的嫩度 评定评定嫩度评定分为主观评定和客观评定两种方法。(1)主观评定:主观评定是依靠咀嚼和舌与颊对肌肉的软、硬与咀嚼的难易程度等方面进行综合评定。感官评定的优点是比较接近正常食用条件下对嫩度的评定。但评定人员须经专门训练。感官评定可从以下三个方面进行:咬断肌纤维的难易程度。 咬碎肌纤维的难易程度或达到正常吞咽程度时的咀嚼次数。剩余残渣量。第20页/共50页(2)客观评定: 用C-LM3肌肉嫩度计测定剪切肉样时

14、的剪切力的大小来客观表示肌肉的嫩度。 实验表明, 剪切力(shearvalue) 与主观评定法之间的相关系数达0.600.85, 平均为0.75。测定时在一定温度下将肉样煮熟,用直径为1.27cm 的取样器切取肉样,在室温条件下置于剪切仪(质构仪)上测量剪切肉样所需的力,用kg表示。其数值越小,肉愈嫩。重复三次计算其平均值。第21页/共50页 五：五： 大理石大理石纹纹 评定评定 大理石纹反映了一块肌肉内可见脂肪的分布状况。通常以最后一个胸椎处的背最长肌为代表,用目测评分法评定:脂肪只有痕迹评1分;微量脂肪评2分;少量脂肪评3分;适量脂肪评4分;过量脂肪评5分。目前暂用大理石纹评分标准图测定。

15、如果评定鲜肉时脂肪不清楚,可将肉样置于冰箱内在4下保持24h后再评定。第22页/共50页 六：六：熟肉熟肉率率 评定评定 将完整腰大肌用感量为0.1g的天平称重后,置于蒸锅屉上用沸水在200W 的电炉上蒸煮45min,取出后冷却30-40min或吊挂于室内无风阴凉处,30min后称重,用下列公式计算: 熟肉率= (蒸煮后肉样重蒸煮前肉样重) X 100%第23页/共50页实验二： 肉质新鲜度检测第24页/共50页 肉新鲜度的感官检验肉新鲜度的感官检验检查方法检查方法(1)在自然光线下,观察肉的表面及脂肪的色泽、有无污染附着物,用刀顺肌纤维方向切开,观察断面的颜色。(2)在常温下嗅其气味。(3)

16、用食指按压肉表面,触感其指压凹陷恢复情况、表面干湿及是否发黏。(4)称取切碎肉样20g,放在烧杯中,加水100mL,盖上表面皿置于电炉上加热至5060时,取下表面皿,嗅其气味。然后将肉样煮沸,静置观察肉汤的透明度及表面的脂肪滴情况。第25页/共50页 评定标准评定标准猪、牛、羊、兔等畜肉的感官检验见表实 为了较全面确切地判断肉的气味和肉汤的感官指标,可将被检样品切成小块,取50g左右放入锥形瓶中,盖严,加热至沸腾时立即开盖嗅气味,并观察肉汤透明度和表面浮游脂肪的状态;或者把洁净的刀先置于热水中加温后,迅速刺入肉内,然后拔出,嗅其气味,再判断肉的新鲜度。 见表格- 第26页/共50页第27页/共

17、50页 肉新鲜度的化学鉴定法肉新鲜度的化学鉴定法1 .爱氏试剂法爱氏试剂法1爱氏试剂:25%盐酸、95%乙醇、乙醚按1:3:1混合而成。(2)器皿:大试管、普通橡皮塞、带铁丝橡皮塞(在塞子下方插一铁丝,铁丝下端弯成钩形)。(3)方法:吸取2-3mL爱氏试剂,置于大试管内,塞上普通橡皮塞,摇2-3次。然后取下塞子,并立即塞上带钩橡皮塞,将肉挂在弯钩上,注意勿碰管壁,距液面1cm。若肉不新鲜则会产生氨,数秒钟内即有氯化铵白雾生成。少量白雾出现,可认为肉开始变质,如出现大量白雾,则样品已腐败变质。第28页/共50页2 .蛋白沉淀法蛋白沉淀法(1)试剂和器皿:5%硫酸铜溶液、烧杯、试管、漏斗、滤纸。(

18、2)步骤:称取3g切碎的肉,加入9mL水,加热至沸,并保持2min以上。过滤,取滤液2mL,置于小试管中,加入5-10滴5%硫酸铜溶液并摇匀,2min后进行判定。新鲜肉无变化,不新鲜肉出现浑浊及沉淀现象.第29页/共50页3 .过氧化氢酶法过氧化氢酶法原理:新鲜动物的肌肉组织内含有过氧化氢酶,它可促进过氧化氢释放新生态氧,氧化有机物,发生特殊的颜色反应,从而鉴定肉品的新鲜程度。如联苯胺在新生态氧的存在下,可生成蓝绿色的物质。反应式如下: 联苯胺+过氧化氢-对醌二亚胺(蓝绿色)+水(2)试剂和仪器:10%愈创木酚溶液。1:500联苯胺乙醇溶液,可使用7d,过期重配。1:500甲萘酚乙醇溶液%过氧

19、化氢溶液。 试管若干。绞肉机(3)实验步骤:吸取粉碎均匀的10%肉浸汁2mL,置于试管中,加入5滴上述三种试剂的任一种,摇匀后,再加入2滴1%过氧化氢溶液。如肉汁内有过氧化氢酶存在,则用愈创木酚试剂时则乳样呈现青灰色;用联苯胺乙醇溶液时,呈蓝绿色或绿色;用甲萘酚乙醇溶液试剂时,呈淡紫色或很快变成浅樱红色。新鲜肉在0.5-2min内就显色。若不是新鲜肉,则在2min后显色或不显色。第30页/共50页 三三 pH检验法检验法原理:由于新鲜肉在成熟过程中有酸性物质磷酸及乳酸形成,所以肉呈酸性反应,即pH 较低;而在肉质腐败时,由于蛋白质分解产生胺和氨等碱性物质,可使pH 升高。新鲜肉的pH 为6.0

20、左右,不新鲜肉pH 在6.5以上。肉质新鲜度检测物理方法第31页/共50页1.酸度计法酸度计法原理:酸度计法为电化学法的一种。将一支能指示溶液pH 的玻璃电极作指示电极,用甘汞电极作参比电极组成一个电池,浸入样品液中,此时所组成的电池将产生一个电动势,电动势的大小与溶液中的氢离子浓度,即pH 有直接关系。按能斯特方程如下:E=E0+0.059 1lg H+(25)即 E=E0-0.059 1pH在25时,每相差一个pH 单位,就产生59.1uV 的电极电位,pH 可在仪器的刻度上直接读出。(2)仪器:酸度计或者胴体肉质PH测定仪、玻璃电极、甘汞电极、绞肉机、锥形瓶、烧杯、精密pH 试纸。第32

21、页/共50页(3)实验步骤实验步骤:取10g去除油脂的样品绞碎后,放入加有100mL新煮沸且冷却的蒸馏水的锥形瓶中,浸泡15min (随时摇动)。静置并过滤,留滤液待用。按酸度计的操作说明书校正酸度计。先用去离子水冲洗电极和烧杯,再用样品液洗涤电极和烧杯。将电极浸入样品液中,轻摇烧杯使溶液均匀,从酸度计的刻度盘上读取pH。如无酸度计,或者胴体肉质PH值测定仪，可用精密pH 试纸进行简易测定。取精密pH 试纸(pH 范围58)1条,用1滴蒸馏水湿润,再将其贴在肉的新鲜切面上,经510min后,取下试纸观察其pH 的变化。(4)注意事项:样品液制备好后,应立即测定,不宜久存。玻璃电极脆弱,极易碰坏

22、,应特别当心。若粘有油污等,应先浸入乙醇中,接着浸入乙醚或四氯化碳中,然后再浸入乙醇中洗涤,最后用蒸馏水冲洗干净。玻璃电极应随时校正,新的玻璃电极必须在蒸馏水或0.1mol/L HCl中浸泡一昼夜以上,才能使用。第33页/共50页2.硝基苯磺法硝基苯磺法(1)原理:硝基苯磺溶液的pH 变色区间在67之间,随着肉汁液的pH 不同,而呈现出不同颜色,以鉴别肉品是否新鲜。(2)试剂: 氯仿水溶液:100mL水中滴加10滴氯仿,混匀。 0.01%硝基苯磺溶液。(3)器皿:培养皿。(4)实验步骤:称取10g肉于清洁瓷皿内,用剪刀剪碎,加入10mL氯仿水溶液,在室温下静置1h,使肉中的糖原在酶作用下转化为

23、乳酸。为了防止硝基苯磺溶液被稀释,应将碎肉内的液体压出,加入0.01%硝基苯磺溶液与碎肉混合,然后观察肉色的变化,如有深色产生,说明pH 在6.5以上,结果见表实-3。 第34页/共50页第35页/共50页 (四四) 氨检验法氨检验法1.原理原理 动物性食品在腐败过程中,由于蛋白质分解而产生氨,氨可与纳氏试剂作用生成黄色或红褐色碘化汞铵化合物,有助于判断肉的新鲜度。其反应式如下:第36页/共50页2.纳氏试剂纳氏试剂 称取红色碘化汞55g及碘化钾41.25g,加入无氨蒸馏水25mL,用玻璃棒搅动至全部溶解。另取氢氧化钠144g溶于500mL无氨蒸馏水中。冷却后将上述溶液缓慢加入氢氧化钠溶液中。

24、边加边搅动,最后加水稀释至1000mL。放置过夜,倾出上层清液于棕色试剂瓶中。3.仪器仪器 绞肉机、烧杯、漏斗、滤纸。4.实验步骤实验步骤(1)样品处理:将鲜肉除去脂肪、骨、腱后绞碎研匀,取样品10g,用10倍(100mL)无氨蒸馏水浸提30min,其间不断地振摇,然后过滤,滤液即为10%样品浸提液,供测定用。(2)测定:取样品浸出液1mL于试管内,滴加纳氏试剂,每加1滴振摇试管并观察变化,一直滴到10滴为止。然后根据表实-4判断结果。第37页/共50页加纳氏试剂滴数颜色的变化和沉淀氮含量(mg/100g)反应结果1010106915颜色未变,无浑浊和沉淀变黄色,微浑浊,无沉淀黄色,轻度浑浊,

25、稍有沉淀变黄色或红褐色,有沉淀深黄色或红褐色,有沉淀16以下16202130354548以上阴性(-)极微阳性(暲)微阳性(+)阳性(+)强阳性(+)表实表实-4 肉类新鲜度判断结果表肉类新鲜度判断结果表5.注意事项注意事项(1)纳氏试剂的配制应按操作进行,否则颜色深而浑浊。(2)纳氏试剂应贮存于棕色瓶里,用橡皮塞塞紧,可长期使用。第38页/共50页国际上应用的其他肉质品质技术第39页/共50页 肌内脂肪肌内脂肪(IMF)的快速测定的快速测定 利用短红外线透射技术测定肌内脂肪含量，特点：样品处理简单、测定时间短，约20 s，准确性高、系统误差小。 测定方法 取背腰结合部的背最长肌约50 g，于家用绞肉机中将肉样绞细，再将样品置于盛样器中，开机测定，约2 min后肌内脂肪测定的结果显示于液晶显示屏上，同时还可测定肌内水分及蛋白质含量。仪器名称 ：澳大利亚NI 近红外肉质分析仪 Series3000第40页/共50页对猪左半胴体的背腰结合处背最长肌的横断面进行数码摄影(图1)，再用相应的软件进行分析(图2)。 1.21眼肌面积测定方法用鼠标描绘眼肌边界，结束后计算机自动计算眼肌面积(图2)。122 背脂面积测定方法眼肌边